27
Ago 2011
ore 06:58

Renè Redzepi e la sua equipe sono formidabili e una cena da Noma è come salire in paradiso

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Redzepi.jpg

Renè Redzepi ha trasformato Noma in un luogo desiderato dai gourmet di tutto il mondo ma anche vituperato, ovviamente senza che essi lo conoscano, dai conservatori tristi d'Italia e dintorni.
Venire qui a Copenhagen a mangiare alla sua tavola vuole dire fare un'esperienza di quelle che poi ti ricordi per lungo tratto perché gli elementi che fanno di Noma un ristorante unico sono molti, sono immediatamente percepibili e al passo con i tempi, anche quelli della crisi.
E' bello scoprire immediatamente che l'aria che si respira a Noma, nulla a che vedere con gli stellati di tutto il mondo, con il lusso e con lo status, perché qui, per esempio, vi servono al tavolo i cuochi, ognuno raccontandoti il piatto, compreso Renè Redzepi che quando è arrivato al nostro tavolo ha portato delle palle di pastella, che invece che dolci erano salate, con un piccole sarde infilate - che vedete qui sotto nella foto - che non ho capito cosa fossero mentre lo spiegava ma erano buone e tu ascolti, poi assaggi e ogni volta scopri nuovi sapori, nuove consistenze, nuove verdure e fiori.

IMG_0242.jpg

Metto in fila in modo disordinato e a memoria i piatti che ci hanno servito perché ho preso appunti sommari e quanto alle foto praticamente non ne ho fatte perché a Noma la sera c'è una luce così scarsa che il lavoro del fotografo diventa impari anche se ad alcuni altri tavoli vedevo armeggiare dei volonterosi clienti con macchina fotografica.
Abbiamo preso 12 piatti, preceduti da una serie di antipastini, il menù lungo, e il primo piatto che ricordo è il porro, la sua radice, nessuna sensazione speciale che invece abbiamo immediatamente quando arrivano dei fiori da mangiare intingendo i petali in una vinaigrette e tu puoi pensare ecco qua che mi prendono per i fondelli, ma non dovete immaginare uno che vi porta un mazzo di fiori e vi suggerisce di brucare, arrivano, invece, alcuni fiori e fiorellini adagiati su un panno blu e umido, voi li prendete uno a uno li immergete nella vinaigrette e già al primo assaggio è una bella sensazione.
Poi un altro piatto "strano" la Pelle di bacche, l'olivello spinoso, e petali di rosa canina in salamoia
Quindi il piatto che determina la prima rottura, in senso di autentica libidine palatale, un piccolo vaso con delle carote piantate nella terra, che ovviamente non è terra ma una crema che sembra terra alla vista, e che mangiata insieme con le carote vi dà una scossa alle papille e si finisce con voi che avendo finito le carote raccogliete col dito, come i bambini, quel che resta della "terra".
A seguire:
Arriva una scatola a forma d'uovo e dentro due uova di quaglia affumicate,
Delle cozze che non sono cozze, si mangia anche il guscio.
Il Sandwich di pane di segale tostato con la pelle di pollo, formaggio affumicato e crema di fagioli fava, è divertente e gradevole al tatto quando lo prendi, facendo attenzione a non romperlo.
Anche i Cereali secchi biodinamica capesante e crescione, sono buoni.
Su una grossa pietra calda arriva una piccola aragosta cotta nel burro e attorno piccole gocce di crema di ostriche, sfizioso e giocoso.
La gallina e l'uovo: l'indicazione era quella di rompere l'uovo sopra la padella calda e friggere per 1 minuto e 30 secondi. Poi ci hanno suggerito di aggiungere il burro e le erbe, fiore di zucca l' aglio selvatico, sale. Infine abbiamo aggiunto delle patatine fritte.
Pelle di olivello spinoso con petali di rosa canina in salamoia.
Si mangia molto con le mani anche se ad ogni piatto vi arrivano le posate perché è un impulso che avrete subito.
Si mangiano verdure sconosciute e conosciute, pesce, crostacei e poca carne in questo menù estivo mentre d'inverno, sparite le verdure è un menù con carne e pesce.
Noma.jpg

L'ambiente è informale, pavimento in legno, tavoli tondi, ampi, senza tovaglia, soffitto con le travi, questo era un magazzino affacciato su uno dei canali di Copenhagen, in fondo la cucina a vista, di fronte all'ingresso.
Il piatto che arriva nella nostra sequenza di menù sono dei piccoli astici con una vinaigrette di aceto di mele e il succo della loro testa, ed è bello a vedersi e ancora meglio a degustarlo.
Il pane che ti servono a tavola è una pagnotta calda già divisa in quattro, accompagnata da una ciotolina di burro fatto col latte di primo affioramento e da una di strutto, una crema che pensi violenta e difficile da gustare e invece è equilibrata e gradevolissima.
A ogni piatto un bicchiere di vino, sempre vino biodinamico, naturale.
La scelta la lasciamo fare a loro e si inizia con uno Champagne Brut Nature 2002 di piccolissimo produttore, Jacques Lassaigne.
Poi un Muscadet 2010 La Boheme, di Marc Pesnot, uno Chablis 2009 Thomas Picot.
Un altro vino Riesling Veyder Malberg 2010, Bruck Wachau, un Borgogna Saint Verun 2010 non filtrato, Anjou di Agnes e Renee Mosse, Le Bonnes Blanches 2009, Saint Julian Cabernet Franc, Stein 2006 Erdener Treppchen Riesling Spatlese, Muscadet 2010 Robert e Bernard Plageoles Gaillac Doux Domaine des Tres Cantons.
Si paga non poco, perché Copenhagen è una città molto costosa, 1395 Corone il menù di 12 portate e 1045 i vini, circa € 190 per il cibo e € 140 per i vini.
Le prenotazioni da tutto il mondo, da quando Noma è il ristorante numero uno nella classifica del 50 Best Restaurants, sono difficoltose e bisogna leggere con attenzione le indicazioni che vengono pubblicate nel sito di Noma.
Dettto tutto questo è un'esperienza unica e affascinante per chi riesce ad arrivare su questo canale della capitale danese.

commenti 22

sto sudando, sudando, sudando. Non per il caldo ma per l'invidia:-)

27 Ago 2011 | ore 08:41

No lucià è perchè non siamo in paradiso. Ma tutto sommato ci stiamo arrangiando.
A presto Nomaaa!

27 Ago 2011 | ore 09:23

provo invidia :-)

27 Ago 2011 | ore 12:07

Ero lì a pranzo venerdì scorso e devo dire, che a distanza di una settimana, sono ancora più convinto di aver fatto una grande esperienza.
I piatti sono spiazzanti, sono piuttosto freddi e più assemblati che cucinati, ma sono " lunghi" sia nel gusto che nella memoria e poi è la piacevolezza dell'insieme che colpisce, la felicità che si legge sulle facce dei ragazzi che lavorano sia in sala che in cucina la dicono lunga su quello che Redzepi è riuscito a creare.
Un posto da provare almeno una volta nella vita.

27 Ago 2011 | ore 14:33

Provato due anni fa, a alla fine di gennaio. Tutto vero. Un vino per ogni pietanza e una lungo elenco di pietanze, di piccoli capolavori. Grande per la sua semplicità, dove non senti il "peso" della notorietà, come talvolta capita in Italia o in Francia.

27 Ago 2011 | ore 14:53

Mi chiedo come si possa reggere un pasto con 8 vini in abbinamento. E' umanamente possibile? Per me, che sono astemio nei giorni feriali :-), direi che è una sfida impossibile... Ieri, ad esempio, ho partecipato alla Notte Fondente, cena itinerante in quel di Gardone Riviera. Ogni piatto era abbinato ad un assaggio di vino. Beh, la serata è finita facendo la ola nell'anfiteatro del Vittoriale degli Italiani e dei dessert ho purtroppo un ricordo... annebbiato. Devo seguire un allenamento specifico per poter sostenere un pranzo da Redzepi? C'è un trucco o proprio non ho il fisico?

27 Ago 2011 | ore 16:39

sono stato ad aprile e ho riscoperto un approcio alla natura bellissimo,
un' attenzione smisurata all'ecosostenibilità senza forzature.

Un esempio da ripetere anche nelle nostre cucine!

27 Ago 2011 | ore 16:39

Dario, ci vuole allenamento pluriennale ed un fisico bestiale già come partenza !!!
Scherzi a parte, un po' è vero, l'allenamento, l'abitudine ed un fisico possente aiutano eccome.
Personalmente non ho assolutamente problemi a pasteggiare con molti vini diversi, anche ben più di dieci. Non so quale possa essere il mio record, di sicuro molto superiore ai tuoi "miseri" 8 vini.
.
Ah, naturalmente influisce molto anche la qualità dei vini che si bevono.
.
Ciao

27 Ago 2011 | ore 18:26

E pensare che da noi c'è ancora chi critica posti dove servono i cuochi... E si aspettano le cloche d'argento... È vero tutto sta cambiamdo ed è cambiato nel lusso, lo dico da appassionato e da imprenditore del settore... Solo nella nostra piccola società gastronomica mica è ancora troppo chiaro ;)
Invidia Stefano... Ci sono stato un paio di anni fa e sono assai curioso di tornarci..
Ciao dall'Egeo A.

27 Ago 2011 | ore 18:41

Si Dario, è solo questione di allenamento, come qualsiasi attività fisica. Ovviamente, in questo caso, non bevi tutto il contenuto. Due sorsi, per capire ed apprezzare l'abbinamento, bastano. Alla fine avrai bevuto 3 - 4 bicchieri, stando a tavola più di 2ore.. Pensa durante le degustazioni delle guide, quando si superano anche i 120 vini al giorno..E' un mestiere, uno "sporco mestiere" che qualcuno deve fare, anche se stanno diventando sempre di più quelli che pontificano e sputano sentenze..

27 Ago 2011 | ore 21:01

l'atro giorno pensavo di voler vivere un'esperienza gastronomica estera e il primo della lista è proprio il Noma...ho visto i voli da Roma gli Hotel e il sito...metto un pò di soldini da parte ma ci voglio andare assolutamente...dopo questo articolo, cambio link e prenoto il volo ;-))...sono curioso, è una cucina quasi vegetariana?... non c'è personale di Sala?... i cuochi cucinano e servono ai tavoli direttamente?...imperdibile!!!

28 Ago 2011 | ore 01:19

3-4 bicchieri (pieni) in 2 ore e alla fine mi possono mettere al posto della tovaglia. Comunque grazie dei consigli, anche a Vignadelmar.
Almeno ora so a cosa devo prepararmi prima di pensare di spendere 330€!

28 Ago 2011 | ore 03:24

Adoro i Marron piccole aragostine..... quanti coperti ha il Noma?
quinid non esistono i camerieri? vi sono solo gli chef al servizio.... Poi per essere il primo ristorante del mondo non e' affatto caro. Bell'articolo.

28 Ago 2011 | ore 10:37

Vigna fa il buffone, ma effettivamente otto vini non sono tanti in una esperienza gourmet.
Se gli abbinamenti sono centrati e le quantità modiche, il vino aiuta e non è un peso.
Personalmente a me piace concentrarmi su un solo vino importante pensato per la fase centrale della degustazione. Magari giusto qualcosa di diverso e più leggero all'inizio. Poi a tavola, mai superalcolici.
Dio, come sono saggio:-)

28 Ago 2011 | ore 13:47

Il Noma fa 35 coperti a pranzo e 40 alla sera più una saletta riservata per gruppi fra le nove e le 18 persone.
Esistono e sono molto numerosi i camerieri, ma spesso i piatti vengono portati dai cuochi direttamente dalla cucina.

28 Ago 2011 | ore 14:17

Grazie Luca. Sarebbe bello lavorare al Noma.. Ciao

28 Ago 2011 | ore 16:23

Invidia & Stima
Grazie direttore, per farci "assaggiare" quel clima e quei sapori anche solo con la mente :-)

-Lorenzo-

28 Ago 2011 | ore 20:58

visto il successo si possono permettere anche questo:

"Payment with credit card is charged the credit card company fees"

29 Ago 2011 | ore 21:46

No, questa é purtroppo una prerogativa di tutti i ristoranti danesi. Con la scusa di avere una valuta diversa dall'Euro, vi fanno pagare anche le commissioni bancarie. Ma capita anche nell'ultimo dei ristoranti del Regno. E' il costo dell'Europa disunita delle piccole patrie, che pensano di vivere in autarchia nel ventunesimo secolo.

30 Ago 2011 | ore 18:19

Mah mi sembra ridicolo; se sei danese e paghi con la carta di credito non ti caricano le commissioni della carta?
Va bene dai liguri e dagli scozzesi....ma dai danesi non me lo aspettavo ;-)

30 Ago 2011 | ore 19:02

Caro Bonilli. Sono un grande appassionato di Redzepi. L'anno scorso a novembre, il 2 per la precisione, sono riuscito ad andare a pranzo a Copenaghen. Pochi giorni prima di partire mi era arrivato il libro (molto bello) che però avevo deciso di non sfogliare, per non perdermi nulla del pranzo. Bene sono tornato con la sensazione di essere stato in un posto di quelli in cui si deve passare, in cui si stanno mettendo tasselli importanti per la cucina del futuro, ma non lo nego, con qualche ma... ma che si sono accresciuti pochi mesi dopo, a Parigi... e che oggi leggendo il suo post continuano.... mi spiego... lei elenca una serie di piatti e poi dice "si mangiano verdure sconosciute e conosciute, pesce, crostacei e poca carne in questo menù estivo mentre d'inverno, sparite le verdure è un menù con carne e pesce"... e qui mi io blocco. Qualcosa non mi torna in questa riflessione su stagioni e materie prime... perché io ho mangiato, per gran parte del menù, gli stessi piatti che ha elencato lei, se si escludono piccoli gamberi vivi portati a tavola nel ghiaccio e un secondo piatto (ma esistono da redzepi, antipasti, primi e secondi?), diciamo un piatto principale di anatra selvatica. E quando poi a Parigi da Aizpitarte mangio di nuovo quelle radici (e magari a Parigi le radici provengono tutte dallo stesso coltivatore) mi viene da pensare che in realtà tra la teoria del territorio e della stagione e la pratica ci sia ancora troppo spazio. Che ci sia il rischio della moda, che dopo aver tanto parlato di tecnica si sia voluto invertire la rotta con la maggior forza possibile, parlando solo di natura, di raccogliere, di accostare sapori senza toccarli. E allora penso a un altro piatto di Redzepi, la tartare di buffalo, dove viene sottolineato che nessun oggetto moderno è stato usato per preparare il piatto, ma solo un coltello... non voglio sembrare presuntuoso, forse mi sbaglio, forse la mia riflessione pecca di superficialità ma vede, non vorrei assistere nei prossimi anni a una sfida a chi scopre l'ultima erba, radice, frutto, del proprio territorio e poi passata la moda delle barbabietole, e poi dei fagioli di queste non si ricorderà nessuno, perché passate. Questa paura si fa tanto più forte nel momento in cui penso a come invece, in modo meno dirompente chef italiani abbiano ragionato con profondità sul territorio e sulle materie prime, con la stessa forza (forse di più) di quanto non stia avvenendo nei paesi del nord. Unendo la teoria alla pratica. Ma forse con un limite di differenza di potenziale (qui da noi parlare di qualità della materia prima, di legame con il territorio sembra scontato, mentre nel nord appare qualcosa di sconvolgente) che rende la notizia meno fragorosa. Penso all'insalata di lopriore o al suo civet. piatti che parlano in modo profondo di una terra, delle sue tradizioni, della sua identità, dei suoi prodotti e del modo in cui questi possano essere riletti e resi modernissimi, e al fatto che quel piatto a pochi chilometri di distanza sarebbe irripetibile perché perderebbe di significato e allora i miei ma restano....

31 Ago 2011 | ore 00:53

Trovo queste osservazioni molto interessanti e penso valgano un post specifico perché il tema ha una sua attualità.

31 Ago 2011 | ore 11:36

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