22
Ago 2011
ore 16:17

Sogni di un giovane cuoco e la dura realtà quotidiana

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Matteo Baronetto

Cosa sogna un giovane cuoco per il suo futuro?
Stretto tra il mito di Adrià e di un Gordon Ramsey televisivo, tra il sogno di emulare Redzepi ed essere un novello Bottura, non pensa altro che ad apparire, ad essere preso in considerazione da qualche giornalista, qualche televisione locale o regionale o da qualche blog.
Forse non lo affascina abbastanza, tanto per fare un esempio concretissimo, la storia e l'esempio di uno che ha 32 anni - Matteo Baronetto - è il sous chef in uno dei più grandi ristoranti italiani, è tecnicamente fortissimo ma anche amante del basso profilo.
Ma cosa sa fare il nostro giovane cuoco rampante?

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Conosce i fondamentali, sa cucinare i principali piatti della nostra cucina, sa fare un ineccepibile cacio e pepe, delle tagliatelle col ragù, un risotto primavera, una cotoletta alla bolognese, un ragù napoletano, una pasta con le sarde ecc...?
No, il giovane cuoco pensa già a piatti che sono oltre il menù normale, vorrebbe essere fotografato e non pensa un piatto per il cliente ma per il fotografo e la rivista.
Ma in tempi di crisi c'è poco spazio per la cucina innovativa e quel poco può essere occupato solo dai veramente bravi.
Anche perché si avverte nel pubblico, anche quello più colto, gastronomicamente parlando, una crescente insofferenza nei confronti di cuochi e cucine che sono di difficile comprensione.
In tempi di crisi anche a tavola si cercano certezze e non insicurezze e saper modulare una cucina innovativa con piatti di quella tradizionale sarà uno degli obiettivi della ristorazione dei prossimi anni.
Ormai i più bravi sono lì, nel loro empireo per pochi, saranno una trentina, non di più.
Poi ci sono quelli bravi e tradizionali con brio, i tradizionalisti di qualità e infine un'immensa prateria di mediocri, presi solo dai conti di fine serata e fine mese e non innamorati dei loro clienti.

Foto di Maurizio Camagna e S. Bonilli


commenti 50

Sono giovane e non sono rampante ma dico che voi giornalisti correte dietro ai soliti noti, anche tra noi giovani, e avete perso la voglia di fare ricerca.
Solo il signor Cremona gira ancora l'Italia per scoprire nuovi talenti.
A noi giovani chi ci aiuta?
Se vai da un grande è per una paga misera e tanto lavoro e, salvo poche eccezioni, non si impara nulla.
I bravi cuochi hanno il numero chiuso, anche a me piacerebbe andare un anno da Carlo Cracco ma lui mi prenderebbe?
Adesso poi c'è la crisi e tutti te la sbattono in faccia dicendoti se vuoi venire ti do 1000 euro in nero ma poi devi cercarti da dormire e alla fine è più la stanchezza che altro.
Ho 26 anni e cerco di andare in Canada dove stanno miei amici e mi dispiace perché vorrei tanto restare qui.
Ma non c'è futuro per noi giovani.

22 Ago 2011 | ore 17:24

Carissimo giovane cuoco;
il futuro per voi giovani e davanti a voi ma non lo volete cogliere.
Come hai detto tu , mi danno 1000,00 euro, non è una risposta questa, scusa.
Sai cosè la gavetta???? no, perche volete arrivare subito all'apice senza fatica, guadagnare subito e in fretta, ma non è così che va la vita.
Sai quante spese ha un ristorante????? no perchè altrimenti non parleresti così.
Vuoi guadagnare soldi, allora, vai a fare le stagioni in montagna o al mare ti pagano bene ,siete 2 cuochi per 300 persone e a fine stagione ti becchi pure il tuo bonus.
oppure vai in un ristorante di livello, ti prendi quello che ti danno, impari alla grande e appena hai le P.........e fai tu lo chef oppure apri un locale per i fatti tuoi.

Ciao

22 Ago 2011 | ore 17:50

1000 euro???!!! magari, a me ne hanno dati 500 dopo i primi tre mesi e poi un premio di 1000 euro a natale dopo che abbiamo fatto un dicembre di lavoro duro.
non è vero che noi giovani vogliamo solo la ribalta, io voglio fare il cuoco, il bravo cuoco, ma ho bisogno ancora di imparare mentre lavoro ma prova tu ad andare al pescatore oppure al don alfonso, da vissani o da cracco.
e allora come si fa?
è vero ai giovani nessuno dà spazio o aiuto e noi vogliamo lavorare non far nulla.

22 Ago 2011 | ore 18:43

La dura verità è che troppi ragazzi sono più preoccupati di far schiume con la lecitina piuttosto che imparare la sferificazione. Ma quanti sanno chiudere a dovere e con la giusta cottura un omelette, riconoscere la temperatura della carne al tatto. O semplicemente fare un fondo per tirarne fuori una salsa. Per non parlare di uno spaghetto al pomodoro. Quando qualche tempo fa deluso da tante pizze milanese ho deciso di studiarla seriamente, anche uno dei miei mi ha risoo in facci dicendo ..... eh la pizza, perchè non mette in menù uno spaghetto alle vongole. E io. Ma lo sai fare uno spaghetto alle vongole? Lui si certo. La stessa sera due spaghetti alle vongole uo suo e uno mio per un cliente. Ovvio il risultato. Non ci vuole molta fantasia a far capire a chi ha poca esperienza che forse avrebbe bisogno di un buon bagno di umiltà. Quanti san chiudere tortellini o fare il brodo per gli stessi. Io dico purtroppo pochi. E non sapete quanto mi dispiace. Se uno vuole imparare si sacrifica certo, certo magari ha bisogno di mantenersi, ma avete chiesto a un cuoco di successo quale sia il suo passato e quali e quanti rospoi abbia dovuto ingoiare a sua volta.

22 Ago 2011 | ore 19:03

Nicola, sei uno dei pochi cuochi che ha avuto da subito un approccio al web e che intervieni senza falsi nomi nei dibattiti.
E in questo caso si vede quanto sia utile far sentire la voce delle cucine.
I cuochi sono una casta asserragliata in un fortilizio, stupidamente impauriti dai blog, con comportamenti simili a quelli dei politici, e credo non ci sia, di questi tempi, definizione più cruda.
Mi dispiace che si contino sulle dita di una mano i cuochi e ristoratori che esprimono il loro pensiero sulla rete o nei dibattiti.
Ma in televisione a fare le sceneggiate si, lì ci vanno e per due euro.

22 Ago 2011 | ore 19:25

Alaimo, Bottura, Esposito, Scabin tutti zitti, allineati e coperti.
Che brutta immagine

22 Ago 2011 | ore 19:50

Nicola è un grande, il web gli piace e lo ha sempre usato

Detto questo, però, non capisco neanche la costante "criminalizzazione" dei cuochi che non partecipano ai dibattiti su forum e blog.Ma dove sta scritto che dovrebbero farlo? Ma vi rendete conto di quanti blog ci sono? Il Bottura o l'Alajmo che dovrebbero fare, partecipare a ogni dibattito, intervenire in ogni discussione? E quando troverebbero il tempo per cucinare? :-D

A ciò si aggiunga che il dialogo sul web è difficile, ed è difficilissimo gestirlo. Anche a me piacerebbe se i nostri cuochi importanti volessero o potessero comunicare online con noi appassionati. Ma capisco anche le loro perplessita, la loro ritrosia. Ma chi glielo fa a fare di presentarsi con il loro nome e cognome, con la loro faccia per poi magari farsi impallinare e insultare da troll e anonimi criticoni? Troppe ne abbiamo viste di brutte scene di questo tipo in questi anni
Certo, per noi più web addicted o web skilled, è facile dire che essendo questo il terreno più avanzato della comunicazione dovrebbero "imparare". Però da questo a considerarli degli ipocriti o dei vigliacchi perché non si espongono online ce ne passa. Per dire, io considero molto più vigliacchi quelli che lanciano i loro strali nascosti dietro un comodo anonimato. Nel 2011 ancora questa storia del nascondersi dietro i nick name? Io la trovo assurda. Ma questa è una mia opinione, e non c'entra con il discorso che stiamo facendo

22 Ago 2011 | ore 20:33

Vedi Antonio, quasi tutti loro hanno ormai delle PR che monitorano la rete e quindi a volte intervenire non dovrebbe essere difficile.
Ma come, Bottura gira il mondo, viene impallinato da Striscia per un mese davanti a 6 milioni di spettatori a sera, e dovrebbe avere paura di intervenire in rete ogni tanto?
Poi tu che lavori a Repubblica scriveresti che tutti i quotidiani sono uguali?
Di certo no, e nessuno lo pensa.
E allora perché se parli del web fai apparire i cuochi come costretti, una volta intervenuti su un blog, ad intervenire sempre e dovunque?
Mica sono tutti uguali i quotidiani, mica sono tutti uguali e hanno lo stesso peso e storia i blog.
Di sicuro non intervenire mai e poi a quattr'occhi dirti che avresti voluto farlo ma gli altri ti hanno sconsigliato - cosa che a me è ormai capitata numerose volte - suona tanto associazione massonica, Rotary, gruppo chiuso e a me tutto questo suona proprio male.

22 Ago 2011 | ore 21:15

È questo il modo con il quale i i giovani approcciano al mondo del lavoro, che vogliano fare i cuochi anziché i tecnici edili non da differenza, sarei curioso di sapere se anche all'estero i giovani si comportano così.

22 Ago 2011 | ore 22:05

sto finendo di leggere la storia di ferran adrià e il suo elBulli ben raccontata da colman andrews e rimango a ogni pagina sempre più colpito dal duro lavoro, dalle difficoltà, dalle incomprensioni e dai bocconi amari sopportati con stoica determinazione, coraggio e capacità di guardare in prospettiva di adrià. Tutti i giovani che sono passati dal elBulli lavorando praticamente gratis ricordano quell'esperienza come la più bella, formativa ed entusiadmante della loro vita professionale e oggi sono i migliori giovani chef di spagna. È una storia, quella di Adrià e del suo sogno che chiunque abbia intrapreso o pensa di intraprendere questo duro lavoro dovrebbe leggere.

22 Ago 2011 | ore 23:13

ho mangiato in un ristorante a napoli, uno di quei ristoranti 'pompati dalla rete...da molta rete, da troppa rete'. 4, forse 5 cuochi in cucina ma nessuno capace di assaggiare uno tra i piatti più schifosi che io abbia mai assaggiato nella mia vita.
il tuo discorso Stefano posso anche condividerlo su alcuni punti, ed infatti aggiungo che molte persone hanno perso 'l'abitudine dei fondamentali in cucina'; tuttavia lo trovo anche un po' contraddittorio perché nella realtà le riviste non hanno mai cercato cotolette e cacio e pepe da fotografare, e le riviste sono cresciute perché i cuochi non facevano le cotolette e il cacio e pepe. poi la mediocrità, e quella che io definisco l'approssimazione, sono conseguenze di una tendenza, cominciata intorno agli anni 80, dove credere che un cuoco potesse fare il ristoratore e che il ristoratore potesse fare tutto era un modo di operare nel settore. c'è chi è stato fortunato, con i parenti, i collaboratori e chi salta da una parte all'altra e non sempre per colpa sua.
guardare i conti a fine serata non significa non rispettare i propri clienti, significa essere intelligenti perché non si campa di visibilità, di fotografie o di cacio e pepe. il cuoco è un mestiere, lo chef un altro, il ristoratore un altro ancora. non sono una trentina i cuochi bravi in italia, ce ne sono di più, ma ce ne sono pochi che riassumono egregiamente le tre competenze.
perché poi, il cuoco che non assaggia, ha al suo fianco uno pseudo-ristoratore che mi chiede se 'tutto è andato bene', pur avendo lasciato nel piatto i 3/4 della portata.

23 Ago 2011 | ore 01:20

Se oggi i corsi di cucina nelle scuole alberghiere sono i più gettonati dipende dal fatto che oggi i cuochi hanno una maggiore visibilità mediatica. Il problema alla base sta proprio lì: non si sceglie la scuola alberghiera perché innamorati della professione ma per altri motivi: soddisfare l'obbligo scolastico fino ai 16 anni, pensare di diventare una star televisiva, avere diritti e nessun dovere. Da quando la frequentavo, la scuola alberghiera è cambiata: siamo già alla seconda riforma, dopo che la prima, entrata nel 1992, ha fornito risultati a dir poco nefasti. I giovani entrano per la prima volta in cucina in terza superiore, dopo aver passato due anni in una classe dove il 15-20% degli alunni è interessato, il resto staziona e vegeta. Basta controllare i risultati nazionali e si capisce come lo spreco di risorse, economiche e umane, sia forte in Italia. Perlomeno, nel passato, si andava a lavorare con un minimo di preparazione, la stagione durava tre mesi, ti pagavano perchè eri in grado di produrre, ed era contento l'albergatore ed il lavoratore. Ora sono scontenti in due: chi non è pagato e chi si mette in cucina qualcuno che non sa fare niente. In questa Italia in crisi, dovremmo ripartire dai fondamentali, non solo culinari, ma etici, legati al comportamento in cucina e nei luoghi di lavoro del settore terziario. In nessun campo chi ha sperimentato era privo delle conoscenze di base e quindi, dallo spaghetto alle vongole come esempio, si dovrebbe ripartire sulle tecniche che è indispensabile conoscere per poter fare la professione. Prende lo sconforto vedere alunni che dopo cinque( o anche sei o sette) anni di scuola hanno come prospettiva migliore quella di fare il magazziniere: 8 17 ed il sabato e domenica libero, vuoi mettere?

23 Ago 2011 | ore 09:22

Il problema nasce alla base ovvero le scuole alberghiere. E' iniziata una nuova riforma dopo la disastrosa del 1992 ma non si riesce a vedere bene la fine. Prima la formazione professionale garantiva quel minimo di professionalità che permetteva di essere pagati per quello che si sapeva fare e così erano contenti ristoratori e giovani cuochi. Oggi la scuola si sceglie perché si vedono i cuochi in tv, nessuno pensa alla gavetta e si aggiungono anche tutti coloro che vengono a pascolare tra i banchi per soddisfare l'obbligo scolastico a 16 anni.Spreco di risorse umane ed economiche, mancanza di motivazioni, necessità di ripartire dai fondamentali, tecnici ma anche di etica professionale. Alla fine sono in pochi a farcela e se ancora oggi il mestiere del cuoco è ricercato, in tempo di crisi, si deve riflettere su come far arrivare gente motivata. Anche perché le scuole private non aiutano in questo: chi paga tanto per frequentarle poi pensa di ottenere un posto di alto livello, avendo investito..

23 Ago 2011 | ore 09:44

La prospettiva di accettare il lavoro che capita anche se non è un granché mi pare sia la prospettiva all'orizzonte per un bel po' di gente.
Fresca di scuola, ventenne, trentenne, quarantenne, cinquantenne, alle soglie della pensione, dioplomata, laureata, con esperienza, senza esperienza. Non certo solo i cuochi, ma sicuramente anche molti di loro.
Tra l'altro non capisco l'atteggiamento diffuso tra molti gourmet di riconoscere che la crisi porta allo svuotamento dei ristoranti ma poi se un cuoco cerca di rimpinguare il conto in banca come riesce, ma in modo onesto, - tipo andando qualche volta in tv - viene crocifisso! Sconosciuto o famoso che sia!

p.s. questo blog si mangia tutti i commenti inviati da Fastweb...

23 Ago 2011 | ore 11:04

Ho letto con molta attenzione i 14 interventi che mi hanno preceduto, per carità tutti centrali e centrati. Credo però che l'elemento che ci debba indurre alla riflessione sia il fatto di considerare professionalmente giovane uno chef di 32 anni. Secondo me, invece, si tratta di un uomo professionalmente maturo con almeno 14 anni di esperienza a vari livelli. Perchè deve essere considerato giovan? Ecco è qui il problema tutto italiano. Siamo giovani per troppo tempo e da un certo punto in poi l'esserlo diventa una condanna. Questo è un paese che attende che i giovani maturino mentre tutto intorno si fa sempre più vecchio.

23 Ago 2011 | ore 13:55

Matteo Baronetto ha 32 anni e da 12 lavora con Cracco. L'ho citato come esempio perché se un giovane deve inseguire un modello, questo è un caso interessante, una storia di alta professionalità e basso profilo.
Chi si ispira a Bottura, Scabin, Crippa guarda storie di cuochi che hanno dai 40 anni - Crippa - in su.
Meglio ispirarsi a uno di 32 anni con già una bella storia alle spalle.

23 Ago 2011 | ore 15:07

Il mio modestissimo parere da Ristoratore: il Genio Adrià è stato vissuto male in Italia; per anni la critica ha ignorato la buona cucina tradizionalista italiana, per anni hanno guardato solo all' estero, alla Spagna; chi faceva con impegno la "Cucina Italiana" (adeguata ai nostri anni si intende), è stato messo nel dimenticatoio; quindi le parole del Dott. Bonilli su una riscoperta delle nostre tradizioni mi sono di conforto...ci voleva la crisi...
I giovani; pochi, svogliati e incapaci di apprendere; vogliono bruciare le tappe non vogliono "scaldarsi la panza" davanti ai fornelli e, soprattutto vogliono essere creativi ad ogni costo...fumi, sfere, bavette ecc.....il fenomeno Adrià (percarità geniale, indiscutibilmente) ci ha fatto saltare una generazione di giovani cuochi...

23 Ago 2011 | ore 15:27

Bello stimolante e interessante il suo post.
Mi ricorda un pezzo di un intervista da lei fatto al maestro Gualtiero Marchesi anni fa sul GR.
"Saper modulare una cucina innovativa con i piatti della tradizione", è un dogma da non prescindere per chi vuole "creare".

Però per farlo ci vuole una gran testa.

23 Ago 2011 | ore 16:26

e trovo molto mia, pertinente e centrale l'espressione "essere innamorati dei propri clienti"

23 Ago 2011 | ore 18:04

da tutti i commenti quindi si evince che il fenomeno Adrià ha fatto più danni che altro.
per seguire quella filosofia di cucina, praticamente i nuovi chef non sanno più cucinare, neanche uno spaghetto alle vongole discreto. "annamo bene".
io l'ho sempre detto che Adrià è più che altro fuffa, cioè tutto marketing e poca sostanza.

23 Ago 2011 | ore 19:29

Quindi se in una buona percentuale di locali italiani la pasta alle vongole non è un granché sarebbe colpa di Ferran Adrià? Ma!

23 Ago 2011 | ore 19:51

Ma che assoluta scemenza è dare la colpa a Ferran Adrià della pochezza tecnica di molti aspiranti cuochi e anche di molti cuochi, più o meno giovani.
Ma si può essere più stupidi!!!!
E uno che dice che Adrià e tutta fuffa e marketing è l'emblema della ottusità gastronomica che serpeggia in giro.
La nostra è la migliore cucina del mondo, i piatti della tradizione sono la bandiera della nazione, la cucina molecolare è chimica e truffa e via di scemenze che senti e devi trattenerti per non litigare ogni giorno.

23 Ago 2011 | ore 19:59

Un post di pura generalizzazione, orientato fortemente al trombonismo.
Baronetto è bravo ed è un esempio ma ce ne sono tantissimi altri: la brigata di Vissani, per dirne uno, è composta in gran parte da under 35 che sgobbano in un paesino di provincia, lontano tanto dai riflettori quanto dalle sue foto.
Per vedere i giovani bisogna girare, se ci si divide tra i soliti 10 posti amici si ha una visione necessariamente parziale.

23 Ago 2011 | ore 20:20

I più grandi innovatori, lo erano, perchè avevano ben "digerito" l'opera dei loro predecessori.
Ha ragione Leonardo, bisogna partire dalle basi (la scuola, come anche il cacio e pepe). Ma in questa contemporaneità..."particolare", mi chiedo che cosa ci fanno i cuochi egiziani nelle cucine italiane?

23 Ago 2011 | ore 20:26

Il solito intervento stonato. Ma che vuol dire trombonismo quando tutto il tuo intervento è da trombone, bonilli mica ha detto che la brigata di Vissani non sia brava ma anche chi se ne importa della brigata Vissani, di bravi ce ne sono tanti ma sempre pochi se pensiamo ai più di 80mila esercizi in tutta Italia.

23 Ago 2011 | ore 20:29

Grazie per lo stupido e Signor Gianluca, Lei ringrazi per l' ottuso questo signore.....guardi, si possono esprimere i propri pareri anche senza offendere nessuno.....le rimane difficile? Lei ha gia' capito tutto? Io faccio questo lavoro da 20 anni, 15 ore al giorno.....

23 Ago 2011 | ore 20:31

Secondo me bisogna guardare il problema da diverse angolazioni se guardiamo solo la parte tecnica il punto credo sia legato al fatto che molti ragazzi credono che usando la creatività in maniera spropositata faranno successo molto prima ma non riescono a capire che il genio di molti chef famosi e fatto soprattutto della conoscenza dei fondamentali le cosidette basi se non hai conoscenza di ciò sara molto difficile che la tua idea seppur buona possa avere uno sbocco vincente e secondo me lo si nota anche per un uso eccessivo di ingredienti in singoli piatti che molto spesso denota una certa confusione inoltre lo spirito di sacrificio e molto diminuito la pazienza non esiste piu come spesso l'educazione nei tempi passati lo chef di cucina era un monarca assoluto anche nei modi sbagliati ma garantiva una certa solidità di apprendimento ora e diventato tutto alla troppa portata di tutti ma non tutti sono dotati allo stesso modo . Quanto agli esempi tipo il sig Baronetto credo siano utili per capire che il saper stare al proprio posto anche per un lungo periodo porti a risultati davvero ottimi

24 Ago 2011 | ore 01:57

Non fanno forse parte della giovinezza l'esuberanza e la voglia di bruciare le tappe?
E non sono forse la vita, il tempo e gli insuccessi ad insegnarti quotidianamente quanto invece sia arduo essere "grandi"?
Stiamo biasimando i giovani perché provano ad essere diversi, creativi, "pazzi"?
Che forse, una volta, i giovani erano tutti attentissimi in classe, umili, con solo voglia di sgobbare e di stare in silenzio nel retrobottega?
Che forse, oggi, tutti i giovani sono svogliati, arroganti e scansafatiche?
Bene fa il direttore, in questo caso in veste di maestro, a mostrare l'esempio da seguire e a criticare l'approccio sbagliato.
Si torni alla tradizione, si impari la base e solo poi si sperimenti. Mi piace.
Ma chi decide quando è ora di sperimentare? Quando si è acquisita la base?
Possiamo rimproverare ad un 22enne di essere così pieno di se dal non rendersi conto d'avere ancora molto da imparare?
Che nella generazione dalla quale sono usciti Adrià e Bottura ci fossero solo sgobboni? Non è che da un marasma simile a quello odierno sono poi emerse, per selezione, delle eccellenze?

Inoltre, per buttarla in politica e gettare benzina sul fuoco, non è forse la società che ci circonda ad insegnarci ogni giorno che si DEVE cercare la scorciatoia per il successo invece di ottenerlo col duro lavoro?
Che invece di, scusate, farsi il culo è più facile rifarselo e mostrarlo in TV per ottenere visibilità?
Che chi è privilegiato lo resta e senza meriti e chi merita non viene premiato?

Pensieri di un ventinovenne.

Cordiali saluti.

24 Ago 2011 | ore 08:24

Ne riparliamo stamattina che magari sei più lucida?

24 Ago 2011 | ore 08:25

Vedo che nessuno si è preso la briga di discutere della storia di Baronetto e del perché Bonilli lo ha citato.
Un cuoco che dall'età di 20 anni inizia a lavorare accanto a un grande cuoco come Cracco e ne diventa il vero alter ego e oggi a 32 anni è un grande cuoco che ha scelto la seconda fila.

24 Ago 2011 | ore 08:45

Perché nessuno sa chi è Baronetto e non è interessato ad approfondire la sua storia, troppo normale, troppo professionale, vuoi mettere un Simone Rugiati :-(

24 Ago 2011 | ore 09:18

Sai chi ha offerto a Simone Rugiati, nel 2006, la ribalta televisiva?

LOL

24 Ago 2011 | ore 10:00

Certo, gambero rosso channel, e con questo?
Erano gli stessi che aveva creato una scuola di cucina per giovani cuochi diretta da Igles Corelli e i tre gamberi per premiare le migliori trattorie d'Italia.
Se tu avessi letto cosa scriveva Bonilli sui giovani cuochi e tutti i servizi che il suo mensile ha fatto non useresti questo tono da saputello :-))

24 Ago 2011 | ore 11:00

Dai, sei ridicolo.
La ribalta a Rugiati, cuoco mediatico per eccellenza, l'ha offerta chi critica i cuochi alla ricerca di facile gloria televisiva. Per piacere, un po' di pudore, anche per fare la claque ci vuole un minimo di arguzia.

24 Ago 2011 | ore 11:11

Sei solo un idiota che non sa cosa è stato gambero rosso channel per la cucina italiana. Chiedi ai cuochi di nome.
Chiedi a Marchesi la cui storia è stata raccontata in 15 puntate.
Il canale ha fatto cultura, fatto circolare nuove idee.
Rugiati? Uno che ha deciso di cavalcare solo il versante mediatico, e con ciò ? Lui rappresenta il tutto, caro cicciocasino?
Lui è proprio l'esempio da non seguire a fronte di decine di giovani bravi e impegnati.
Non so chi sei ma capisco che pascoli dalle parti di via Fermi :-))

24 Ago 2011 | ore 11:25

Hai un futuro da profiler assicurato, manda il cv all'FBI.

24 Ago 2011 | ore 11:37

Essendo stato tirato in ballo il canale televisivo che ho fondato e diretto dal 1999 al 2007 ci tengo a dire che è stata un'esperienza che ha fatto crescere la cucina italiana e permesso la circolazione di volti, idee, ricette, tecniche che prima non avevano avuto mai un così grande spazio.
E' stato il primo canale in Europa e il secondo al mondo interamente dedicato al cibo, al vino, ai cuochi, alle ricette.
Per una gran parte della cucina italiana c'è un prima e un dopo la nascita del canale.
Simone Rugiati è stato uno dei molti cuochi apparsi in tv, non lo citerei come esempio negativo ma neppure come esempio, di sicuro dalla storia di una persona non generalizzerei per spiegare una tendenza attuale di molti giovani cuochi.
La tv dedicata alla cucina non è di per sè negativa, negativa è l'idea che attraverso la tv si possa affermare una vera professione e professionalità.

24 Ago 2011 | ore 11:49

@Tristano: che pena....

@gumbo: non è che se un ristorante mediocre fa uno spaghetto alle vongole schifoso è colpa di Adrià. ma se dei cuochi affermati come Nicola Cavallaro fanno notare la tendenza dei giovani chef nel seguire la cucina modaiola di Adrià, a discapito di altro, probabilmente non saremo tutti rincgolioniti, qualcosa di vero ci sarà, non trovi?
mi sembra che anche il sig. Stopponi, che lavora da 20 anni nel settore, stia dicendo le stesse cose.
saremo tutti deficenti? mha !!

24 Ago 2011 | ore 14:18

E' utile che ci siano certe discussioni perché mettono in luce una tendenza attuale, quella di imputare ad Adrià la colpa di un certo andazzo della nostra cucina.
Non che gli istituti alberghieri fanno pena, salvo alcune poche eccezioni, non che in Italia manca la scuola, la formazione professionale per chi vuole fare il cuoco.
No, la colpa è di Adrià e poi, invece, basta volare con un low cost a New York e Chicago e scoprire che ci sono scuole di formazione formidabili e università che dedicano alla formazione dei cuochi delle facoltà.
E' utile che ci siano queste discussioni perché così emerge l'incosistenza culturale di questi critici che ripetono una cantilena senza senso: Adrià è stato il male, un bluf, puro marketing.
E poi l'Italia nel mondo in questo momento è rappresentata da Bottura, che da Adrià ha lavorato così come Redzepi, quel cuochetto del Noma.
Anche questo puro marketing, vero?

24 Ago 2011 | ore 14:37

l'unica inconsistenza culturale in questa discussione è quella della tua arroganza e maleducazione, senonche' la tua incapacità di capire il senso del discorso.
nessuno sta negando i problemi legati alla formazione professionale da te esposti, ma stiamo evidenziando comunque una tendenza a seguire una cucina di marketing e immagine a discapito delle basi e della sostanza.
parliamoci chiaro: Adrià non fa cucina, è andato oltre. infatti da lui non si va a cenare, si va "a fare un'esperienza". sicuramente in questo è stato geniale.
ma chi potrebbe vivere mangiando il menu di Adrià pranzo e cena tutti i giorni? secondo me nessuno.
ecco perchè dico che SECONDO ME è molto marketing e poca sostanza, perchè la cucina di tutti i giorni è fatta di ben altro.
ma questo è solo il mio parere, che non deve assolutamente e nè per forza coincidere con il tuo.
d'altro canto non sentirti autorizzato a defnire idioti quelli che la pensano diversamente da te, perchè in fin dei conti non sei nessuno e per ora hai dimostrato solo di essere un gran maleducato.

24 Ago 2011 | ore 15:11

Vedi gianluca, nessuno potrebbe mangiare pranzo e cena da Marchesi, Scabin, Pinchiorri o Alaimo.
Io amo molto il Jazz ma se tu vuoi suonarlo, anche il più estremo, prima devi conoscere la musica e lo strumento, Bollani può non piacerti ma al piano è un mostro.
Ecco, se sogni di essere un cuoco stellato e televisivo prima dovresti diventare un bravissimo cuoco, tecnica, fondamentali, tutto ciò che Adrià e la sua squadra sono al mille per mille, leggiti Colman Andrews
E quindi anche se sei un giovane che ha perso la testa per Adrià prima di dovresti studiare i suoi cinque libri con tutte le ricette descritte passo per passo con tutte le soluzioni tecniche e prima ancora tutti i principali piatti della cucina italiana.
Ma dove? Chi sarebbero gli insegnanti?
I grandi in tutti i campi lo sono perché tecnicamente sono dei mostri, Picasso, Hendrix, Jarret, Kubrick, Armani, Messi ecc

24 Ago 2011 | ore 15:27

è ovvio che Adrià tecnicamente sia un mostro, chi potrebbe affermare il contrario, un pazzo?
allora ci riprovo:
la critica non è rivolta alla persona Adrià intesa come il suo bagaglio culturale-conoscenze-capacità tecniche-inventiva-genialità-ecc... chi potrebbe mettere in discussione le sue capacità?
il problema è che lui ha dato vita a un trend che tutti vogliono imitare. uno chef che cerca la fama mediatica, in questo momento, difficilmente la troverà proponendo la cotoletta perfetta. il problema è che il tempo non è infinito e mentre i giovani si impegnano con sfere e schiumette, la cotoletta perfetta la sanno cucinare in pochissimi. e questo è comunque un peccato, tutto qui.
Bottura è un altro discorso, un altro chef geniale che comunque non ha mai tolto le tagliatelle al ragù dal menu. e chi lavora con lui conosce la nuova cucina ma anche come si fanno le tagliatelle e i tortellini, tanto per dire.
e se fossi milionario io da Alaimo ci andrei anche tutti i giorni, da Adrià credo proprio di no.


24 Ago 2011 | ore 16:00

Caro Gianluca, è proprio Adrià che per primo ti dice - mi ha detto - se vieni da me più di una, massimo due volte l'anno sei un pazzo.
Io ammiro Bottura, e tantopiù dopo l'insensato attacco di Striscia, per la sua capacità di unire innovazione e territorio.
Per il mio compleanno mi ha fatto dei tortellini con burro e parmigiano da andare fuori di testa e per favore non si venga a spiegare a me che i tortellini in brodo...
Ma qui io ho scritto il post e messo la foto di Matteo Baronetto perché lui rappresenta - non è certo l'unico, ma sicuramente tra i migliori - il cuoco che a 32/33 anni ha alle spalle 12 anni di lavoro ad altissimo livello con Cracco e se devo pensare a uno "più vecchio" immagino Crippa cioè Tokyo + Marchesi, e vorrei dire a un giovane cuoco, sempre che ce ne siano che leggono il blog di un vecchio giornalista del settore, che se vogliono sognare ma anche volare alto devono imparare qui o in giro per il mondo, parlare un paio di lingue e saper sempre rubare con gli occhi.
Il resto sono polemiche stanche che io non ho più voglia di leggere e tantomeno di provocare.
Grazie comunque per avere collaborato alla discussione su un tema che a me appassiona molto.

24 Ago 2011 | ore 16:17

E' un lavoro in continuo movimento (fatica, ricerca, curiosità, umiltà e tanto altro), La prima cosa che non bisogna mai credere è di essere arrivati e si deve sempre pensare di avere ancora molto da imparare, da andare avanti. Ma che frase fatta!!! Vorrei tanto fare un sondaggio tra i miei colleghi in giro per l'italia chiedendo:
CUOCOOOOO!!! QUALI SONO I TUOI SOGNI?

24 Ago 2011 | ore 20:34

Mi fa piacere constatare che l'anonimo Tristano si fa conoscere da tutti, non solo da me. Adesso vado a nanna sereno e goduto.

25 Ago 2011 | ore 23:35

Gentile direttore, il mondo del lavoro è fatto di varie tipologie professionali. Non è da tutti fare il salto imprenditoriale. C'e chi, per carattere ed indole, preferisce fare per tutta la vita il secondo (di un grnade o no poco importa) e chi invece non vede l'ora (a volte facendo il passo più lungo della gamba) di aprire una sua attività. In tempi come questi la paura di sbagliare può essere prevaricante e chi per sua indole è restio al rischio, per quanto bravissimo, resterà sempre nell'ombra ma sicuramente vivrà più tranquillo e probabilmente darà solo così il meglio di se! D'altronde "Audaces fortuna iuvat"

29 Ago 2011 | ore 11:19

ho 37 anni e' tardi imparare con i corsi tipo gambero rosso e senza scuola alberghiera?
e poi dopo i 35 anni trovero' difficolta a farmi accettare, chiedo perce un corso profondo a gambero rosso son ben 9000 euro, ma non e' la spesa, e' se poi qualcuno mi vuole anche da gavetta all'estero... che dite? grazie mille

26 Mar 2012 | ore 17:10

marcello iezzi da firenze
ciao ragazzi... leggevo i vostri commenti su grandi chef e programmi televisivi e altro ...... io sono dell'idea che chi ha avuto la possibilta e stato fortunato ed ha avuto il coraggio di buttarsi ... non tutti sono il massimo è vero perchè poi magari mettendoli soli in una cucina per 14 o 15 ore al giorno a sfornare 100 150 primi e tutto il resto in 1 o due ore durerebbero mezza giornata. io faccio il cuoco da 13 anni e posso dire che lo faccio per passione certo dopo 13 anni che lavori in cucina e stancante a causa degli orari...per non parlare dei dolori alle mani e alle gambe , non mi è mai capitato di trovare un posto dove in cucina eravamo piu di 2 lavaggio compreso ....il mio sogno è avere il mio ristorante come credo di tutti gli chef che fanno questo lavoro per passione e non per soldi ... e un lavoro duro ma se fatto bene da grandi soddisfazioni . Quello che mi fa ridere e che c'e gente che dopo un mese pensa di essere chef e non sa la differenza tra una zucchina (verdura) e un pomodoro ( frutto )......vedo ragazzi che vengono in prova che appena gli dici di fare qualcosa sbuffano o non sanno sbucciare una patata .... e credono di essere dei grandi ... io ho fatto gavetta e tanta o rubato con gli occhi da grandi cuochi anziani. posso dire che lavorerei volentieri con cuochi tipo cracco alaimo ecc ... purtroppo e vero non smetteremo mai di imparare e non si diventa chef in un mese o in una stagione di lavoro .... condivido al massimo i commenti di stefano bonilli.....paolo vuoi un consiglio provaci ma senza il corso del gambero rosso ... io ho 31 anni posso solo dire che se volete uscire la sera stare a casa il sabato le feste e la domenica allora il lavoro del cuoco no fa per voi ... leggete il libro chitchen confidential .... quella e la realtà delle cucine purtroppo e se non vi piace ...cambiate lavoro.............

28 Lug 2012 | ore 14:04

ciao marcello ti scrivo da firenze
è da piu di un anno che leggo e rileggo questo blog ma nessuno si fa avvanti.
insomma ho letto il tuo commento e sono daccordissimo con tutto quello detto da te.
ti parlo della mia esperienza,il cuoco è sempre stato una cosa parallela a tutte le altre cose che ho sempre fatto.non c'è mai stato una notte in cui sono andato a letto senza pensarci.ho deciso di iniziarlo 6 anni fa e subito mi ci sono butato iniziando da un corso.essendo ovviamento cosciente che un corso non basta ma volevo un minimo sulla mano.è da circa 4 anni e qualche mesi che giro alla ricerca di quello che mi potrebbe anche a costo minimo dare quella opportunità di esprimermi.finora ho avvuto a che fare cn personne che ti sfruttano e basta,so che lei mi dirra io pretendo troppo ma in realta non è cosi.sono cosciente di saper poco ma fare 14 a 17 ore in una cucina e dovendo sfornare 100 a 150 primi lo so che significa pure essendo giovane,lo faccio e sarrei pronto di rifarlò non pr soldi pk se fosse pr quello avrei mollato tutto dopo un anno anzi lontano della cucina mi sento come un lione in gabia.ma ritrovarsi da solo, o risponsabile di una cucina o ancora essere assunto per aiuto cuoco e trovarti a essere il cuoco non è tanto bello pr uno che vede passare gli anni e ha una carica energica di voler imparare.
questa era insomma la mia vita da giovane cuoco ho 27 anni e sono straniero e ti vengo di fronte e ti chiedo consiglio qual è il modo giusto di muoversi per uno come me che è pronto a tutto per imparare il nobile mestiere da cuoco?
ripeto il grado di difficolta,l'orgoglio,la presunzione...etc non è mio caso.vorrei sapere come comportarsi pr incontrare personne giuste per una formazione giusta per chi come me ha questa voglia infrenabile di scoprire l'arte culinaria e lasciare parlare il suo cuore in quel senso?
spero di essere stato abbastanza chiaro.
grazie per l'atenzione
cordialmente

23 Ott 2013 | ore 15:16

Salve, il mio nome e Vittorio Bosone, ho 23 anni e si sono un cuoco, come alcuni di voi hanno espresso, si è vero molti dei mediocri non sanno quali sono le basi di una cucina: come fare un brodo uno spaghetto al pomodoro o alle vongole, io mi reputo un mediocre, si perché va bene magari per la maggiore le basi le conosco, grazie ad una buona gavetta e la mia scuola,alberghiera, sin dai tempi scolastici infatti sono andato a " farmi le ossa" se così si può dire in un ristorante del mio paese del beneventano facendo i week-end liberi da scuola, ovvero il sabato dal primo pomeriggio e la domenica dalla mattina, il servizio serale finiva sempre verso mezza notte, e quando lo chef andava Via, a me toccava lavare tutti i piatti e le pentole della giornata, il tutto per 15 Euro ogni week-end, e non dimenticherò mai le parole del mio datore di lavoro " io ti faccio un regalo di 15 Euro per venire ad imparare il lavoro" beh che dire il regalo me lo sono fatto bastare e grazie alla mia costanza ho imparato alcune nozioni che la scuola non riusciva a darmi. Senza dilungarmi ancora rischiando di annoiarvi, posso dire che sono andato avanti negli anni ho finito la scuola e dal 2008 ho iniziato a lavorare sul serio, alcune stagioni in montagna veramente faticose come lo sono del resto tutte le stagioni, poi ho scelto la scuola di un maestro chef molisano Nicola Vizzarri, che mi ha accolto sotto la sua ala per un anno nell'albergo dove era l'executive chef, poi per forza di cose "la famosa crisi" sono stato licenziato insieme ad altri ragazzi per riduzione personale, così sono andato alla ricerca di lavoro saltando da un Ristorante all'altro per diverso tempo acquistando sicurezza e capacità lavorativa e oggi sono l'unico cuoco in un ristorantino di 20 coperti dove i proprietari mi hanno imposto una cucina tradizionale marinara, e dopo un anno ancora una volta sul ciglio di cambiare, ma senza mai uscire fuori dalla mia amata terra avendo anche ricevuto diverse proposte di lavoro all'estero. Morale della favola, io ho ancora tutto da imparare ma nonostante la crisi non mi arrendo e mi fossilizzo.. Forza ragazzi, l'Italia è nostra, e a noi sta risollevarla, tutti abbiamo la strada contorta e piena di difficoltà, ma va percorsa sempre a testa alta. In bocca al lupo.

26 Nov 2013 | ore 13:31

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