14
Set 2011
ore 13:17

"Cari cuochi, vi siete montati la testa"

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Jay Rayner, critico gastronomico dell'Observer - Foto David Levene

Bordata senza precedenti di Jay Rayner, famoso critico gastronomico dell'Observer, contro il comunicato-manifesto, che trovate qui,  emesso a Lima da parte del board del Basque Culinary Center Foundation, G9 Group.
I firmatari del manifesto sono tra i cuochi più famosi del mondo: Ferran Adrià (elBulli, Spagna), René Redzepi (Noma, Danimarca), Alex Atala (DOM, Brasile), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia), Gastón Acurio (Astrid y Gaston, Perú), Dan Barber (Blue Hill, USA), Michel Bras (Bras, Francia), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inghilterra) e Yukio Hattori (Giappone).
Blumenthal ha negato di avere firmato dicendo I'm just a bloody chef "Io non sono altro che un fottuto cuoco".

La sostanza dell'articolo di Rayner è: cari cuochi, vi siete montati la testa e pensate di parlare al mondo intero e di avere la ricetta per salvare l'umanità, in realtà cucinate solo per i ricchi e pochi appassionati, l'umanità non si salva seguendo le vostre ricette.

Forse la testa non se la sono montata, di certo molti cuochi non hanno più una giusta percezione della realtà e di come i consumatori, anche i più evoluti, vivono la grande cucina.
Sarebbe utile sentire l'opinione dei cuochi in questione al di là dei manifesti ma uno dei limiti è proprio la loro impermeabilità a una comunicazione normale, fatta di domande e risposte, all'anglosassone, senza sfuggire al tema con enunciazioni generali e generiche.
Forse, prima di fare proclami al mondo, dovrebbero imparare a dare risposte chiare ai giornalisti, agli appassionati, alla rete e ai clienti.

commenti 47

Bé, a me paiono concetti applicabili anche alla trattoria sotto casa. Gli chef si sono montati la testa? Può darsi, ma affermano concetti assolutamente condivisibili.

14 Set 2011 | ore 14:40

Mi dà sempre più disagio quando si tratta di parlare di questi cuochi, molti dei quali amo, e il loro modo di fare comunicazione.
Mettere tra i firmatari Blumenthal, per esempio, e poi vedersi smentiti da Blumenthal, non è certo una bella figura.
Quanto al documento in questione, se ne sentiva bisogno?
Idee condivisibili?
Si, ma anche idee generiche.

14 Set 2011 | ore 14:51

In effetti non è che si sentisse tutto 'sto bisogno...

14 Set 2011 | ore 17:18

si, si sono montati la testa. e personalmente mi hanno stufato questi ridicoli manifesti, che servono solo a creare un hype che è utile solo alle loro tasche.

14 Set 2011 | ore 17:44

non è che avendo dei D'Alema di tutto il mondo che vengono a mangiare da loro, che diventano per osmosi pensatori

14 Set 2011 | ore 17:48

Mah, a me sembra che il solo fatto di essersi seduti a ragionare per definire qualche linea comune sia decisamente utile. Decisamente più interessante e utile dei Cavalieri.
Poi tutto si può fare meglio e si può anche dire che questi proclami non servono a nulla. Fa anche molto figo dire che si sono montati la testa e che lavorano per un piccolo gruppo di ricchi. Un po' alla Ricci.
La verità è che questi cuochi qui sono modelli, osservati, ascoltati e imitati. Sono quello che tutti i giovani cuochi vorrebbero essere. Ed è anche grazie a loro se questo mondo ha riacquistato dignità. Per questo se si mettono insieme per ragionare sui valori credo facciano un'operazione comunque meritoria, perché a quei valori si rifarà qualcuno.
Sul fatto di dare risposte precise non c'è dubbio, all'anglosassone anche. Sul fatto di scegliere di non rispondere a tutti fanno altrettanto bene. Esattamente come non devono andare in tutti i programmi tv è bene che non scrivano ovunque perché non tutta la rete vale la pena di essere seguita. E su questo silenzio di una certa parte del mondo in rete secondo me dobbiamo interrogarci anche noi che sulla rete ci siamo. Fosse mai colpa nostra...?

14 Set 2011 | ore 17:48

Concetti condivisibili, certo. Trovo la risposta di Blumenthal da applauso. Di certo i grandi cuochi tendono a vivere una realtà staccata da quella comune, a costruirsi un iperuraneo tutto loro spesso avulso dalla quotidianità. E' un pò come per i grandi attori o i grandi registi. O anche per i grandi architetti o per i grandi scrittori. Il problema è forse che quando si è "grandi" è molto facile viaggiare fuori dallo spazio quotidiano. Solo i realmente "grandi" riescono a tenere ben saldi i piedi per terra. Ogni tanto una ridimensionata, un "memento mori" non ci sta male,anzi,aiuta.

14 Set 2011 | ore 17:52

tanto la gente continua a mangiare la Mer....

14 Set 2011 | ore 18:04

ma per quale motivo bisognerebbe definire delle linee comuni? così se mangio da bottura trovo anche un pò di adrià e redzepi e sono contento?
ma basta, siamo stufi di questa mania di globalizzare tutto, anche la cucina.
ognuno dovrebbe andare avanti di testa sua, altro che linee comuni.

14 Set 2011 | ore 18:20

Adoro questa nuova forma di Situazionismo, come se la cucina d'avanguardia volesse creare un parallelo con L' Internazionale Situazionista di fine anni 50. Una sorta di Bauhaus immaginista... Reputo la cosa molto intelligente, purtroppo il Situazionismo nell'arte evaporo'... Rayner in un certo senso a ragione...

14 Set 2011 | ore 18:42

Caspita, hai proprio capito alla perfezione quello che volevo dire...

14 Set 2011 | ore 18:42

I quotidiani non sono tutti uguali, è banale dirlo, ma è sempre utile precisarlo.
Anche le riviste non sono tutte uguali e men che mai le guide dei ristoranti sono tutte uguali.
I blog, poi, non sono tutti uguali, basta saper leggere.
Io non credo, quindi, che la colpa sia nostra.
Se poi un giornalista importante come Jay Rayner va giù così pesante devo pensare che sia pazzo? che abbia dei conti da regolare? o non piuttosto che il manifesto peruviano dice cose quasi ovvie di cui non si sentiva certo il bisogno, almeno così con tale enfasi.

14 Set 2011 | ore 18:47

...caspita: hai proprio capito quello che volevo dire!

Ma chi ha parlato di globalizzazione? La lettera non dice questo, parla di VALORI comuni. Storicamente si definiscono valori comuni quando se ne sente la necessità. In questo caso parlare di rapporto con il territorio, di biodiversità è esattamente il contrario del cercare di fare omologazione. Se un gruppo di cuochi lo fa è proprio per combatterla.

14 Set 2011 | ore 18:49

Quoto Bonilli...

14 Set 2011 | ore 18:55

Io sto con Blumenthal.

14 Set 2011 | ore 18:58

Rayner ha anche scritto un pezzo divertente e ironico. Come si dice, forse qualcuno l'ha fatta fuori dal vaso. Non c'è nulla di male nell'ovvio, ma stare sul podio vuole anche dire non cadere nelle trappole. O no?

14 Set 2011 | ore 18:58

Interessante...

Sta facendo di tutto per portare icuo gi sul suo blog prima e sulla gazzetta gastronomica poi...

mmm molto interessante

14 Set 2011 | ore 19:32

Condivido quasi tutti i commenti che ho letto.
Mi sembra solo il caso di aggiungere che la stilettata di Rayner mi è parsa indirizzata certamente contro il contenuto del manifesto, ma anche, e credo, soprattutto, con una certa aria tronfia che l'alta cucina si è data da qualche anno a questa parte.
Io credo che il grande equivoco sia alla base: un grande Chef come Bottura, come Adrià o come Redzepi che cos'è?
Un filosofo? Un chmico? Un imprenditore? Un artista? Un educatore? Uno che deve dare da mangiare alla gente?
E poi, scusate, ma quando uno fa un proclama, lo fa, normalmente, ad una platea che ascolta (meglio se devotamente): in questo caso chi è in ascolto?
Cioè, a parte noi, che siamo il 2% della popolazione del globo, il restante 98% sa chi è Redzepi? Mangerà mai un suo piatto?
Il punto, che a volte sfugge, è che l'alta cucina, come dice Rayner è, appunto, ALTA.
E', dunque, per pochi.

14 Set 2011 | ore 19:33

Certo che oggi che spara a zero sui grandi cuochi è facile che prenda grandi applausi da gente come Luca, quello che vomita per un piatto di Lopriore.
Applausi da gente così meglio non averne.

14 Set 2011 | ore 20:28

Ringrazio tutti per gli applausi.

14 Set 2011 | ore 20:34

Già, come dice Bolasco, i Cavalieri, questa iniziativa ormai patetica, fatta dai 15 cuochi italiani più rappresentativi e bravi e fortunati quelli che non ne fanno parte :-))
Sono nati, non hanno fatto nulla e tacciono su tutto.
Perché "esistono"?
Sul web non avrete risposta, loro si riuniscono in sede separata e fanno progetti che nessuno vede.

14 Set 2011 | ore 20:40

Caro Giovane Deluso, io e' una vita che ho smesso Di correre appresso al Graal, figurati se sot ancra appresso ai Cavalieri. Sto G9. Hé tanto ricorda l'infausto G8 dei francesi Di 15 anni finito In malora per eghi contrapposti e storie Di soldoni Da intascare, e' compost o Da brava gente (Redzepi, Bottura), pero' andarsi a farsi scritturare per far la pubblicita' Agli spagnoli Del basque Culinary center (Come se non bastassero le notre Pollenzo) e figurare accanto a dei confratelli poco rappresentativi dei tempi Che corrono (c'é il disoccuoato, quello Che vuole essere ricordato, il felice pensionato, l'inglese assenée, l'americano pastorale Che non piacerebbe neanche a philip roth....) bah non li sembra il top della lucidita'. Sto manifesto li sembra un revival della social-democrazia, lancano solo Saragat e Jader Jacobelli

14 Set 2011 | ore 21:05

Sottoscrivo quello che scrive Bolasco.

Ma scusate: prima si dice che i cuochi non devono fare i filosofi e i pensatori ma al tempo stesso devono essere coinvolti nel mondo in cui si trovano; però poi si dice che i loro documenti, quando prendono posizione, non sono abbastanza originali o profondi. Credo che al cuoco non sia giusto chiedere profondità di espressione concettuale, né un trattato sulla natura; però, quando egli propone esplicitamente una visione e sottolinea valori, credo che ci sia solo da plaudire. Tanto più se intende il suo lavoro non come esito di una genialità spontanea e isolata (visione della creatività del tutto errata, specie oggi) ma come processo più complesso, inserito in dinamiche sociali e culturali profonde.
Si dice inoltre che di questi documenti non si sente il bisogno. Scusate, vorrei sapere di quanti libri, riviste,giornali, blog gastronomici si sente veramente bisogno.
Che poi alcuni buoni blog (come questo), alcuni buoni libri, alcuni buoni giornalisti ecc. non dialoghino tra loro, è tutt'altro paio di maniche, ma questo non trasforma una cosa buona in una cosa meno buona.

14 Set 2011 | ore 21:08

Le due cose non sono in contraddizione.
1) Sicuramente si sono montati la testa, anche perché le autoproclamazioni di qualsiasi genere fanno ridere, specialmente se decidi di chiamarti G9 facendo il verso al G8.
2) I contenuti di questo manifesto sono certamente condivisibili. Una sola perplessità mi sorge laddove si afferma che "per migliaia di anni il dialogo tra uomini e natura ha creato l'agricoltura". Dovremmo dire più correttamente che l'uomo ha asservito la natura ai suoi scopi, addomesticandola a suo piacimento e selezionando le specie vegetali e animali secondo le proprie esigenze. Non si é trattato di un vero e proprio dialogo. Ma questa é solo una puntualizzazione puramente scientifica.
Sarebbe interessante a questo punto capire cosa i promotori vogliono fare di concreto per portare avanti queste idee.
Un aspetto importante di questa enunciazione a mio papere é però quello che si presta alla più facile delle obiezioni: ma questi cucinano solo per i ricchi!
In realtà il merito di alcuni (e sottolineo alcuni) cuochi degli anni 2000 é proprio quello di avere creato una riconnessione con la biodiversità del territorio e con i prodotti tradizionali, sia coltivati che selvatici, della cultura contadina. Il fatto che alcune grandi cucine siano tornate in simbiosi con i prodotti del territorio, in particolar modo con quelli vegetali, dà sicuramente una funzione molto importante a questi cuochi, se come mi sembra di capire dai report bonilliani del recente evento di Copenhagen, vogliano proporsi non solo come utilizzatori finali di questi prodotti riscoperti, ma anche come veri e propri motori, promotori e catalizzatori di una rete più grande, una rete attiva a tutti i livelli, e che quindi avrebbe un'influenza tutt'altro che trascurabile sul mondo della ristorazione e dell'alimentazione mondiale.

14 Set 2011 | ore 21:28

Condivido tutto di questo commento, tranne la puntualizzazione "scientifica" del punto 2). In effetti, l'idea che da sempre l'uomo asservisce la natura ai suoi scopi è una ricostruzione storiografica, certamente molto popolare e condivisa ma non per questo corretta. Ci sono molti antropologi, oggi, che cercano di dimostrare su base scientifica - cioè con ricerche sul campo di società diverse dalla nostra - come in realtà per molto tempo tra uomo e ambiente vi sia stata una relazione ecologica, quello che nel documento dei cuochi è chiamato appunto "dialogo" che crea l'agricoltura.
Non mi dilungo qui su questo aspetto specifico, volevo solo dire che esiste anche questa tesi interpretativa che personalmente trovo molto convincente.

15 Set 2011 | ore 08:09

Premesso che condivido i principi come credo tutti noi in questo nostro mondo, non credo nella loro integerrima buona fede; voglio dire, territorio? Si fino a che arriva uno sponsor, poi va tutto in malora, così per gli altri puntii. Sono uomini, come tutti del resto, quindi tranne che comunicazione, magari condivisibile, non vedo. Ma sottovalutare sia l'articolo che l'effetto del manifesto, sarebbe un errore; troppo lucido l'observer, e troppo grande l'eco anche nella trattoria di paese dei grandi chef, parola di produttore. Ciao direttore, torna su foursquare ;-)

15 Set 2011 | ore 08:53

L'invidia è la fattura del 'critico'.

15 Set 2011 | ore 09:54

Invidia???

15 Set 2011 | ore 11:26

quoto Bolasco prima e seconda parte. Mi permetto di aggiungere che appena si prova a dare un giudizio più ampio, fuori dal proprio ambito (in questo caso la cucina) c'è sempre qualcuno che ti vuol fare tornare nei ranghi! L'intellighenzia non può certo andare in mano a cuochi...fu così nella storia per gli scienziati, per i poeti, per gli scrittori, per gli artisti ecc...il tempo sarà galantuomo!
Ho apprezzato invece la delicatezza di alcune "parole" (storpiate da alcune traduzioni in rete), l'approccio con tematiche difficili e politicamente delineate, fornendo possibilità di discussione e non azzardando risposte, come spesso accade!

15 Set 2011 | ore 13:04

E' nella storia e nella natura della critica l'invidia nei confronti di chi crea.
La critica gastronomica peraltro è ancora agli albori.

15 Set 2011 | ore 13:16

Vediamo un po', si può invidiare uno che sta in piedi 10/12 ore al giorno, lavora a 40° d'estate, va a letto tardi, guadagna molto meno di un tempo e soffre di gastrite e magari di emorroidi e vene varicose, deve sorridere ai clienti ricchi e potenti, non può manifestare idee politiche se non di destra e sta insieme per più tempo col commercialista che con la moglie?

15 Set 2011 | ore 14:36

quoto Bonilli. Vuol dire che la critica gastronomica non è agli albori. Non tutta.

15 Set 2011 | ore 15:31

"non può manifestare idee politiche se non di destra".
Buona, questa.

15 Set 2011 | ore 16:48

Direttore, ma se da risposte così, "se vede che sta' a rosicà"! :-D

@gianni revello: Pazzesca questa cosa della critica come invidia. E io che pensavo di criticare solo perché son "spaccaballe". Che sia davvero invidioso? Ma no dai, c'è la critica della comare, quella della volpe senz'uva (è acerba), ma c'è anche l'approccio critico ragionato, dilettuoso, virtuoso.

Tornando in argomento, sì, i cuochi si son montati la testa, ok. Ora vediamo che combinano. [Dubito, eh? Ma... ] Si sa mai che cambiano il mondo.

15 Set 2011 | ore 16:58

a me il manifesto sembra di una banalità sconcertante... ben venga che si incontrino, si scambino opinioni, ma qui siamo al limite delle @@@@@ mentali!

15 Set 2011 | ore 17:48

Perché poi ci si deve dividere in partiti pro e in partiti contro quando più semplicemente il manifesto di quelli del G9 Group - trovo che ci sia nell'uso di questa sigla G9 Group una mancanza del senso del ridicolo - è un semplice elenco di buoni propositi per nulla originale ma che riassume idee nate in quel di san francisco molti anni fa, poi fatte proprio da petrini e slow food e poi diventate un mantra.

15 Set 2011 | ore 18:10

D’accordo, un po’ di captatio benevolentiae fa sempre bene, e punta il target. Ma certo che la critica non invidia il lavoro del cuoco in quel senso. E tanto i critici non lo invidiano che i più vorrebbero i cuochi facessero sempre quello e la smettessero una buona volta di pretendere di pensare. E che si sono messi in testa? Di portar via, come minimo, in tutto o in parte il mestiere?
Lo spunto viene dall’articolo di Jay Rayner, ma non mi riferisco in particolare a questo o a quello. E qui piuttosto ringrazio Bonilli, di cui sono ospite. D’accordo o non d’accordo con lui, il suo instancabile lavoro di anni ha sempre dato una grande quantità di informazioni puntuali e appassionate (se sono andato a El Bulli nel ’98 lo devo a lui e a un servizio del Gambero Rosso su Adrià ben prima che lo scoprisse il mondo intero; quel numero l’ho ancora), come, dico cose ovvie, lo colloca tra coloro che hanno contribuito a far crescere il gusto degli appassionati e il livello della ristorazione italiana.
Ma assai più che in altri settori, in questo, che seguo da qualche anno un po’ più assiduamente, sempre da semplice appassionato, in questo settore che colpiscono ci sono due cose. La caoticità del discorso e la quasi inesistenza di una critica gastronomica. Anche se quest’ultima qua e là nel mondo inizia a formarsi in seguito alla creazione di università, centri di ricerca, fondazioni, centri culturali, dove il fenomeno del cibo e della cucina viene e verrà studiato e affrontato finalmente con lo spessore e l’approfondimento che merita. Spero dunque a questo punto che i giovani che aspirano a diventare critici gastronomici, o il qualcosa di simile a un critico gastronomico nella forma che avrà, si indirizzino ad affiancare alle loro decisive esperienze sul campo (se il gusto lì non si forma, non c’è santo che tenga) questa strada di approfondimento, senza lasciare che il settore continui ad essere affidato, com’è stato finora, alle sole cure di esperti dotati di enorme passione ma improvvisati, spesso qui da noi per lo più di matrice giornalistica, di varia natura e origine (cronaca nera, di costume, sportiva ecc.)
Ora una parte ben consistente del giornalismo gastronomico, tanto italiano che straniero, che per il fatto di aver mangiato con vario interesse e natura innumerevoli volte al ristorante, dandone vario resoconto, non ha affatto per ciò stesso acquisito la capacità di produrre critica gastronomica, a diverse latitudini vede che in sempre più numerosi casi il cuoco interviene a livello critico, culturale e sociale, in prima persona. E perché no, stiamoli intanto a sentire i cuochi, quelli tra loro che provano anche ad agire in questa nuova consapevolezza del ruolo. Sono persone in grado di dare motivazioni, e di produrre cultura, piacere, bellezza.
Ma a questo punto, stretto tra la somma e varietà di iniziative che stanno affrancando un chiuso mondo della cucina (ohibò! talvolta si arriva a parlare addirittura di ..arte!), l’ ‘esperto’ inizia a sentirsi defraudato non di uno bensì due mestieri, che peraltro non ha: quello di cuoco e quello di critico. Dunque talora reagisce, per magari non voluto e tuttavia naturale moto andando anche a saldarsi con l’invidia casereccia di chi parla solo a dispetto e con l’incultura del cibo di chi vorrebbe sempre il cuoco relegato e a disposizione in cucina. E reagisce talora affibbiando a questi cuochi, in modo tale da cercare di svilirli, anche etichette di varia natura, e così via.
In ogni caso una critica non episodica, bensì meglio strutturata in modo da far presa sulla società in un progetto di più lungo periodo, non sarà certo più quella della 'scheda' o del servizio giornalistico, che una loro funzione informativa per certo hanno e ben vengano ad ampliare il gran ventaglio delle opinioni.
Altra cosa dal giornalismo gastronomico, critica gastronomica sarà mettere la cultura del cibo nella rete più vasta della cultura, della scienza, della società.
Ma qualsiasi creatività, e così quella dei cuochi, che assume ruoli in prima persona, che abbatte frontiere, che non ‘media’, o che media diversamente, facilmente suscita dispetto, non suscita affatto inizialmente consenso generalizzato. Ma le cose cambiano. Importante per tutti che ci siano persone col coraggio di resistere ad attacchi di retroguardia. Spero ci siano molti che scelgano di seguire il lavoro a tutto campo di questi grandi cuochi e non lo scetticismo dello sguardo sempre più rivolto al passato dei loro ‘critici’.

15 Set 2011 | ore 20:38

al volo per il tempo che mi manca...
bello manifesto
bello anche questa iniziativa


http://www.youtube.com/watch?v=B01WyCjfKvc&feature=youtu.be

16 Set 2011 | ore 07:48

Si, una bella iniziativa dei migliori ristoranti di Sydney, concreta e immediata.

16 Set 2011 | ore 10:33

gustosa riflessione

16 Set 2011 | ore 22:06

"Mah, a me sembra che il solo fatto di essersi seduti a ragionare per definire qualche linea comune sia decisamente utile. Decisamente più interessante e utile dei Cavalieri"

Sinceramente Marco non vedo grosse differenze tra le due situazioni... da un parte i Cavalieri che creano un "ordine" dettando qualche principio che poi cade nel dimenticatoio, dall'altra, in una delle millemila convenscion, altri che snocciolano altre perle di filosofia che faranno parlare come al solito i soliti blog senza portare alcun beneficio ai cuochi "ordinari" e alla cucina stessa.

17 Set 2011 | ore 01:53

Hanno detto cose diverse, ecco dove sta la differenza. Sul fatto che poi questi temi non portino beneficio lasciamo -come doveva Frassica- "ai posters l'ardua sentenza".

17 Set 2011 | ore 12:30

Io leggo quello che scrivete e mi sembrano discorsi di marziani, "seduti a ragionare" "linee comuni" "cavalieri". Ma di che cosa stiamo parlando?
Ma che cosa devono decidere i nostri chef?
Ma che facciano DA MANGIARE!!!! Ma chissenestrafrega delle riunioni, ma per favore.

Poi ieri sera sono andato a provare il nuovo menu di Scabin e penso alle tavole rotonde e tutte ste menate e mi viene da ridere.
E sempre ieri sera in pieno orgasmo gastronomico grazie al genio rivolese, pensavo a un mese fa all'insalata di alghe e al dessert con una pesca tagliata in 4 e 4 mandorle intorno del ristorante di Siena.... UPPERCARITA'

17 Set 2011 | ore 14:02

Guarda che anche Scabin fa parte dei Cavalieri, li ha fondati, partecipa alle riunioni e come tutti loro nulla fa praticamente.
Le cucine sono come i libri, che a te uno non sia piaciuto va bene, che continui a dircelo un po' meno.
Ma chi se ne frega di come sei stato in quel tal ristorante!!!!

17 Set 2011 | ore 14:52

A me sembra che non si possano esprimere idee politiche, se non di sinistra..la Libertà esiste solo con le chiacchiere.

18 Set 2011 | ore 18:07

Gianluca mi sa pero' che non hai letto nemmeno il manifesto con attenzione, oltre che a non intendere le parole di Marco.

31 Ott 2011 | ore 00:06

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