"Cari cuochi, vi siete montati la testa"

E' nella storia e nella natura della critica l'invidia nei confronti di chi crea.
La critica gastronomica peraltro è ancora agli albori.

D’accordo, un po’ di captatio benevolentiae fa sempre bene, e punta il target. Ma certo che la critica non invidia il lavoro del cuoco in quel senso. E tanto i critici non lo invidiano che i più vorrebbero i cuochi facessero sempre quello e la smettessero una buona volta di pretendere di pensare. E che si sono messi in testa? Di portar via, come minimo, in tutto o in parte il mestiere?
Lo spunto viene dall’articolo di Jay Rayner, ma non mi riferisco in particolare a questo o a quello. E qui piuttosto ringrazio Bonilli, di cui sono ospite. D’accordo o non d’accordo con lui, il suo instancabile lavoro di anni ha sempre dato una grande quantità di informazioni puntuali e appassionate (se sono andato a El Bulli nel ’98 lo devo a lui e a un servizio del Gambero Rosso su Adrià ben prima che lo scoprisse il mondo intero; quel numero l’ho ancora), come, dico cose ovvie, lo colloca tra coloro che hanno contribuito a far crescere il gusto degli appassionati e il livello della ristorazione italiana.
Ma assai più che in altri settori, in questo, che seguo da qualche anno un po’ più assiduamente, sempre da semplice appassionato, in questo settore che colpiscono ci sono due cose. La caoticità del discorso e la quasi inesistenza di una critica gastronomica. Anche se quest’ultima qua e là nel mondo inizia a formarsi in seguito alla creazione di università, centri di ricerca, fondazioni, centri culturali, dove il fenomeno del cibo e della cucina viene e verrà studiato e affrontato finalmente con lo spessore e l’approfondimento che merita. Spero dunque a questo punto che i giovani che aspirano a diventare critici gastronomici, o il qualcosa di simile a un critico gastronomico nella forma che avrà, si indirizzino ad affiancare alle loro decisive esperienze sul campo (se il gusto lì non si forma, non c’è santo che tenga) questa strada di approfondimento, senza lasciare che il settore continui ad essere affidato, com’è stato finora, alle sole cure di esperti dotati di enorme passione ma improvvisati, spesso qui da noi per lo più di matrice giornalistica, di varia natura e origine (cronaca nera, di costume, sportiva ecc.)
Ora una parte ben consistente del giornalismo gastronomico, tanto italiano che straniero, che per il fatto di aver mangiato con vario interesse e natura innumerevoli volte al ristorante, dandone vario resoconto, non ha affatto per ciò stesso acquisito la capacità di produrre critica gastronomica, a diverse latitudini vede che in sempre più numerosi casi il cuoco interviene a livello critico, culturale e sociale, in prima persona. E perché no, stiamoli intanto a sentire i cuochi, quelli tra loro che provano anche ad agire in questa nuova consapevolezza del ruolo. Sono persone in grado di dare motivazioni, e di produrre cultura, piacere, bellezza.
Ma a questo punto, stretto tra la somma e varietà di iniziative che stanno affrancando un chiuso mondo della cucina (ohibò! talvolta si arriva a parlare addirittura di ..arte!), l’ ‘esperto’ inizia a sentirsi defraudato non di uno bensì due mestieri, che peraltro non ha: quello di cuoco e quello di critico. Dunque talora reagisce, per magari non voluto e tuttavia naturale moto andando anche a saldarsi con l’invidia casereccia di chi parla solo a dispetto e con l’incultura del cibo di chi vorrebbe sempre il cuoco relegato e a disposizione in cucina. E reagisce talora affibbiando a questi cuochi, in modo tale da cercare di svilirli, anche etichette di varia natura, e così via.
In ogni caso una critica non episodica, bensì meglio strutturata in modo da far presa sulla società in un progetto di più lungo periodo, non sarà certo più quella della 'scheda' o del servizio giornalistico, che una loro funzione informativa per certo hanno e ben vengano ad ampliare il gran ventaglio delle opinioni.
Altra cosa dal giornalismo gastronomico, critica gastronomica sarà mettere la cultura del cibo nella rete più vasta della cultura, della scienza, della società.
Ma qualsiasi creatività, e così quella dei cuochi, che assume ruoli in prima persona, che abbatte frontiere, che non ‘media’, o che media diversamente, facilmente suscita dispetto, non suscita affatto inizialmente consenso generalizzato. Ma le cose cambiano. Importante per tutti che ci siano persone col coraggio di resistere ad attacchi di retroguardia. Spero ci siano molti che scelgano di seguire il lavoro a tutto campo di questi grandi cuochi e non lo scetticismo dello sguardo sempre più rivolto al passato dei loro ‘critici’.