28
Set 2011
ore 01:13

Cucinare a casa con Ferran Adrià

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Confessate che molti di voi, anche se gourmet scatenati, avranno sollevato dubbiosi il sopracciglio, ma figurarsi la cucina di casa di Adrià, io a casa voglio piatti semplici e buoni, avrete pensato.
Deve essere una moda quella dei libri dei grandi cuochi che si dedicano alla cucina di casa.
Una moda che Ferran Adrià ha inaugurato con questo libro Il pranzo in famiglia - Cucinare a casa con Ferran Adrià, che sarà in libreria nei prossimi giorni.
Sabato scorso, a proposito di nuova moda, sul Financial Times, nel supplemento Life & Arts, era annunciata l'uscita per metà ottobre anche del libro di un altro grande cuoco, Heston Blumenthal at Home, anche questo ha come tema la cucina di casa e anche in questo caso immagino volti perplessi.

Va detto subito, tornando alla fotografia di apertura, che il libro di Ferran Adrià è bello, veramente bello, completo, con foto che ti mettono voglia di cucinare e mangiare.
Dovete sapere che la cucina di casa di cui si parla è quella che è stata preparata ogni giorno al Bulli per i 75 membri del personale, Juli Soler e Ferran Adrià in testa, fino al giorno della chiusura definitiva, il 30 luglio 2011.
Il momento del pasto del personale del Bulli è sempre stato sacro, rarissimi gli estranei ammessi, un po' come gli spogliatoi di una squadra di calcio prima della partita, ad è sempre stato scandito da una tempistica rigidissima: alle 18,25 si sgombra la cucina, vengono portate le sedie bianche di plastica e se si è in un'altra sala o sulla terrazza il rumore delle sedie fa capire che si sta per andare a tavola. Il pasto dura 30 minuti, alle 19 si sparecchia e si lavano le stoviglie, breve pausa, caffè e alle 19,30 le cucine del Bulli sono pronte per la cena dei 50 clienti.
"Bisogna mangiare bene per cucinare bene" mi ha detto Ferran mentre cenavamo con tutto il personale il 15 luglio scorso e come piatto principale veniva preparato hamburger con patatine, uno dei piatti preferiti dal personale del Bulli.
Le foto che vedete sono di Maurizio Camagna e sono state scattate durante la cena.

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Ai fornelli per preparare la cena del personale la sera del 15 luglio c'erano tutti, anche i secondi di Adrià, ma solitamente cucinava la cena del personale una squadra dedicata, capitanata da Eugeni de Diego e la sceltà dei menù di ogni giorno era fatta insieme con Ferran.
Questo libro è il frutto del lavoro di tre anni e di un metodo ben preciso: ogni mese veniva stilato un menù, diverso ogni giorno, e i cibi venivano serviti in vassoi dai quali ognuno poteva servirsi a piacere.

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Per pubblicare il libro sono stati scelti 31 menù e di ognuno illustrati i metodi di preparazione, fotografati gli ingredienti e suggerita l'organizzazione della cucina e della spesa, settimana per settimana, come se la vostra casa fosse un ristorante il che, a pensarci bene, corrisponde al vero perché ogni giorno una famiglia organizza almeno un menù, di solito alla sera, mentre lo spazio per l'inventiva e le ricette più complesse è lasciato per il fine settimana.

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Il libro si compone di una introduzione dove vengono dati i consigli per affrontare nel modo migliore la cucina di casa quotidianamente.
Poi vengono illustrate le ricette di base e così troverete anche il soffritto, il ragù alla bolognese, il pesto - in una delle mie numerose visite al Bulli ho mangiato la più buona pasta col pesto della mia vita - ma anche la salsa terikaki, l'aioli e poi le ricette per il brodo di pesce, quello di manzo e il brodo di prosciutto.
I 31 menù sono composti di tre portate, per esempio il pranzo 19 è composto da spaghetti con pomodoro e basilico, pesce alla griglia con aglio fritto e spuma di caramello, il pranzo 11 da uova fritte con asparagi, ali di pollo con funghi e sangria con frutta, e così via.
Ricette facili, molte usuali per un italiano, altre un po' meno, ma tutte facili da eseguire.
Insomma, un libro per gli appassionati ma anche per i principianti e soprattutto un bel libro nel solito stile Phaidon.

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Foto di Maurizio Camagna

Il pranzo in famiglia
Cucinare a casa con Ferran Adrià
Phaidon
pag. 384
€ 24.95


commenti 19

che bello e' di nuovo con noi! il libro e' molto stuzzicante lo comprero' anche perche' i libri di cucina sono fra le mie letture preferite sempre complimenti gia

28 Set 2011 | ore 09:15

Vorrei rassicurare "quei volti perplessi" riguardo alla cucina di casa degli chef "molecolari", o comunque di alto lignaggio.
La realtà delle cucine di vertice e di avanguardia parla, dietro le quinte, una lingua popolare e mangia tutti i giorni, a parte le invenzioni e le verifiche professionali, i piatti della nonna e del consumismo più banale.
C'è però una grande differenza: tutte le preparazioni portano con loro la somma delle esperienze tecniche e culturali dei vari addetti alla loro realizzazione.
Per motivi di tempo, esattamente come in casa, devono dare il massimo piacere col minimo sforzo.
Per questo anche l'hamburger diventa ben diverso da quello che tutti conosciamo....
L'abitudine a rispettare il cibo non si perde mai, nemmeno nelle situazioni veloci e di necessità come quelle giornaliere del rancio della brigata.
Per continuare su questo dualismo di campo, tutti sanno che il dopo aver lavorato su piatti complessi e concettuali gli chef e le loro brigate si muovono verso tavole tradizionali, cercando piatti, appunto, di casa.
Sono oramai conosciute le simpatie dei volti noti della ristorazione per quel piatto semplice o quella osteria di campagna.
E quindi perchè non comunicare tutto questo al pubblico... di sicuro è un messaggio di appartenenza allo stesso mondo.... e anche, se vogliamo, di una spiegazione nascosta della loro scelta professionale.
Anche se non l'ho ancora letto, questo libro aiuterà la massaia molto di più dei ridicoli ricettari del vip di turno.

28 Set 2011 | ore 09:22

quella foto con Ferran e l'Hamburger è fantastica
grande Mau

28 Set 2011 | ore 10:38

Che bello! Lo voglio assolutamente!

28 Set 2011 | ore 10:50

bellissimo! e poi questa volta è anche economico! grazie della segnalazione

28 Set 2011 | ore 11:26

il suo è un commento vero, autentico, onesto, condivisibile.
Grande.
Racconta un po del dietro le quinte del nostro mestieraccio.

28 Set 2011 | ore 11:29

sarei curiosissimo di mangiare un piatto di spaghetti al pomodoro cucinato da Adrià !!!

28 Set 2011 | ore 14:35

Io l'ho fatto, ho mangiato gli spaghetti cucinati da Adrià, ed erano buoni perché Adrià è un grande cuoco tecnicamente completo e il pranzo del personale è sempre stato succulento e ricco di ricette italiane.

28 Set 2011 | ore 15:03

vero tutto, ma anche vero che è un libro molto più fruibile per il pubblico finale!
questo dimostra che i tempi sono duri a tutti i livelli e bisogna fare numeri, fortunato il direttore a mangiare gli spaghetti al pomodoro, ma Adrià è altra cosa o no?

28 Set 2011 | ore 21:09

Questo libro lo regalerei a tutti gli amici che ho invitato e non vengono alla Francescana (alla fine vado da solo, qualcuno si vuole unire? ;-)) per dimostrare loro che "quei cuochi" non sanno solo fare schiume e schiumette, ma anche cucinare i piatti tradizionali alla perfezione. Ma si sa che al ristorante si tiene conto più, della quantità che della qualità... :)

29 Set 2011 | ore 10:24

ovvio che sia altra cosa, ma proprio da lì nasce la curiosità di vederlo cimentarsi con ricette di tutti i giorni, forse perchè così potremmo giudicarlo meglio. gli spaghetti al pomodoro, apparentemente banali, sono invece un piatto molto insidioso, perchè mediocramente li sanno far tutti, decentemente in pochi e a livelli eccelsi veramente in pochissimi. quando hai solo due ingredienti da mettere nel piatto la sfida diventa ardua, perchè se vuoi l'eccelso non puoi sbagliare veramente NIENTE. per dire, se compri i pomodori sbagliati, hai già sbagliato il piatto.
tra i grandi chef italiani, mi pare che l'unico che li abbia avuti in carta fosse Pierangelini, uno a cui sicuramente il coraggio di osare non è mai mancato ;-)
io pagherei oro per mangiare un piatto di spaghetti al pomodoro di Pierangelini e uno di Adrià.

29 Set 2011 | ore 10:27

Se mi invita, io vengo. Alla Francescana solo da ospite. Ho già lì buttato troppi soldi.

29 Set 2011 | ore 23:11

Eheh, grazie per gli avvertimenti Tommaso T.
Il mio budget non mi permette di offrirle il pranzo. Le farò sapere come andrà, intanto incrocio le dita. Altrimenti potrebbe venire a farsi due risate nel caso in cui mi vada male. In quel caso dovrei sul serio pagarle da bere. :)

30 Set 2011 | ore 03:38

no dico, ma il mignolino ( sx ) e l'espressione di Stefano ... ne vogliamo parlare

30 Set 2011 | ore 07:45

foto magnifica.

30 Set 2011 | ore 12:03

"Ecco per te il 2° numero di OPEN KITCHEN MAGAZINE!
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Te ne saremmo davvero grati! ^.^"

03 Ott 2011 | ore 10:44

Quanti stanno trattenendo il respiro sperando che questo silenzio sia foriero di novità? Vogliamo la Gazzetta Gastronomica!

03 Ott 2011 | ore 16:16

Già. Si attende e questo insolito silenzio prolungato su questo blog è (speriamo) foriero di novità imminenti.

03 Ott 2011 | ore 19:24

Phaidon mi ha fatto aspettare un bel po' ma poi è arrivato, ho voluto provare il pollo arrosto, forse il più classico dei piatti della Domenica della mia infanzia, seguendo la ricetta alla lettera nella varietà degli ingredienti e nell'esecuzione viene un pollo che stupirebbe anche i più scettici.
Io ho usato un pollo di 2,5 kili proveniente da un'avicoltura di qualità fornitrice anche di ristoranti quotati di Milano, certamente non consiglierei il pollo della g.d.o., mi rifiuto di usarlo su una ricetta d'autore ;-)))

01 Nov 2011 | ore 18:05

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