07
Set 2011
ore 22:17

Fettuccine mari e monti

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IMG_0473.jpg

Tranquillizzante menù, i piatti sono noti, e lo sono diventati perché piatti facilmente orecchiabili grazie alle mode gastronomiche degli ultimi decenni, pensiamo alla tagliata, che ha furoreggiato con la rucola nella Milano degli anni Settanta e di lì ha dilagato nel resto del paese, pensiamo al mari e monti, insomma questa è un menù in linea con il sentire comune e che funziona, immutato, da anni.
C'è, ovviamente, anche la pasta, c'è l'aceto balsamico - quello industriale, non certo quello tradizionale di Modena che nessuno conosce e comunque è costoso - ci sono i soli pesci conosciuti dalla gente, l'orata e la spigola, anche se il prezzo dovrebbe far sorgere dei dubbi non tanto sulla freschezza ma sulla qualità.
Comunque con € 21,50 si mangia un primo, un secondo e il gelato.
Tavoli nel vicolo, servizio casalingo.
Siamo in una via del centro storico di Roma, fa caldo, i turisti non sono schizzinosi, poco più in là sono già in fila per la mediocre pizza di Baffetto, in barba ai tanti bei discorsi sugli impasti e le pizze di formula uno.
I bar e ristoranti con i tavoli all'aperto e prodotti surgelati sono pieni.
Questa è la vera fotografia della cucina italiana, perché questo è uno degli oltre cinquemila e cinquecento locali di Roma e provincia, tutti uguali, tutti a caccia di clienti sempre più difficili da far sedere.
Gli altri, quelli di cui si parla spesso, anche in questo blog, quelli che cercano la qualità, per non parlare di quelli che tentano anche una cucina creativa, sono una ventina, massimo trenta ristoranti e trattorie in tutta la città, hanno poche migliaia di clienti in una Roma con più di tre milioni di abitanti per non parlare delle decine di migliaia di turisti.
Eppure critiche e strali sono sempre rivolti a questi ultimi.
Miopia o ignoranza?


commenti 41

capisco il messaggio, ma sinceramente ho dei dubbi. Non sono mai potuta andare per motivi logistici più che finanziari nei grandi ristoranti stellati (mi piacerebbe però farlo), ma proverò a parlare della mia modestissima esperienza. Nella mia città ci sono alcune pizzerie - ristoranti che probabilmente potrei paragonare ai locali citati e poi ci sono alcuni ristoranti con "pretese" di cucina creativa... peccato che in alcuni di questi ultimi nei gnocchi di branzino c'erano spine di due centimetri, mentre il cuoco della mia pizzeria preferita fa un'insalata di polipi davver ottima... forse dipende da chi è ai fornelli!

07 Set 2011 | ore 22:21

Entrambe le cose.

Mangiar sano è cultura ed andrebbe tutelato se non addirittura incentivato economicamente chi contro tutto e tutti cerca di far bene il proprio lavoro.

07 Set 2011 | ore 22:22

Ignoranza senza dubbio.

07 Set 2011 | ore 22:22

Direi anche io entrambe le cose. Non dimentichiamoci mai che siamo e saremo un paese "democristiano", conservatore ma con grandi sprazzi di ingegno. un paese che fa fatica ad andare fuori a scoprire cose nuove ma poi ne rivendica la paternità a gran voce.

Per trovare una nota di ottimismo vorrei però sottolineare la mancanza di errori grammaticali sulla lavagna anche se l'editing lascia a desiderare :-)

07 Set 2011 | ore 22:43

E il futuro sarà ancora peggio! A nessun ragazzo (sui 30aani) frega nulla di mangiare bene, vanno le solite cose e possibilmente sotto i 25 euro;se poi passi i 35€ sei un ristorante di lusso....
se vuoi sopravvivere devi dare alla gente quello che vuole

07 Set 2011 | ore 23:00

Non sono poi così sicuro che per sopravvivere sui fornelli devi dare alla gente quello che vuole.
Sei hai un'idea forte, onestà (anche intellettuale) e capacità di spaccarti la schiena, penso non ce ne sia per nessuno.
Sia chiaro che non si diventa ricchi, però si prova la bella sensazione di avere regalato piacere ai tuoi clienti.
Cucina creativa o no, ci vuole onestà in quello che si fà dando centralità al cliente che è il fruitore/spettatore pagante della messa in scena che è il grande teatro della ristorazione.
Piccola o grande, di tradizione o creativa.

07 Set 2011 | ore 23:09

Il punto fondamentale è che in posti come questo con € 21,50 si mangia un primo, un secondo e il gelato.
In altri con 21 euro mangi a mala pena un antipasto e magari nemmeno quello.
Non tutti possono (e vogliono) andare alla Pergola.

08 Set 2011 | ore 00:20

Tra la Pergola e questa trattoria ci sono molti gradi intermedi, sarebbe come dire, se no, o la 500 o la Ferrari.
Assurdo, no?

08 Set 2011 | ore 00:57

Condivido l'annotazione di Roberto sulla mancanza (almeno) di errori grammaticali. E' già un passo avanti, se ne vedono di molto peggio. Il problema - si torna sempre lì - non è se si tratta di cucina creativa o di cucina tradizionale. C'è una cucina ben fatta, anche se "povera", ed una che strizza l'occhio (aceto balsamico!!!) alle "mode". Anche a quella "creativa" (vedi i kit del piccolo chimico per piccoli Adrià). Appunto come per la rucola, ortaggio che alla fine odio come la peste per quanto è stato infilato dappertutto, dalla pizza alla tagliata. Si può cucinare onestamente e con materia prima nobile anche con pochi euro. Ma chi cucina deve lavorare duro, essere onesto con se stesso e con i clienti. Lavorare pesce "povero",ad esempio,comporta pazienza e tempo. Si fa prima con del pesciaccio allevato a calci nel sedere, insapore ma già a porzione. Si fa prima a mettere quintali di glutammato nelle preparazioni per "dare sapore", guardate certi furgoni che arrivano la mattina dove c'è scritto "per la ristorazione di qualità" (sic). Non è una questione di prezzo, ma di cultura sia del ristoratore che del cliente.

08 Set 2011 | ore 07:51

E vero. Ma e una problema generale degli blog italiani. E un mondo molto molto piccolo, quasi incestuoso, e la varieta degli argumenti e molto limitata. Nella mia esperienza quando prova ad andare fuori dalla strada accettata degli blogger italiani sono speso attaccata con commenti 'poco gentile.'

08 Set 2011 | ore 07:56

In prima battuta direi che in "questi ultimi" normalmente un pasto completo non costa 21 euro e, quindi, il cliente si sente più legittimato alla critica. O no?

Ad Majora

08 Set 2011 | ore 08:06

Ciò vuol dire che per 21 euro posso propinarmi quello che vogliono? E' la solita differenza fra caro e costoso. Ad uno dei bistrot dell'aeroporto Charle De Gaulle ho speso "solo" 5,80 euro ma per per una mezza di San Pellegrino (e qui magari ci capisco pure il business) ma quando per 90 centesimi mangio un croissant da vergogna mi sento ugualmente legittimato alla critica.
Saluti cari
Pier

08 Set 2011 | ore 09:13

Ignoranza soprattutto.
Ma non venitemi a dire che il futuro sarà peggio perché ai trentenni non interessa mangiar bene!
Domenica, durante un matrimonio, un tavolo di miei coetanei (ebbene sì ho, 30 anni) ha discusso parecchio di cibo, ristoranti, buona alimentazione.
Conosco schiere di neo-mamme che passano metà della loro giornata ad informarsi su biodinamico, biologico, naturale.
Il vero problema? La mancanza di un'autorità riconosciuta che possa fare da guida, almeno per i primi passi.
E qui si torna a parlare dell'esigenza di fare cultura, all'esigenza di istituire dei corsi sull'alimentazione e sul cibo fin dalle scuole elementari (la vecchia economia domestica? Non datemi del fascista, non lo sono). Un ragazzino non può non sapere da dove provengono le uova.
Il rischio è che le persone si facciano abbindolare dal ristoratore spregiudicato, dal medico fanfarone (per non dire ciarlatano), dal venditore "bio" ambiguo.
E' così che il ristorante "come sopra" ha successo.
E questo blog, che io seguo proprio per farmi una cultura, purtroppo non aiuta.
I locali che questo blog presenta saranno anche il top della cucina mondiale, ma non sono alla portata dell'ignorante. Soprattutto per motivi economici, ma anche per motivi di "preparazione atletica".
Non spendo 200€ per una cena che non sono in grado di apprezzare. O addirittura sostenere fisicamente (parliamo degli 8 vini per un pasto?). Nemmeno desiderando ardentemente di provare tale cena!
Preferirei che il direttore mi indicasse quei locali dove si spendono 30€ ma si spendono bene! O dove posso prendere un buon gelato, o dove posso prendere un buon kebab (non l'ho mai, ripeto MAI mangiato, anch'io sono per il cibo italiano, ma... perché no?) o meglio ancora un panino col lampredotto (so che l'ha già fatto, grazie Elisia!).
Questa è la nuova generazione: squattrinata, ignorante ma desiderosa di imparare, provare, scoprire... e non certo deficiente!
Il Direttore dice che l'insalata di Lopriore è geniale? Ok, ma se costa 20€ per davvero, mi deve dire anche... perché??? Perché se è geniale per l'accostamento di sapori (in futuro) posso anche provarla. Ma se è geniale perché è una provocazione tipo "Spuma de Humo" i 20€ me li tengo.
Dal Direttore mi aspetterei anche che mi indichi quei locali come la Trattoria Cantarelli, dove entri ragazzo ed esci uomo :-D! La Trattoria Cantarelli faceva prezzi come al Noma? Dubito...
Noi trentenni siamo in continua ricerca di trattorie (e pizzerie) che si distinguano per qualità (vabbeh dai, a volte anche per quantità). In questo senso l'unica guida che ci viene in soccorso (almeno che io sappia) é la Guida alle osterie d'italia Slow Food.
Io la uso molto e con enorme piacere. Ma vorrei leggere più guide di questo tipo.
La domanda è molta, il mercato potenzialmente enorme.
Ho fatto una proposta al Direttore, per portare a conoscenza del pubblico, questo pubblico, l'eccellenza della ristorazione italiana. E' stata snobbata con indifferenza.
Ecco, forse l'idea era una minchiata, lo ammetto.
Ma se non si trova una soluzione per avvicinare domanda ed offerta, quei 30 locali di qualità spariranno e sopravviverà la tagliata e il mare e monti.
Ed è una sconfitta per tutti.

Cordiali Saluti.

08 Set 2011 | ore 09:41

Saranno 5 anni che non torno a Roma ma la pizza di Baffetto non la ricordavo mediocre, forse sarà stata suggestione, sigh!

08 Set 2011 | ore 09:46

ignoranza

08 Set 2011 | ore 09:51

Su giovani e grande (o alta) ristorazione: sconsolante, ma vero, quanto sostiene Andrea.
Epperò, per dirla alla Mughini, ricordo che il sommo Pierangelini, più di 10 anni fa, fece pagare 50mila lire a testa (anziché il triplo e oltre) a 3 giovani universitari che andarono in pellegrinaggio a San Vincenzo. Anche perché non avevano molti più soldi in tasca.
Nel 1995 Claudio Sadler, al sottoscritto 22enne, fece il 50% di sconto (disse perché la mia ragazza di allora ne aveva 26, complimentandosi); nel 1996, all'enoteca Pinchiorri, il mai sufficientemente (da me) lodato Alessandro Tomberli depennò dal conto, un mezzogiorno di giovedì, 200mila lire di vino, facendomi pagare solo il cibo.
E' stata di recente riproposta l'iniziativa di Slow food di incentivo alla visita dei grandi ristoranti.
Negli ultimi 3 anni, quelli della crisi, ho visto un crescente numero di giovani (attorno ai 30) interessarsi, restando a Milano, alle cucine del bravo Andrea Alfieri (Sempione 42, che perdita per la ristorazione meneghina) o di Francesco Passalacqua.
Invece, nelleultime 4 visite agli stellati,
coi miei 37 anni ero purtroppo il più giovane, e alcune volte di gran lunga..
Ricordo invece che da Alain Senderens a Parigi, autunno 2007 (all'epoca era già passato da 3 a 2 stelle, con riduzione del prezzo di circa il 50%), il locale era affollato di ragazzi e ragazze tra i 25 e i 35 anni.
Sconsolante, ancora una volta.
E le difficoltà non fanno che accentuare il distacco tra i ristoranti che il Direttore descrive, a Roma e non solo, e la clientela giovane.

08 Set 2011 | ore 09:57

Ai trentenni non frega nulla di mangiare bene? Beh, in parte è vero, ma è anche vero che la disoccupazione giovanile è al 30% circa e anche chi un lavoro ce l'ha non prende certo paghe entusiasmanti. Si rinuncia a "mangiare bene" come si rinuncia ad andare a teatro, al cinema e a tante altre cose. Ho 30 anni, e mi è capitato di portare colleghi in pizzerie di qualità: conto MAI sotto i 25€ a meno di non fare la fame, e per uno che guadagna 1000€ e ne paga 550 per una stanza in affitto sono già troppi. Ovviamente apprezzano la qualità, ma non possono permettersela se non sporadicamente.
Altra cosa: non mi pare tanto magra la situazione per chi lavora bene. A roma Sforno ha recentemente raddoppiato (triplicato se contiamo 00100), l'impero della birra di trastevere (con annessa parte pizza e cucina) mi pare in chiara espansione, giuda ballerino è una holding o quasi...Insomma, chi lavora bene secondo me qualche soldino lo mette da parte!

08 Set 2011 | ore 10:06

Vorrei aggiungere un'altra cosa: il turista medio gironzola seguendo i suoi piedi sceglie per caso un posto, a volte per lo più per il luogo che per altro e su limita a consumare un unico piatto, il 99% delle volte scegliendo ciò ha già sentito orecchiare nel suo paese, quindi amatriciana, carbonara, caprese. Alla fine son gli servono cose edibili e difficilmente resta insoddisfatto. Questo accade in tutta Italia. Miopia ed ignoranza, nei confronti di chi critica ma anche per chi non promoziona il territorio servendo puttanesca a Lecco.

08 Set 2011 | ore 10:07

Rigatoni pastificio dei campi 5.00 € 500 g., pomodorini del piennolo di casa barone presidio sloow food 8€ kg,guanciale di Bassiano 12€ kg
pecorino stagionato di nunzio marcelli "Anversa degli abruzzi" : amatriciana 12.00€ al mio paese dicono che sono un ladro ....
Ma io ci metto la passione ,la ricerca e anche il culo !!!

08 Set 2011 | ore 10:39

Non giustificavo, cercavo di dare una spiegazione di tipo "psico-sociologico".
Dopodichè, consentitemi, chi entra in un ristorante che espone una lavagnetta come quella su riportata - e che quindi, dichiara con trasparenza di essere quello che è - se non merita di venire avvelenato, beh, poco ci manca.
Metaforicamente per carità, non me ne voglia Bonilli.
Io personalmente mi inc.... molto di più quando pago tanto o, più in generale, quando la sola si nasconde dietro una facciata rispettabile o addirittura simil-gourmet.
Lì ci vedo l'inganno. Qui no. Mare e monti offre e Mare e monti mangio.

Ad Majora

08 Set 2011 | ore 10:57

Scusami Giovanni se mi permetto, vorrei farti vedere le cose da un punto di vista diverso. Premetto che apprezzo il tuo modo di lavorare e ritengo che chi ti dà del "ladro" sia quella minoranza di "deficienti" che comunque esistono. E che probabilmente passerei ad assaggiare quel piatto a quel prezzo.
Però mi sembra palese che domanda ed offerta non si incontrano. E quindi ti provoco dicendo: non sarebbe più semplice per te e più conveniente per la tua clientela se tu proponessi un piatto della stessa qualità ma con componenti meno costosi? Non potresti riscoprire, con la ricerca, qualche ingrediente "povero" della tua zona, imbastire un piatto gustoso, aggiungerci il giusto ricarico e far felice cliente, cuoco e titolare?
Ovviamente è solo uno spunto di riflessione. I motivi per cui il piatto non viene apprezzato possono essere molteplici, a partire dal fatto che i clienti non sanno distinguere la qualità. Forse dovresti guidarli in questo percorso...

Cordiali Saluti

08 Set 2011 | ore 11:09

Concordo con te. Più che ricerca, mi sembra una ricerca della griffe quella che fà giovanni, e questo inevitabilmente lo porta ad essere percepito in quel modo.

08 Set 2011 | ore 11:20

uauauahuh... ma ce l'hai con me? E' ciaro che preferisco altre pizze (da Roscioli a Bonci) però non l'ho trovata male, e parlo di diversi anni or sono.

08 Set 2011 | ore 11:38

Totale accordo. Inoltre trovo che spesso si tralasci il fattore prezzo che, checché se ne dica, è sempre - o nella maggior parte dei casi - la variabile principale nella scelta di un ristorante.

08 Set 2011 | ore 11:44

Da (quasi) trentenne dalle tasche (semi)vuote mi inserisco anch'io nell'interessante dibattito.

Non penso che il problema sia la mancanza di una buona offerta a prezzi accettabili. Anche in una città notoriamente costosa come Milano, a ben guardare, ci sono diverse possibilità per sperimentare cucine innovative ed intellettualmente stimolanti senza dissanguare il portafogli. Per scoprire dove andare basta sapere dove cercare sulla rete... non c'è guida che regga il confronto!

Il problema, a mio parere, è la scarsa cultura gastronomica che anima noi (eterni) gggiovani. Pochi sono disposti a spendere più di 30-35 euro per una (perlomeno) decenete cena e quasi tutti pagano, senza fiatare, 8-10 euro per un imbevibile beverone accompagnato da immangiabili stuzzichini...

08 Set 2011 | ore 11:54

Ad maiora, magari, con la I.

08 Set 2011 | ore 12:04

Cara maestrina con la matita rossa, Ad Majora è una mia rielaborazione libera dalla lingua latina. Spero mi sia concesso.

Però fai attenzione. Io faccio l'avvocato e vengo da studi classici, quindi nulla quaestio (nota la finezza del dittongo).

Potrebbe però capitarti (nel web come nella vita) qualcuno meno fortunato (dal punto di vista della formazione scolastica/culturale). E potrebbe anche sentirsi ferito.

In altre parole, correggere la grammatica altrui sia essa italiana, latina o altro, in linea generale, non è il massimo dell'eleganza.

Con simpatia e

Ad Majora

08 Set 2011 | ore 12:24

Leggo solo ora che parlavi di MALORA e non facevi questione di I o J.

Quindi scusa per la risposta un pò da maestrino che ho dato, ma è dovuta al fatto che già diverse volte hanno provato a darmi lezioni di latino via web.

Ovviamente non è questo il tuo caso.

Scusa ancora.

Ad Majora

08 Set 2011 | ore 12:30

Finché non ci saranno delle leggi severissime che impediscono di mettere in commercio prodotti alimentari di pessima qualità e di incerta provenienza, la concorrenza sleale di chi vende schifezze a basso costo avrà sempre la meglio su chi propone cibo di qualità a prezzi onesti. E' una legge del mercato. In tutti i settori del commercio se non ci sono leggi che impongono degli standard minimi (ad esempio nei livelli di sostanze inquinanti presenti negli alimenti), é impossibile riorientare il mercato verso produzioni di qualità. Se venisse di molto alzata per legge l'asticella degli standards che oggi esistono, i produttori sarebbero obbligati a cambiare il tipo di produzione, e a fronte di un iniziale aumento dei prezzi, in seguito si avrebbe una stabilizzazione, se non una riduzione. Oggi il prezzo degli alimentari (specialmente di quelli di bassa qualità) é determinato principalmente dagli intermediari. Il prezzo all'origine é bassissimo. Quindi chi compra alimenti di bassa qualità paga soprattutto gli intermediari. Se si elevassero gli standars per legge, ci sarebbero quindi dei margini enormi per aumentare la qualità tenendo invariato il prezzo, utilizzando forme di distribuzione che bypassino la filiera della grande distribuzione e del profitto a tutti i costi.

08 Set 2011 | ore 12:53

Secondo me il problema è la cesura sempre più netta e profonda tra società gastronomica e reale. Quella di cui si è alimentata striscia per intenderci. Capire dove sia la colpa è interessante, ma forse inutile. Capire cosa fare per risolverla invece sarebbe utile ed iniziare a farlo utilissimo...
Dire che a 21 € sia impossibile mangiare discretamente non ha senso, conosco molti ristoranti in provincia che con quella cifra ti fanno mangiare più che bene... Magari non nel centro di Roma, ma basta spostarsi un po' più in la e si possono trovareanche in città... Il circuito di F1 dell'alta ristorazione è un altra roba...
Insomma temo che la realtà sia più variegata di come ci piace raccontarcela e che bisognerebbe far uno sforzo, tutti assieme, per superare questo inutile dualismo. L'enogastronomico è un comparto importante e che merita attenzione dalle istituzioni e società, altro che golfino blu di cachemire e pomigliano... ;)
Ciao A

08 Set 2011 | ore 13:18

"sono una ventina, massimo trenta ristoranti e trattorie in tutta la città" ecco, sarebbe possibile avere i nomi?
Non capisco, ci si lamenta tanto della poca visibilità di chi vende qualità e poi tutti i "gastrofanatici" sono pronti a tenersi per sè gli indirizzi.
C'è internet, ci sono i network, perchè non tirare su una mappa contenente i posti da poter frequentare?
Quei posti per dire a giovani e turisti "potete partire da qui".
Magari anche divisi per prezzo, dato che non tutti possono permettersi certi ristoranti o non hanno la cultura culinaria per gustarseli(io in primis).
Critiche sempre, proposte mai.

08 Set 2011 | ore 13:38

Guarda che esistono già diversi siti che segnalano posti "da poter frequentare"...

Per non farmi autopubblicità ti segnalo, per esempio, l'iniziativa che aveva messo in piedi il blog thechefisonthetable - una lista (aperta) di posti dove poter mangiare a Milano a meno di 50 euro: http://www.thechefisonthetable.com/dblog/articolo.asp?articolo=177

08 Set 2011 | ore 14:44

Oggi ho mangiato una bella porzione di cacio e pepe (200 grammi), un gustoso petto di vitello alla fornara con patate al forno, un tiramisù da alta ristorazione e mezzo litro di un sincero bianco del li Castelli
Prezzo totale 20 euro
Location: la splendida Appia Antica, regina viarum. Locale caratteristico e di fascino e servizio garibaldino

08 Set 2011 | ore 15:29

Concretezza e sostanzza! :-)

08 Set 2011 | ore 17:28

Non ci si arricchira' comunque Pinchiorri gira in Ferrari.

08 Set 2011 | ore 19:34

Facevo per dire...
Pinchiorri penso sia, oltre che un ristoratore con gli attributi, un abilissimo commerciante.

08 Set 2011 | ore 19:44

Senz'altro c'è dell'ignoranza,della pigrizia,anni e anni a proporre sempre le stesse cose senza mai stuzzicare il cliente...in più forse c'è anche la forza di una filiera che tende a imporre di fatto uno standard,a proposito di questo aspetto Lei che ne dice Direttore?, ci ho preso?

09 Set 2011 | ore 07:43

Ignorancia, en mi opinión.

En uno de los talleres de Gastrotechdays hablaremos precisamente de ésto, de la diferencia entre comida congelada o precocinada y cocina recién elaborada con productos de calidad. Será una ponencia ofrecida por Ana Ruiz y Quintín Quinsac, del restaurante AQ (Tarragona), uno de los más interesantes del sur de Cataluña.
www.gastrotechdays.com

Saludos

13 Ott 2011 | ore 11:24

Adonis Golden Ratio is a latest fitness program that aims
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Perfect Body

20 Apr 2014 | ore 22:17

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