18
Set 2011
ore 13:17

google democratizzerà le guide dei ristoranti?

< >

zagat.jpeg


Voi siete seduti nella Trattoria Luigino o nel Ristorante Chef Fico o nel WineBar AllaModa, prendete il vostro iPhone, fotografate un piatto e mandate il vostro voto al signor google, nuovo editore della Guida Zagat e puff, il vostro voto va ad aggiungersi ai mille e mille altri voti e così il signor google diventa anche editore della più potente, "democratica" e diffusa guida dei ristoranti del mondo, la Zagat Digital Edition by google.

E' uno scenario possibile e non tanto improbabile quello delineato stamattina nel suo blog da Josè Carlos Capel - qui sotto nella foto - presidente di Madrid Fusiòn e importante critico gastronomico spagnolo che scrive sul Pais.


josè carlos capel.jpgL'articolo è intitolato "La democratizzazione delle guide" e delinea uno scenario possibile di grande cambiamento, a cominciare da The World's 50 Best Restaurant's, una classifica diventata anche una simil guida dei migliori ristoranti del mondo, che sconta però il limite di essere frutto del voto di 700 giurati sparsi per il mondo.
Già, perché l'acquisto della Zagat fatto da google, che molti non capivano, ha a che fare con la geolocalizzazione ed è un po' difficile che un appassionato si prenda la briga di votare un ristorante dove non è entrato a mangiare perché, quanto meno, è sicuro che stato davanti alla porta di questo ristorante, come è provato dalla geolocalizzazione, che fa in tal modo della Zagat - che già affidava nell'edizione cartacea il suo giudizio al voto dei lettori - la nuova guida dei ristoranti di massa grazie alla potenza di diffusione di google e fa del voto dei nuovi lettori digitali un voto vero, diverso, pesante, innovativo e di massa.
Questo vuole dire che spariranno la guida Michelin, Repsol - una guida che esce in Spagna finanziata dalla società petrolifera Repsol - o Espresso, si chiede Capel?

E' uno scenario possibile, le obiezioni saranno molte, sicuramente, ma vale la pena ragionarci perché il nuovo che avanza non si esorcizza certamente con i giudizi sprezzanti o liquidatorii.
Certamente la figura del critico gastronomico quale la si intende oggi viene azzerata.

commenti 87

vero! Ma anche no... è quello che succede in musica con Ping e non mi pare che abbia travolto la critica musicale ;)
Cmq tutto sta cambiando... questo è vero, come? è una bella scommessa!
Ciao A

18 Set 2011 | ore 14:14

Già le guide dei ristoranti tipo espresso o michelin sono in crisi nera, anche se lo nascondono, con questa irruzione di Google nel loro mercato, che scontenterà 2000 puristi ma farà felici 100mila normali appassionati, l'inizio del viale del tramonto per queste guide è davanti a loro occhi e ai nostri.

18 Set 2011 | ore 14:14

Prova a sostituire Ping con iTunes e ti verranno i brividi :-))

18 Set 2011 | ore 14:16

trovo l'operazione molto interessante ...ho solo il dubbio che non sia innovativa come potrebbe apparire al primo colpo.

si basa solo sul voto di tutti?
il pubblico interagisce ,ha scambi , diventa come un grande blog ?
il più grande blog in circolazione del food?
gli utenti relazionano tra loro o votano e basta ?
si inseriranno tracce di realtà aumentata?
insomma mi piace molto ma secondo me gli manca qualcosa credo o forse non ho ben capito come funzionerà...o meglio non lo dicono del tutto.
mah! aspetto e poi si vedrà...


18 Set 2011 | ore 14:48

http://www.foodspotting.com/

mi ricorda un po' questo social network

18 Set 2011 | ore 14:51

Credo che la democratizzazione delle guide sia un inevitabile passaggio verso qualcosa di nuovo ma non necessariamente la fine delle guide. Certo le guide classiche (dire cartacee non ha nemmeno più senso, io posseggo due guide, un pdf e una app) dovranno tenersi al passo, o soccomberanno. Per tenersi al passo intendo non nel formato di distribuzione ma proprio nel meccanismo di produzione dei contenuti.
Credo anche che la figura del critico gastronomico verrà azzerata ma non scomparirà. Il critico gastronomico sarà colui che verrà pubblicamente riconosciuto come affidabile o esperto. Magari perché le sue recensioni otterranno il maggior numero di "Like" o perché sarà in grado di crearsi una folta schiera di "followers".
In fondo cambia il medium, cambia la quantità di persone che ne hanno accesso, ma i principi restano gli stessi: l'acquisto di una guida cartacea non è un like a pagamento?
Inoltre resta da vedere come e se Google riuscirà a produrre un prodotto di successo. Mi sembra che Zagat fosse già all'avanguardia, con una guida on-line e social, e che questo non la stesse salvando dalla bancarotta.
Democratizzare, di per sé, cambia tutto ma non serve a nulla.
La nostra società democratizzata si è forse liberata dai potenti nepotisti rinchiusi in palazzi dorati circondati da una corte di concubine, ruffiani, traditori, approfittatori e lacché?

18 Set 2011 | ore 14:58

Molto interessante, si il mondo prendererà una diversa piega, a mio avviso quello che ancora manca è la credibilità e forse sarà proprio questo aspetto a lasciare un margine agli operatori tradizionali delle guide.

18 Set 2011 | ore 15:03

Ma se già bisogna prender con le molle i giudizi delle guide fatte dagli esperti, perché dovrei dar retta al giudizio di millemila persone che magari di buona cucina non capiscono niente e premiano la "trattoria dello zozzone" dove una cena a base pesce costa 10 euro?
Quanta fatica in più faccio per filtrare i giudizi di migliaia (milioni?) di persone?

insomma secondo me né le guide cartacee né quelle "social" sono/saranno il "verbo"....

18 Set 2011 | ore 15:07

francamente mi sfugge l'aspetto elitista-totalitario-autoritario delle guide esistenti vs il processo di "democratizzazione" di zagat. Oggi ognuno sceglie liberamente e democraticamente se comprare una guida e/o affidarsi ad un critico competente, o può comprare la guida cartacea che vuole o semplicemente la sua app o affidarsi a trip advisor o leggere una recensione su uno dei tanti blog esistenti. Diverso, ma più generale è il discorso sulla crisi del cartaceo e della resistenza di molti all'innovazione della rete. Ma da qui ad utilizzare il termine democratizzazione....

18 Set 2011 | ore 15:18

Una guida di questo tipo sarà utile più per sapere dove NON andare a mangiare, più che per sapere dove andare, come già succede oggi per alcuni siti di recensione di alberghi. Sarà quindi utile perché anche poche recensioni negative purché ben documentate e dettagliate faranno sorgere dei dubbi ai potenziali avventori. Mentre non potrà mai essere una classifica vera e propria, perché chi per la prima volta nella vita andrà in un ristorante stellato, probabilmente considererà quello il miglior ristorante del mondo. Succede già con gli alberghi. Spesso trovate sui siti di recensione di alberghi che un albergo due o tre stelle é il migliore albergo della città, per il semplice fatto che la maggioranza delle persone va in alberghi poco costosi, e dunque il numero di recensioni per questi alberghi é infinitamente più alto. Anche nel caso degli alberghi, più che la media del voto, quel che conta é vedere le recensioni negative che possono farvi scoprire dettagli poco piacevoli, che quindi vi fanno scartare quell'albergo.
La Michelin sarà sempre un punto di riferimento. Il fatto che vendano sempre meno guide cartacee é fisiologico. Troveranno altre forme per sopperire a questo problema.

18 Set 2011 | ore 15:32

Leggendo i commenti ho il sospetto che molti non abbiano mai usato la Zagat, almeno quella di New York, la prima, la più diffusa e importante.
I giudizi dei lettori della Zagat sono temperati da una redazione e questo viene segnalato per ogni scheda così che si può sapere che quel giudizio è frutto del solo voto dei lettori, è un voto parte dei lettori e parte della redazione oppure è un giudizio solo della redazione.
E' chiaro che la nuova Zagat, alla cui guida è stato messo lo spagnolo Bernardo Hernàndez, già direttore di Android, avrà una redazione ancora più forte, grazie agli immensi capitali di google, che vaglierà i voti e impedirà, tanto per fare un esempio, a Checco lo Zozzone di diventare il migliore ristorante di Roma.

18 Set 2011 | ore 15:50

Bonilli lei ha ragione: non ho mai usato la Zagat. Visto che i giudizi sono "temperati da una redazione" come lei dice, sarà certamente più affidabile... veder premiare "lo zozzone" miglior ristorante di Roma era una prospettica avvilente :-D

Vedremo gli sviluppi di questo progetto.

18 Set 2011 | ore 16:21

Caro Bonilli, le recensioni dei ristoranti stanno andando nella direzione della gente che li frequenta e meno dei critici. E' un fenomeno oramai accettato in altri settori, dove i fruitori del servizio diventano attori e comunicatori del servizio stesso.
Nel cinema da tempo abbiamo la divisione del valore del film per la critica e per il pubblico. Nel carrozzone della televisione poi sono sempre i reality che attirano attenzione, con spettatori che diventano attori del programma. Questa attitudine nel nostro caso porta sicuramente ad uno sguardo dal basso della ristorazione, una testimonianza molto attiva che se ben usata può dare risultati veri. Si perderà un pò di critica autorevole, quella illuminata da esperienze e professionalità, ma emergeranno sicuramente le vere necessità della gente che ha voglia di andare per ristoranti e con loro forse il settore si aprirà a nuove regole e nuovo futuro. Credo che qualcosa si sia già mosso in questo senso.
Difatti, a parte quello che potrà succedere con Google, ci sono già molte recensioni che si possono consultare nel web fatte da gente comune. Grazie a questa comunicazione dalla base sappiamo per esempio che il budget che un cliente medio vorrebbe spendere per un buon pasto è di circa 30/35 euro. Molti cuochi giovani e talentuosi stanno proponendo questi prezzi utilizzando materie prime meno costose ed attirando una buona clientela. Sappiamo inoltre che i clienti si spostano volentieri per un locale che offre anche la pizza. Alcuni ristoranti di ottimo livello offrono nel menù qualche pizza o focaccia, come dico io, "col ristorante sopra", facendola diventare così, con grande padronanza tecnica, un prodotto nuovo, bello, digeribile e soprattutto di marketing per gli altri piatti del ristorante. Nessuno griderà allo scandalo se accanto ad una splendida pizza si offriranno piatti di ottima fattura e viceversa.
Il problema per i ristoratori adesso e nel futuro sarà sempre più quello di far entrare dentro al proprio locale la gente, e l'attenzione alla loro opinione è fondamentale.
Io personalmente da qualche tempo penso che il valore del ristorante si misura con una semplice operazione algebrica: bontà dei piatti moltiplicata per il numero dei coperti fatti per servizio.
Pensiamoci... potremmo avere delle sorprese sulle classifiche italiane e mondiali.


18 Set 2011 | ore 16:29

ma voi v'informate su google news o leggete il corriere della sera?
secondo me, il grande volume d'informazioni che arriverà alla lunga non farà altro che confondere i lettori e rilanciare le fonti e gli editori seri.

18 Set 2011 | ore 18:08

La sua è una visione molto lucida della realtà, sento di condividere ogni rigo del suo intervento.
Aggiungo che lo scenario da lei paventato è già in atto in tanti altri settori ed è una inevitabile conseguenza del nuovo modo di consumare delle persone, soprattutto della classe media che fino a qualche anno fa ha prodotto ricchezza e che invece oggi non è più nelle condizioni di sorreggere la nostra economia.
Tutto questo non vorrà dire che i nuovi scenari saranno migliori di quelli attuali, ma forse dall'inevitabile appiattimento che ne conseguerà sarà molto probabile che la professionalità emergerà con ancora più forza.

18 Set 2011 | ore 18:33

Io cerco di leggere tutto quello che è possibile per conoscere meglio questo mondo che è anche il mio mestiere. Quindi studio guide blasonate e ogni opinione che abbia valenza di costruzione di giudizio.
Ma le indicazioni sul mercato quotidiano e futuro della ristorazione purtroppo non le troviamo sulle guide dei critici ma sulle opinioni dei clienti che vengono espresse direttamente ai tavoli o appunto nelle varie possibilità più moderne di cui si parla.
Opinioni dirette dei clienti valgono oro per il ristoratore con velleità di crescita professionale.
I critici non hanno mai costruito un opinione generalizzata nella gente che si muove per ristoranti. Se mai spostano percentuali di clienti verso i migliori ristoranti del momento storico, molti dei quali ben lontani dal budget possibile ai più.
Non sottovaluterei quindi una attenzione particolare a queste opinioni che vengono dalla quasi totalità dei frequentatori dei vari livelli.
In ogni caso la destabilizzazione delle varie autorità gastronomiche è stato sempre il nostro gioco nazionale, come possiamo pensare che la credibilità risieda solo in un lato delle opinioni critiche svolto dai cosiddetti esperti.
Io lavoro con molti ristoranti che ogni giorno sempre meno hanno interesse ai loro voti sulle guide (pur buoni) e sempre più a capire le autentiche impressioni dei clienti.
Sarà un ritorno alle origini...?

18 Set 2011 | ore 18:44

Sono contento per la sua condivisione.
Raccolgo commenti, idee e soluzioni direttamente dagli operatori del settore vedendo i loro problemi, spesso legati al non essere appropriati ai tempi.
I valori e le certezze oggi cambiano velocemente e la maggior professionalità è sempre quella di capire nel modo migliore i tempi che arriveranno specie se peggiori degli attuali.

18 Set 2011 | ore 18:58

ma ping sta alle guide... Itunes all'industria discografica ;)
Cmq i brividi (di eccitazione) ce li ho da taaaanto, forse anche troppo :D
ciao A

18 Set 2011 | ore 19:08

bell'intervento, solo una domanda se il giudizio sta andando dalla parte dei consumatori, come tu dici potremmo avere delle sorprese... Ma allora com'è che quando questo accade, con il ridimensionamento di alcuni giudizi su cucine di supernicchia, parliamo spesso di ignoranza!?
Conosco bene la Zagat e l'ho usata spesso soprattutto negli stati uniti, ma è indubbio che sostiene una cucina generalista e di successo di pubblico...
Ciao A

18 Set 2011 | ore 19:14

Si vede che usi poco la rete, i milioni di lettori di google news hanno fatto a pezzi i vari New York Times o Corriere della sera.
I giovani non comprano più i giornali, leggono le notizie che trovano in rete e google news è una delle fonti più usate.

18 Set 2011 | ore 19:27

"il giudizio sta andando dalla parte dei consumatori"?
Molto bene, giusto così.
Sapete già, cari amici, dove non non vi consiglio di andare a spendere 150 euro a cranio, vero? :-)

Invece vi consiglio il nuovo menu di Scabin, eccezionale.
In anteprima mondiale su Casa Codiglio 2 foto del suddetto menu, Scabin numero 1:
http://www.codiglio.com/nuovo-menu/

18 Set 2011 | ore 19:32

E' la stessa cosa del giudizio per un film. Il parere della critica e quello del pubblico possono chiaramente essere distanti.
Ma non è detto che un capolavoro non sia adatto alla visione delle masse.
Nel cinema poi i film costano tutti uguali.
Dipende molto dai ristoratori più illuminati dare un prodotto che faccia crescere la qualità del cliente senza disorientarlo e soprattutto lo faccia ritornare.
Stiamo parlando del futuro della cucina di qualità per tutti non dell'avanguardia per quella clientela che ha le basi per capirla. Due cose diverse che possono convivere e che devono essere però ben divise.
Comunque un film capolavoro se proiettato in sale con capienza massima 20 posti comunica meno dello stesso visionato in sale da 1000 persone.
Per me il problema è sempre quello che vogliamo ottenere.

18 Set 2011 | ore 19:47

Figurati, sono d'accordissimo... Ma non parlavamo della Zagat e di una guida che si basa sul giudizio del pubblico, per quanto calmierata da una redazione... Ma con il solo compito di ordinare i dati. ;)
Ciao A

18 Set 2011 | ore 20:06

Che vogliamo ottenere ... nel prossimo futuro.

18 Set 2011 | ore 20:08

Se non fosse per il problema del prezzo, che non è proprio da sottovalutare, il paragone della critica gastronomica con la critica cinematografica suona bene.
In entrambe i mondi c'è il passa parola, c'è il film capolavoro che incassa poco e va solo in poche sale e c'è il ristorante di cucina creativa per pochi coperti, c'è la strocatura del film e quella del ristorante fatte sui giornali e poi il giudizio del pubblico, i molti blog specializzati ecc...
E ci sono anche i festival della cucina in giro per il mondo.
Ma mentre i film hanno grande pubblicità e articoli su giornali e tv perché hanno alle spalle le majors o i produttori, i ristoranti sono delle botteghe più o meno grandi, ma sempre botteghe con una limitata capacità di comunicazione.
Comunque l'evoluzione che porterà la nuova Zagat mi incuriosisce.

18 Set 2011 | ore 20:08

mai usato zagat ma dalle notizie che ho raccolto in rete mi sembra fosse un'ottima guida perciò qualcosa di nuovo succederà.
poi i meccanismi della rete sono imprevedibili proprio perché sono alimentati da molte identità e quindi il risultato non può che assumere una forma nuova e sicuramente diversa dai metodi usati in passato.
divertente è vedere come google e a breve secondo me anche fb rivolgano l' attenzione sul food e non su moda o design o ahimè arte :-) almeno per ora!!!

18 Set 2011 | ore 20:38

La figura del critico secondo me non verra' azzerata, semmai ridimensionata e "scremata". Il critico e' uno specialista e come tale deve, e secondo me nei casi migliori puo', offrire qualcosa in piu' (che sia competenza, che sia capacita' di scrittura, o altro) della nuova competizione.

Sono disposto a scommettere che i grandi critici ci saranno sempre. Per analogia, guardate i quotidiani: si parla tanto della morte del quotidiano, della necessita' ma difficolta' di mettere una tariffa per l'accesso online, ma il Financial Times, ad esempio, va benone facendo pagare l'accesso. Perche?

Perche' offre qualcosa in piu' rispetto ai milioni di commenti economici che si trovano gratis sparsi in rete, e questo valore aggiunto e' ben riconoscibile da chiunque sia interessato all'economia.

Non tanto diversa e' la situazione del critico gastronomico e di tutti i professionisti prima incontrastati e che che ora si trovano a competere con le masse.

18 Set 2011 | ore 21:11

Molti famosi ristoratori "di nicchia" con "botteghe" piccolissime già adesso sopravvivono con altre risorse (non il loro ristorante) provenienti dalla loro notorietà.
Proprio perchè negli ultimi anni l'appeal mediatico è molto cresciuto nei loro confronti e chi può dire dove arriverà?
Gli Stati Uniti mostrano un'attenzione speciale agli chef e ristoranti di alto profilo e gli danno credibilità di mercato qualunque cosa intraprendono nel loro settore. Pochi anni fa non era così.
Il problema delle nuove guide secondo me però non si trova lì, nei grandi autori della cucina, perfetti ma molto costosi, ma nel mettere in evidenza la buona ristorazione a miglior mercato dei cuochi di talento e di onestà professionale, che sono moltissimi ma non sono famosi come gli altri.
Spero che la base dei clienti, grazie proprio alla nuova evoluzione tipo Zagat, riesca ad apprezzarli come si meritano poichè quello è il vero livello della nostra cucina. Forse i grandi critici di oggi e di ieri in questo non sono riusciti, attirati più dai pochi vertici hanno tralasciato un pò la struttura portante, quella ristorazione cosiddetta media che è la più in crisi del settore attualmente ma che rappresenta il metro iridio della cucina nazionale.

18 Set 2011 | ore 21:15

Io non so se si possa essere d'accordo con Capel. Penso che si usi la parola democrazia per troppa roba.
Inoltre, anche ammettendo che si tratti davvero di una "democratizzazione" (e per me non lo è), chi lo dice che questo sia un bene?
Leggendo certi critici improvvisati su internet ti viene freddo. E infatti Bonilli ha specificato che in redazione ci sarà qualcuno che impedira a "Checco lo Zozzone" di diventare il miglior ristorante di Roma. Bene.
Ma allora che democrazia è?
Se 3 milioni di romani votano Checco lo Zozzone, i principi democratici vorrebbero che Checco lo Zozzone prendesse il posto de Il Pagliaccio o della Pergola.
In realtà, come pensavo, non cambia nulla perché ci sarà sempre l'intervento di un censore che ristabilirà il senso delle cose.

19 Set 2011 | ore 09:59

Io parlo di Modena, la mia città. Se uno va in giro per Modena sente cosa ne pensano i potenziali clienti modenesi di Bottura. Molti non sanno chi è, e quelli che lo sanno in buona parte lo criticano, e non si capisce perché (i modenesi, ovviamente criticavano anche Pavarotti e Ferrari, se è per questo....).
Nella mia città c'è uno zoccolo duro di persone tra i 40 e i 60 anni che cerca solo un ristorante in cui si spenda poco e si mangi tanto. Certo ci sono delle gradazioni, ma qua la gente vuole ancora 300gr. di tagliatelle nel piatto, e tanti saluti a qualunque idea di interesse alle materie prime, alla qualità, allo studio, alle cotture. Niente di niente.
C'è un sito che si chiama Gustamodena. Ci sono recensioni di tutti i ristoranti della provincia. Ebbene, registratevi ed andate a leggerle, perché se no vivete nell'iperuranio. Leggete quali sono i punti negativi di un ristorante per il popolo bue.
Allora se democrazia vuol dire spazio a quello che è andato a mangiare "della carnazza" alla griglia e che ha "bevuto uno spettacolare vino della casa in caraffa", francamente io rischio di essere un pericoloso reazionario.

19 Set 2011 | ore 10:11

Non vorrei andare troppo lontano ma quanto a democrazia il nostro sistema elettorale è molto peggio del metodo Zagat e se ne vedono i risultati di distacco della politica, tutta, dai problemi reali della gente.
Quanto a Modena, che poi potrebbe dirsi anche di Bologna e via così, dubito che i signori dei 300 gr di tagliatelle prendano lo smartphone per votare il ristorante.
A quelli tra 40/60 della Zagat non frega nulla e neppure delle guide, ma il mondo è grande e ci sono molti altri che stanno scoprendo la cucina oltre i 300 gr :-))

19 Set 2011 | ore 10:33

...suvvai Stefano, perché le tue conclusioni sono così riduttive? Abbi il coraggio di dire che la "democratizzazione" di Google-Zagat è l'inizio della fine non soltanto di qualche decina di attempati sedicenti critici gastronomici, ma di tutti i critici-commentatori e naturalmente di tutti i cronisti in ogni campo dell'informazione: canzonette e poesia, opera lirica e football, pittura e cinema, politica ed economia. Se "tutto è sotto gli occhi di tutti" e tutti sono in grado/hanno il diritto di giudicare, a che serviranno più non solo i critici e i giornalisti, ma gli stessi giornali (non importa se su carta o in rete)? Perdonami, ma trovo grottesca questa tua deriva: per sostenere (contro chi?) la tua campagna "guidoclastica", stai teorizzando - di fatto - non la "democratizzazione" di alcunché ma la la fine del sistema dell'informazione in ogni espressione che non sia "la libertà della rete". Buon viaggio.

19 Set 2011 | ore 17:24

Certo che intervenire sentendosi dire che è grottesco quello che dico, definendo quello che scrivo e penso una deriva non induce a rispondere ma voglio provare a ragionare in un modo meno emotivo.
Ieri ho letto l'intervento di Josè Carlos Capel sul Pais Digitale e ho tradotto il titolo del suo post e ho pubblicato il tutto qui, continuando un ragionamento che sviluppo da alcuni anni.
Capel dice che google ha acquistato Zagat, che tra l'altro era alle soglie del fallimento, perché entrerà nel mondo delle guide e della ristorazione con la forza dei suoi soldi e questo provocherà un maremoto.
Porsi delle domande su cosa potrebbe significare Zagat edita da google vuole dire fare una campagna "guidoclastica"?
Non siamo ridicoli, sarebbe come a dire che porsi il problema del Web che sta facendo perdere copie ai grandi giornali vuol dire fare una campagna contro i quotidiani.
L'editoria, quella dei libri, per capirsi, con la comparsa di Kindle e poi dell'iPad e oggi di Android, Kindle che tra l'altro io ho iniziato ad usare quasi subito, si è trovata davanti a un problema che in breve è diventato una realtà concorrenziale, l'editoria digitale.
Evidenziare questo problema vorrebbe dire fare una campagna contro i libri?
Oggi le guide, i libri, le case discografiche, le case di produzione cinematografica e la Tv patiscono la concorrenza del Web, della Rete, di iTunes ecc... ma non per questo dirlo vuole dire dare per finito questo mondo.
E quindi tornando al nostro particolare, sempre più troveranno spazio le voci della Rete e ogni guida dovrà fare i conti con questa critica diffusa che si sta affermando nel Web, in Italia ma molto più in Usa.
Questo non vuol dire la scomparsa dlle guide, un attacco alle guide, una campagna guidoclastica.
Doverlo precisare è imbarazzante.

19 Set 2011 | ore 20:03

Ricordo ai contendenti sul tema una storiella che riportava Luigi Veronelli sul tema delle guide. Qualcuno se la ricorderà... altri farebbero bene a tenerla in mente.
Stringatamente... e a memoria ... sic....

"Un tempo passato, per poter definire confini e monti e pianure del regno, il re mandava dotti studiosi a disegnare linee e forme su di una carta che poi avrebbe rappresentato il regno per il re e per tutti i suoi sudditi.
Col tempo però, col desiderio del re di indicare meglio le variazioni del territorio, le carte diventarono sempre più grandi e sempre più pesanti. Ma rappresentavano sempre meglio il regno.
Dopo qualche tempo gli studiosi pensarono che la miglior soluzione fosse quella di fare una carta grande come il regno stesso, che spiegata sulle terre, con grande precisione lo riproduceva perfettamente. Il re fu finalmente contento e lodò gli studiosi.
I contadini però cominciarono a lamentarsi poichè la carta oscurava il sole, creava disagi all'agricoltura e all'allevamento.
Il re allora saggiamente decise che il regno poteva essere rappresentato dal regno stesso, senza carte e senza nessun errore."

Il re e gli studiosi, almeno in questo caso, si trovarono d'accordo con i contadini. (questo lo scrivo io)

Rispetto tutte le opinioni ma negare che le cose cambiano mi sembra indifendibile.

19 Set 2011 | ore 20:51

Mamma mia come se l'è presa il signor Vizzari.
Mi sembra un grande segno di debolezza perché altrimenti non attaccherebbe così Bonilli che queste cose le dice da anni e ci ha fatto vedere il suo Kindle e poi il suo ipad e di sicuro tutti i cambiamenti li segue con cognizione di causa e dice, appunto, che tutto il panorama dell'editoria sta cambiando rapidamente e quindi anche le guide.

19 Set 2011 | ore 21:05

Sì ma da allora i confini li stabiliscono solo gli specialisti,magari con i satelliti, con grande precisione.Per gli altri è davvero difficile controllare se e dove siano reali. E così il regno è rappresentato da Google Map che è quanto di più vero, ma anche di più falsificabile esista. L'esempio, mi sembra, dunque non congruente, anzi pericoloso. Poi che le cose cambiano non lo nega nessuno, tanto meno il mio direttore Vizzari, ma da qui a decretare morti e feriti aspettiamo. Magari, e non è una boutade, muoiono prima i blog delle guide. O magari dalla guide cartacee si passa da un lato al mitico web e dall'altro al ritorno alle guide in carne e ossa, come quelle alpine, che ti portano nei ristoranti, negli alberghi nei bar ovunque e ti organizzano tutto. Sta già accadendo. Insomma grande e meravigliosa è la confusione sotto il cielo, giochiamoci dentro e vediamo cosa succede. Un grande editore italiano qualche anno fa disse: so che tra dieci anni la mia casa editrice non esisterà più, sarà uccisa da qualcosa che non so cosa sia, non è prevedibile e forse non esiste ancora. Però ha continuato a fare l'editore si è rinnovato è entrato anche nel mondo ebook e la sua azienda per ora va benissimo. Finché si è vivi insomma non si è morti.

19 Set 2011 | ore 21:07

Nella storiella bisogna saper cogliere la filosofia di fondo, non scendere nella disamina degli aspetti tecnici o pratici che possono occorrere oggi.
Dobbiamo prepararci a prendere il meglio di tutto questo cambiamento e possibilmente indicarlo agli altri se non lo vedono. A questo potrebbero servire i nuovi critici per esempio.
Lo stesso editore che lei racconta ha fatto lo stesso, nonostante il pericolo incombente si è adeguato ed ha migliorato l'azienda.
Non la prenda male... ma non si è un pò contraddetto nel commento? Glielo dico con estrema simpatia... ma lei mi pare dalla parte nostra.

19 Set 2011 | ore 21:24

Caro Marco, forse una discussione nella quale sembra che quelli che fanno guide - tu e Vizzari - siano attaccati da quelli che non le fanno, con in più uno che le faceva, cioè io, ed è stato sbattuto fuori da gente che ha ancora con me delle cause pendenti - mi sembra assolutamente una caricatura.
Se cominciassimo a dire quali sono le guide vere questo faciliterebbe la discussione ma tu che sei "dentro al sistema" te ne guarderai bene eppure tutti sappiamo che ci sono le guide vere e le guide fatte a tavolino.
Già a partire da questo si vede che dire "le guide" è come dire "le donne", indica una categoria e basta.
Ora io dico che intanto spariranno le guide non vere, e sono tante.
Per le altre il crescere della critica diffusa sul web sarà sempre più un problema.
Dopodiché auguri, ma per favore evitando di fare la caricatura di chi pone problemi.

19 Set 2011 | ore 21:25

Penso che il parallelismo con il giudizio cinematografico possa funzionare.
Molto semplicemente in alcuni siti cinematografici trovi la media del giudizio del pubblico, a latere trovi le media del punteggio dei giudizi della critica.
Io quando vado al cinema consulto spessissimo questi siti e quando decido di affidarmi alla critica o al pubblico, di rado le aspettative vengono deluse.
In questo caso (suppongo) non v'è necessità di filtro, gigi er zozzone potrebbe essere anche il primo ristorante di Modena per il pubblico, Bottura rimarrebbe il primo per la critica.
Il fruitore della guida o sito o blog che sia, saprebbe come orientarsi meglio.
Credo che il processo di democratizzazione sia auspicabile, pur evitando l'approssimazione e la superficialità.
Altrimenti chi mai apprezzerebbe il cinema di Fassbinder o di Von Trier?

19 Set 2011 | ore 23:20

Signor Pier Angelo: chi mai sarebbe tanto fesso da "negare che le cose stanno cambiando"? Stefano: il nodo della discussione non mi pare stia nel predire quanta vita resta a questa o a quella Guida, ma nella gratuita' della tua testuale affermazione "...la figura del critico gastronomico quale la si intende oggi viene azzerata". Ribadisco: e perché non anche quelle del critico musicale, cinematografico, d'arte, letterario ecc. ecc.? Scrollati di dosso l'imbarazzo e spiega perché mai dovrebbero essere "azzerate" le figure di Francois Simon, di Rafael Garcia Santos, di Jancis Robinson, di Michel Bettane...a prescindere dal mezzo attraverso il quale si esprimono.

19 Set 2011 | ore 23:56

La figura del critico gastronomico quale la si intende oggi viene azzerata perché pur rimanendo importante non ha più quell'aura di auterovelezza e unicità di alcuni anni fa.
E' un'altra figura, un'altra notorietà pur essendo magari alcuni protagonisti gli stessi.
Francois Simon, per esempio, scrive sul Figarò ma una grossa porzione di pubblico l'ha scoperto e conosciuto solo a partire dal suo blog, molto bello e che lui cura molto.
Paradossalmente si potrebbe dire che questo Simon-Says, il titolo del suo blog, è un altro Simon.
Contano, eccome, i mezzi attraverso cui ci si esprime perché fino a pochi anni fa pubblicare le proprie opinioni, scrivere, diventare conosciuto era un processo lungo e difficile, oggi no.
Oggi ti puoi pubblicare un libro direttamente in rete, se sei bravo puoi raggiungere notorietà e autorevolezza senza passare attraverso i grandi editori e i grandi giornali.
E quindi puoi diventare un critico gastronomico se hai passione e costanza molto più facilmente che iniziando con collaborazioni non pagate come avveniva dieci anni fa.
Per ora questo cambiamento è poco evidente in Italia è, invece, evidente in Usa dove già esisteva il metodo Zagat: il pubblico che dava i voti contrapposto al giudizio solitario del critico, il voto di massa della Zagat e quello del critico gastronomico del New York Times.
Oggi la Zagat si digitalizza ed allarga il progetto alle dimensioni planetarie di google.
Non sto dando un giudizio di merito, sto descrivendo un processo in corso che avrà effetti profondi.
Definire ciò che scrivo una campagna "guidoclasta" lo considero uno scatto di nervi e una perdita di lucidità.
Io seguo il Web e i processi che determina fin dal 1995, non sono un improvvisatore, sono un critico che si confronta con la Rete.

20 Set 2011 | ore 00:58

Sarà per un tacito senso di casta che Vizzari ha citato solo critici stranieri?
Quelli italiani equivalenti quali sarebbero?
Vizzari, ovviamente, poi il padrone di casa di questo blog, Davide Paolini, Cremona, Marchi, Cernilli, Arrighi...

20 Set 2011 | ore 09:35

Direttore non concordo con la tesi della sparizione del critico gastronomico.

cambiera' certo anche radicalmente, ma sparire, no.

esempio

TRAVELOCITY et similia

utilissimo per stabilire un giudizio di base su un albergo ma si finisce per essere sommersi da troppe opinioni e si finisce per cercare una critica piu formale.

infatti come giudicare un albergo che ha 300 voti altissimi e 3 pessimi, magari contro un altro che ne ha 100 ottimi e 1 pessimo. e' ridicolo e regna la confusione. alla fine si cerca il pelo nell'uovo ma senza conoscere lo spessore dei giudizi, e non funziona.

20 Set 2011 | ore 10:02

Il problema, Bonilli, è che lei è un acuto osservatore e dice cose giuste ma lo fa in un modo così indisponente che a volte le annebbia. Nello specifico capita troppo spesso che le cose (in questo caso le guide e l'esercizio del critico) finché le fa lei van bene ma quando le molla diventano poco importanti o superate. Un po' ridicolo. Meno male che poi nei commenti aggiusta il tiro.

Nello specifico anche le osservazioni di Vizzari sono altrettanto sensate ed è evidente che nel passaggio da carta a rete non c'è la morte del critico ma semmai una sua crescita ed evoluzione. Il mondo della rete (e non solo quello) cerca maestri molto più di prima!

Insomma, Papero, la leggiamo sempre volentieri, ma un briciolo di autoreferenzialità in meno sarebbe opportuna.

20 Set 2011 | ore 10:24

Doverosa premessa: Senza il web non avrei avuto un processo così accelerato di conoscenza di questo mondo, intendo il mondo della critica gastronomica. Impensabile per un appassionato conoscere mostri sacri come Enzo Vizzari e Stefano Bonilli. Impensabile entrarci in contatto, comunicare, scambiare opinioni, solo 20 anni fa. Invece è successo che grazie al Web Stefano mi ha perfino invitato ad una trasmissione al fianco di Marchesi e del gourmet Rodotà (miii!), Enzo mi ha onorato della sua stima facendomi scrivere, a mia firma, sulla guida dell’espresso 2011. Oggettivamente eventi impensabili durante l’era della comunicazione analogica. Arrivo al punto per dire che il titolo e l’articolo di Stefano, volutamente provocatori, espongono alcuni concetti iperbolici per portarci a riflettere sul fatto che il mondo sta cambiando e che questo deve farci muovere velocemente in nuove direzioni, con una velocità esponenziale rispetto al passato. Lo fa con lo stile giornalistico che lo contraddistingue, sennò come farebbe a porre l’attenzione su tema ? :-)
Io credo che la critica, anche quella gastronomica, non morirà affatto. E’ necessario però un adeguamento, una modifica veloce ed al passo con i tempi. Per esempio dovrà succedere, a mio avviso, che Enzo Vizzari, Fausto Arrighi, Luigi Cremona, Clara Barra si espongano direttamente sui nuovi media per confrontarsi con il pubblico ed aprire una nuova forma di critica gastronomica, in cui il consensum della pletora di appassionati si “confronta” con il parere del critico, un po’ quello che avviene oggi ad esempio nel mio blog. Il dibattito, in questo caso, sarà foriero di maggiore informazione e quindi più utile, immediato, ed efficace della guida cartacea di oggi. Con tutti i pro e i contro, che, mi rendo conto, ci sono in questo aspetto. Il pubblico a cui mi riferisco, beninteso, non è il gruppetto autoreferenziale di quattro gastrofanatici di cui anch’io faccio parte ma quello vero, quello che può e deve muovere numeri e mercato. Il consumatore oggi è più attento di un tempo, possiede più canali informativi, quello che però rilevo intorno a me, nel mio piccolo mondo, è una pletora di neo-appassionati (si, perché fare i gourmet oggi fa figo) che leggono le recensioni di TripAdvisor per scegliere i ristoranti. Questo pubblico le guide non devono farsi scappare, questo pubblico devono affrettarsi ad intercettare, sennò è naturale che il mondo, la massa, i numeri saranno lì, su TripAdvisor, su Twitter, su GoogleZagat. E ovviamente le guide, ed i loro esponenti, hanno tutti i numeri per farlo. Devono solo adattarsi velocemente a nuove forme e stili di comunicazione.

20 Set 2011 | ore 10:29

Io nel 1996, con Vittorio Zambardino e Gualtiero Peirce, sono stato stato il redattore.0 di Repubblica.it
In quegli stessi anni, come Stefano sa bene, ho iniziato per passione personale a scrivere di ristoranti e dintorni prima su Usenet (per chi se la ricorda), poi su forum vari e infine sui blog. Al tempo stesso lavoro sul giornale di carta (occupandomi solo marginalmente di gastronomia).

Sarà forse per questo mio percorso che non riesco fino in fondo a capire questa eterna diatriba carta/web. Per esempio: è indubbio che nel corso degli anni Repubblica ha perso copie vendute in edicola. Ma è altrettanto vero che GRAZIE al web ora ha molti ma molti più lettori di prima, visto che Repubblica.it è il sito più letto d'Italia, con più di 2 milioni di utenti unici al giorno. Ma perché è così tanto letto? Perché è sul web oppure perché ha un marchio che (a torto o a ragione) un ampio numero di lettori considerano affidabile? (ovviamente lo stesso discorso si può fare per il Corriere ecc)

L'autorevolezza, secondo me, non si conquista né perché sei su carta né perché sei su Internet, ma per la competenza e la coerenza delle cose che scrivi. E ognuno si crea i suoi punti di riferimento. Per me questa è la "democratizzazione": più fonti tra le quali scegliere

Se invece per democratizzazione si intende che le valutazioni di merito si fanno attraverso la media aritmetica dei giudizi anonimi, allora non sono d'accordo, e non mi piace. Il Grande Fratello ha democratizzato la tv, visto che emeriti sconosciuti senza nessun talento diventano famosi. Ma per trasmettere il Grande Fratello le tv generaliste hanno eliminato dai palinsesti le commedie di Edoardo. E a me sembra un impoverimento, non un arricchimento

E attenzione, ancora una volta non si tratta di carta/web. Se passa come modello unico quello dei Tripadvisor, a essere spazzati via non sono certo solo le guide di carta, ma anche i Stefano Bonilli o i Passione Gourmet. E anche in questo caso mi sembra un impoverimento. L'autorevolezza (guadagnata e meritata, su qualsiasi mezzo) è un valore, non bruciamolo

20 Set 2011 | ore 10:46

Mentre scrivevo è apparso il commento di Alberto, che in gran parte condivido

Ho però da fare due appunti

1) le guide, e la critica in generale, non sono mai state prese in considerazione dalle masse, e secondo me non lo saranno mai. Anche i più visitati siti e blog di gastronomia si rivolgono comunque a una nicchia della nicchia. Pensare di intercettare il "pubblico di Tripadvisor" è una pia illusione

2) giusta una maggiore interazione dei mostri sacri sui nuovi media. Però, però: a volte capisco che pensino "ma chi me lo fare?". Esempi? A Luigi Cremona è stato dato del fesso dal tenutario di un blog che in vita sua sarà stato in 7 ristoranti. Vizzari è stato definito venduto o incapace da anonimi interlocutori. Clara Barra si becca patenti di incompetenza a destra e sinistra da gente che neanche sa di cosa parla ecc ecc

20 Set 2011 | ore 11:07

Della Zagat, del suo metodo di dare i voti dando voce ai lettori, neppure una parola?
O anche loro sono come TripAdvisor? che per altro, io che giro veramente molto per il mondo uso sempre e, sapendo leggere, dico che è molto utile.

20 Set 2011 | ore 11:09

Scuteri ha già detto quello che c'era da dire su Repubblica, come esempio. Del Financial Times hanno già scritto.Passiamo ad altro. Ciò che si contesta non è la necessità di cambiare, evidente scontata. Qui si parla di altro di Google e di Zagat. E si parla in generale di Internet. Quello che io non tollero quando si parla del web è la sua santificazione. Perchè è semplicemente uno strumento come è stata in passato la televisione. Ora spiegava e spiega Tullio De Mauro che l'Italia nel 1950 aveva ancora la metà della popolazione analfabeta o seminalfabeta e che se oggi non è più così, con tutti i limiti del caso, è grazie a due strumenti: la scuola e la televisione. Dopo di che la tv in Italia, e non solo, ha fatto anche grandissimi disastri. Ora per il web è la stessa cosa: è il massimo della democrazia possibile ma è anche il luogo dove sono possibili le più pazzesche manipolazioni della pubblica opinione. E mi scusi Pier Angelo qui proprio non c'è contraddizione è solo principio di realtà. vale sui massimi sistemi, vale anche per quella quisquiglia che è l'enogastronomia. Quindi è vero che può nascere (ed è nata) una critica dal basso (Cauzzi per fare un nome solo) che si è affermata alla pari di quella ufficiale, ma è altrettanto vero che che nei siti e nei blog specialistici si vedono non solo cazzate ma anche orrende marchette. Sempre di più. Quanto alle guiie è chiaro Stefano che ci sono quelle buone, quelle meno buone e quelle orrende. Io la mano sul fuoco la metto per la mia (cioè l'Espresso) e, per quello che conosco direttamente, su Michelin e Identità Golose. Sull'onestà della fattura poi dei contenuti si dica quello che vuole. Il resto semplicemente non sono più in grado di giudicarlo, non sono abbastanza dentro il sistema delle guide. E come giornalista per ora non voglio prendermi querele. Se mi faranno fare un'inchiesta approfondita, farò nomi e cognomi. Ultima cosa:la parola guida ha un significato preciso: fino a quando ci sarà qualcuno che ha interesse a essere guidato, ci sarà qualcuno che guiderà. Se sulla carta sul web o mano nella mano in fondo ha scarsa importanza. Come ha scarsa importanza dove nasceranno i Vizzari e i Bonilli del futuro e quale mezzo useranno.Ma non sarà Google a uccidere al critica (sempre che Google tra dieci anni ci sia ancora)

20 Set 2011 | ore 11:15

Beh, se vuoi dico che è un buon metodo, e che grazie ai miliardi di Google diventerà probabilmente dominante (ma non unico). Ma questo lo davo per scontato. Mi interessava di più affrontare il concetto "filosofico" della critica, e il tema della dicotomia carta/web, visto che era soprattutto questa la deriva che aveva preso la discussione

E tu su tutte le altre cose che ho scritto non hai niente da dire? :-D

20 Set 2011 | ore 11:21

E' buffo che per contrapporsi a un ragionamento si debba ricorrere all'insinuazione.
Io quando ero editore e proprietario di una casa editrice scrivevo sul mio blog, che nasce nel 2004 quando gli altri, tutti, non ci pensavano proprio ad esporsi con nome e cognome.
Quasi subito ho iniziato a scrivere e ragionare su un nuovo tipo di guida, sul Web, fatta con i lettori, e l'ultimo dei molti articoli è del 2008 http://blog.paperogiallo.net/2008/06/golosi_20.html
Quindi non è vero che quando ero io a fare guide tutto andava bene e quando poi sono uscito dalla casa editrice ho cominciato ad attaccare le guide.
Una precisazione indisponente?

20 Set 2011 | ore 11:30

@Antonio
Non credo sai. Credo, e Stefano lo dimostra, che il pubblico di TripAdvisor per certi versi possa essere affine, confinante, con quello elitario, come lo definisci tu, delle guide. E' differente il mezzo ed il target dell'utilizzatore medio di quel mezzo. Sul tema dell'interazione hai giustamente rilevato il lato oscuro della forza :-) ci sono però anche aspetti positivi in questa comunicazione bidirezionale. A me ad esempio è capitato di conoscere nostri assidui lettori tramite il confronto, scoprirne le qualità ed "arruolarli" come recensori per il mio sito. Così come dal confronto, e dalla pluralità informativa, può nascere una opinione, da parte del critico, più completa e formata su un luogo, visto che lui è sicuramente in possesso della sensibilità per filtrare e ponderare gli interventi e le informazioni.
@Marco Trabucco
Sul Web come nel cartaceo c'è qualità e spazzatura. Io però contesto, e non mi pare però il tuo caso, talune considerazioni di alcuni tuoi colleghi che fanno di tutta un'erba un fascio. Io ho creato PG, credo che di errori ne facciamo, ma credo (e lo dimostrano i contatti e gli interventi), che una buona dose di autorevolezza sul web, ma non solo sul web, ce la siamo conquistata. E credo anche che sia chiara la differenza tra noi e la pletora di siti web che fanno marchette, no ? Il punto è che il web in questo senso è molto più "democratico". Il marchettaro e l’incompetente si maschera più facilmente. La critica non sarà affatto uccisa da GoogleZagat, o come diavolo si chiama, però è un aspetto importante con cui dovrà fare i conti.

20 Set 2011 | ore 11:40

Smaschera, non Maschera ... scusate :-)

20 Set 2011 | ore 11:43

Passione Gourmet per me è un appuntamento quotidiano come tutta una serie di altri siti e blog (Papero, Identità, Cibario, Simon, Pignataro e così via) Attenzione anche Vg perchè adesso che è chiaro cosa fa, il suo lavoro è molto utile e fatto anche bene. Non ho veramente pregiudizi (anche se poi ogni tanto anche su Pg trovo magari cazzate, non marchette, come le trovo sulla Guida Espresso su Michelin e così via). A me del mezzo in fondo importa poco, anche se ho ben chiaro che influenza il messaggio (così evitiamo equivoci). Quanto al resto il discorso è molto semplice:un tempo ero grande appassionato di cinema. Oggi per ragioni di tempi, non riesco a star dietro a tutto. E ho già visto molto. Così se voglio andare a vedere un film mi fido del passaparola e di qualche critico. Mereghetti ad esempio. Che una sua recensione "certificata" sia sul web o sulle pagine della Corrierone alla fine non mi fa grande differenza. Per le Guide credo sarà la stessa cosa.
Passione Gourmet è, in fondo, una guida sul web, in aggiornamento continuo, ma abbastanza tradizionale in fondo, ancora un po' paludata se vogliamo. Se però un grande editore (speriamo il mio) deciderà di fare un'operazione simile con mezzi seri alle spalle, sarà divertente vedere cosa succede.
Dopo di che è vero, Trip Advisor et similia allargano i confini della critica, se vogliamo li abbassano (lo ha fatto anche Zagat soprattutto fuori dagli Stati Uniti), ma in questo hanno una funzione importante. Proprio per questo in qualche modo la "vecchia critica" deve ragionare se non sia necessario restringere invece i propri confini (dare voti solo più dove questo ha un senso, ad esempio, cioè sul segmento alto e altissimo) e per il resto tornare ad essere capace a raccontare di più e meglio cosa accade nel mondo del cibo. La sua nuova crescente varietà.
Augh! .

20 Set 2011 | ore 12:06

Secondo me Marco hai espresso nel tuo post molte cose interessanti. In particolare l'ultimo passaggio, che condivido a mani basse. 200 ristoranti (su per giù) su cui concentrarsi con un determinato stile ed approccio. Per il resto racconti di esperienze, magari anche più prolissi di quanto consenta oggi il cartaceo, senza alcun tipo di valutazione, se non quella che traspare dal racconto del recensore. E magari sia nella fascia alta che in quest'altra l'elenco, visibilmente smarcato ma co-presente, delle opinioni dei lettori. Non quindi un blog, ma ciò che di buono esprime la guida cartacea mixato con gli aspetti positivi di un progetto come Zagat. Questa idea per quanto mi riguarda mi frulla in testa dal 2003, prima o poi qualcuno la realizzerà :-)

20 Set 2011 | ore 12:17

Bello, forse si poteva iniziare così la discussione :-D

20 Set 2011 | ore 12:20

Secondo me per raccontare cosa accade nel mondo del cibo, le novità, le tendenze, vanno benissimo siti come Papero Giallo, nei quali ogni tanto il critico (Bonilli nel caso di specie) è libero quando vuole di raccontare anche qualche esperienza in giro per ristoranti.
La guida in quanto tale, invece, la continuo a vedere come "strumento agile" che in poche, pochissime talvolta (Rossa docet), battute mi deve far capire dove andare a mangiare a seconda di quello che cerco. E non mi deve far prendere fregature.
Tutto il resto (classifiche, recensioni/disquisizioni lunghissime articolatissime e quant'altro è roba utile, ma per addetti ai lavori.

Ad Majora

20 Set 2011 | ore 12:29

Allora, cerchiamo di immaginare questa guida ideale, partendo dagli spunti dell'articolo bonilliano del 2008, integrati con quanto sta uscendo fuori dalla discussione (e per il momento lasciamo da parte la questione centrale, i costi).

- Online

- Gratuita

- Aperta ai contributi di chi si iscrive con tanto di nome, cognome, indirizzo, telefono e mail

- Visite nei locali in anonimato

- Visite documentabili attraverso esibizione di ricevuta

- Una piccola e ben munita redazione centrale controlla, smista, chiede, boccia, investiga

- Commenti dei lettori presenti, ma separati

- Interazione con gli utenti da parte della redazione

- Diritto di replica da parte dei ristoratori

- Aggiornata costantemente nel corso dell'anno

- Recensioni solo dei locali visitati nell'ultimo anno

- Niente voti, tranne che per i 200 ristoranti top

- Precise descrizioni dei piatti perché vuole essere una guida del buon mangiare

- Continuo inserimento dei nuovi locali della fascia media, che racconta un locale anche per un solo piatto, per quel solo piatto, che vale una deviazione

C'è altro?

20 Set 2011 | ore 13:27

Non solo online, non solo gratuita, sia su carta che sul web. (poi come e cosa far pagare sul web si deve decidere) La guida cartacea, a pagamento, deve rimanere e diventare una sorta di Oscar della Ristorazione, quale in effetti le guide già sono.
Per Gagliardi: raccontare non sempre vuol dire dilungarsi. E quanto ai voti, la faccenda è molto semplice: le guide senza voti non vendono. Propro perchè i voti non sono per gli addetti ai lavori ma per gli altri. Che a leggerli si divertono.

20 Set 2011 | ore 14:16

E, secondo me, dovrebbe linkare alcuni siti/blog di riferimento (penso a Papero, Cibario, Identità, etc., ma anche non necessariamente italiani) se riportano informazioni sul locale visitato.
Così si potrebbe avere il massimo delle informazioni: oltre al voto aperto a tutti, moderato dalla redazione, anche l'opinione di chi come critico o semplicemente esperto è riferimento.

20 Set 2011 | ore 14:33

Beh, Trabucco, è chiaro che sto semplificando. Ma secondo me per una buona trattoria scrivere "ottima cucina del territorio a prezzi onesti" aggiungendo informazioni di servizio (tipo numeri di tel e quant'altro) può essere sufficiente.
Quello che conta secondo me è che poi la trattoria sia buona davvero. E' questo che fa la differenza per l'utente medio: non prendere bidonate. E' questa la cosa importante di una guida, che, ripeto, è per me un "servizio" che si rende.
Estremizzo: la guida migliore per me non è quella che racconta meglio, ma quella che seleziona meglio. Perchè protagonista resta il ristorante e non la recensione.

Ad Majora

20 Set 2011 | ore 15:14

D'accordissimo, sul fatto che la guida migliore è quella che da meno bidonate al lettore. E che la sintesi in qusto caso è esenziale (il voto è estremamente sintetico tra l'altro, anche troppo). Però a rileggersi certe vecchie guide Espresso (lo sto facendo per lavoro) beh certi racconti di F.U D'Amato e degli altri di allora fanno veramente godere. E fanno vedere e assaggiare i loro piatti i locali anche adesso trent'anni dopo. Non è questione di protagonismo. davvero.

20 Set 2011 | ore 15:47

Cari signori, rientrando dal lavoro vedo che siamo arrivati ad un buon punto di partenza.
Adesso mi sembra il momento di dire una cosa, per me importante, ma credo anche per voi.
A cosa devono servire le guide dei ristoranti nel futuro?
Hanno solo una valenza sullo spostamento dei clienti che le leggono? (Il livello più basso non si muoverà mai). E qui possiamo anche discutere quale segmento è meglio curare per una buona riuscita delle parole e delle descrizioni, per la perfetta comunicazione a "sempre gli stessi lettori".
Servono a dare autorevolezza a chi le scrive? Una specie di autocertificazione che mi è sempre rimasta alquanto indigesta. Specie quando di persona si conoscono alcuni.... non certo voi... per carità. Ma che strano... in fondo scrivono guide anche loro....
Servono a fare un pò di libri venduti? Speriamo che almeno diano informazioni vere, puntuali, ben aggiornate... Quando sappiamo benissimo che sono vecchi appena stampati.
Servono a dare delle proprie opinioni personali ai lettori? Bene ... la corsa a scovare il nuovo ed il diverso vi ha spesso visti uno contro l'altro e contro tutti. Gli addetti ai lavori tolgono presto credibilità ai critici che si criticano continuamente fra loro.
Potrei continuare e sicuramente solo voi conoscete le vostre vere motivazioni, apprezzabili e sincere da sempre e .... per sempre.

Il problema vero è che poco è cambiato in questo mondo con le guide classiche. Non hanno certo migliorato la vita dei ristoratori o dei clienti, se guardiamo nell'insieme. Forse si poteva fare qualcosa di più.
La crisi nera del segmento medio (fra i 30 e 60 euro) ne è la dimostrazione. Dimenticato e poco apprezzato si è perso, e non rappresenta più quella fascia di "lavori in corso" che alimentava i vertici e creava alternativa di qualità al fondo "pizzaiolo" del settore.
Ma sappiamo bene quale danno hanno fatto alcune guide che richiedevano certe tipologie di arredo e di servizio oltre che di cibo nei ristoranti visitati, stigmatizzando quelli che non si adeguavano. Spero non vogliate negarlo... Per fortuna sono tempi passati... Poi è arrivato anche il Noma con la sua semplicità ed efficacia.
Parlate un pò meno dei grandi chef (che poco fanno decollare la base) e confrontatevi di più con gli altri cuochi, con i direttori di sala... e soprattutto con i clienti, che forse avete perso di vista da un pezzo, ma per i quali scrivete.

20 Set 2011 | ore 16:06

Capisco perfettamente. Resta il fatto che una guida per me deve fare capire la tipologia di locale (più o meno elegante) la tipologia di cucina (più o meno creativa) e la fascia di prezzo.
E deve contenere solo indirizzi di valore, qualsiasi sia la categoria. Quest'ultima parte è la più difficile. Ad esempio io vivo a Milano e posso dirti tranquillamente che una buona metà dei ristoranti di Milano consigliati dalle principali guide cartacee (anche oggetto di recensioni ben scritte) li depennerei senza esitazioni.

Ad Majora

20 Set 2011 | ore 16:06

Solo una domanda: perchè le guide dovrebbero servire a risolvere i problemi dei ristoranti? Le guide non sono fatte per i ristoranti ma per i clienti. E magari una certa fascia media di ristorazione è in crisi proprio perchè le guide ne hanno messo in luce i limiti. Certo non è così o se lo è lo è al 20 per cento. Ma il primo punto è irrinunciabile: le guide non sono fatte per i ristoranti Quanto all'autorevolezza non sono le guide che te la danno. Quella o ce l'hai o non ce l'hai. Come dice un ristoratore mio amico, "mi fido solo dei critici che si sono mangiati almeno una casa in Liguria". E' una categorizzazione un po' rozza forse ma efficace. E di quei critici se ne trovano nelle guide come sul web.

20 Set 2011 | ore 16:29

La risposta è questa:
Non so perchè lei ha letto questo nel mio messaggio riguardo alle guide e i ristoranti.
Ho scritto che non hanno migliorato la loro vita... è ben diverso... e che hanno trascurato un fascia importante che oggi è in crisi. Si sono occupati molto dei vertici e molto meno della base.
Certo che è più facile criticare il settore da fuori senza spendere parole per un suo miglioramento, senza intervenire sui problemi attuali. Adesso che mi ci fa pensare credo proprio che le guide, se vogliono rimanere al loro posto autorevole devono servire anche a questo.
Grazie dell'idea.

20 Set 2011 | ore 16:55

Ho il vantaggio, rispetto a voi, di essere un semplice appassionato. Riporterei la (interessante) discussione su un piano pratico.
Mi sono sposato a fine agosto. Avevo 100 ospiti (more or less). Io, lo so per certo, ero l'unico possessore di guide enogastronomiche. In mezzo c'erano avvocati (miei colleghi), commercialisti, operai, informatici, semplici impiegati...insomma un po' di tutto.
Ho curato personalmente la qualità del buffet, con prodotti che venivano da tutta italia. I miei parenti sardi mi hanno portato del pecorino spaziale; i parenti baresi di mia moglie hanno portato delle burrate da paura (c'era chi non le aveva mai assaggiate prima); c'erano dei salami e del prosciutto super che mi ha portato un mio amico da Parma; c'era il MIO aceto balsamico tradizionale...etc...
Ebbene, sapete di che tenore sono stati i complimenti?
"Un matrimonio fantastico: ho mangiato da scoppiare!!!"
Ma voi a quanta gente pensate di rivolgervi?
Il 90% delle persone se ne fotte di tutte quelle parole che ci piacciono tanto, tipo: qualità. materie prime, territorio....
La maggioranza non ne sa nulla, e fatica a distinguere. Ribadisco, volgiono 300gr. di tagliatelle nel piatto, spendendo poco. Io continuo asentire tra miei coetanei laureati "vai li, che si mangia un casino e si spende poco".
Quando parli loro di Bottura, rispondono letteralmente: "A me non mi piace la nouvelle cuisine!".
Vi rendete conto?
Le guide vengono molto dopo. Prima serve l'educazione. Prima di Leggere Melville o Dickens o Tolstoj, devo, appunto, prima imparare a leggere!
Tanto so perfettamente che è una battaglia persa.

20 Set 2011 | ore 17:16

Gli italiani sono 60 milioni. Circa la metà secondo gli ultimi dati dice di leggere almeno un libro l'anno. Circa un decimo (6 milioni) ma anche un po' meno ormai, acquista un quotidiano tutti i giorni. I numeri non cambiano granché se si inseriscono ebook e giornali on line perchè c'è sostanzialmente un passaggio da un mezzo all'altro.
Gli editori sarebbero felicissimi che la proporzione del suo matrimonio (un acquirente di guide gastronomiche ogni cento persone, cioè l'1 per cento della popolazione italiana) venisse mantenuta, Andrebbe bene anche lo 0,5 per cento. Siamo a meno forse, e se ne rendono perfettamente conto, ma purtroppo le guide continuano a vendere più di Melville e Tolstoj. In un anno. E non c'è alcuna ironia nelle mie parole.

20 Set 2011 | ore 19:46

bravi educatori, bravi allievi.
A scuola alberghiera avevo un'insegnante di lettere che ci fece appassionare alla filosofia.
Fu un'esperienza che mi segnò profondamente, noi ragazzotti un pò ignorantelli e scalmanati che di studiare non ne volevamo (e per questo scegliemmo la scuola alberghiera...), fummo travolti dalla passione di quest'insegnante che ci fece appassionare anche a noi.
Potrebbe sembrare pretenzioso, ma anche il cliente va "educato" (nel senso latino del termine), dando l'opportunità di offrire un pasto "pensato" anche ad un prezzo ragionevole.
Anche in tv se io trovo solo della spazzatura e non ho la possibilità di provare altro, alla fine guardo spazzatura.
Se trovo palinsesti "arricchenti" alla fine ne educo parecchi.

20 Set 2011 | ore 20:06

Le nostre guide non si sentono educatori ma solo critici del mestiere altrui. Chi se ne importa di quelli che son contenti dallo "Zozzone" o dalla "Pizzeria Napoli" di turno. Lo hanno dichiarato con tutte le forze. Non gli interessa lo sviluppo del settore, loro stanno lì pronti a dare giudizi, se tutto crolla, criticheranno anche le macerie.
Attenzione.... se arriva una guida che educa... che comunica alla totalità della gente.... che ha mezzi on line moderni... è chiaro che fa loro paura.
Comunque non si smentiscono...criticano a destra e a manca. Si autocertificano con le critiche.
Normale. In Italia poi è normalissimo, vedi la politica... le poltrone non si toccano, specie se ben puntellate.

20 Set 2011 | ore 20:45

Son contento che anche lei trovi utile il tripadvisor. Era un segreto che tenevo per me dato il disprezzo di cui il sito gode in ambienti piu' raffinati :)
Il trucco, in quello come altri siti poco nobili, e' quello di valutare i recensori, non fermarsi alla media (TA permette di vedere facilmente tutte le recensioni fatte da ogni persona.)
Moltiplicato per mille, non e' quel che si fa anche con i recensori professionisti? Chi mai li legge tutti?

20 Set 2011 | ore 21:16

Anch'io uso e trovo (parzialmente) utile il TripAdvisor. Ed è vero che non basta fare la media. Ma lo uso per vedere cosa si dice di un posto dove ho già deciso di andare. In effetti, a saper leggere, si riesce a distinguere la recensione del fighetto, del lamentone, del boccabuona, dell'aristocratico, del comunista, etc, ed a farsi un'idea che spesso (ma non sempre) corrisponde alla realtà.
Ma quanto tempo e quanta "fatica"? E' proprio per questo che mi serve una Guida! Con recensioni:
- Aggiornate (per ovvi motivi)
- Firmate (così valuto il recensore e magari mi ci affeziono)
- Geolocalizzate (così evito le "per sentito dire")

Trip Advisor non è affidabile. Ad esempio: tra due settimane parto per Zanzibar, vorrei provare buona cucina zanzibarina, ma dei giudizi di Trip Advisor non mi fido. Come leggere "cum grano salis" quando non si conoscono né la cucina del territorio, né il territorio, né si hanno termini di paragone? Ecco perché serve l'autorevolezza che solo una redazione può dare. A proposito, avete consigli per Zanzibar?

20 Set 2011 | ore 22:26

Pensavo di essere solo, invece sono in buona compagnia....il mondo internet è talmente ampio, vasto, alla portata di tutti, che necessariamente va filtrato... diverso in tutto e per tutto dalla "carta", dove ha prevalso un'oligarchia per un ventennio... perché demonizzare la carta, perché demonizzare la rete, qui nessuno decide nulla. gli eventi, la storia, faranno comunque il loro corso, bravo chi riuscirà ad accompagnarli, a cavalcarli, senza pregiudizi, ma agendo con intelligenza e buon senso...

20 Set 2011 | ore 22:29

Che bello leggere questa lunga, interessantissima, dicussione.
Sarà un caso ma è impossibile non notare che avviene qui sul web ;)

21 Set 2011 | ore 10:54

Gentile dottor Bonilli,
facciamo ancora un passo avanti con la fantasia. Con un utilizzo più ampio e democratico della rete, spariranno anche i giornalisti: online e offline che siano saranno sostituiti dai blogger. A cosa servirà la cronaca quando un passante si trova su un luogo del delitto e può inviare un resoconto con tanto di foto dal cellulare? e la politica, quando possiamo essere aggiornati in diretta da montecitorio in tempo reale? e la critica letteraria o cinematografica, quando qualsiasi lettore potrà mandarci la recensione di un libro direttamente dal suo letto o di un film dalla sua poltrona...... carta o internet che sia, secondo me la funzione di una guida è quella di dare (almeno nelle intenzioni) una certa uniformità di giudizio, fatta di giudizi appunto moderati da qualcuno che si impegna a dare consigli e opinioni in base a certi parametri; l'autorevolezza di un giudizio espresso da un editore (rispetto a quello del cliente qualsiasi) dovrebbe essere quella di garantire che non sia il cugino del proprietario del ristorante, ma una persona che lo fa con correttezza. Ma questo non solo in tema ristoranti. La domanda che mi viene spontanea è più ampia: riuscirà la rete a sconfiggere la CASTA (dei giornalisti?)....

21 Set 2011 | ore 11:36

Spiace dirlo ma, drammaticamente, ha sempre ragione Andreotti: le guide logorano chi non le fa.

21 Set 2011 | ore 12:01

Secondo me la guida non ha la funzione di uniformare il giudizio, ma bensì, come dice il nome stesso, di guidare l'utente.
Deve capirlo (l'utente), prenderlo per mano e accompagnarlo in un viaggio.
Chiunque riuscirà ad essere un'abile guida in grado di addentrare l'ignaro nel mondo che esso desidera scoprire, avrà successo. Indipendentemente dal mezzo e dal formato.
Di certo una buona guida non si potrà fermare al sondaggio (vediamo gli scarsi risultati anche in ambito politico).
Solo chi ha coraggio, intuizione ed esperienza sa ben guidare e sarà colui che riuscirà a profittare delle sue capacità.

21 Set 2011 | ore 13:49

Le guide logorano chi le ha, diceva Andreotti :-))

21 Set 2011 | ore 15:07

Ho letto tutti i commenti di questo post.
Sono d'accordo che il titolare del blog ha spesse volte ragione ma se la tira troppo.

21 Set 2011 | ore 16:09

Saper criticare è un arte che deriva dalla conoscenza e dal rispetto.
Lo scrivo per ricordarlo ai critici sommi e meno sommi.
Mi sembra che non ci sia ne l'una ne l'altro nei commenti che ho letto contro l'articolo di questo blog ed il suo scrittore.
Ma un pò di positivismo bello pratico sui temi trattati non farebbe bene a tutti? (ad un certo punto mi sembrava proprio che ci fosse)
Magari si darebbe anche una mano al settore (anche se per qualcuno sembrerebbe un'eresia).

21 Set 2011 | ore 17:38

Quante persone ci sono in questa strada, un centinaio? Quante sono le persone intelligenti, sette, otto? Bene, io lavoro per le altre novantadue. Molto spesso i frequentatori di ristoranti soprattutto quelli occasionali privi di qualsiasi cultura ma non privi di un Iphone saranno in grado di dare un giudizio su un ristorante un po fuori da certi schemi e che magari ha prodotti non usuali e tempi che non prevedano lo sbarazzamento veloce del tavolo magari per un rimpiazzo? Giudizi di persone non preparate potrebbero fare danni a persone che mettono in gioco il loro futuro e a volte il loro benessere economico? le recensioni avranno nome e cognome?Queste credo dovrebbero probabilmente esserele domande da porsi su quest'operazione.Per quello che riguarda le guide cartacee secondo me una selezione stia già avvenendo le vendite parlano da sole.

21 Set 2011 | ore 17:54

Ecco un altro che non deve avere mai visto la Zagat.
Esiste già una guida i cui giudizi sono determinati dal voto della gente e non per questo i ristoratori di New York per primi, poi quelli di tutte le principali città degli Stati Uniti subito dopo, si sono sentiti danneggiati o sono stati danneggiati.

21 Set 2011 | ore 18:44

ehmmmm, posso confessare una cosa? Massì. Avevo perso questa interessante discussione perché le ultime 30 ore sono state un po' agitate.
Faticavo a seguire le battute, e cosa ho fatto: semplice, una bella stampata e me la sono goduta sulla carta.
Il caro, vecchio, utile, confortabile cartaceo...Sapete, quello che tieni in piedi la pubblicità dei giornali che fanno i siti
Poi, non c'entra nulla, ma sapete perché sono anche molto contento? Perché ho la fortuna di potermi occupare delle sette, otto persone, trascurate dal di cui sopra Galliani:-)
Mi bastano.

21 Set 2011 | ore 18:44

oioioi...mi si incrociano gli occhi a leggere tutto però vorrei solo fare una riflessione forse azzardata lo so.
la rete dovrebbe servire proprio ad accorciare le distanze tra gente poco preparata, magari pure ignorante e analfabeta , è solo questione di tempo.

i critici cambieranno solo le modalità di informare il loro pubblico e si relazioneranno con esso.
alla fine è un meccanismo basato sulla partecipazione e chi ha più conoscenza è ovvio che verrà ascoltato e letto ...non siate così catastrofisti ...
cambia in meglio dai...!!!

21 Set 2011 | ore 19:24

Riassumo i punti essenziali della discussione in un nuovo post che pubblicherò tra poco.

21 Set 2011 | ore 22:02

...impegno gravoso, posso aiutarti? Il primo punto non potrà che essere, come con chiarezza hai scritto: "...certamente la figura del critico...viene azzerata". Poi, conto che spieghi una volta per tutte se sarà "azzerata" anche la professione di giornalista, in rete o su carta non importa.

22 Set 2011 | ore 08:45

Peccato che il sig. Vizzari non ha riportato la frase intera - "Certamente la figura del critico gastronomico quale la si intende oggi viene azzerata".

La prego sig. Bonilli di soprassedere e costruire quel post che ha annunciato.

A me sembra che la discussione potrebbe evitare di prendere questa piega credo molto personale.

22 Set 2011 | ore 09:04
Pasta_sarde_1.jpg Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


ultimi commenti

ultimi post

29
Apr
Le formiche del Noma, i tortellini di Bottura, The50 Best e l'Italia che gufa - Renè RedzepiIn questo post si parlerà di...
28
Apr
Il gelato da F1 di Carapina è sbarcato a Roma - Carapina ha aperto la sua sede...
23
Apr
Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie - Con Gaetano Cappelli ci siamo visti...
14
Apr
Le vite degli altri, cioè di tutti noi, spiate anche al ristorante - Una scena tratta dal film "le vite...
12
Apr
Assunta Madre, un ristorante di pesce fresco e "cimici" - Assunta Madre, Il ristorante di attricette tv,...
09
Apr
Panino, dove hanno venduto una tonnellata di pane di Matera - Fatti 50 metri, forse meno, dall'ingresso...
02
Apr
Josean Alija, il Guggenheim di Bilbao, il ristorante Nerua e la sua storia - Se non siete mai stati da...
31
Mar
Bonci fa traffico... e anche pane e pizza - Gabriele Bonci è un bravo cuoco...
Pollo_arrosto_erbe.jpg Pollo arrosto alle erbe aromatiche

In momenti di crisi il pollo è un'ancora di salvezza perché anche i polli buoni esistono...


ultime letture

IMG_3446.jpg Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie

Con Gaetano Cappelli ci siamo visti da...


IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


Twitter
Friendfeed