09
Set 2011
ore 09:49

Google mangia Zagat

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Ci avevano già provato Tim e Nina Zagat a vendere la loro casa editrice che editava le guide più famose d'America.
Volevano $ 200 milioni, un po' troppi con la crisi che c'è in giro, e infatti nessuno comprò marchio e casa editrice, che rischiava, come hanno ammesso i due vecchi proprietari, il fallimento.
Come tutte le guide, infatti, anche Zagat era in profonda crisi perché sul web le recensioni gratis stavano scavando la fossa delle recensioni su carta e a pagamento.
Sento già le voci di chi fa guide dire che no, che in rete non c'è certezza e che la carta è insostituibile ed è la sola cosa seria e certificata.
Il metodo Zagat era stato abbastanza innovativo ma comunque il marchio era, secondo me, sovrastimato quanto ad affidabilità.
Io dicevo queste cose, parlavo del problema che avevano le guide tradizionali di rinnovarsi, già vari anni fa quando facevo parte come editore del mondo delle guide di carta, e non perché fossi più preveggente ma perché constatavo il divario tra i due mondi, l'uno immediato, al passo con la quotidianità e l'altro già vecchio al momento dell'uscita.
Nel frattempo tutto è cambiato, tutto ha accelerato, e adesso con google proprietario di un marchio famoso e editore di una guida famosa tutto cambierà ancora di più dal momento che google dà tutto gratis e non credo cambierà proprio per i ristoranti.
In realtà il web ha cambiato la figura del recensore potente e sconosciuto, ha cambiato il ruolo delle guide e ha cambiato la percezione delle guide da parte dei ristoratori.
Se chiedete a chi è nell'elenco dei The 50 World's Best Restaurants cosa è successo in questi due ultimi anni vi risponderà che sono arrivati nuovi clienti da tutto il mondo, cosa che nè la Michelin nè tantomeno le guide locali erano e sono in grado di procurare in così breve tempo e in tale quantità e qualità.

commenti 33

Da anni per andare al ristorante e in trattoria faccio un uso intelligente delle segnalazioni che ci sono in rete.
E non me ne sono mai pentita.
La carta non morirà sicuramente, ma diventerà una nicchia.
Piuttosto io farei un elenco dei blog e siti che hanno segnalazioni ben fatte e credibili.

09 Set 2011 | ore 10:48

Le guide tipo Espresso o Michelin, le uniche rimaste, le altre sono caricature, sono destinate all'estinzione. Forse Michelin, che è uno strumento di promozione di un marchio, continuerà, ma molto ridimensionata.
Ma ditemi voi se ha ancora senso la guida Espresso se non per i cuochi che affollano ancora la presentazione.
Quando esce, come dice bene lei, è una guida vecchia e poi le recensioni, a parte i soliti 50, sono generiche e sempre più inutili.
Giusto indirizzo e telefono, ma in rete trovi di più.

09 Set 2011 | ore 10:59

Ovviamente fossi ancora editore di una guida dei ristoranti starei lì a scervellarmi per trovare una soluzione e nel frattempo gestirei al meglio la nave per imbarcare meno acqua possibile.
Tutto farei meno negare l'evidenza, cioè che una guida fatta bene ha alti costi - cosa che costringe ogni editore a tagliare sempre più - e ricavi decrescenti.
Ma non è questo il problema perché in realtà questi annuari quando escono sono già vecchi e non portano alcuna notizia nuova anzi, è più facile che spiando la Rete qualche ispettore abbia scoperto indirizzi "nuovi" piuttosto che viceversa.
Tra un poò comincerà come ogni anno la presentazione e i cuochi, per tenersi buoni i curatori, andranno a tutte queste cerimonie, indipendentemente dalla credibilità della pubblicazione e anche su questo fatto bisognerebbe cominciare a parlare chiaro perché mi sento preso in giro quando leggo che una guida ha tremila, quattromila, seimila ristoranti.
Tutti visitati nell'anno?
Da quanti "ispettori"?
Pagando sempre il conto?
Anonimamente?
Le solite domande che in questo momento diventano più che mai attuali perché che tu sia vecchio come guida per cause produttive - sei mesi per visitare i risto, tra gennaio e luglio, tre mesi per fare editorialmente il libro e stamparlo - passi, ma che tu imbrogli, questo non può più passare sotto silenzio e se uno scrive nella copertina della guida 2012 che sono recensiti 5000/60007000 ristoranti io dico che è un bugiardo, se scrive 3000 dubito, se non scrive nulla fa forse più bella figura.

09 Set 2011 | ore 11:20

Quello che veramente manca nelle segnalazioni on-line è l'autorità.
Sono un accozzaglia di pareri, a volte molto diversi, enunciati da sconosciuti.
L'affidabilità è pari a zero.
Mi piacciono le guide, non necessariamente cartacee, perché conosco la filosofia che sta dietro coloro che le redigono. Privilegiare la tradizione o l'innovazione, la regionalità o la globalizzazione, etc... o etc...?
Prendiamo il Direttore, seguendo il suo blog so cosa pensa di Adrià, cosa pensa di Redzepi, di Lopriore e delle guide e della pizza. In alcune cose mi identifico, rispetto ad altre mi dissocio. So anche cosa pensa di alcune questioni non inerenti prettamente il mondo della gastronomia, ad esempio delle interazioni tra locali e criminalità organizzata. Morale? Posso valutare con criticità il suo giudizio e, seguendo i suoi consigli, avere poche sorprese.
Non venitemi a dire che si può fare lo stesso cercando on-line da più fonti e mediando i risultati.
Innanzitutto la media delle opinioni da un risultato mediocre.
In secondo luogo, nella miriade di recensioni, il parere eccellente o ficcante si perde e non viene riconosciuto.
Mi è capitato spesso di leggere recensioni diametralmente opposte rispetto alla media e di scoprire DOPO la visita che concordavo appieno con quella unica recensione. La lettura è stata pressoché inutile, tanto valeva andare e provare.
Mi chiedo anche quante volte il Direttore si metta, finito un pasto, a pubblicare le recensioni on-line su siti come trip-advisor.
Il modello "2.0" ovvero "creato dal pubblico" (à la Google) è, secondo me, un modello fallimentare dal punto di vista della qualità.

Il limite dei "food-blogger-recensori", anche di ottima qualità, sta invece nelle ridotte capacità investigative. Il che li porta a recensire SEMPRE quei 80-150 ristoranti d'eccellenza l'anno. Oppure una limitata porzione del territorio. Ok, belli... ma tutto il resto? Quelle migliaia di ristoranti/trattorie nella fascia tra i 35 e gli 80 euro?

La soluzione? La auspicavamo anche ieri, nel post sulle fettuccine mari e monti.
Prima o poi qualcuno riuscirà a trasformare le guide cartacee in guide on-line, no? Qualcuno troverà un modello di business che si infili tra il "tutto-gratis" e il "tuttoApagamento".

A proposito... siamo in trepidante attesa di una certa Gazzetta Gastronomica...

Cordiali Saluti

09 Set 2011 | ore 11:28

Beh, mica è proprio tutta così la situazione sul web.

Ad Majora

09 Set 2011 | ore 11:34

La rete è un ottimo mezzo, dipende chi lo utilizza. Recensire i mihliori 50 ristoranti del mondo lo trovo parecchio inutile. Chi ama promuovere recensioni, ci dica dove mangiare bene a Cremona piuttosto che a Rovigo o Enna. Dove andare a Milano, Roma o Firenze lo sappiamo. A meno che non sia un posto sconisciuto con un ottimo rapporto qualità-prezzo.

09 Set 2011 | ore 11:40

Chiedilo a Noma se è inutile e anche a Bottura o Inaki.
Non è che si deve pensare solo al ristorante da 30 euro, c'è anche la formula uno ma se vado a spendere molto voglio essere sicuro.
Poi ci sarà anche chi penserà ai 1000 Best Under 30 nel senso di euro, la rete ha questo di bello, che cresce e si rinnova con la velocità... della rete :-))

09 Set 2011 | ore 11:50

Ammetto un mio difetto: sputosentenze in maniera tranchant.
Se, per eleganza, però non mi ha indicato dove la situazione sarebbe diversa sul web, posso dirle che seguo un ottimo sito, un diario di un gruppo di appassionati.
Secondo me non si distingue da quanto ho descritto nella seconda parte: giudizi di qualità ma ridotte capacità investigative. Ridotte nel senso fisico del termine. Ben lungi dai 7000 (anche dai 3000) locali che andrebbero recensiti OGNI anno.
Il problema resta aperto, la soluzione sarà l'uovo di Colombo.
Se invece ha altre segnalazioni da farmi e preferisce non farle in pubblico, la prego di scrivermi all'indirizzo che trova sul mio sito web.
Cordiali Saluti.

09 Set 2011 | ore 11:55

Sono abbastanza in disaccordo e questa visione deriva dal difetto di molte persone di considerare alcuni gusti migliori di altri.
A meno che l'esperto non venga visto come "onnisciente e infallibile", i modello 2.0 è il modello ideale, perché è l'unico in grado di dare voce a tutti (e non solo ad una persona sola), quindi a tutte le opinioni, che hanno tutte la stessa dignità.
Capisco che il modello non possa funzionare nel caso delle diagnosi mediche, ma no certo per i ristoranti o i bar.

Rispondo con una citazione di Tolstoj:
Tutti i matrimoni felici si assomigliano; ogni matrimonio infelice è infelice a modo suo.

Ciò che distingue a mio parere un prodotto eccezionale dal resto è anche l'unanimità universale (non sempre).
Un ristorante eccezionale metterà d'accordo tutti, perché saprà soddisfare i gusti di tutti (magari diversissimi fra loro) allo stesso modo.
Diversamente un ristorante non eccezionale lo sarà a modo suo. Qualcuno può lamentarsi perché costa troppo, o perché non gli garba il menù, o perché il personale è scortese.

La figura dell'esperto nasceva per far fronte all'impossibilità di sentire tutte le campane. Quindi ci si affidava all'esperto perché il suo giudizio era potenzialmente più accurato di quello di pochi Pinco Pallino.

Oggi Internet consente di confrontare centinaia di giudizi, che spesso messi insieme valgono molto più del singolo giudizio del singolo esperto.

09 Set 2011 | ore 12:02

Io ho usato alcune volte le segnalazioni di 2Spaghi, più 2.0 di così si muore.
C'è tutto e il contrario di tutto quanto a recensioni e se questo è il nuovo mi fermo e lo aspetto questo nuovo leggendo nel frattempo la Michelin

09 Set 2011 | ore 12:19

Sull'affidabilità del cosiddetto modello 2.0, invito a dare un'occhiata alla classifica di Parigi o Roma di Trip Advisor e a vedere quali sarebbero i ristoranti migliori.
Sei proprio sicuro che gli esperti esistessero solo perché non si poteva "sentire tutte le campane"?
Confesso di avere una seria difficoltà a capire il senso della citazione dell'incipit di Anna Karenina (tutti i ristoranti buoni si assomigliano? Mah...)

09 Set 2011 | ore 12:27

Caro Riccardo, sono d'accordo su alcune cose e in disaccordo su altre

Il mio disaccordo si accentra soprattutto su due punti

A) secondo me col cavolo che tutti i gusti sono uguali. In ogni cosa della vita c'è chi è più bravo e chi è meno bravo. Perché il palato dovrebbe fare eccezione?

B) secondo me col cavolo che la media di ciò che si legge sul web permette di individuare la qualità. Me ne frego se su Tripadvisor centinaia di persone di dicono che il miglior ristorante di Roma è....un bar. Io, anche sul web, mi affido ai pareri singoli, che attraverso la lettura nel tempo e successivi riscontri sono arrivato a considerare autorevoli. L'autorevolezza non è questione né di carta né di web, e di sicuro non è questione di medie algoritmiche su un sito

09 Set 2011 | ore 12:40

Dubito che una guida cartacea visiti davvero tutti i 7000/3000 ristoranti che recensisce.
Meglio dunque a mio giudizio recensirne meno ma visitarli davvero.
Comunque l'argomento guide cartacee Vs. web è caldo e quanto mai attuale. Non c'è dubbio.
Interessante il suo riferimento ad un ottimo sito/diario di un gruppo di appassionati.
Si può saperne di più?

Ad Majora

09 Set 2011 | ore 12:46

Sì, secondo me tutti i ristoranti buoni si assomigliano perché mettono d'accordo tutti i gusti.
Ci tengo a sottolineare che per me migliore o peggiore sono concetti assolutamente relativi. Per qualcuno il ristorante X sarà il migliore al mondo; per qualcun altro sarà mediocre.
Nessuno dei due ha ragione. Va a gusti.
Di conseguenza tutti i ristoranti buoni si assomigliano perché sanno soddisfare i gusti di tutti.
Ovviamente questo è il mio personale concetto di migliore, non pretendo certo che valga la stessa cosa per tutti.

09 Set 2011 | ore 12:49

Concordo e sottoscrivo.

Ad Majora

09 Set 2011 | ore 12:51

Antonio, per me tutti i gusto sono uguali semplicemente perché per quel che mi riguarda l'unica cosa che conta quando esco da un locale è se sono soddisfatto o no.
Poco mi interessa sapere che l'esperto ha detto tanto e quanto. Mi interessa quello che mi dice la mia pancia.
Se vado in un posto incensato e non mi è piaciuto... non mio è piaciuto.
La media di quello che si legge sul web non serve ad individuare al qualità, che è personale per ognuno, ma probabilmente può permettere di individuare un certo rapporto fra molti gusti.
Poi non dico che il 2.0 sia infallibile, anzi.

09 Set 2011 | ore 12:57

in paesi più evoluti di noi (parlo di Korea per esperienza personale)le guide cartacee non esistono, esistono solo recensioni nel web che da una parte possono fare la fortuna dei locali dall' altra possono stroncarli in maniera molto più pesante che non una recensione scritta in un foglio di carta.

09 Set 2011 | ore 13:16

Più che autorità, autorevolezza: oggi bisogna saper vendere CREDIBILITA'!

09 Set 2011 | ore 13:45

Personalmente penso che il web 2.0 possa essere una risorsa.
Ma quali sono le linee guida di un recensore/cliente?
Mi capita spesso di leggere siti in questione e diverse volte mi capita di leggere recensioni scritte in modo approssimativo in cui l'abbondanza delle porzioni incide sulla qualità percepita dal cliente, dove se qualcosa viene offerta il punteggio dato aumenta.
Dove alcune recensioni sono autoscritte.
E' una sfida essere giudicati da tutti i clienti ma temo il giudizio superficiale e approssimativo.
Mi pare un'autostrada grandissima dove si può perdere la bussola e il senso di marcia.

09 Set 2011 | ore 13:52

Una guida editoriale è necessaria. Per questo, almeno a quanto ristoranti, Tripadvisor non è il massimo. Zagat è tutta un'altra cosa, come pure Yelp. Peccato che in Italia non ci sia nulla di paragonabile.

Però in ogni caso non ci vedo nulla di male nel giudicare un locale anche per l'abbondanza delle porzioni. E' un parametro come un altro; per qualcuno può essere importante; per qualcun altro no.

Per esempio: in una stanza d'albergo a me non frega nulla della "vista". Mi interessa molto di più che ci sia il wi-fi gratuito.
Ci sarà qualcuno che invece se ne frega del wi-fi e vuole la vista panoramica.

Chi ha ragione? nessuno ed entrambi. Dipende da gusti ed esigenze.
E così la ristorante.
Chi vuole un ristorante dove si mangia tanto giudicherà anche in base alle porzioni
Chi bada alla ricercatezza giudicherà in base a questa caratteristica.
Un ristorante con porzioni abbondanti e piatti ricercati accontenterà tutti e due.

09 Set 2011 | ore 14:04

Ha perfettamente ragione, dovevo scrivere autorevolezza.
A chi sostiene che si può, nel tempo, collezionare una serie di pareri autorevoli da cui lasciarsi guidare, dico che secondo me non ha capito qual è lo scopo di una guida.
Secondo me la guida serve proprio a chi non ha il tempo di farsi questa collezione di pareri.
Ciò che manca è una persona, o un gruppo di persone, che istituiscano una gerarchia affidabile di "esperti" da mandare sul territorio a fare valutazioni e ricerca, in grado di sfornare 7000 recensioni l'anno e generare degli utili. Una bazzecola.

09 Set 2011 | ore 14:08

Appunto servono solo a loro. Bottura, nel bene e nel male, lo conoscono tutti. Qualsivoglia recensione su Bottura e altri ritenuti "grandi" non servono più agli utenti.

09 Set 2011 | ore 14:37

in realtà la Michelin, nel bene e nel male, fa ancora la differenza da tanti punti di vista
tutti coloro - e fra Voi immagino siano tanti - che hanno scambiato quattro chiacchiere con un ristoratore, più o meno ambizioso, dovrebbero saperlo bene

09 Set 2011 | ore 16:30

Verissimo. Anche se ormai è diventata più una questione di marchio.

09 Set 2011 | ore 17:11

Non sono d'accordo. (e non perchè parte in causa)
Se Bottura fa un nuovo menu a me, come lettore, interessa sapere che piatti ci sono.
La recensione non sarà certo per ridirci quanto è bravo oggi Bottura (quello lo sanno anche i muri), ma per vedere e leggere delle nuove creazioni (e in base a questo decidere se dirigere o meno la macchina in via Stella)
Questo è il vero vantaggio del web

10 Set 2011 | ore 12:05

eh si...
la rossa è di riferimento per ogni ristoratore ambizioso.
Te la fanno sognare già dalla scuola alberghiera.
E chi ne è fuori ma ha i requisiti per esservi (mi viene da dire Lopriore, ma forse anche altri?) non può non esserne rammaricato, deluso, inc@@@@to.

10 Set 2011 | ore 13:06

La Michelin è un sogno calante.
Anche la sua diffusione è in picchiata e vende ancora perché ha gli alberghi, non credo solo per i ristoranti.
La sua opacità suona omertosa, quanti sono gli ispettori?
Perché tacerlo?
Forse perché aveva ragione Raspelli, sono una decina o poco più?
E qual è il criterio in base al quale vengono assegnate le tre stelle?
Da mito di un tempo, oggi questi silenzi contribuiscono a demolire l'immagine Michelin.
Ma di ammiratori acritici il mondo, per loro fortuna, è ancora pieno, in particolare tra i cuochi.

10 Set 2011 | ore 13:58

Non c'è bisogno di leggere una recensione per sapere se ci sono piatti nuovi. Basta leggere il menù sul sito del ristorante.

10 Set 2011 | ore 15:50

Eh, non mi sembra proprio la stessa cosa. Tra l'altro, proprio rimanendo sull'esempio, dove lo trovi in rete il menù nuovo di bottura ?

10 Set 2011 | ore 20:59

Se bottura preferisce non divulgarlo in rete, probabilmente preferisce che la gente non lo conosca. Poi il pubhlico può anche non apprezzare ciò e non andare alla Francescana.

10 Set 2011 | ore 23:00

Questo è un altro discorso.
Ti ho solo dimostrato che leggere il menù dal sito spesso non è possibile (Bottura, ma anche Scabin, o Meroi del Laite...e chi più ne più ne metta)

11 Set 2011 | ore 09:51

le guide cartecee sono morte e sepolte, il futuro è una guida su tablet o smartphone "attualizzabile", perché non ha senso una guida che celebra un piatto fatto solo in un periodo dell'anno, con parole forbite, ha senso invece una guida che ha ilmenù del momento magari con le foto dei piatti, la mise en place, la location e magari che mi permetta di prenotare con un clic.

Le recensioni di privati sul web sono utili ed è anche facile capire l'attendibilità di chi scrive. Io ad esempio, ho seguito sempre le utili indicazioni di Scuteri e di altri postate su IDR.

11 Set 2011 | ore 23:39

Quello che io vedo è che le guide, e diciamo in generale le pubblicazioni affidabili e oneste sopravvivono. Ma quante ne abbiamo in Italia? Il web ha avuto il merito di smascherare il solito clientilismo italiano per il quale si indicano nelle pubblicazioni di settore sempre i soliti noti perchè sono amici o amici di amici.

Invece la gente normale va a cena e se gli piace, utilizzando il web, ha finalmente voce in capitolo. La gente normale non necessariamente conosce il ristoratore. Certo le recensioni false esistono ma se uno sa leggere fra le righe le riconosce.

La passione per le recensioni dimostra inoltre la carenza di informazioni veramente utilizzabili dal pubblico. Diciamoci la verità le grandi stelle si guardano in TV, ma quelli che ci vanno sono davvero pochi. Noi umani andiamo in trattoria. E se qualcuno ci dice che c'è n'è una buona siamo felici.

13 Set 2011 | ore 22:49

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