04
Set 2011
ore 17:01
ore 17:01
Lopriore e la costata di manzo profumata alla brace
Siena è lì, a un chilometro o forse meno in linea d'aria. Ma qui nella Certosa di Maggiano il tempo sembra si sia fermato, fa caldo, anche la piscina è deserta, c'è silenzio.
Deve essere stato il silenzio, oltre alla bellezza del luogo, a convincere Anna Grossi Recordati ad acquistare la Certosa di Maggiano e poi a restaurarla e viverci col marito, il professor Adalberto Grossi, rettore dell'Università di Siena e i figli.
Oggi la Certosa è un Relais & Chateaux gestito da Anna Claudia Grossi, la figlia, e il ristorante di questo albergo di 17 stanze si chiama Il Canto, il cuoco è Paolo Lopriore.
Già da queste poche righe si capisce che una sosta in questo albergo è quanto di più unico si possa immaginare, anche per le valenze gastronomiche che la sosta promette.
Le sere d'estate il ristorante Il Canto offre il meglio di sè, si mangia nel portico del chiostro grande, fa fresco, i rumori arrivano attutiti, c'è un piano che suona in lontananza, il servizio inizia verso il calar del sole.
Paolo Lopriore è qui da otto anni e in questo periodo la sua cucina di ricerca è molto cresciuta, è diventata più matura e oggi questo è uno dei migliori ristoranti non solo d'Italia, è al 39° posto nella The World's 50 Best Restaurants 2011, una classifica che sempre più diventa importante perché porta clienti da tutto il mondo.
Siamo tornati nel primo fine settimana di settembre in questo paradiso dell'ospitalità e abbiamo cenato al Canto.
Il nostro menù è stato il seguente:
Insalata di alghe, erbe aromatiche & radici
Lumache al verde
Sgombro all'all'oro "scapece"
Royale di aglio al pistacchio
Costata di manzo semplicemente disossata, profumata alla brace
Abbinamento
Ravioli di cicoria
Caviale, noce, mallo di noce e liquerizia
Fichi, camomilla, cardamomo
L'insalata, la famosa insalata di Lopriore, è composta da una serie di erbe accuratamente scelte e assemblate. Ci sono Buon Enrico, Assenzio, Finocchio marino, Ruta, Senape cinese, Crescione, Nasturzo, Rapanello, Acetosella più l'alga Nori e gocce di Wasabi e cristalli di sale come condimento.
Si mangia con le mani, lentamente, cercando di distinguere i sapori.
E' un piatto che racconta e introduce alla cucina di Lopriore.
Per noi semplicemente superbo.
Poi lumache al verde: lattuga di mare, bietola centrifugata e te verde, un piatto potentissimo, c'è il prato, le erbe e le lumache e il mix ti prende papille e immaginazione.
Lo sgombro all'all'oro "scapece" è preparato con aceto e origano mentre l'alloro, con la sua punta di amaro, abbraccia l'insieme.
La leggera pellicola d'oro che ricopre parte del piatto è un richiamo e un omaggio a Marchesi, dove Lopriore ha lavorato vari anni.
Da applauso.
Royale di aglio e pistacchio si distende sul vostro palato facendovi scoprire i misteri dell'aglio e la sua bontà.
La costata di manzo è cruda e si mangia con la melanzana grigliata che dà il sapore di brace.
Il sapore della brace è un'invenzione pratica ed intellettuale, la carne quasi si scioglie in bocca, ma forse è stata cotta, vi viene da pensare, perché la brace c'è, si sente.
E' un piatto moderno, intelligente, fatto di equilibri e di rimandi.
Geniale.
Abbinamento: è un uovo crudo, cetriolo macerato in acqua di mare, senape danese dolce e cipollina, anche qui rimandi, sensazioni, piacere delle papille e della mente.
I tre ravioli di cicoria hanno ognuno un condimento di olio, di aceto e di peperone, a voi individuare i singoli sapori, è un piatto dagli equilibri perfetti.
Il caviale e le noci, un piatto di consistenze diverse, buono ma meno intrigante degli altri.
Fichi, camomilla, cardamomo, esplosione del sapore del fico, una vera gioia settembrina.
Una cena splendida, a noi è piaciuta, i gusti sono personali e ognuno si sceglie i suoi percorsi gastronomici però necessitano alcune note di chiarimento per chi legge: non andate al Canto se cercate finocchiona, panzanella, pici e piatti toscani più in generale, come la Michelin.
L'anno prossimo alla Certosa di Maggiano si aprirà anche un ristorante molto toscano, fino ad allora il menù è questo e si chiama Menù Oggi, nove portate scelte dallo chef di giorno in giorno, costo € 130, tre piatti scelti tra quelli del giorno € 80, quattro o cinque piatti € 100.
Il menù, così come è concepito, si presta di più al te, a qualche Champagne, a vini naturali che ai classici vini che un gourmet si immagina e infatti anche sulla carta dei vini Lopriore sta riflettendo.
Forse si presta alla sola acqua, come dice Marchesi per certi suoi menù.
Tutto è privo di grassi, tutto è molto leggero, ci si alza da tavola appagati.
A pranzo, solo per gli ospiti dell'albergo, c'è un menù corto con salumi, pasta, pollo fritto, pesce del giorno, insalata di frutta.
La colazione del mattino sotto un pergolato, sul prato, è di quelle che ti fanno felice per l'intera giornata.
Foto S. Bonilli
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Ma è veramente così cerebrale e difficile la cucina di Lopriore?
Grazie Bonilli per questo commento alla cucina di Lopriore che rende ancora giustizia a tutti quei cuochi che scelgono il lato più difficile del "mestiere", ovvero una forte caratterizzazione dei piatti sulla loro personalità e non sui gusti collaudati dei clienti.
Di sicuro la cucina di Lopriore è cerebrale, nel senso che lui usa la testa per farla e noi per gustarla.
Cucina facile o difficile? Non esiste il facile o difficile! Dipende da chi la degusta. Le sensazioni arrivano se guidate dall'esperienza e dalla conoscenza.
Comunque è come giocare a tennis! Se giochi sempre con quelli del tuo livello non migliori molto. Ogni tanto meglio trovare un maestro che ti insegni a divertirti ancora di più.
Paolo Lopriore è un grande artista. Questo è.
Lopriore sarà un Artista. Non ne dubito. Però, quelle tende bianche sul chiostro saranno funzionali, ma che brutte.
Che bello e che piacevolezza leggere "Forse si presta alla sola acqua". Che freschezza!
SCUSI MA CHE C'ENTRANO LE TENDE CON LOPRIORE. A PARTE IL FATTO CHE SONO SIMMETRICHE E QUINDI NON DISTURBANO.
SONO DELL'OPINIONE CHE IL MAESTRO, PERCHE' COSI'VA DEFINITO: SIA UN ESISTENZIALISTA.
Caro Bonilli, come spesso accade nel nostro bel paese, fanno più effetto i dettagli inutili che la vera sostanza delle cose. Chissà perchè?
Una personalità veramente poco comune come Lopriore merita ben altri commenti, e soprattutto solo da chi ha mangiato ai suoi tavoli. Per rispetto al suo lavoro e a tutti quelli che lo hanno preferito appunto scegliendo di mangiare da lui.
Ma, si sa, il rispetto è poco usato di questi tempi.
Credo, in questi casi, soprattutto per poca conoscenza, o per poca dimestichezza con questo mondo del gusto. Peccato! Lopriore è troppo poco visto, in generale sui media, e troppo poco analizzato il suo lavoro. Di nuovo grazie per il bell'articolo.
Mi aspetterei molti più commenti su di lui... Forse Siena è troppo lontana dai più...
Un ex, ancora ben dentro questo mondo...
ì meglio.
Concordo in toto con lei. In realtà solo chi conosce la cucina del maestro potrebbe esprimere le sue sensazioni.E'vero, è una cucina per gli addetti ai lavori, non per le masse. Ed infatti Bonilli lo sottolinea, con la gradevolezza che lo contraddistingue, quando fa riferimento ai Pici. Del resto a Siena c'e già tanta gente che fa la ribollita.
Il fatto che sia troppo poco sui media credo che dipenda dal carattere schivo e riservato del Sig. Lopriore. Credo che non ami molto la mediaticità ed è consapevole del fatto che vivendo in una società dell'immagine, dell'apparire,questo sia un deficit. Ma è una sua scelta di vita, una regola in un certo senso da monaco certosino che si è data, per l'appunto.Anzi sono sicuro che gli da pure fastidio che noi, da profani, commentiamo il suo lavoro. Del resto come diceva il sommo Marchesi a quelli della Michelin: "chi siete voi per giudicare me?".
E' vero a Siena bisogna venirci, non ci si passa come a Firenze o Bologna. ma questo non è un male, mi creda. Siena è bella per questo.
Grazie per le conferme al mio commento.
Siena è splendida, per me poi che sono toscano, ma essendo fuori delle direttrici di viaggio non raccoglie tutta la clientela che merita Lopriore. Da qui la penalizzazione. Non dimentichiamo mai che un ristorante deve guadagnare per poter pagare prodotti e personale di qualità.
Cito un esempio a proposito. Il ristorante dei Roca a Girona. Collocazione perfetta, autostrada, aeroporto, situato nel centro città. Sempre pieno.
Eccezionale cucina ben collocata = successo di pubblico.
Anche se Siena è più bella di Girona.
Caro Bonilli,
Da tempo voglio provare la cucina sperimentale di Lopriore che mi incuriosisce molto. Il motivo principale per cui non sono mai andato in passato é che i prezzi dell'albergo sono proibitivi. La bellezza del luogo, ben documentata dalle tue belle foto del giardino, della certosa e del chiostro, invoglia certamente a non andare solo al ristorante ma anche a fermarsi a dormire. Anche perchè avrebbe poco senso fare un viaggio fino a Siena e non fermarsi qui a dormire e riposare in un luogo che si presenta così tranquillo e piacevole. Però se calcoliamo un treno AV per Firenze andata e ritorno più il soggiorno più la cena più altre spese di viaggio viene fuori una cifra spropositata. Mi domando se i proprietari di alberghi che ospitano ristoranti importanti hanno mai riflettuto che dovrebbero calmierare i prezzi delle camere per chi ha come obiettivo principale del viaggio la cena nel ristorante di un grande chef.
Colgo l'occasione per chiederti se la Gazzetta Gastronomica si occuperà anche di alberghi in futuro. Credo che il settore (a livello non solo italiano ma europeo) avrebbe un grande bisogno di una critica competente, severa e ragionata. Anche in strutture importanti, a fronte di prezzi elevati, sovente si hanno servizi pessimi e una esperienza insoddisfacente che non vale i soldi spesi.
Mi segno la frase di qualcuno prima: "è una cucina per gli addetti ai lavori, non per le masse". Veramente, non ci sono parole.
Torniamo indietro, invece di andare avanti, molto bene.
Le confermo la bontà della mia affermazione. Non deve intenderla come una frase discriminatoria.
Intendevo dire che se non si ha il palato abituato risulterà di difficile comprensione la cucina di Lopriore. Lei se l'immagina la faccia che farebbe un metalmeccanico all'ora di pranzo di fronte ad una bistecca cruda su una melanzana grigliata?
A proposito, quanto verrebbe in anni di galera, per la mia affermazione?
il nuovo se è davvero nuovo e sperimentale è sempre per gli addetti ai lavori e non per le masse, è normale e fisiologico altrimenti la ricerca non serve a niente.
dopo arriva alle masse ma non si dovrebbe vivere come una frustrazione ma come possibilità di conoscenza .
anche il disgusto che hai provato nel gustare l'insalata dovrebbe indurti a pensare che forse tra 10 anni potrebbe piacerti ;-)
una cosa che ti fa schifo oggi potrebbe mandarti giù di testa nel tempo.
per mia personale esperienza ho imparato ad apprezzare nel tempo una miriade di oggetti e cibi solo perché mi mancavano gli strumenti per allenare i miei sensi .
il concetto di piacere è un terreno moooolto enigmatico .
Ogni anno ad agosto si tiene a Lucerna un festival voluto da Abbado. L'orchestra è formata dai migliori solisti delle più grandi orchestre del mondo, a cominciare dai Berliner.
E' un festival dove Abbado dirige la Settima di Mahler o la Sinfonia n. 7 di Anton Bruckner.
Non è un festival per le masse perché se non hai già ascoltato tanta musica rischi di non capire e non gradire questi autori moderni.
Lopriore fa una cucina che non è per il grande pubblico, è inutile fare i demagoghi, non tutto è per tutti e dirlo è inutile demagogia.
si è vero non tutto è per tutti ma la cultura in qualsiasi forma si presenti e quindi anche il cibo dovrebbe essere accessibile a chiunque anche al camionista altrimenti saremmo tutti analfabeti e privi di interessi.
è per questo che penso che il cibo abbia un fascino maggiore di altre discipline artistiche perché più immediato e se vuoi più diretto sia nel bene che nel male.
se i direttori d'orchestra venissero invitati a fare un format tv tipo masterchef forse tutte le massaie e gli idraulici ascolterebbero musica classica.
perciò ben venga la massificazione del cibo e la spettacolarizzazione della figura dello se però hanno lo scopo di aiutare "la massa" a capire il valore del cibo.
mannaggia la fretta scusate ...
intendevo
la spettacolarizzazione della figura dello chef
20 euro per quattro foglie scondite. Rileggetevi I vestiti nuovi dell'imperatore di H.C. Andersen.
e tu pensi che malgrado i 20 euro per quattro foglie scondite lo chef in questione sia diventato ricco come lo sono diventati armani ,versace e prada negli anni 90?
non credo che nessuno di loro anche tra 20 anni farà quotare in borsa la loro catena di ristoranti come un prada è diventato una multinazionale perciò ancor più rispetto per dei creativi che oltre a insistere nel loro obiettivo hanno pure la sfiga di farlo in un momento tragico a livello economico dove tutto è fagocitato dalle lobby.
Ecco, di questo parlavo, quando mi riferivo alla pausa pranzo del metalmeccanico. Il riferimento al costo completa la casistica.
le dirò, se la facevo io un insalata del genere, l'avrei messa a 25 euro.
Senza fare citazioni colte - questa poi non c'entra nulla - basta chiedersi se le quattro foglie, che fanno parte di un menù, sono servite su una tavola coperta da tovaglia di Fiandria, se in cucina ci sono 4/5 cuochi, se si è in una Relais & Chateaux ed ecco che i 20 euro per un piatto che fa parte di un menù, sono meno assurdi di come si vogliono far apparire.
In un mondo dove si spendono € 150 per un paio di jeans sbiancati venire a contestare un piatto di insalata suona tanto provocazione :-))
io spero che proprio perché sono di nicchia arrivino a farla pagare 2.000 euro e che il mondo si riempia di fake chef che impestano le spiagge ad agosto proponendo ai bagnanti 4 foglie scondite a 20 euro ....;-)
allora si che rileggere andersen è ok
Non ce la faccio a stare zitto:
QUELL'INSALATA E' UNA CAGATA PAZZESCA!!!!!!!!!
L'hai già detto, ora rischi di apparire patetico e ridicolo ripetendoti.
Il tuo parere vale 1 anche se lo reiteri 100 volte, rassegnati.
Luca, il concetto non si è capito, potresti spiegarlo più chiaramente? :-D
Scusate ma come si fa a stare zitti leggendo tutti sti commenti su quell'insalata da persone che, a parte il direttore, non l'hanno mai assaggiata. Rimarrà il più nitido ricordo di quella cena della scorsa settimana: io e mia moglie con le lacrime agli occhi dal ridere mentre con le mani mangiavamo ste 4 foglie e ci dicevamo "Ma quanto siamo coglioni a farci infinocchiare così"!!! Per lo meno ci siamo divertiti alla grande.
Poi qualche grande piatto lo abbiamo tastato, lo ribadisco.
Basta, giuro sulle alghe sacre del fondo del mare che non dirò mai più niente. Basta, adesso massacratemi pure, VIA!
Beh, una bella risata con le lacrime agli occhi non vale 20 euro? :-D
L' "Insalata di alghe, erbe aromatiche & radici" di Paolo Lopriore è un capolavoro. In effetti è uno dei suoi piatti emblematici, uno tra quelli che fanno da discriminante tra chi capisce e ama la sua cucina, e non solo, e chi no.
Il tema della cena di luglio con altri sette amici a Il Canto è stato: "il salato lo svezzamento, l'acido l'adolescenza, l'amaro la maturità". La cena è raccontata a più voci dagli amici di Passionegourmet nella rece pubblicata il 20 luglio scorso in occasione del secondo anniversario della bella e significativa avventura del loro sito.
Poi non mi pare che al di là di quello che piace o non piace ci sia da farne un dramma se non tutti la si pensa allo stesso modo.
Non se ne fa certo un dramma mentre si cancella la frase "cagata pazzesca" del gentiluomo che ride con la moglie, una bella coppia :-))
Si vola alto :-((
Peccato.
Non mi sono spiegato, certamente neanche a me piace chi si manifesta in modo offensivo e intollerante. Era un invito ad abbassare i toni e ad entrare piuttosto nel merito di quella che è una grande cucina, sono già in molti, esperti e appassionati ad ogni livello, ad averne compreso e argomentato il valore.
dici che l'insalata rimarrà il tuo più nitido ricordo e che tu e tua moglie vi siete
divertiti alla grande ...
le alghe sono energizzanti....
quanto vi siete divertiti ....DOPO?
kiss
bd
"L' "Insalata di alghe, erbe aromatiche & radici" di Paolo Lopriore è un capolavoro. In effetti è uno dei suoi piatti emblematici, uno tra quelli che fanno da discriminante tra chi capisce e ama la sua cucina, e non solo, e chi no".
Sig. Revello, questa sua affermazione, soprattutto nel punto "non solo", sa tanto di fondamentalismo gastronomico. Che ognuno possa avere la libertà di apprezzarla o meno questa benedetta insalata, senza per questo passare per ignorante in materia.
QUOTO!!
Ma in questo piccolo strano mondo la laicità mica è mai andata di moda :D
Giochi a parte sono proprio posizioni così definitive e certe a scavare un solco con il mondo... Frasi come "una cucina per addetti ai lavori" certo non aiutano, il gusto di essere Nicchia, l'autocompiacimento di essere più seminali ed evoluti degli altri, secondo me è una parte del problema. Truffaut diceva che compito di un film è intrattenere, se un idraulico entra e si annoia c'è un problema, ma poi è anche chiaro che il cinefilo ci troverà cose in più... Facile no!?
Il canto è un bellissimo posto, la cucina di Lopriore è interessante, talvolta più convincente, altre meno. Il servizio con qualche problema e la carta dei vini scazonte... Ma da qui a dire che chi lo critica non capisce nulla, ce ne corre quanto dire che l'insalata è una "cagata pazzesca". Facce della medesima medaglia ;)
Ciao A
Dio mio, ma state tutti scherzando?
Un'insalata come oggetto e causa di rissa?
Io conosco Paolo Lopriore da tanti anni, nel 1999 ho mangiato all'Albereta di Marchesi e in cucina c'era Lopriore che veniva da tre anni in Norvegia, era nella squadra norvegese che aveva vinto il Bocuse d'Or.
Lopriore è stato anche dai Troisgros, è un cuoco che ha tutti i fondamentali della grande cucina, non è un orecchiante e una discussione così sulla sua cucina io la ritengo mortificante.
L'insalata l'ho fotografata perché era la più facile per via dei tempi e della luce, la sera nel chiostro vengono foto orribili, ma nel suo menù c'erano/ci sono tanti altri piatti.
Ma come si fa a giudicare un cuoco di questa caratura per un'insalata?
Trovo la sua costata di manzo un piatto moderno, intelligente, immaginifico, su questo vale la pena discutere non fare una piccola rissa su un piatto perché un tizio che interviene spesso in questo blog in modi spesso scortesi, ha detto che a lui ha fatto vomitare, salvo offendersi se viene mandato a quel paese da altri, disturbati da questa sua rozzezza dialettica.
Io non cancello nessun intervento ma certo è bastato un parere bislacco e volgare " fa cagare" per focalizzare la discussione su questa meschinità e come al solito molti che leggono e conoscono Lopriore da anni stanno silenziosi e coperti confermando una sensazione di fondo, di un modo d'essere omertoso di intendere il web e la vita più in generale.
Fossi un cuoco amico di Lopriore mi sarei speso per lui, ma già, lo si sa, sui blog i grandi cuochi non intervengono e mentre guardano lo schermo del mac a volte una traccia di sorriso appare sui loro volti...
Ecco..sono uno degli omertosi tirati in ballo dal direttore, lo ammetto. Leggo sempre e commento mai. Accetto l'affondo e provo ad invertire la tendenza..approfitto per schierarmi sull'argomento, avendo provato lo priore e la sua insalata con la qualifica di appassionato non esperto. Moltii ristoranti provati, tutti annotati solo nella mia classifica mentale. Beh ho trovato la sua cucina..difficile. L'esperienza la sto ancora elaborando..a mesi di distanza. E questo lo trovo comunque appagante. Nel piatto sapori delicati ma intensi, spesso incisivi. Alcuni piccoli shock gustativi, ma non legati alla voglia di sorprendere quanto all'utilizzo di materie prime essenziali e spesso inusuali. Su una base di semplicita'. Nel primo pomeriggio ho visto con la coda dell'occhio lo chef che vagava per i terreni e nell'orto della proprieta' raccogliendo fiori ed erbe, con lo sguardo timido, distratto ed innamorato. Non si tratta di un uomo che puo' prendere in giro qualcuno, anzi..e' un uomo timido e creativo che lascia che le sue creazioni parlino per se. Sono uscito dal ristorante felice di aver vissuto un'esperienza che ha messo in discussione i miei riferimenti gustativi. Che mi ha arricchito e fatto un po' crescere, gastronomicamente parlando. Non credo si possa ridurre questa esperienza solo al piacere del gusto in senso tradizionale. Direi a tutti: andate e provate. In ogni caso vi rimarra' nella testa.
Io "ero" uno dei grandi cuochi, tuttora sono pienamente dentro questo mondo in altra veste e mi sono speso per Lopriore. Vedi i miei commenti all'inizio. Poi tutto è degenerato, grazie ad un ping-pong assurdo dove io ritengo sia meglio lasciar perdere che replicare a cotanta stupidità.
Non tutto è perduto Bonilli... ma tagliamo corto su commenti che deviano dal tema più interessante. Talvolta i filtri servono anche se si usano a malincuore.
Dopo un offesa le repliche non fanno che rafforzarla.
Sono stato a leggere per troppo tempo il suo blog che amo... modestia e riservatezza sono cadute. Spero in altri commenti.
A mio parere le regole del gioco sono molto semplici.
E Lopriore (che non ho avuto ancora l'opportunità di visitare) non vi sfuggirà.
Insalata a 20 €?
Nessun problema.
Chi se ne sentirà appagato (grandi critici, gourmands, semplici avventori....), per qualsivoglia motivo (dall'orgasmo gastrointellettuale alla risata a crepapelle in compagnia della consorte) tornerà a mangiare, gli altri lo depenneranno.
Banale dinamica di mercato: un ristorante sta in piedi solo se il cliente compra ed il bilancio annuale ha un segno positivo.
Non vale poi accampare scuse.
Niente esternazioni sul "popolo bue" che non ha capito il genio.
Se ci si propone un pubblico d' "élite" (culturale e di portafogli) ci si deve poi aspettare di avere solo clienti provenienti da quella fascia.
Se ce ne sono a sufficienza e spendono..... il ristorante continua ad esistere.
Altrimenti chiude.
Senza troppi ricami ulteriori.
perchè "del mac"?! :D
Il suo è un discorso che vale per tutti i ristoranti di un certo livello. Tutti quelli che fanno cucina d'avanguardia sono nella stessa situazione. Non si capisce quindi perché solo Lopriore dovrebbe essere penalizzato.
Sedersi ad un tavolo come quello di Lopriore significa intraprendere un viaggio che non sai
mai dove ti può portare. Se non piace l'idea dell'insalata si può sempre prendere uno spaghetto ai ricci di mare, bottarga e sedano. Questo magari si, un piatto più popolare e facile da metabolizzare, a livello mentale. Naturalmente ad un prezzo superiore. Come i quadri i piatti non hanno tutti lo stesso valore. Anche se il valore intrinseco legato alla fantasia, all'estro, non è mai quantificabile in vil metallo.
Non credo che Lopriore avrà mai problemi di bilancio a causa della sua cucina, e sulla cresta dell'onda da tanto tempo e da tanto tempo fa quello che vuole. Forse è prorpio questo quello che "Rosica" di più. Il fatto che continui ad essere un uomo libero dagli schemi commerciali.
Grande Pier angelo!
.
Torno un momento indietro all’uno-due-tre del precedente bel post del direttore Bonilli, strettamente collegato a questo.
Uno: René Redzepi, un grande chef, e su di lui in tutto il mondo molto si sa e si dice, e talora anche a sproposito, e non tutto viene capito, come ad esempio tavolta succede da noi specie nei casi, e questo da nord a sud, in cui viene filtrato con gli stereotipi ‘cotto/crudo’ o con ottiche ‘nostrane’.
Due: Michel Bras, un maestro che Redzepi ha voluto con sé sul palco dell’ultimo congresso dei Flemish Primitives questa primavera a Ostenda, come pure a questo ultimo simposio a Copenhaghen. Bras e il suo famoso Gargouillou, un piatto del 1978, uno di quelli che hanno cambiato la storia della cucina, dando dignità di piatto di alta cucina ad una composizione vegetale. E di lì poi Alain Passard e tutta la sua scuola. E di lì un Michel Troisgros, al quale quando hanno chiesto qual è stata la sua più grande emozione gastronomica ha risposto “Il gargouillou di verdure di Michel Bras, la cui purezza ed equilibrio mi hanno sconvolto.”
Tre: Paolo Lopriore, adesso a sua volta un maestro, formatosi con Marchesi, e da grandi maestri d’oltralpe, e con i Troigros vivendo il passaggio da Pierre a Michel. E formatosi pure alle cucine nordiche. E venuto a Siena a mescolare le carte del gusto (e anche quelle, in maniera più profonda, del senso del territorio)
L’ “Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici” una semplice ‘insalata’? No, piatto emblematico. Tutti i nuovi approcci al tema vegetale (e quello di Lopriore è tra i più profondi e originali) sono tra i fondamenti di ogni nuova grande cucina. A chi può interessare una descrizione sta in un commento alla rece del 20 luglio su passionegourmet. Quella di Lopriore è una visione che molti amano; mentre altri dichiarano di fare più fatica a comprenderne il senso, ..e piuttosto in varie maniere vedono rosso :)
io in effetti quando venni a cena da lei (2002!) mi sentii come un musicista da balera che aveva appena assistito all'esecuzione (la cena che ci aveva preparato) di un Maestro.
E quella cena mi fece pensare, cambiare, aprire nuove prospettive sul cibo.
purtroppo la cucina di Lopriore non mi ha entusiasmato; ne ho un ricordo freddo, distante, sfuggente
quanto all'insalata, dovrei sentirmi ignorante perchè non l'apprezzo, non la capisco, ma purtroppo non fa che venirmi in mente il bambino che urla "il re è nudo"
Grazie Rinod per il commento, in questo caso sulla mia cucina, ma anch'io nei miei percorsi ho ricevuto da tanti chef le stesse sensazioni tue e altri cambiamenti hanno operato nel mio essere. Uno di loro è Lopriore, per questo lo rispetto e faccio il tifo per lui.
Ho cenato alla Certosa in una calda sera d'estate e il maestoso chiostro, che raccoglieva i pochi tavoli, sembrava quasi incapace di affrontare i piatti serviti, in una incredibile dicotomia temporale di gusti colori e forme.
Due parole scambiate con lui, ma solo alla fine, nel parcheggio, io rispettoso stavolta della sua mitezza e del suo sguardo onesto.
Chiaro che ho capito... c'era sintonia tra me e la sua cucina, cercata e trovata nel degustare i piatti.
Un pò di lavoro "celebrale" nel voler interpretare i messaggi e goderne a pieno. La stessa che facciamo per un bel libro o un bel film che poi ricordiamo meglio di altri.
Ripeto... ho rispetto per quell'uomo perchè ho capito. Vorrei che i commenti fossero adeguati all'uomo e alla comprensione del suo lavoro, altrimenti non ha senso.
La Toscana ha già avuto un grande maestro di caratura internazionale la cui cucina non tutti, niente di strano, avevano la sensibilità di capire. Adesso ne ha un altro e la storia si ripete. Chi aveva sensibilità stava col primo come adesso, al contrario di chi sta con la rossa, di chi ha una visione miope del territorio, di chi affetta sentenze salamoniche :) , sta col secondo. Ciao. G.
In verità in verità ti dico che una persona presente in questa discussione amava in maniera viscerale la cucina del primo grande chef della Toscana ma non ama Lopriore :-D
..non avrà mica preso la scarlattina? :-D
ragazzi, siamo seri.....
amare svisceratamente Pierangelini e non amare Lopriore vuol dire essere rimasti indietro oppure può capitare?
secondo me Pierangelini poteva non piacere alla follia, poteva risultare burbero e antipatico, ma la sua cucina non poteva non piacere per niente!!!!!
per me tra i due c'è un abisso!
Mamma mia che putiferio, ma lo vogliamo fare un grande plauso all'ortolano!
Ciao Caterina, anche se ti potrà sembrare strano ho conosciuto più di una persona come minimo piuttosto tiepida nei confronti della cucina di Pierangelini, per me assolutamente un grande. Rispetto a Lopriore due storie e due stili diversi. Ma nessun abisso, per entrambi una grande sensibilità, un pudore magico, una passione viscerale che salda cuore e mente, una stessa idea di ‘genius loci’, e non a caso in Toscana, che li accomuna.
sono d'accordo con Bocchetti, lei sbaglia proprio l'approccio e continua ad argomentare con questa insopportabile supponenza. la cucina deve essere fruibile ai più, anche a chi è mosso da una semplice e genuina passione, come nel mio caso, non a un circolo di iniziati, altrimenti il rischio di cadere nel patetico e nel ridicolo è davvero alto! lei la vuole in tutti i modi dividere fra sensibili e insensibili, chi capisce e chi no, ma questo chi lo stabilisce, lei? solo perchè ha compreso il significato metafisico di quattro foglie d'insalata? oppure lo si certifica nel blog che lei in ogni intervento pubblicizza? lei ostenti pure la sua pseudocultura fatta di nomi di chef ridondanti ma sia così gentile di concedere la stessa dignità di pensiero a chi la pensa diversamente da lei.
I cuochi (alcuni) sono autori i quali non sempre sono "leggibili".
Con la cucina di un autore puoi entrare in sintonia subito ed in modo empatico oppure puoi rimanere perplesso come davanti alla Corazzata Potemkin.
Io da appassionato di cinema, e grazie alla critica cinematografica, ho scoperto che opere "difficili" e mattoni incredibili sono in realtà delle perle incredibili di umanità, sensibilità e di estetismo.
Penso che il rapporto con alcuni autori - cuochi sia il medesimo, e
mi chiedo se la critica gastronomica può avere un ruolo "divulgativo" e (audacemente parlando...) "didattico", ovvero esegesi del gusto, del perchè e del come si scopre la mano del maestro a tavola e la sua sintassi.
Ma suvvia Simona non se la deve prendere così tanto, quasi fosse un problema personale, le garantisco che io invece non ho proprio niente contro la sua così genuina invettiva e contro il suo genere di ostentazione, non le dico affatto che lei sbaglia, come pensa invece chissà perché di essere legittimata lei a fare nei miei confronti, se la pensiamo diversamente le garantisco che per me non è un problema, se lo è per lei non so come aiutarla, ecco, ad esempio potrebbe non leggere quello che scrivo, non la obbliga nessuno, le assicuro invece che quando lei vorrà parlare in qualche modo dell'argomento inerente a questi o ad altri articoli (che nel nostro caso è Redzepi, Lopriore ecc. quello che si vuol dire), o di quello che più le aggrada, la leggerò volentieri come faccio con tutti. La saluto. G.
D'accordo con Caterina fra Pierangelini e LoPriore c'e un abisso, non capitera' mai piu' mangiare a quei livelli con un centinaio di euro.
Secondo me LoPriore e' uno che sa far quadrare bene i conti, guardate i menu' e' difficile sul pesce andare oltre a seppie, sgombri e acciughe.
Ciao Andrea, ti posso assicurare che a Il Canto, come sa chi c'è stato e come ho appurato di persona, per il pesce si può avere modo di trovare in carta in diverse occasioni anche: orata, dentice, pezzogna, rombo, pescatrice, trigle, gamberi, scampi ..
Gianni,
Ci sono stato una volta, onestamente non ho mangiato male, pero' anche leggendo i suoi menu' mi pare ci sia molto margine di utile, nulla di male anzi,pero' a me sembra uno chef con molto cervello e poco cuore.
Un saluto. A.
Andrea, che ti devo dire, sulla prima parte non so, non sono competente allo stesso modo in cui lo sarai tu nel calcolo dei margini nella ristorazione, ma sull’ultima parte semplicemente non sono d’accordo, e però d’accordo o in disaccordo considero interessante leggere ogni opinione perché tutti noi nessuno escluso concorriamo a formare il quadro della nostra passione. Sull’ultima parte del tuo discorso io sto invece con pier angelo, con piercarlo, col direttore e con i molti altri che su Lopriore la pensano diversamente da te. Ciao. Gianni
Se poi la Michelin gli ha tolto la stella, qualcuno avra' avuto le nostre perplessita'
Ciao.. A
far quadrare i conti non so...
sono stata un anno fa, un sabato sera e c'erano solo due tavoli pieni (incluso il nostro da due)
secondo me l'alta cucina fa fatica a far quadrare i conti, per questo gli chef vanno tutti a convegni, fiere e più o meno guardabili show televisivi (anche se questo è un sistema distorto che fa stare i cuochi più fuori dalla cucina che dentro come a me sembrerebbe logico!)
lui comunque mi è sembrato una persona carina, timidissimo, apparso in sala solo un attimo, insomma non il genere chef-super star......
MIO FIGLIO E' STATO APPENA LICENZIATO DAL RISTORANTE IL CANTO, CON MOTIVAZIONI INESISTENTI.
LARGO AI GIOVANI.
E' vero ormai i grandi chef sono dappertutto tranne che in cucina, mi ha favorevolmente impressionato Uliassi in un giorno feriale di qualche anno fa', quando ci ha salutato al tavolo sudato e sporco come il piu' umile lavapiatti, ecco lui e' uno dei pochi grandi chef che spadellano ancora.
Sì Andrea, vero, ma se ti vai a leggere i commenti su quella scelta saprai anche che la stragrande maggioranza degli esperti e un grande numero di appassionati italiani hanno nettamente criticato quella decisione. Inoltre per le altre guide nazionali, che a mio parere per l’Italia sono più affidabili, relativamente alla cucina mettono Il Canto rispettivamente nel range dei primi 13 e nel range dei primi 18 ristoranti d'Italia. Inoltre la classifica internazionale World’s 50 best e World’s 100 best restaurants, sulla quale il direttore, se segui questo sito, ad aprile aveva fatto più di un bell’articolo (La rivoluzione dei World’s 50 best, ecc.), mette Il Canto al 39° posto al mondo. Per tutti questi si tratta di un ristorante che è in zona vertici in Italia e nel mondo. Poi naturalmente per carità uno può pensarla come vuole. Ciao. Gianni
La mia precedente è sulla penultima di andrea, erano uscite quasi in contemporanea.
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Chef in cucina o non in cucina, che spadella, che non spadella, quanto spadella, non è importante, conta il risultato. Se Uliassi, Lopriore, tanti altri sono sempre in cucina è una questione di scelta, di stile, ma tanto in italia che nel mondo esistono grandi chef che fanno grande cucina con una brigata tanto ben addestrata da eseguire alla perfezione i loro piatti. Conta il risultato.
Gianni, vero sulla Michelin puoi avere ragione, di cantonate ne han prese, folli a mio parere le 3 stelle del Sorriso, per quanto riguarda lo Chef non sono d'accordo LUI che sia Uliassi, LoPriore, Sultano ecc.. Ci deve sempre essere....vabbe' quando non si può non si può, mi ricordo una chiacchierata con Pierangelini nel suo studio(era in grande forma), il quale mi disse di essere stato a Le Havre per un convegno, ebbene mi disse che chiuse il ristorante.
Ma stiamo parlando del piu' grande.....
Un saluto A..
Andrea invece io penso non si possa generalizzare, è una questione intrinseca al tipo di cucina, che riguarda lo specifico stile dello chef. Pierangelini c'era sempre, anch'io ricordo l'ultima volta al Gambero Rosso, cinque o sei anni fa, eravamo nel suo studio e lui che parlava, ascoltava, e al contempo, lo abbiamo scoperto poi, ‘fiutava’ quello che succedeva in sua assenza in cucina, ad un certo punto ha dato come mostra di percepire qualcosa nell’aria che non stava andando per il verso giusto, si è allora diretto verso la cucina, è poi tornato dicendo che gli avevano ‘bruciato’ la cipolla rossa, erano andati oltre tot secondi, e naturalmente nessuno di noi aveva sentito minimamente odore di ‘bruciato’, che dire, sensibilità da superpoteri? colpo di teatro? tutte e due le cose? non saprei, ma lui c’era e una procedura in cucina era dovuta ripartire in modo da poter raggiungere il risultato ottimale che lui voleva, con ogni probabilità quella cucina dagli equilibri così calibrati aveva necessariamente bisogno di lui, era legata alla sua presenza. Anche Lopriore c'è sempre ed anche per la sua cucina questo è essenziale, e così per altri. Ma non vale come regola assoluta, ripeto che per quella che è la mia esperienza per molti grandi chef questo non è stato altrettanto vero. Da non pochi ho avuto ugualmente una grande cucina che ci fossero o che non ci fossero. Non esiste un unico modello, come accade in quasi tutte le cose dove tendenzialmente c’è una grande varietà e complessità di fattori. Ciao. G.
@Gianni
Certamente si puo' mangiare bene anche se non c'e lui, pero' e' come se si va a vedere il Barcellona con o senza Messi, se io prenoto da Uliassi piuttosto che da Cedroni ecc e all'atto della prenotazione di dicono " guardi lo chef non e' presente",
Molti disdetterebbero la prenotazione, e anche giustamente.
Un saluto. A
Sono fresco reduce da una splendida cena degustazione al Canto . Ritengo Lopriore un grande e moderno chef , con una sorprendente abilita' di esplorare il mondo vegetale . Cornice della Certosa splendida . Un bel biglietto da visita per la ns povera Italietta (ristorante completo di stranieri) .Unica nota stonata un bel conto da brivido (quasi 400 in due...)