15
Ott 2011
ore 22:17

Enoteca Pinchiorri, quasi 40 anni e non li dimostra

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Non è una recensione ma il racconto di una visita fatta con tre amici la sera di venerdì 14 ottobre a due persone che conosco da circa trent'anni.
Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri sono un grande pezzo di storia della cucina italiana e l'Enoteca è uno dei ristoranti più famosi anche all'estero perchè oltre a una grande cucina ha una cantina tra le più complete del panorama internazionale, probabilmente una delle prime cinque cantine del mondo.
Insomma, l'Enoteca Pichiorri è un vero monumento dell'eccellenza e della perfezione del servizio.
Nella storia del Gambero Rosso, che per più di venti anni è stata anche la mia storia, l'Enoteca occupa un posto importante perché dopo la presentazione della prima edizione della Guida Vini d'Italia a Firenze, a Palazzo Medici Ricciardi nell'ottobre del 1987, proprio all'Enoteca si è tenuto un eccezionale pranzo per i produttori premiati e la stampa.
Il nostro inizio, con l'allora Arcigola, di una presenza nel mondo del vino che ha cambiato il panorama italiano della produzione.
L'Enoteca Pinchiorri è stata recensita per la prima volta dal Gambero Rosso nella Guida dell'Estate del 1987.
L'articolo era il racconto del viaggio fatto con Marino Barendson da Firenze a Baschi per recensire l'Enoteca Pinchiorri, La Chiusa di Montefollonico, La Casanova a Chianciano, il Convento di San Francesco di Cetona - quello di Padre Eligio - e Vissani di Baschi.

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La nostra visita non poteva che iniziare dalla cantina che di anno in anno diventa sempre più unica con le sue 120.000 bottiglie, le annate introvabili, le casse di vini di produttori che la gran parte dei ristoranti del mondo non riescono neppure ad avvicinare.
Una cantina dove cinque sommelier ogni giorno lavorano nel pomeriggio per curare gli arrivi, catalogare e preparare i vini del giorno che saranno offerti ai clienti anche al bichiere.

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La foto che vedete qui sotto vi dà un'idea del lavoro certosino e quotidiano di catalogazione perché ogni bottiglia ha un cartellino con l'anno e la riproduzione in miniatura dell'etichetta ed ogni giorno arrivano nuove bottiglie e molte altre vengono consumate al ristorante.

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Sono famose le bottiglie di grande formato contrassegnate col numero uno, rare, introvabili, il sogno di qualunque collezionista e che all'Enoteca vi accolgono all'ingresso della cantina.
Va detto che Giorgio Pinchiorri andava in Bordeaux e in Borgogna a fare acquisti già quaranta anni fa ed è uno dei migliori clienti che i francesi abbiano avuto e per questo ha potuto acquistare il meglio della produzione quando i compratori asiatici, di Taiwan, Singapore, Giappone e adesso Cina non avevano ancora fatto impazzire il mercato.

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Alessandro Tomberli, nella foto qui sopra, il maitre dell'Enoteca, ci ha accompagnato nella visita insieme col sommelier Antonio Rosolino.

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Ma se la cantina ha fatto la parte del leone nella prima parte della serata, poi si è passati alle cucine, capitanate da Italo Bassi, qui sotto nella foto, e Riccardo Monco che da oltre una decina di anni lavorano con Annie Feolde.

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Spaghetti con stracotto di coniglio, cozze fritte e pesto toscano

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La cena?
Una grande serata come sempre all'Enoteca, con alcuni piatti "semplicemente" buoni e alcuni di grande qualità, perfetti, come il maialino, veramente da sballo e poi gli spaghetti, un'idea di quelle che ti colpiscono, lo stracotto di coniglio con le cozze fritte, ma anche il risotto al ginger con crema di zucca, favoloso, e ad ogni piatto sempre il vino giusto, un grande vino, sia che lo scegliate al bicchiere - c'è una carta di vini al bicchiere con una scelta stupefacente - che ordinando una bottiglia e qui c'è da scegliere il meglio delle Langhe, di tutti i borghi d'Italia, di Borgogna, di Bordeaux e di ogni altra particella di Francia ma anche di Spagna, Austria, Germania e poi Napa e Australia e ancora e ancora e di tutte le possibili annate con in più tante ma tante etichette mito, dai prezzi stellari, ma anche vini meno acclamati e che Giorgio Pinchiorri ti propone con sorriso complice e lui se ne intende.
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Maialino di razza Mora Romagnola con cipolla rossa caramellata

Pinchiorri-in-cucina-2.jpg
Da sinistra il nuovo pasticcere, Luca Lacalamita, Annie Feolde, Italo Bassi e Riccardo Monco
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La nostra cena:

Tartare di ricciola con agrumi
Noci di capesante con asparagi
Scaloppa di fegato grasso con tatin di cipolle
Spaghetti con stracotto di coniglio, cozze fritte e pesto toscano
Mezzi paccheri con ragù di piccione al timo
Maialino di razza Mora Romagnola con cipolla rossa caramellata
Risotto al ginger con crema di zucca e salsa al tartufo nero di Norcia
Noce di cocco: polvere ghiacciata di cocco, cremoso di burro tostato, toffee di liquirizia...

I vini:

Mersault Les Caillerets 2003 Coche Dury
Romanée St. Vivant 1999 Leroy
Chateau d'Yquem 1997
Cheval Blanc 1982
Chateau Mouton Rotschild 1986


La nostra cena era una festa, una scadenza importante alla quale brindare con Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri e le feste, si sa, non hanno prezzo.
Una cena, vini e servizio da tre stelle, in un ristorante dove il menù degustazione parte da € 150 fino a € 220 più i vini e qui si entra nella dimensione dove tutto è possibile ma se chiedete di volare basso quanto a prezzi dei vini loro vi accontenteranno, se poi volete provare l'introvabile fatevi una lettura delle varie carte dei vini, delle combinazioni possibili e fatevi anche un esame di coscienza e delle vostre finanze.
Il 52% dei clienti sono italiani e tra gli stranieri, diminuiti e di molto i giapponesi, ci sono i brasiliani, i tailandesi, gli americani, gli inglesi.

C'è chi dice che certi ristoranti, certi vini, certi prezzi non andrebbero raccontati visti i tempi, noi siamo andati lì a festeggiare ma anche a onorare un'azienda con una sessantina di dipendenti a busta paga che contribuisce alla fama del made in Italy alimentare in misura notevole.
E visti i tempi non è cosa da poco.


Foto di Elisia Menduni

commenti 41

Siamo stati lì per 10 anni nostro matrimonio:
cena indimenticabile anche noi con Chateau Mouton Rotschild 1986!

16 Ott 2011 | ore 00:29

direttore, ma solo vini NON italiani??
perché?
ha qualche problema con i produttori italiani?

16 Ott 2011 | ore 00:52

Abbiamo chiesto noi di bere francese, mica è un peccato, e onestamente bisogna dire che la cantina dell'Enoteca ha la migliore selezione di vini francesi del mondo.
Quando voglio bere i grandi italiani, e ce ne sono tanti, vado direttamente in loco, nelle Langhe, in Campania, in Abruzzo, in Toscana.

16 Ott 2011 | ore 08:02

Ma possibile che il Direttore deve SEMPRE giustificarsi di qualcosa?
Potrà fare bere andare o mangiare quello che cacchio vorrà?
L'importante è che racconti.

16 Ott 2011 | ore 09:02

Sottoscrivo dalla prima all'ultima parola.
Questi posti, questo "orgogli nazionali", vanno raccontati sempre, in qualunque periodo. La nostra rinascita parte anche da loro.
Presto anche sui nostri schermi ;)

16 Ott 2011 | ore 09:27

è stata un bellissima serata. Grazie

Io, che solitamente bevo sempre poco il vino, soprattutto in ristoranti di quel livello, ho goduto come non mai del fil rpuge tra il cibo nel piatto e il vino del bicchiere.
Lo spaghetto giocava con l'acido del Mersault Les Caillerets. Il foie si celebrava tra burro, spezie e cannella nello Chateau d'Yquem e il maialino "trionfava" tra quel mitico, meraviglioso Romanée St. Vivant e quell'intenso Chateau Mouton Rotschild.
Mai il gioco VINO\CIBO è stato così alto e felice.

:)

16 Ott 2011 | ore 09:33

E' strabiliante la cantima dell'Enoteca Pinchiorri. Ci vuole una mente superiore per aver concepito un disegno di così largo respiro-
proprio in questi giorni stavo pensando di arricchire la mia carta con una ventina di francesi di buon livello. E non mi scoraggio guardando queste foto; si deve pur cominciare..

16 Ott 2011 | ore 13:18

Direttore le chiedo un complemento al suo interessante racconto. Quali sono a suo avviso, Pinchiorri incluso, le prime 5 cantine al mondo?

16 Ott 2011 | ore 13:51

se chiedete di volare basso quanto a prezzi dei vini loro vi accontenteranno

Mah, secondo me tutto si puo' dire di EP tranne questo: mi pare semplicemente impossibile volare basso con i prezzi dei vini a EP. E' una cosa che questo ristorante non offre. Niente di male, ma e' bene saperlo e fuorviante affermare il contrario, un po' prendersi gioco dei lettori.
Per essere chiari, secondo lei qual e' il prezzo di entrata per una bottiglia a EP? Secondo me circa 300 euro, comunque pronto ad accettare correzioni basate sulla sua recente visita.
Se ce lo dice fa un favore a molti, dal momento che in Italia i ristoratori (EP ma anche Beck e tanti altri) si vergognano a esporre i prezzi dei loro vini (almeno un campione) sul sito, a differenza dei colleghi tristellati negli UK. Diversa mentalita'. Io preferisco quella UK.

16 Ott 2011 | ore 13:59

Un luogo di culto per gli appassionati di cucina ma sopratutto di vino. Una cucina che non vuole e non deve stupire, ma che è orientata alla piacevolezza d'insieme, in abbinamento con il sacro nettare. E poi ... quel Cros Parantoux 90 :-)

16 Ott 2011 | ore 17:09

Man ti sbagli: la scelta di vini al bicchiere è ampissima!
Volendo si degusta tantissimo (più di un centinaio di etichette al giorno) al calice per poco! Pensa che venerdì c'era un Lambrusco a 10 euro!
Come dire: se vuoi puoi anche spendere poco o bere acque (approfittando della bella carte delle acque a disposizione!).

16 Ott 2011 | ore 18:18

Sono stato anch'io di recente con la Confraternita del Gnocco d'oro e devo dire che vale sempre il viaggio!
Quel Cheval Blanc 82 è memorabile! Su http://abalex64.wordpress.com/2011/10/12/la-cena-allenoteca-pinchiorri/ trovi tutto il resoconto fotografico di Alessandro Agostini.
È un orgoglio avere una enoteca così in Italia!

16 Ott 2011 | ore 19:59

e allora il libro a che punto è??????

16 Ott 2011 | ore 22:40

Stefano Bonilli e' un mitoooo ! Un mondo di complimenti mitico Direttore !!

17 Ott 2011 | ore 01:28

Una curiosità: il prezzo massimo? Quanto può arrivare a costare una bottiglia?

17 Ott 2011 | ore 11:03

E' solo un gioco dire che una bottiglia costa € 100.000 o più, perché ci sono bottiglie uniche al mondo e ci sono annate introvabili.
Una cantina di 120.000 bottiglie, creata nell'arco di 40 anni, è un unicum che vale la pena visitare se si è appassionati.
Certo, per bere i vini che sono elencati nel post ci vogliono alcune migliaia di euro.

17 Ott 2011 | ore 12:13

Adesso che i risultati sono ufficiali posso dire che venerdì siamo andati a cena all'Enoteca Pinchiorri per "festeggiare" la perdita delle tre forchette.
Ogni guida ha i suoi metri di giudizio e ogni lettore ha diritto di criticare una guida.
Io giudico demenziale la scelta di togliere le tre forchette all'Enoteca Pinchierri.

17 Ott 2011 | ore 12:23

Non riesco a capire come abbia fatto il Gambero Rosso a togliergli i 20/20 di cantina. O hanno deciso che la perfezione non può essere di questo mondo, o...? Penalizzati per i ricarichi ritenuti eccessivi?

17 Ott 2011 | ore 12:44

A chi lamenta l'esosità dei prezzi di Pinchiorri, specie dei vini (legittimo, per carità), vorrei sommessamente replicare che questo locale ha anche un cuore e una sensibilità non comuni.
Giugno 1996: avevo 22 anni e varcai con tremore la soglia dell'Enoteca. Era un giovedì, a pranzo: approfittai di un colloquio della mia ragazza di allora nella città del Giglio.
Andai a pranzo per scegliere il menù degustazione meno caro (all'epoca studiavo). Scelsi dalla carta dei vini un Gewurztraminer alto atesino, al prezzo di 100 mila lire (la bottiglia meno cara, ricordo come fosse ieri, costava 95mila lire: scelsi il secondo vino meno caro..).
Nel corso del pranzo mi feci prendere la mano: ordinai altri tre vini al calice, tra cui un Solaia 1990 e un Porto 1974 di cui conservo ancora il ricordo.
Il costo complessivo dei sei calici (tre vini serviti a entrambi i commensali, noi due) superava ampiamente, se non ricordo male, le 200mila lire. Cifra che il signor Pinchiorri e Alessandro Tomberli non ci fecero pagare e ci sottrassero dal conto: eravamo non solo i clienti più giovani in sala, ma anche gli unici italiani. Quel giorno, infatti, l'Enoteca registrò 15 coperti a pranzo, noi due e altri tre tavoli: composti da giapponesi, americani e tedeschi.
Un gesto che mi colpì, perché assolutamente non dovuto e non richiesto.
Ma che dà la cifra, e la stoffa, di questo locale (assieme a tutto il molto più importante resto, per carità).
Mi alzai sfoderando il migliore dei sorrisi, stringendo vigorosamente la mano ad Alessandro Tomberli e camminai, felicemente estasiato, per via Ghibellina.
Diversamente, infatti, avrei dovuto togliermi il doppiopetto e lavare i piatti, perché non disponevo della cifra necessaria a pagare il conto.
Di quanto accadde quel giorno non ho mai più ringraziato Giorgio Pinchiorri e Alessandro Tomberli, perciò ne approfitto ora.
Quanto al fatto di aver sottratto le Tre Forchette (ho appena letto il post di Luciano Pignataro), penso bastino un sorriso e un eloquente silenzio.
Lunga vita all'Enoteca, lunga vita ai Pinchiorri.

17 Ott 2011 | ore 12:44

E'tempo di togliere lo scettro del giudizio ai baroni delle guide tradizionali e dare finalmente spazio alla guida 2.0

17 Ott 2011 | ore 13:37

una guida 2.0 non esiste ancora, ne credo che Bonilli abbia intenzione di farne una sulla tanto annunciata gazzetta gastronomica!
PS a proposito ma 'sta gazzetta esce o non esce in rete? o rimarrà solo il giornale?

17 Ott 2011 | ore 14:10

Volevo giusto chiederle un commento...personalmente sono rimasta molto meravigliata di questa scelta, sarà perchè sono fiorentina, sarà che l'Enoteca è sempre stato il punto dal quale parte il confronto e per l'ennesima volta le guide hanno dimostrato che il loro commento non è sempre lo specchio di tutti
Personalmente continuo a considerare l'Enoteca il punto di partenza della ristorazione italiana

17 Ott 2011 | ore 14:21

Annie Feolde trasmette solarità soltanto a guardarla, sempre sorridente e con un'immagine di se molto curata. Ho avuto modo di ammirarla in una trasmissione del Gambero Rosso.
Trovo che Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri siano veramente due splendide persone!

17 Ott 2011 | ore 14:49

il fatto che Lei direttore abbia festeggiato in anticipo l'uscita dell'Enoteca dal Gambero è fantastico!!!

la solita lince!

17 Ott 2011 | ore 15:22

E la guida 2.0 si caratterizzerebbe per considerare l'Enoteca Pinchiorri tra il migliori ristoranti d'Italia come è stato negli ultimi 20 anni? Sai che novità rivoluzionaria :-D

17 Ott 2011 | ore 15:42

Peraltro aggiungerei che sulla guida 2.0 che anche su questi schermi è considerata già il meglio sul mercato, ovvero Tripadvisor, l'Enoteca Pinchiorri è al 286esimo posto. Quindi mi sembra che il Gambero agisca in perfetta sintonia con la gggente e con il pppopolo del web :-D

286esimo posto
Non nel mondo
Non in Italia
A Firenze

"Enoteca Pinchiorri

N°286
su 813 ristoranti a Firenze"

17 Ott 2011 | ore 15:50

Tripadvisor è utile se sai come interpretarlo:
ovviamente il numero delle recensioni ha un peso notevole nel determinare la posizione, ecco spiegato il 286 posto a firenze. Chi spende 1000€ per cenare in due non credo abbia bisogno di tripadvisor per orientare le proprie scelte.

17 Ott 2011 | ore 16:08

Tripadvisor è solo un riferimento da fagottari, "budget oriented". Non c'è ancora, siamo seri, nessuna "Guida 2.0".

17 Ott 2011 | ore 16:21

Io lo so benissimo. Ma siccome in recenti discussioni sulla guida 2.0 in tanti ci hanno spiegato che codesta guida già esiste e si chiama Tripadvisor, mi sembrava giusto citarla in risposta a chi ora la invocava per il grave affronto subito da Pinchiorri

17 Ott 2011 | ore 16:35

d'accordo, perchè non ci sono amcora aziende che vogliono investire in internet, contrariamente a quanto è accaduto finora per quelle cartaceee. "finora" perchè credo che le aziende con l'aria che tira in giro con il tempo azzereranno anche queste.

17 Ott 2011 | ore 17:23

Immagino che tu ci sia stato recentemente.
Per tenermi al passo con la critica vera senza nessun punto zero vorrà dire che d'ora in poi leggerò solo i tuo articoli sulla Repubblica Viaggi.
E' bello discutere con una persona così obiettiva e aperta alle idee altrui :-))

17 Ott 2011 | ore 18:14

Non capisco tono e contenuto della tua risposta, Stefano. Né capisco cosa ti abbia irritato tanto da darmi una risposta così sgradevole e piccata, basata veramente sul nulla e, questa sì, veramente intollerante, nonostante la faccina

Comunque, proviamo a ricapitolare, con serenità

- Il Gambero Rosso abbassa il voto di un paio di punti a Pinchiorri. Scelta opinabile, come tutte le scelte.

- Un utente tra spunto da questo fatto per sostenere che QUINDI la critica e le guide non hanno più senso, e che per questo è giunta l'ora di passare alla critica 2.0

- Io rifletto sulla cosa e mi domando "ma che c'entra?". La critica che ha tolto un paio di punti è la stessa che per 20 anni ha premiato lo stesso ristorante. Quindi il problema non è carta o 2.0, ma semplicemente di valutazioni. Anche perché per una guida che sminuisce Pinchiorri ce ne sono altre che la esaltano

- Continuo la riflessione: ma poi cosa è questa critica 2.0? Ce lo siamo chiesto, ne abbiamo discusso su queste pagine a lungo, e abbiamo dato anche delle belle risposte. E sai bene che io non l'ho affatto sminuita, anzi ritengo di farne pienamente parte, anche se non ho un blog personale.
Ma per come l'utente poneva la questione in questo post il discorso era "baroni" contro gggente. Cosa del tutto assurda, secondo me. Come secondo me è assurdo pensare che il semplice fatto di scrivere online sia la panacea di tutti i mali della critica. E per dimostrarne l'assurdità ho citato la classifica del campione dei siti della gggente, Tripadvisor.

Cosa ci sia, in tutto questo ragionamento, di poco obiettivo e aperto alle idee altrui magari me lo spiegherai, perché io non lo capisco.
Magari ho detto stupidaggini, perché no, mica penso di avere la verità in tasca.

Personalmente trovo molto più intollerante continuare a sentirmi ripetere (tra le righe e non) che chi, come me, oltre che sul web scrive sulla carta è alternativamente un venduto o un incompetente o uno che ha fatto il suo tempo, o uno che scrive bene degli amici e male dei nemici. Oppure, infine, che parla di posti nei quali non è stato, l'accusa finale, l'allusione mortale. Tutte cose plausibili per carità, ma possibili esattamente nello stesso modo per chi scrive sulla carta e per chi scrive online.

PS: ci sono stato nella primavera scorsa, ma Pinchiorri in tutto questo discorso non c'entra assolutamente niente. Io non ho minimamente detto se condivido o meno il giudizio del Gambero

Con molta amarezza
a.

17 Ott 2011 | ore 18:42

E' una questione di toni, forse il tuo suonava sbagliato, forse il mio è stonato, io certo non ti ho accusato di nulla e poi tu, fine giornalista, avrai capito che la mia scheda affettuosa su Annie, Giorgio e l'Enoteca ha radici lontane e il mio dissenso con chi secondo me malamente gestisce ciò che io ho costruito è gran parte del discorso.
Quindi punto e a capo e bando alle amarezze che per quelle c'è un panorama ben peggiore... senza faccina.

17 Ott 2011 | ore 20:07

Ok, bando alle amarezze:-)
Lunga vita a Pinchiorri (e a Tassa, aggiungerei, visto quello che è successo)

17 Ott 2011 | ore 20:14

Questa di cosa di Tassa è gravissima.
Togliere le Tre forchette a Genovese in Via dei Banchi Vecchi è una cosa.
Togliere le Tre forchette a un ristorante di Acuto è diverso.
Non si capisce dalla scheda se il giudizio è sospeso perché Salvatore abbia deciso di proporre due menu ed eliminare la carta, o se è perché abbia creato una finestra che rende visibile la cucina, adiacente alla sala.
Io avrei premiato entrambe le scelte: una sempre più in linea con un percorso personale che afferma che andare in certi ristoranti sia un'"esperienza totale". In questo senso ha senso che l'esperienza sia guidata. L'altra mi sembra in linea con tante nuove cucine: una finestra trasparente che crea un legame tra la sala e il cuoco.
Non credo che 10 giorni di chiusura per effettuare i lavori abbiano potuto fare la differenza tra una guida uscita un mese fa (l'edizione romana) e quella uscita ieri (edizione nazionale)

che tristezza
:(

18 Ott 2011 | ore 10:02

Perdonami Elisia,
io sono amareggiato sia per Tassa che per Genovese. Vorrei capire in cosa diferiscono le due cose. Io personalmente ho trovato la guida di Roma oltre il pessimo nessuna linea editoriale nessuna rispondenza tra le schede e i punteggi e sopratutto una serie di commenti fuori luogo. Qui ci vanno i russi, li ricaricano troppo qui manca questo e c'è troppo quell'altro. Emerge tristemene che la guida GR sia diventato un prodotto stanco e incoerente.

18 Ott 2011 | ore 16:27

jovica, ma come???
senza nessun giudizio di cucina tra i due, il punto è che uno è al centro di Roma l'altro è sulla prenestina a quasi 45 minuti di macchina, ad Acuto...

chiaramente Anthony ha più possibilità di sopravvivere anche senza le guide, Salvatore avrà certamente più difficoltà...

è indubbio che sulla provincia, l'indicazione è molto importante!

:)

18 Ott 2011 | ore 17:50

La scelta fatta su Salvatore è un incomprensibile, pazzesca, incredibile e, oserei dire,quasi dilettantesca stupidata. :-)

18 Ott 2011 | ore 18:28

Indipendentemente dalle valutazioni delle guide, l'Enoteca Pinchiorri resta un locale unico, sicuramente ai vertici della ristorazione nazionale e internazionale.

19 Ott 2011 | ore 14:16

Io non capisco perché si debba andare a parlare sempre delle guide! Che palle! Possibile che tutto debba essere ricondotto ad una guida e alla sua attendibilità? Ora passi la battuta acida di chi si "consola con l'aglietto" ma è bello leggere di quello che c'è, delle fantastiche realtà e lasciamo fuori tutto il resto!

20 Ott 2011 | ore 21:21

Elisia, bene, allora sarebbe un' ottima politica commerciale esporre questi vini a prezzi cosi' buoni sul loro sito...

La verita' e' ovviamente diversa: per motivi comprensibilissimi (mantenere una cantina unica) EP deve ricaricare i vini in maniera pesante.

Io non constestavo questo, sarebbe sciocco, ma mi sembrava un pugno in un occhio, per chi da peso alle parole e ai fatti, e anche una deformazione di cio' che EP e' e rappresenta, l'affermazione che a EP si puo' volare basso con i vini. Tutto qui.

22 Ott 2011 | ore 12:45

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