13
Ott 2011
ore 19:17

Il merluzzo nero in crosta di 'nduja di Heinz Beck

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beck prepara insalata.jpg

Sono stato nelle cucine della Pergola per fare alcune foto e mentre chiacchieravo con Heinz Beck lui preparava un'insalata di pesce e mi piaceva vedere la millimetrica precisione nel disporre anche la più piccolo fogliolina nella composizione che stava allestendo nel piatto.
Lui è molto attento al colore, lo si vede quando prepara un piatto, dice che il colore trasmette al cliente la perfezione della cottura e la freschezza del prodotto.
Nulla è lasciato al caso nella cucina di Beck e questo lo si capisce vedendo come si muove l'equipe di cucina perché non basta essere bravi, cosa ovvia, per farne parte, ma è necessario saper lavorare in squadra visto che la Pergola è una macchina quasi perfetta nell'equilibrio tra cucina e sala.

insalata di pesce.jpg

Io sono un amante del risotto e allora nel nostro viaggio tra i piatti da fotografare Heinz ha cominciato a prepararne uno mentre la cucina stava andando a regime perché si avvicinava l'ora del servizio in sala che, come tutte le sere, era al completo.

beck prepara risotto.jpg

Un aiuto prepara gli ingredienti che Beck userà per completare il risotto e io gli dico che anche se subito dopo sono a cena lì penso di iniziare subito con un antipasto un po' atipico e chiaramente mi riferisco al risotto, nel frattempo in piena lavorazione.

seconda fase risotto.jpg

risotto.jpg

Bello a vedersi questo risotto, servito in uno dei quaranta tipi di piatti che Beck utilizza per le sue pietanze.
Bello a vedersi anche dal punto di vista cromatico, che Beck considera fondamentale per avviare un dialogo positivo con l'ospite che siede alla sua tavola.
E buono, molto buono anche se lui mi dice che è andato un attimo oltre come cottura, cosa che a me non sembra ma del resto lui è famoso per la precisione maniacale e il controllo di tutti i piatti che escono in sala solo dopo il suo assenso.

risotto finito.jpg

Il risotto risulta un antipasto con i fiocchi anche se io ipocritamente non l'ho finito perché dopo mi attendeva la cena, in realtà avrei dovuto spazzolare il piatto.

E la cena è stata perfetta e come sempre un insieme di piatti di esecuzione calligrafica, sapori precisi, netti, una cena leggera, digeribile e questo è uno dei grandi plus della cucina di Beck.
Abbiamo ordinato:

Tonno scottato ai profumi Mediterranei
Fiore di zucca in pastella con caviale su fondo di crostacei allo zafferano
Spaghetti all'acqua di pomodoro con tartufi di mare
Fagottelli La Pergola
Merluzzo nero in crosta di 'nduja su minestrone di verdura con trippette
Piccione con scorzanera, battuto di pinoli e uva passa, salsa alla grappa
Sfera ghiacciata ai frutti rossi su crema al tè con lamponi cristallizzati


merluzzo nero in crosta.jpg
Merluzzo nero in crosta di 'nduja

Un'analisi dei piatti serviti al nostro tavolo non può che partire dal merluzzo, un piatto equilibrato, ricco di consistenze contrastanti e di sapori perfettamente calibrati.
Un grande piatto.
Il fiore di zucca è un classico della cucina di Beck che torna spesso nei suoi menù a grande richiesta così come i fagottelli.
Beck ama molto la pasta e nel menù c'è sempre una presenza importante, in questo caso gli spaghetti all'acqua di pomodoro sono un esempio di classe e semplicità.
Piccione strepitoso sia per cottura che per qualità delle carni.
Si chiude con la sfera ghiacciata.
Poi arriva il carrello con le piante utilizzate per preparare una classica tisana.
Qui non ti servono la teiera con la bustina, siamo alla Pergola.

Abbiamo bevuto
Dom Perignon 2002
Riesling Kabinett 2008 Egon Muller
Mersault En La Barre 2005 Jobard
Clos Vougeot Grand Cru 2002 René Engel

L'occasione era la prima cena di Bob Noto alla Pergola


Foto S. Bonilli

commenti 19

Buonasera Direttore,
come al solito si tratta bene :-) bel racconto!
Quali sono state le considerazione del mitico Bob Noto?Grazie

Un saluto.

A.C.

13 Ott 2011 | ore 20:06

Si sentono ancora dei mugugni fra gli appassionati quando si parla della cucina di Beck. Per quanto mi riguarda sono stato solo due volte a La Pergola. La seconda, poco tempo fa, è stata una cena indimenticabile, di gran classe. Grazie anche al sommelier, bravo davvero e in perfetta sintonia con la cucina.

13 Ott 2011 | ore 20:23

Prima di tutto devo dire che ha preso due volte i fagottelli, la seconda come dessert.
Poi ad ogni piatto ha emesso suoni e parole che esprimevano un completo apprezzamento per la cucina di Beck, col quale si è lungamente complimentato.
Bob non è uomo da complimenti, anzi, nel caso di mediocre cucina darebbe segni di dissenso inequivocabili.
Con la sua piccola macchina ha fotografato tutti i piatti, ovviamente foto più belle delle mie :-))

13 Ott 2011 | ore 20:36

Sontuosa l'immagine di un Beck grande professionista sempre alla ricerca di nuovi traguardi qualitativi.

13 Ott 2011 | ore 23:05

beck ha proprio l'aria del grande professionista, sempre concentrato, tutto preciso, piatti dai colori stupendi. insomma si vede che è un fuoriclasse.

14 Ott 2011 | ore 11:10

In un ristorante come La Pergola, se dici al sommelier "non sono un esperto, faccia lei" rischi di essere impiccato oppure puoi fidarti?

14 Ott 2011 | ore 12:01

Marco Reitano è bravo e spiritoso ed è il sommelier della Pergola.
La cosa migliore è parlare chiaro con lui, mica ci si deve vergognare se si chiede di spendere una cifra non troppo elevata per una bottiglia, anche perché la carta dei vini della Pergola ha dei ricarichi notevoli e quindi solo il sommelier può consigliarvi il vino più adatto al prezzo più giusto.
Certo la Pergola non è il ristorante dove cercano di appiopparvi una bottiglia costosissima con trucchi o non avvisandovi del prezzo elevato.

14 Ott 2011 | ore 12:32

Grazie dir!
Sono molto interessato all'argomento: mi piace fare, quando posso turismo eno-gastronomico (preferisco una super-cena all'anno che tutti i weekend a mangiare fuori malamente).
Fino ad ora sono stato soltanto da Cedroni (anni fa però, quando c'era il menù comprensivo di vini; mi hanno detto che ora non è più così) e da Scabin.
Da loro mi sono trovato benissimo, sopratutto al Combal.0, dove la sommelier ha "fatto lei" lasciandoci soddisfatti al 100% sia nel gusto che nel portafoglio!
Poi leggi in giro di clienti "pelati" per una bottiglia, e ti chiedi se se la vanno a cercare facendo i fighi oppure se il sommelier a ruota libera sia "pericoloso".

14 Ott 2011 | ore 13:53

Grazie per la puntuale risposta Direttore...rimane per me un mistero come faccia a fare foto perfetta con una macchina così poco "impegnativa"...FENOMENO...
Saluti
Alberto

14 Ott 2011 | ore 14:25

Sono molto stretti riguardo all'obbligo della giacca per i signori, o chiudono un occhio?

14 Ott 2011 | ore 15:08

certo guardare un maestro del calibro di beck all'opera per uno come me che lavora in cucina è fonte di ispirazione e continuo amore per il lavoro, unica cosa che mi lascia perplesso direttore è come mai sia la prima volta che Bob Noto mangi da Beck.

14 Ott 2011 | ore 16:01

ERNESTO IACCARINO.......SEMPRE IL NUMERO UNO!

14 Ott 2011 | ore 16:24

un grande chef! un grande piatto! non c'è di commento da fare... si mangea prima con le occhi, dopo con l'odora ( ma è vero con facebook è difficile!) e dopo il tutto in bocca... l'insieme fa un grande piatto e supprattutto un grande momento .....

14 Ott 2011 | ore 20:35

egregio direttore, leggo il suo blog da svariato tempo e mi piace veramente tanto, pero' le devo confessare che trovo poco opportuno che lei metta sempre in evidenza quello che beve.
mi spiego meglio: ma secondo lei le famiglie normali con un reddito anche discreto con i tempi che corrono riescono ad andare al ristorante e permettersi quello che beve lei?
guardi che io sono tra quelli che possono ancora farle certe uscite , ma per pudore alle volte mi limito per non imbarazzare quelli che mi circondano e non hanno le mie stesse possibilità.
io non lo ritengo giusto che lei metta in piazza queste sue bevute (legittime tra l'altro) ma un po di basso profilo non guasterebbe.
spero di non essere stato offensivo.
cordialmente la saluto.

15 Ott 2011 | ore 14:23

Caro Andrea, non sei stato per nulla offensivo ma hai evidenziato un problema che viene sollevato, sempre uguale, da una trentina di anni.
Quando l'ho fondato il gambero rosso usciva come supplemento di otto pagine del quotidiano il manifesto, era il 1986, tanto tempo fa, un'Italia diversa, Craxi era presidente del consiglio.
Già allora veniva dato un giudizio morale sul fatto di frequentare anche ristoranti di alto livello e quindi costosi e di farne un racconto.
Giudizio che però non veniva esteso ad altri consumi, per esempio un apparato Hi Fi di marca e costoso, l'acquisto di capi di vestiario, l'abbonamento allo stadio ecc...
La questione, quindi, è questa, perché i consumi di cibo e di vino devono essere soggetti a un giudizio di congruità rispetto ai consumi abituali della gente?
Io mi occupo in quanto giornalista enogastronomico da più di 30 anni della materia, se fossi stato un giornalista dell'auto avrei scritto della Fiat Uno, della Fiesta, della BMW ma anche della Ferrari o Jaguar ecc... e non per questo qualcuno mi avrebbe criticato per il fatto di avere parlato di auto per pochi fortunati, dal costo di € 150.000 e più, molto di più.
Ecco che allora che non si tratta di mettere in piazza le mie bevute, come fossi un crapulone esibizionista, ma di raccontare quello che potrebbe acquistare un consumatore appassionato se prenota in quel tal locale importante e dal menù impegnativo.
Quanto costa andare al mare il fine settimana?
Tutti quelli che hanno affollato fino a pochi giorni fa strade e spiagge al nord, al centro e al sud quanto spendono tra benzina, ombrelone, creme, mangiare, sigarette, varie ed eventuali?
C'è chi preferisce spendere i soldi in modo diverso e così una cena in un ristorante importante, stellato, di grido, se sei appassionato, può costare € 150 e più e c'è chi mette da parte i soldi e fa queste esperienze ogni qualche mese e chi, avendo un buon redito, lo fa con maggiore frequenza.
Io parlo a loro e indico dove vale la pena spendere senza essere spennato o deluso.
Ecco allora che quel "mettere in piazza" non è altro che il suggerimento di un esperto, una recensione che può interessare o no ma che non ha certo nulla a che fare col basso profilo che mi chiedi e con il moralismo che, a mio giudizio, questo discorso sottende.
Senza offesa anche da parte mia :-))

15 Ott 2011 | ore 15:51

Ho mangiato il merluzzo nero a Ushuaia - Terra del Fuego - Argentina. In un posto che con la Pergola non ha proprio nulla a che fare, ma lì è talmente tipico che non potevo proprio non assaggiarlo e... buono!
Solo che adesso mi è venuta la curiosità di fare il confronto, soprattutto perché (sono calabrese) è in crosta di 'nduja!!!

17 Ott 2011 | ore 17:49

Grazie direttore,

non capisco perché ogni volta che lei ci racconta una esperienza non comune, vien fuori sempre qualcuno a far la morale... Nessuno su lamenta del prezzo di uno smartphone fatto in cina di un paio di jeans coreani... perché questa scarsa considerazione per il cibo e per chi lo lavora?

20 Ott 2011 | ore 21:33

io veramente mi lamento anche di uno smartphone fatto in cina e di un paio di jeans coreani venduti rispettivamente a 600€ e 300€.
massimo rispetto per chi lavora a prezzi umani.
se poi a te sta bene pagare un piatto di trippa 20€ o un dom perignon 2002 200€ prego accomodati.
ogni tanto bisognerebbe che qualcuno avesse "un po di considerazione per chi consuma".
per quanto riguarda l'esperienza non comune, dai parliamoci chiaro, andare da Heinz Beck o dall'enoteca Pinchiorri mi sembra un po troppo facile (portafoglio permettendo),piuttosto parliamo un po degli sconosciuti che mettono tanta passione e hanno poco ritorno economico e non ne parla mai nessuno.
questo si che è vera considerazione per chi lavora!!!!

20 Ott 2011 | ore 22:28

buonasera,
mi puo indicare un produttore bravo di nduja in Calabria per la nstra clientela di alta ristorazione
cordialmente
Minouche Cooreman

11 Apr 2013 | ore 16:54

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