10
Ott 2011
ore 21:17

La bella e tragica storia di Franco e Silvana Colombani e della Locanda del Sole di Maleo

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Io di quel minestrone ne prendevo sempre due piatti.
Ci sono nomi di ristoranti e di cuochi che suonano mitici solamente per chi ha già una certa età e invece non dicono nulla ai molti appassionati che hanno scoperto la cucina in questi ultimi anni anche grazie al web.
Ci sono storie che sembrano delle trame di un film, dei bei romanzi a riprova, ancora una volta, che la realtà va molto oltre l'immaginazione.
La storia di Franco e Silvana Colombani e di quel minestrone è una di queste storie, vere e incredibili.

IMG_1629.jpg La Gola

Quando nell'ottobre del 1982 è uscito il primo numero de La Gola, Paolo Volponi ha firmato un articolo dedicato all'Albergo del Sole di Franco e Silvana Colombani.
Cosa sia stata la Gola si può dire in poche parole: la prima rivista mensile sulle cui pagine il mondo della cultura si incontrava col mondo della gastronomia.
Cosa abbia rappresentato Franco Colombani e il suo Albergo del Sole per la cucina italiana è altrettanto facile a dirsi: è stato il promotore di Linea Italia in Cucina, l'associazione di ristoratori che nel 1980 si è contrapposta culturalmente al movimento della Nouvelle Cuisine.
Dell'associazione facevano parte il grande Peppino Cantarelli, il Pescatore di Canneto sull'Olio, di Antonio e Nadia Santini, il Bersagliere di Goito, Romano di Viareggio, Il Cigno di Mantova, Ceresole di Cremona, Giovanni ad Alseno, La Mora di Ponte a Moriano, Boschetti a Tricesimo, La Contea di Neive.
Franco Colombani era uno studente di ingegneria a Pisa che nel 1958 lascia la facoltà per lavorare nell'albergo e ristorante di famiglia,la Locanda del Sole di Maleo.
Pochi anni dopo continua questo lavoro insieme con la moglie Silvana.
In pochi anni l'indirizzo diventa famoso tra i gourmet di tutta Italia e Veronelli ne scrive così sulla sua guida: Franco fa *davvero cucina "nuova"* con le antiche tradizionali ricette; segui giorno per giorno il suo consiglio secondo gli acquisti al mercato; ho struggenti ricordi da: insalata di cappone con melograno, collo d'oca ripieno, zuppa di funghi, riso e rape, zuppa di orecchie e piedini di maiale, "i" rann, faraona alle mele, oca in agrodolce, bottaggio d'oca.

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Nel 1978 un pranzo alla Locanda del Sole costava 15.000 lire ed era indispensabile prenotare, tanto per capire da Marchesi nello stesso periodo si pagavano 30.000 lire.
Franco e Silvana erano una coppia nel lavoro e nella vita tanto che nel 1986 pubblicano un libro "Cucina d'amore" editore Torchio de' Ricci che, vista la conclusione della loro storia, suona dolorosamente tragico.
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Quella di Colombani è una cattedra per un corso complementare ma non secondario di storia: da riconoscere e frequentare come tale - scrive Volponi nel suo articolo sulla Gola - Anche per merito suo la cucina italiana è ben riconoscibile nella sua vasta e fertile unità sopra i limiti e le indulgenze regionali, sia sociali che materiali, nei climi e nelle economie produttive.

La zuppa di cipolle alla lombarda, lo stracotto di manzo, la torta sabbiosa, la pancetta coppata, riso e verze, lumache, rane, lucci, cappelli da prete, cotechini, storione al limoncello, zuppa di coda di bue, sella di vitello all' Orloff, scaglie di lodigiano con aceto balsamico - lui aveva una bellissima acetaia - torta di noci ecc... sono alcuni dei piatti che trovavi alla tavola di Colombani.
E poi il minestrone, lo stratosferico minestrone alla lombarda ma con l'aggiunta di un po' di pesto ligure che veniva magnificato da chiunque lo avesse provato ed io, minestraro da sempre, lo ricordo come piatto che io ordinavo in doppia porzione.
Lui, grande uomo del vino, maestro di un intera generazione di ristoratori e di cuochi, ristoratore di riferimento per Gianni Brera - morto proprio di ritorno da una cena alla Locanda del Sole - e Gianni Mura e anche per i molti intellettuali milanesi che si radunarono attorno alla Gola, a un certo punto, però, va in corto circuito non tanto per la perdita della stella Michelin nel 1994 ma per l'abbandono della moglie Silvana alla fine del 1995.
In quel periodo subisce anche un'operazione dalla quale esce abbastanza bene, ha dei problemi economici, insomma un periodo difficile ma non tanto da far presagire quello che avverrà lunedì 27 maggio 1996 nel pomeriggio.
Ha messo la testa dentro un sacco di plastica, quel pomeriggio, Franco Colombani, grande ristoratore e uomo ferito nell'animo, ed è morto soffocato.
La bara è stata esposta nel cortile della Locanda del Sole, in via Trabattoni, a Maleo.
Oggi la Locanda del Sole è gestita da Francesca e Mario Colombani, i figli.

commenti 41

Immagino che questo faccia parte di uno dei capitoli del libro che, se non ricordo male, lei sta scrivendo.

10 Ott 2011 | ore 21:45

Mi piace quando lei racconta pezzi autentici della nostra storia gastronomica.

10 Ott 2011 | ore 22:29

Che storia sconvolgente, non ne sapevo nulla, bellissimo e choccante.

11 Ott 2011 | ore 09:23

Queste sono persone che meritano di essere conosciute e riconosciute che senza web o altra informazione mediatica ancora oggi viene ricordata e quindi la ringrazio di avermi reso partecipe di questo ricordo.

11 Ott 2011 | ore 09:43

Il giorno prima, domenica, ero da Mario Musoni al Pino a Montescano, suo grande amico. Lui era al tavolo accanto, conversammo assieme, sembrava normale, mi ricordò perfino quando, cenando da lui un paio di anni prima, il suo cane mi prese gli occhiali dal tavolo. Nessuno poteva pensare quello che sarebbe successo il giorno dopo, che tristezza!

11 Ott 2011 | ore 10:12

Ricordo purtroppo la disgrazia. E ricordo pure che ai primi di dicembre di due anni fa il suo grande amico Sauro Brunicardi de La Mora di Lucca fece la stessa cosa suicidandosi nel fiume Serchio :-(

11 Ott 2011 | ore 10:50

Credo sia stata la sua ultima uscita e era tranquillo, come tu confermi, ma evidentemente la disperazione e la solitudine avevano già scavato in profondità.

11 Ott 2011 | ore 10:57

Bellissimo articolo, sig. Bonilli.

11 Ott 2011 | ore 11:07

Sono (relativamente) giovane eppure questi sono gli articoli del Papero che preferisco. Spero che non smetta mai di raccontarci coì magistralmente la storia della cucina italiana...

11 Ott 2011 | ore 11:10

Sig. Bonilli buongiorno, volevo fare una considerazione e chiederle un parere al riguardo.
Secondo me il movimento Lina Italia in Cucina non si è contrapposto alla Nouvelle Cousine, ma, giustamente, alla sua mistificazione ed alla deriva che di quel movimento ne è seguita in Italia fino a sfociare ad una moda delirante che produceva piatti stravaganti fatti solo per il gusto di stupire, utilizzando ingredienti improponibili tanto per sentirsi creativi e così via.
In realtà credo che Colombani abbai applicato alla tradizione italiana proprio alcuni principi sacrosanti della Nouvelle Cousine, tipo l’utilizzo di prodotti freschi e di stagione, la valorizzazione della cultura gastronomica regionale e locale, una maggior cura nella preparazione e presentazione dei piatti, contribuendo in maniera determinante ad arginare quella deriva ed a creare una cucina italiana legata alle tradizione, ma decisamente migliore. In questo, per me, sta la sua grandezza.

11 Ott 2011 | ore 11:15

Queste sono le storie che la generazione di noi trentenni, sempre attenti a vivere in pieno il presente gastronomico, ha bisogno di conoscere, e mi auguro sinceramente che abbia orecchie per ascoltarle.
Grazie.

11 Ott 2011 | ore 11:29

Questo è un post bellissimo, uno di quelli per cui continuo a leggere il blog.
Ai post autoreferenziali e supertrombonici come quello su Facebook, preferisco di gran lunga questi che raccontano storie per lo più sconosciute.
E mi spiace anche la censura al mio commento sul post citato, ma ormai ci sono abituato.

11 Ott 2011 | ore 13:01

Spero, credo, confido nel fatto che questi bellissimi pezzi- i migliori 'tra le corde' del Direttore, giornalisticamente parlando e a mio modesto avviso- servano soprattutto ai più giovani.
A quanti, arsi dalla passione per le buone cose, si mettano a leggere, a cercare, a conoscere e inevitabilmente amare queste storie e queste persone. Che non ci parlano solo di passato.
Di anni ne ho 38, e fu nel 1998- quando incontrai, per la prima intervista, il grande Ezio Santin- che appresi il nome di Franco Colombani. Cominciai a leggere, a cercare, a 'ri'trovare.
Spero che questi pezzi, ritorno a quanto detto poc'anzi, servano a farci cogliere il nesso indissolubile tra passato, presente e futuro.
E vorrei che tutti ricordassimo, in questo momento di delicato passaggio e transizione, anche i sommi Renata ed Ezio Santin. Ristoratori fatta di una 'pasta' molto simile a quella dei Colombani.
Perciò credo, sono convinto, che un post così bello possa essere associato a un ricordo e un omaggio a Renata ed Ezio Santin, appartenenti a quel manipolo di pionieri che hanno reso possibile (loro sì, 'hungry and foolish') l'odierno dispiegardi della grande cucina italiana.

11 Ott 2011 | ore 15:03

Stefano, voglio ringraziarti di cuore per questo splendido commosso ricordo di quella persona straordinaria che é Franco Colombani. Nei primi anni Ottanta, ero agli inizi del mio percorso di giornalista enogastronomico, ebbi modo di intervistarlo per la Gazzetta di Parma e di scrivere di Linea Italia in cucina. In breve divenni il giornalista "mascotte" del gruppo e Franco mi fece conoscere e girare tutti i locali che hai citato, dove a turno, una volta al mese di lunedì, si facevano le riunioni dell'associazione. Un grande uomo prima che un grande ristoratore e sommelier, una persona che non dimenticheremo mai e che questo articolo ci ha fatto ricordare con tenerezza e nostalgia...
Bravo Stefano!

11 Ott 2011 | ore 17:01

Magari sarebbe bello anche conoscere la versione dell'ex moglie di questa storia.

11 Ott 2011 | ore 17:02

Bel racconto davvero. Speriamo che il libro di Bonilli, cartaceo, non abbia i tempi biblici della promessa gazzetta gastronomica, webbistica. Altrimenti ci tocchera' leggerlo direttamente dal girone dei golosi:-)

11 Ott 2011 | ore 18:28

Trovo affascinanti le storie e i racconti del periodo precedente al grande boom degli anni '90 durante i quali molta verità si è dispersa. Non tutta per fortuna.
Ogni generazione ha la sensazione di essere la prima a fare qualcosa, lasciano il segno quelle che sanno rubare e custodire il passato.
Qui Bonilli torna Maestro.

11 Ott 2011 | ore 18:42

ma La Gola poi che fine ha fatto? quanti numeri sono usciti? mi sembra fosse un'idea fantastica quella di mettere accanto persone che sanno davvero scrivere con il mondo della cucina

11 Ott 2011 | ore 21:24

ricorda un po la storia di Bernard Loiseau e del suo libro "IL perfezionista"

12 Ott 2011 | ore 00:27

Anch'io ho un bellissimo ricordo di Franco Colombani e della Locanda del Sole di Maleo.
Ci sono atata tante volte con mio marito (che purtropppo ora non c'è più). Mi ricordo la prima volta che la prima votla che l'abbianmo visitato è stato in occasione del nostro primo anniversario di matrimonio e rammento ancora dove eravamo seduti e cosa abbiano mangiato e bevuto...
Bell'articolo Stefano, però anch'io come scrive Me Medesimo sono del parere che Linea Italia e la Nouvelle Cuisine non siano stati antagonisti, ma piuttosto abbiano viaggiato due binari paralleli.

12 Ott 2011 | ore 10:01

OGGI I FUNERALI DI COLOMBANI
GRANDE PRINCIPE DEL GUSTO


di GIANNI MURA


MILANO - Si è tolto la vita lunedì pomeriggio Franco Colombani, il "patron" del "Sole" di Maleo uno dei migliori ristoranti della Lombardia, meta prediletta dei cultori della cucina che non esitavano, come Gianni Brera, ad affrontare le brume del lodigiano per assicurarsi una cena indimenticabile. Si è avvolto un sacchetto di plastica attorno alla testa Franco Colombani ed è morto soffocato: non gli importava certo di aver perso una stella, nel dicembre del ' 94, sulla guida Michelin; certo gli importava di più di aver perso proprio in quei mesi l' affetto della moglie Silvana con la quale aveva costruito la storia e la leggenda di quella locanda-ristorante che da 90 anni dettava legge in tema di gusto. La camera ardente è stata allestita nel cortile del ristorante e i funerali di Colombani si svolgeranno oggi alle ore 10 nella chiesa parrocchiale di Maleo.
QUEL DIVINO PROFUMO DI MINESTRONE
ERAVAMO dalle parti di Udine quando il conte Nuvoletti esclamò: "Sogno di morire aspirando il divino profumo di questo minestrone". Quel minestrone, in trasferta, l' aveva preparato Franco Colombani. Alla lombarda, ma col tocco ligure del basilico. Questo m' è venuto in mente quando ho saputo che Colombani s' è ucciso. Forse lui sognava di morire in altro modo che non stringersi intorno alla testa un sacchetto di plastica. Ha lasciato un biglietto scritto a biro in cui non spiega nulla ma chiede tre cose: di non servirsi di quella tal agenzia di pompe funebri, di vestirlo con pantaloni grigi e polo blu (la sua divisa, quasi sempre, al ristorante) e di esporre la bara sotto il portico dove fanno il nido le rondini. Cosa c' è da spiegare, in fondo? Che la moglie se n' era andata di casa (ma lui dopo l' abbattimento una compagna l' aveva trovata), che la Michelin gli aveva tolto l' ultima stella (ma il ristorante era sempre pieno, mai andato bene come negli ultimi tempi), che era un po' debole per la convalescenza (ma dopo un intervento banalissimo, un calcolo), che le banche gli stavano addosso (e Franco aveva pensato di vendere la sua preziosa collezione di antichi libri di cucina, ma questo lo sapevano solo gli amici). Ne aveva, di amici. Quelli che adesso hanno un nodo alla gola e basta. Da Antonio Santini, il più illuminato dei suoi discepoli, arrivato alla terza stella Michelin a Canneto sull' Oglio, a Alfonso Iaccarino, che sta sopra Sorrento. Perche Franco ha avuto un' importanza enorme nella nostra cucina, colto e testone com' era. Studente di ingegneria a Pisa, nel ' 58 pianta gli studi e comincia a lavorare nel locale di famiglia, la Locanda del Sole a Maleo, locale nato prima della scoperta dell' America. La zuppa di cipolle alla lombarda, lo stracotto di manzo, la torta sabbiosa non usciranno più dal menu. Maleo è l' ultimo comune della provincia di Milano, ci passa l' Adda. La prima volta che ci capitai, in inverno, mi fece l' impressione del plat pays cantato da Brel. Un mondo di campi e fossi, tutto orizzontale e come schiacciato, tranne i pioppi e i campanili. Una fabbrica di nebbie o una fornace. Pancetta coppata, riso e verze, lumache, rane, lucci, cappelli da prete, cotechini erano la luce del Sole. Che ora manda riflessi neri, lividi. Su quelle strade, reduci dalla rituale mangiata prenatalizia (ragò d' oca e il leggendario cotechino) erano morti, speronati da un incosciente, Gianni Brera e due suoi amici. In quel paese piatto, dove sembra non possa succedere mai nulla, ha deciso di morire Colombani, la fine di un pesce buttato sull' argine. La sua ultima cena lui l' ha fatta a Montescano, da Mario, con la sua donna (altro luogo breriano). Sembravano felici. Forse c' è un punto, ma noi non sappiamo, in cui la voglia di lottare e di resistere diventa solo stanchezza, voglia di stendersi su un letto e non alzarsi più. Ma una soddisfazione enorme, almeno, una, prima di morire Colombani l' ha avuta. Fare cucina di territorio, hanno deciso un paio di settimane fa i massimi cuochi francesi riuniti da Joel Robuchon. Modestamente (anzi, molto fieramente) Colombani l' aveva già deciso nel 1980, fondando con alcuni audaci colleghi il movimento Linea Italia in Cucina che rappresentava (lo dico seriamente) un' avanguardia di resistenza alla moda dominante in quei micidiali anni rampanti (anche in cucina). Basta coi tris, con la panna e piselli, si cucina per il cliente e non per le guide, basta con gli ikebana nel piatto. Adesso tutti quanti dicono viva la cucina zonale, ma allora ci voleva Colombani a fare argine, a organizzare i dissidenti. Forte della cultura, della rappresentatività (per due volte eletto presidente mondiale dei sommeliers) delle idee. "Voila de la grande Nouvelle cuisine" gli disse un giorno un cliente francese. E lui, sornione, gli squadernò davanti il libro dello Stefani, quattro secoli prima assemblatore di lombo di lepre, melograno, uvette. "Mai seguire le mode" recitava un comandamento di Linea Italia. E Colombani, negli anni del rumore, se n' è andato in silenzio. Agli amici rimane il nodo in gola le chiacchiere restano al paese. Non so se le rondini torneranno ancora di fianco all' acetaia, nel cortile del Sole, in via Trabattoni. Io non ci tornerò più, perche non sarà più lo stesso.

12 Ott 2011 | ore 10:12

Bravo Stefano a ricordare,dopo la Pina Bellini,anche Franco Colombani e il suo " Sole di Maleo" , luogo magico , dove a quel lungo tavolo ,che predisponeva alla confidenza ,potevi godere della sua cucina e della sua affabilità.Magari chiudendo la serata , tra una chiacchera e l'altra con amici o sconosciuti ,con il "gorgonzola di Croce" accompagnato dal "sangue di giuda" o, addiritura,su suggerimento di Giuan Brera ,dal " moscato naturale" .Bravo Stefano

12 Ott 2011 | ore 15:57

Questo blog quando si addentra nelle storie ed il Narratore prende il sopravvento non ce n'è per nessuno.
Inoltre cita Volponi, con questo scritto a me sconosciuto e per questo ringrazio Bonilli davvero di cuore, mi ha fatto un regalo grande così.
.
Ciao

12 Ott 2011 | ore 17:22

Grazie di cuore Direttore! A

13 Ott 2011 | ore 09:31

Non vorrei essere male interpretato, ma in questo giusto coro di lodi (a Bonilli, mi unisco) e a Colombani (mi unisco), bisognerebbe fare un distinguo sul Sole come ristorante, dove indubbiamente si mangiava bene, ma non a livello altissimo. Non è mai stato al vertice di alcuna guida e come è stato ricordato la Michelin gli aveva tolto perfino la stella. Un tipico caso dove il ristoratore era molto più grande e importante del ristorante.

13 Ott 2011 | ore 10:22

"Est un beau metie" mi disse un giorno, seduto ad un tavolo del mio ristorante, Roger Vergè. E mi piacque molto quando lo sentii.

Poi ho visto molte cose dalla parte dei miei colleghi e anche nella mia piccola esperienza che mi hanno fatto riflettere su questa frase.
Il ristoratore che fa questo mestiere per la cosiddetta "passione" è secondo me a forte rischio di stabilità personale.
Non è un mestiere come gli altri, ed è difficile cambiarlo con un altro, specie se il successo è arrivato.
E' un mestiere che ti offre molto piacere giornaliero nel godere del gusto e per la riconoscenza di chi ama la tua cucina e ti adora come una stella del cinema. Ti fa vivere in un'aura di onnipotenza sempre alimentata dalla "passione" che ti viene riconosciuta.
Ma quella persona viene messa a dura prova molto spesso, perchè la cucina è un lavoro molto diretto ed hai subito un riscontro del tuo valore, l'interpretazione di un semplice piatto può dare adito a polemiche senza fine o appassionare per sempre chi lo mangia.
Ci sono anche i momenti negativi, che toccano la sfera professionale o personale e qui diventa tutto un pò strano. La passione ti frega anche lì... mescoli altari e polvere e non recuperi mai bene. Una stella tolta, un amore finito, un problema fisico, forse la somma di tutto questo può far decidere di togliere tutto per non rinunciare al meglio.

Intendetemi bene, la sofferenza fa parte di noi, ma credetemi chi ha avuto successo in cucina spesso è più debole nell'affrontarla e vincerla esattamente come "le stelle del cinema".

Mando un affettuoso saluto a Sauro Brunicardi la cui sofferenza non avevo mai colto.

13 Ott 2011 | ore 10:56

Grande racconto di Bonilli di un’avventura umanamente e intellettualmente eroica e insieme tragica. Da dare qualche spunto di riflessione a coloro che primitivamente riducono tutto a ‘mangiare’ e altro non vogliono intendere. Di Franco Colombani, come di Pina Bellini, pur dalle poche visite ai loro ristoranti ho un grande ricordo. Ristoratori e persone di cultura, nel senso braudeliano del temine. La rivoluzione della più importante scuola storiografica del secolo scorso, quella francese delle Annales, aveva contribuito a mutare radicalmente il concetto di cultura, emancipando la cultura materiale, ponendola anzi al centro del pensare l’attività umana e la sua evoluzione. Da noi invece la cultura dominante di matrice idealistica (nonché, tanto a destra quanto al centro come a sinistra, atavicamente parolaia) nella sua vulgata crociana imperava, come tuttora inerzialmente agisce quando mette i suoi antiquati paletti mente/corpo, arte/artigianato e così via. Ma c’erano eccezioni. Una rivista come La Gola, che leggevo e che in qualche numero ancora conservo (l’articolo che in assoluto mi aveva più colpito era stato quello sulla straordinaria vita gastronomica di uno dei padri dell’arte contemporanea tout court, Raymond Roussel) era nata nel segno di questo spirito della nuova storiografia. La prima guida di Veronelli del 1978 (e en passant secondo me fantastica la sua veste editoriale), antecedente di un anno la prima de L’Espresso del 1979, era pure sostanzialmente in questo spirito. L’avevo subito acquistata e utilizzata nei miei tour. La bella introduzione di Veronelli, nella quale tra l’altro lui si rammaricava di dover assegnare ‘a malincorpo’ ai ristoranti per ragioni editoriali delle specifiche valutazioni (da uno a cinque ‘berrettoni’ per la cucina, da una a cinque bottiglie per la cantina), terminava così: “Al ristorante, trattoria, osteria con cinque berrettoni e cinque bottiglie dò, gloriosissimo, il (qui c’era il disegno in rosso di un grosso sole) di Veronelli. Nella prima edizione, i soli sono pochissimi; m’auguro, per la volontà dei migliori, si moltiplichino già dalla prossima”.
I ‘soli’ di Veronelli erano dodici (sei in Lombardia, due in Piemonte, due in Liguria, uno in Emilia, uno in Toscana):
- Ameglia, Locanda dell’Angelo
- Bergamo, Ristorante La Pergola
- Cassinetta di Lugagnano, Antica Osteria del Ponte
- Costigliole d’Asti, Ristorante da Guido
- Cozzo Lomellina, Ristorante Castello di Cozzo
- Firenze, Ristorante Enoteca Pinchiorri
- Imola, Ristorante San Domenico
- Maleo, Ristorante Il Sole
- Milano, Ristorante La Scaletta
- Milano, Ristorante Gualtiero Marchesi
- Roccheta Tanaro, Trattoria Braida
- Sestri Ponente, Osteria Toe Drue
E quest’ultima (costo di un pasto tipo vini esclusi 12.000 lire), vicino casa, era stata la mia prima grande palestra del gusto. Franco Colombani e Gianni Ferrando di Toe Drue erano amici e c'erano scambi tra loro (un esempio: gli influssi liguri nel famoso minestrone). Mentre ahimè da Marchesi come si legge nella guida di Veronelli del ‘78 il costo di un pasto tipo (vini esclusi) era di ben 45.000 lire, a dire col vino circa un ottavo di quello che guadagnavo allora in un mese e, sbagliando, non ho mai varcato la sua soglia. Nel 1978, più abbordabili, un pranzo al Ristorante Il Sole di Maleo costava 15.000 lire e a La Scaletta di Pina Bellini 20.000.
Ma che dire, nel ’79 (viaggio di nozze, a Paris ..altro che Polinesia! :) tra l’altro da Taillevent, poi nell’82 al Moulin de Mougins di Vergé. Tra loro e gli italiani (penso il solo Marchesi escluso) c’era allora da un certo punto di vista una qualche sorta di abisso.
Che oggi per la cucina (sul resto c’è magari ancora un po’ da lavorare), e in special modo ai vertici, non esiste più!

13 Ott 2011 | ore 18:23

spero sia vera la notizia di un libro in arrivo,sarebbe una grande opportunità per tutti noi,anzi se non è vera fai in modo che lo diventi perchè mi rendo conto adesso di averne un grande bisogno,si proprio bisogno.
Sono quarant'anni che faccio di questo e la passione è ancora quella di quando ero ragazzo,quindi leggere un libro su tutto ciò che è stato,e scritto da te con la mano che hai mi pare un grandissimo regalo.
Grazie già da adesso!

13 Ott 2011 | ore 22:45

il suo posto è come al solito vero e sentito.
Lei parla di sensibilità, passione e onesta e allora mi chiedo se possa mai esistere una via meno coinvolgente e meno a rischio di stabilità personale
per un cuoco che comunque mette tutto il suo slancio verso il suo lavoro.
Credo di no, poichè allora si arriva davvero a strizzare l'occhio al mercato ed a proporre in menù ciò che fa fico, a proporre il vino con un ricarico stellato, ad avere un atteggiamento distaccato con il cliente (o fintamente autentico), ad emozionarsi solo quando si complimentano con te e non ti emozioni più quando cucini per i clienti.

14 Ott 2011 | ore 09:33

Pardon "il vino con un ricarico stellare"

14 Ott 2011 | ore 14:10

Qualche tempo fa ero un attento lettore di blog sulla ristorazione, solo lettore.
Volevo capire i pensieri altrui su questo mondo e utilizzarli nel mio lavoro a risolvere problemi professionali che incontro.
Adesso cerco di partecipare per dare i miei commenti.
Ho capito che non vorrei lasciare il campo solo a chi può argomentare fatti e idee come cliente o come giornalista.
Questi due punti di vista assolutamente autorevoli mancano troppo spesso del contraltare di chi ci lavora dentro.
Talvolta vedo commenti di chef o patron molto brevi e poco espressivi delle proprie opinioni. E comunque troppo pochi.
Mi rendo conto che quello che si vede dal di fuori spesso non è la realtà, che arriva cruda al momento opportuno.
Mercato o passione? Soldi o complimenti?
Molti ci hanno rimesso tutto nel decidere...
Dai nostri cugini francesi ho imparato da subito una filosofia: se il tuo ristorante non guadagna devi chiuderlo o farlo guadagnare. La passione deve essere ben gestita... se vogliamo continuare a lavorare "con passione".

14 Ott 2011 | ore 15:12

Non solo i ristoratori francesi pensano che un ristorante o guadagna o chiude, a New York questo è un dogma e su 100 ristoranti che aprono solo cinque sopravvivono.

15 Ott 2011 | ore 12:06

Chiaro che sono super-daccordo nel dogma.
Dovrebbe essere una regola per tutti.
Nel nostro settore sono noti gli chef cosiddetti "spendaccioni" e quindi a rischio budget, di sicura dipartita verso altri patron una volta disastrate le finanze di un ristorante, e quelli più oculati che mantengono le loro posizioni a lungo e gestiscono bene il bilancio dell'esercizio.
Poi viene la qualità dei piatti che può essere oggetto di discussione... ma chi discute dovrebbe considerare quanto si è speso per realizzarli.
Ecco che le tecniche dovrebbero aiutare a tirar fuori il miglior sapore possibile da ingredienti meno costosi per bilanciare le proposte nelle spese.
Facile far mangiare scamponi freschissimi crudi o appena cotti. Materia costosissima, tecnica nulla.
Stesso discorso vale per gli addetti alla cucina.
Se per fare 25 coperti si impiegano (e forse si pagano) 12 persone solo nella cucina ... non è la stessa cosa se ce ne sono solo un quarto.
Poi i ristoranti chiudono.... e i clienti si meravigliano: "Peccato, si mangiava benissimo."

15 Ott 2011 | ore 14:03

Vorrei fare una precisazione, dato, che allora seppur giovane, frequentavo Linea Italia in Cucina. Peppino Cantarelli non ha mai fatto parte dell'associazione. Un conferma arriva anche da un servizio di Cucina Italiana dicembre 1990 di quegli anni dedicato agli 8 fondatori di LIC.

19 Ott 2011 | ore 17:20

Errata Corrige,

Era Cucina Italiana dicembre 1990 e gli 8 soci fondatori erano Franco Colombani, Pierantonio Ambrosi, Antonio Santini, Dino Boscarato, Tano Martini, Roberto Ferrari, Romano Fransceschini e Valentino Migliorini.

19 Ott 2011 | ore 17:26

Senza occhiali il 8 diventa 9. Cucina Italiana 1980.

19 Ott 2011 | ore 17:28

Peppino Cantarelli, che allora era il ristoratore più famoso in Italia, quasi più di Marchesi, almeno nel Nord Italia, appoggiava l'iniziativa e io ne sono testimone. Far parte o meno di una associazione è un dettaglio nel caso di Cantarelli, conta quel che si dice e fa e da Antonio Santini a Boscarato tutti avevano avuto nei Cantarelli un punto di riferimento.

20 Ott 2011 | ore 09:52

Il 13 novembre
Mentre staremo provando
"Giyann Brera l'inventore del centravanti"
Io, Sabina Negri,l'autrice
E Luca Garlaschelli con Simone Spreafico
musicisti egregi
Saremo alla locanda, per leggere bere e mangiare
In onore di Gianni Brera
Artista e Narratore
Di sport e altro

13 Set 2012 | ore 14:45

Buona sera a tutti scopro ora questo blog proprio cercando nel web il nome del mio unico ricordo vero di cucina, Franco Colombani che insieme a Silvana mi " iniziarono" ai sapori e abbinamenti dei cibi.
Allora avevo solo 6 anni e fin quando Franco visse , frequentai la sua dimora tutte le sante domeniche assieme ai miei genitori e fratelli.
Conservo gelosamente una copia del suo libro, e tuttora cucino le sue ricette , ispirazione continua dei miei piatti, in profondo ricordo e memoria di Lui.

04 Nov 2012 | ore 00:19

Ho frequentato la locanda del Sole dal 1970, assiduamente,ero diventato, posso dire con piacere, amico specie di Franco Colombani ma poi anche della moglie Silvana, cosi, un anno all'ante vigilia ( o alla vigilia stessa?)di Natale, telefonai per prenotarmi ma mi disse che lui e sua moglie avevano deciso di chiudere per una sera e fare e dedicarsi una cena solo per loro due ma che io sarei stato il benvenuto. Cosi mi trovai, quella sera, a cenare solo con loro due e una mia amica, seduti al tavolone del viandante, parlando di tutto in grande e allegra simpatia e amicizia: cenammo, ricordo in particolare, con la "cazuela", dico nell'orale dialettale delle mie parti, il bottage d'oca apportunamente sgrassata di quel tanto per renderla piu digeribile, e alla fine ci fece assaggiare una collezione di grappe contenute in un porta bottigliette di legno che, Franco chiamava "grappe per astemi", regalategli da qualcuno di cui non ricordo il nome. Ho frequentato il Sole per oltre tre lustri, sia durante la settimana e specialmente di sabato e domenica, per poter consocere la varietà delle sue specialità - tante da poter difficilmente nominare e ricordarle tutte - da ultimo mi azzardi anche a provare degli eccellenti agrodolci come solo da lui mi sono permesso di mangiarli(ricerca sulla cucina medioevale opposrtunamente corretta, mi disse, come il fegato alle prugne - che cambiavano di giorno in giorno e a secondo delle stagioni(memorabili, per me, oltre al celebrato minestrone erano tutte le paste asciutte di primavera e d'estate, le vedure conservate in vasi con salamoie sue particolari e le carie insalate fredde di carni bianche. Grande esperto di vino e dotato di quella formidabile cantin che ci fece visitare un giorno, mai che insistesse per venderci qualche bottiglia d bere durante i pasti - anzi, ci consigliva sempre di prendere il vino sfuso - , che si concludevano sempre con la famosa sabbiosa coperta dal suo zabagliane che mai mi é riscito ne di imitare ne di trovarne altrove di simile se non uguale al suo. Il ricordo delle cene estive tenuto sotto il portico della tipica cascina lombarda, con i musicanti del paese che venivno a suonare con dei loro stranissimi strumenti, cene che non si concludevano mai e proseguivano con balli nel cortile e canti di tutti i commensali - che mai prima si erano incontrati - uniti come in una grande famgilia di amici con Colombani che distribuiva vini, grappa o altro a chi ne voleva. In particolare ricordo la prima volta che andai al Sole, portato da mie amici universitari di milano che già vi si erano recati, provai quella che quel giorno e solo per quel giorno era una minesta asciutta, che se il ricordo non mi inganna - ma è così, con tale nome, che è rimasto nella mia memeoria - si chiamava "minestra spagnola" che rimpiango di non essere mai più capitato in un giorno dei tanti anni in cui penso l'avrà certo messa ancora qualche volta nel menu di un qualche giorno. Chiesi, una volta, in Spagna ad un ristorante se era possibile avere appunto tale "minestra spagnola" (se non erro era un misto di carni di vari tipo, stufate e cucinate in vari modi ma unite in un sol piatto come una minestra), e in Spagna mi dissero che la minestra spagnola andava prenotata con molti giorni di anticipo in quanto la sua preparazione richiedeva diversi giorni. Se qualcuno conosce tale ricetta di Colombani - ed anche altre - sarei imperituramente grato a chi volesse fornirmela - o fornirmene alcune. Stupidamente non ho mai scritto le ricette di cui non aveva problemi a svelarne la formula e che preparava dvanti a tuti, la moglie Franco e col concorso suo, in un angolo della stanza di entrata dove c'era il bellissmo tavolone del viandante: senza segreti e senza che l'aria venisse "offuscata" o "impregnta! da fumi o odori della cucina, tanto straordinaria e semplice era l'esecuzione e la preparazione. Quando seppi l'accaduto l'avvertii come fosse quasi la fine di una mia "epoca" e rimpiansi molto di non essere riuscito a tornarvi negli ultimi suoi anni (dopo aver inziato una vita di convivnza e di figli), un'epoca di storia italica che comprende anche la cucina specialmente di quegli anni, di Colombani e di Cantarelli che mi recai una sola volta a provarla, bandiere della cucina italiana - superiore alla cucina francese che però, in nome di una grandeur gollista anche culinaria i poteri forti editorali la faceva credere unica e superiore a quella italica che disciminavano in quegli anni. Una storia di grastronomia e cucina che, si sa, è cultura legata ed espressiva del nesso tra cultura e storia di vita e sociale della popolazione dei vari loughi d'Italia, come per altro dimostrano sia gli scritti che la cucina di una altro caro amico e cuoco, Toto e il suo ristorante di Lucignano. Cultura sociale che resta nella storia, la tanto ed oggi dimenticata e mistificata storia che Franco Colombani, anche con i suoi studi di cucina, ha dimostrato viceversa che la storia non ha soluzione di continuità nemmeno rispetto a quella cinquecentesca o medievale e persino a quella antica - e quindi figurarci se si puo spezzare la continuità col 900, nel bene e nel male, e con le su acquisite conquiste in nogni campo - e che sempre, il "presente" è fatto di "presente-passato", "presente-presente" e "presente-futuro": ma tutti i "moderni" ciarlatani, siano economisti o politici, gastronomi o giornalisti, cuochi - che omgenizzano la cucina e la cultura gastronomica negli ambulatori chiamati scuola di cucina - o intellettuali meglio definibili come tellettul-in, hanno dimentica, dimenticno ma sopratutto con grave responsabilità hanno fatto dimenticare agli italiani - tornati ad essere i "talian" di una volta- l'inscindibile nesso e continuità del processo storico in tutti ed ogni campo da intendersi in una unità indisciplinare e unità della cultura e del pensiero, da cui tutti potrebbero dovrebbero trarre beneficio e insegnamenti, anche dalla grande cultura, nel senso vero della parola, che era propria di Colombani sia come uomo che come cuoco e ristoratore. Grazie. a. ruggeri

18 Dic 2012 | ore 17:10

E' con immenso piacere che ricordo pure io il Sig.Franco Colombani intenditore di vino chef di cucina e ristoratore.Correvano i primi anni '90 quando un caro amico, oste a Bologna, mi parlò per la prima volta del Colombani.Grazie per averci deliziato.Un grazie anche a Lei Bonilli che ne scrive.

21 Feb 2013 | ore 17:09

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