La storia di Piero Piromallo, grande chef della Compagnia dei Wagon-Lits, sulla linea Milano-Parigi

Nell'esercizio della memoria e della scrittura non si può dimenticare Piero Piromallo, un cuoco di talento con una storia da romanzo.
La prima volta che l'ho conosciuto, siamo negli anni Sessanta, aveva un piccolo locale vicino al Mercato Ortofrutticolo di Bologna che apriva la sera, vi si dava da mangiare fino a tardi e di lui si sussurravano favole da ghiottoni.
Allora io mi dilettavo nella ricerca delle più buone tagliatelle col ragù della città e dei Colli Bolognesi, ricerca eroica e difficile in tempi nei quali la quantità faceva aggio sulla qualità.
La mia prima sera alla tavola di Piero Piromallo fu da sballo grazie a un piatto di pasta e prosciutto senza uso di panna e dal sapore unico perché la pasta era fatta a mano e le listarelle del prosciutto erano insolitamente buone, pensate che in quegli anni tutto era più approssimativo e anche il prosciutto in un condimento era abitualmente mediocre, ma non da Piromallo però.
Poi degli involtini ripieni e un fritto che non lasciava traccia di unto, una grande cena, insomma.
Chapeau.
Questo è un mago, ho pensato, e così sono diventato frequentatore assiduo di un locale a metà tra il bistrò e il bar che radunava ogni sera un'umanità varia e ghiottona, universitari squattrinati come me e fighetti della Bologna bene e il tutto grazie alla cucina diversa e dai sapori netti di Piero Piromallo.
Lui sembrava Giancarlo Fusco, o almeno così io lo ricordo, aveva il naso grosso e beveva "da professionista".
Una storia incredibile alle spalle quella di Piero Piromallo cuoco della carrozze ristorante della Compagnia dei Wagons-Lits nella tratta Milano-Parigi.
La storia narra di una clientela affezionata che pur di mangiare i suoi piatti rinunciava all'aereo per sedersi nella carrozza ristorante quando il grande Piero Piromallo era di turno.

 

Il bistrò al Mercato Ortofrutticolo era sempre pieno e così il successo gli permise di lasciare il piccolo locale alla periferia e prendere la gestione di un vecchio ristorante di Bologna, il Pappagallo in brodo, proprio alle spalle del Mercato di via Ugo Bassi, nel cuore della città.
Un nome non comune quello del nuovo ristorante di Piromallo, un nome che ritroviamo nel romanzo di Giorgio Bassani Il giardino dei Finzi-Contini là dove c'è un passaggio nel quale il protagonista telefona a Giorgio Finzi-Contini e gli dice:

(...) All'una, ero andato a pranzo al ristorante Pappagallo: non già a quello cosiddetto "asciutto", ai piedi degli Asinelli, che oltre a essere carissimo, come cucina mi pareva nettamente inferiore alla sua fama, bensì all'altro, il Pappagallo "in brodo", che si trovava in una stradetta laterale di via Galliera, ed era appunto speciale per i lessi e le minestre in brodo, e per i prezzi, anche, veramente modesti...

Il Pappagallo in brodo era un ristorante storico di Bologna, ma non era un ristorante importante come Il Pappagallo dei fratelli Zurla, in piazza della Mercanzia, proprio sotto le Due Torri, che era il locale della borghesia e della grande cucina bolognese degli anni Cinquanta e Sessanta, già allora appannata.