22
Ott 2011
ore 23:17

La storia di Piero Piromallo, grande chef della Compagnia dei Wagon-Lits, sulla linea Milano-Parigi

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Nell'esercizio della memoria e della scrittura non si può dimenticare Piero Piromallo, un cuoco di talento con una storia da romanzo.
La prima volta che l'ho conosciuto, siamo negli anni Sessanta, aveva un piccolo locale vicino al Mercato Ortofrutticolo di Bologna che apriva la sera, vi si dava da mangiare fino a tardi e di lui si sussurravano favole da ghiottoni.
Allora io mi dilettavo nella ricerca delle più buone tagliatelle col ragù della città e dei Colli Bolognesi, ricerca eroica e difficile in tempi nei quali la quantità faceva aggio sulla qualità.
La mia prima sera alla tavola di Piero Piromallo fu da sballo grazie a un piatto di pasta e prosciutto senza uso di panna e dal sapore unico perché la pasta era fatta a mano e le listarelle del prosciutto erano insolitamente buone, pensate che in quegli anni tutto era più approssimativo e anche il prosciutto in un condimento era abitualmente mediocre, ma non da Piromallo però.
Poi degli involtini ripieni e un fritto che non lasciava traccia di unto, una grande cena, insomma.
Chapeau.
Questo è un mago, ho pensato, e così sono diventato frequentatore assiduo di un locale a metà tra il bistrò e il bar che radunava ogni sera un'umanità varia e ghiottona, universitari squattrinati come me e fighetti della Bologna bene e il tutto grazie alla cucina diversa e dai sapori netti di Piero Piromallo.
Lui sembrava Giancarlo Fusco, o almeno così io lo ricordo, aveva il naso grosso e beveva "da professionista".
Una storia incredibile alle spalle quella di Piero Piromallo cuoco della carrozze ristorante della Compagnia dei Wagons-Lits nella tratta Milano-Parigi.
La storia narra di una clientela affezionata che pur di mangiare i suoi piatti rinunciava all'aereo per sedersi nella carrozza ristorante quando il grande Piero Piromallo era di turno.

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Il bistrò al Mercato Ortofrutticolo era sempre pieno e così il successo gli permise di lasciare il piccolo locale alla periferia e prendere la gestione di un vecchio ristorante di Bologna, il Pappagallo in brodo, proprio alle spalle del Mercato di via Ugo Bassi, nel cuore della città.
Un nome non comune quello del nuovo ristorante di Piromallo, un nome che ritroviamo nel romanzo di Giorgio Bassani Il giardino dei Finzi-Contini là dove c'è un passaggio nel quale il protagonista telefona a Giorgio Finzi-Contini e gli dice:

(...) All'una, ero andato a pranzo al ristorante Pappagallo: non già a quello cosiddetto "asciutto", ai piedi degli Asinelli, che oltre a essere carissimo, come cucina mi pareva nettamente inferiore alla sua fama, bensì all'altro, il Pappagallo "in brodo", che si trovava in una stradetta laterale di via Galliera, ed era appunto speciale per i lessi e le minestre in brodo, e per i prezzi, anche, veramente modesti...

Il Pappagallo in brodo era un ristorante storico di Bologna, ma non era un ristorante importante come Il Pappagallo dei fratelli Zurla, in piazza della Mercanzia, proprio sotto le Due Torri, che era il locale della borghesia e della grande cucina bolognese degli anni Cinquanta e Sessanta, già allora appannata. 

Tagliatelle_Zaghini_1.jpg

Subito il Pappagallo in brodo nuova gestione divenne la meta degli appassionati della buona tavola della città e dei dintorni perché Piromallo era capace di fare una cucina classica e buonissima, dalle tagliatelle, ai tortellini, alla cotoletta alla bolognese come Dio comanda, ma anche piatti che erano l'anticipazione di strade nuove in cucina che sarebbero state poi percorse negli anni successivi.
Aveva tecnica e creatività, ma continuava a bere sempre più "da professionista" e nell'ultimo periodo proprio per questo bere era meno pimpante e mostrava stanchezza.
Morì di cirrosi epatica lasciando orfana una città, non abituata a una cucina fuori dai canoni, una cucina che si esprimeva con un piatto di tagliatelle col ragù magicamente poco unte, perfette nella loro classicità ma leggere come in Bologna non si mangiavano ma anche con piatti apparentemente frutto di creatività ma a lungo meditati già nelle cucine di quelle carrozze ristorante dei Wagon-Lits, piatti che entusiasmavano giovani gourmet e mangiatori di lungo corso fino ad allora tenacemente conservatori.
Questa è la storia di Piero Piromallo, grande chef della Compagnia dei Wagon-Lits, sulla linea Milano-Parigi.


commenti 16

Gran bel post. Adoro leggere storie di personaggi come quelli da lei qui descritti. E mi ha fatto venire voglia, soprattutto, di farmi un bel piatto di tagliatelle fatte in case con il ragu'.

23 Ott 2011 | ore 01:00

Ultima (bellissima) lettura del giorno
Grazie
Buona notte

23 Ott 2011 | ore 01:16

anch'io vado a nanna con il sapore in mente di questo ragù e di questa storia.
Grazie sig. Bonilli

23 Ott 2011 | ore 01:18

Molto interessante.
Dispiace realizzare come sia un'esperienza che non potrò, ormai, fare.

23 Ott 2011 | ore 01:35

Bellissimo racconto. Grazie.
.
Ma la domanda sorge spontanea, adesso, quei piatti, c'è ancora chi li fa di pari livello?
Esistono ancora locali con simili atmosfere?
Cioè, a Bologna o Colli bolognesi, quali sono gli indirizzi imperdibili?
.
Ciao

23 Ott 2011 | ore 10:52

Davvero una bella storia della memoria. Storie di cui c'è bisogno.

23 Ott 2011 | ore 13:12

Questi racconti sono tutti belli e interessanti, ma quando parli di Bologna ancora di piu'.

23 Ott 2011 | ore 21:08

l'atmosfera, no.
le tagliatelle al ragù, sì.

23 Ott 2011 | ore 23:26

che bella storia e che bella Bologna...ma la prima foto del post è via Santa Caterina?

24 Ott 2011 | ore 11:22

Bella storia, ma vogliamo di piu'! ;-)

Quando ha chiuso il Pappagallo in Brodo? E cosa c'e', adesso, al suo posto?

24 Ott 2011 | ore 15:03

Bella storia davvero! Amo questo passato..

24 Ott 2011 | ore 15:53

Buon pomeriggio Direttore,
come sempre riesce a trasmettere le Sue emozioni a noi lettori grazie ai suoi post...mi associo a chi è curioso di sapere se a Bologna ci siano ancora posti del genere o che possano almeno ricordarne i pregi.Grazie

Un saluto.
A.C

24 Ott 2011 | ore 15:57

Non so se e' una recensione, od un racconto, dal punto di vista letterario, e' un racconto delizioso.. Come una storia di treni strettamente sorvegliati

24 Ott 2011 | ore 22:14

Purtroppo tutti noi paghiamo le conseguenze di tutti i disastri di chi, avvinto dall'egoismo, ci ha portato dritti, dritti, nel baratro. E' difficile al giorno d'oggi gustare prodotti sani e genuini, ma, grazie alle vostre indicazioni, anche noi semplici mortali possiamo apprezzare e provare! Una mamma di famiglia lavoratrice e parsimoniosa cerca di spiegare ai propri figli che occorre tirare la cinghia, risparmiare su tutto, ma il cibo è importante! Siamo quello che mangiamo! Quindi ci sacrifichiamo per continuare a mantenere gli standards utilizzati da sempre! Grazie, ciao
M.G.

02 Nov 2011 | ore 17:17

Il commento precedente era dedicato ad un'altro post, chiedo scusa per l'errore! In ogni caso questo racconto mi ha deliziato nella tristezza e ritengo che tantissime persone, al giorno d'oggi, potrebbero morire per cirrosi epatica, a prescindere dal bere! Ciao
M.G.

02 Nov 2011 | ore 19:11

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