26
Ott 2011
ore 19:17

Minestra di pasta, broccoli e arzilla

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Pasta_broccoli_arzilla.jpg

Lo confesso, io sono un minestraro, adoro tutti i tipi di minestre e purtroppo mi accorgo che i ristoranti di un certo livello non ne hanno quasi mai in menù.
Eppure alcuni di questi piatti oltre che essere buoni sono storia, tradizione, piacere e mi stupisco quando al di fuori di Roma racconto questo piatto e c'è ogni volta qualcuno che mi chiede cosa è l'arzilla.
Facile la risposta, l'arzilla non è niente altro che la razza, un pesce povero che a Roma ha grande successo perché costa poco ed è diventato il protagonista di un piatto che le casalinghe romane facevano, e forse fanno, ogni settimana ed è quasi obbligatorio nelle trattorie della capitale il venerdì.
E così quando si è trattato di fare la scelta di quali minestre e zuppe inserire nel libro della collana Cucinare insieme - Zuppe e Minestre - non mi è stato difficile convincere Annalisa Barbagli ad inserire questa buona ricetta tra le 35 del volume.

minestra di pasta, broccoli e arzilla

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
un kg circa di arzilla (razza)
un broccolo romanesco di circa 600 g
200 g di spaghetti
200 g di pomodori pelati
4-5 filetti di acciuga sott'olio
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
vino bianco 
una cipolla 
una carota 
una costa di sedano 
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
peperoncino
sale

Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente quindi mettetela in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda. Dopo averli mondati, tagliate sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e metteteli nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Coprite e appena inizia l'ebollizione, regolate la fiamma al minimo e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa un quarto d'ora. 

Pasta_broccoli_arzilla_1.jpg

Tirate su la razza con la schiumarola e pulitela eliminando la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte i filetti di polpa e rimettete tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora. La polpa, condita con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone, servitela come antipasto o secondo piatto. 

Preparate un trito finissimo con gli spicchi d'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con l'olio. Dopo un minuto unite i filetti di acciuga e fateli disfare nell'olio caldo schiacciandoli con la forchetta quindi unite i pelati sminuzzati e due dita di vino, coprite e fate cuocere per un quarto d'ora.

Pasta_broccoli_arzilla_2.jpg

Dividete il broccolo in cimette, lavatele e dividetele in due o in quattro quelle più grosse. Mettetele nella casseruola e fatele insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace. Filtrate il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unite anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e fate bollire dolcemente per una decina di minuti quindi regolate il sale e calate gli spaghetti rotti a pezzettini. Fate cuocere per circa un quarto d'ora e servite la minestra ben calda.
E' un piatto popolare, di poco costo e che vi farà felici.

FOTO PAOLO DELLA CORTE

commenti 19

Buongiorno Direttore,
proprio questo Martedì ho approfittato della mia pausa pranzo scolastica per andare dal buon Claudio Gargioli di "Armando al Pantheon", che come tradizione prepara ogni settimana questa commovente minestra... Questo piatto della memoria per me è davvero stupendo, e la versione di Claudio mi ha rimesso al mondo pronto ad affrontare altre 3 ore di lezione :-)
L'Oste inoltre utilizza la polpa dell'arzilla per dilettarsi in un interessante spaghetto con arzilla, colatura ed acino d'uva... molto intrigante! :-P

Buona giornata e grazie dei suoi post.
Lorenzo :-)

27 Ott 2011 | ore 09:49

Un reperto storico di cucina regionale che anche a me piace molto perché pasta, broccoli e arzilla è un piatto succulento.
Viva la cucina popolare.

27 Ott 2011 | ore 10:19

mai mangiata in vita mia ma sulla carta è altamente invitante. provvederò al più presto, grazie !

27 Ott 2011 | ore 12:02

Girellavo alla ricerca di qualcosa di gustoso per questa fredda serata d'ottobre. Ho trovato qualcuno minestraio, come me...
Copio e incollo in cucina!

Buona giornata.

27 Ott 2011 | ore 15:46

Ho notato che alcuni volumi di Cucinare Insieme sono stati silenziosamente resi disponibili per iPad. Ma "Zuppe e minestre" è già in vendita?
Questa sarebbe la stagione ideale per imparare a creare saporite zuppe di cereali!

27 Ott 2011 | ore 15:49

Grazie per questa ricetta. L'arzilla io che vivo a Trieste non sapevo che fosse la razza. E' un pesce che si trova nei menu a Trieste però nelle Osterie/Trattorie che sono definite non "fine".
La fanno al forno o al cartoccio ed è buonissima ma usata nella minestra è una cosa che m'intriga e se trovoin pescheria "l'arzilla" la faccio domenica.
Grazie Direttore per le Sue sempre piacevoli articoli. Buona serata

27 Ott 2011 | ore 18:25

Acc.mi devo rispondere da sola perchè parlando di pesci ho preso...un granchio. Ho sempre pensato che fosse la razza invece a Trieste al forno fanno il rombo che anche se sembra è una cosa completamente diversa. Infatti si fa al forno mentre la razza e consigliata in umido o zuppe. Spero di trovarla in pescheria non voglio rinunciare a questo favoloso piatto. Mi scusi Direttore di questo...errore

28 Ott 2011 | ore 12:39

Preferisco la versione con la polpa nella minestra (da aggiungere alla fine, al momento di servire il piatto), è molto più gustosa e delicata al tempo stesso. La faccio così da più di dieci anni, la quando lessi su La Cucina Italiana ricetta proposta da Agata e Romeo (noto ristorante romano).

28 Ott 2011 | ore 17:00

Leggo con molto piacere questo articolo che mi riporta alla memoria il mio "periodo romano".....spesso ho mangiato questa minestra e qualche volta mi sono anche cimentata nel farla, aggiungendo però a fine cottura anche la polpa....un piatto "povero" che io trovo deciso e ricco di gusto!

28 Ott 2011 | ore 18:37

Minestre - autentico capitale culinario!

28 Ott 2011 | ore 22:18

Gustato per caso nello stesso posto (Armando al Patheon) con Lorenzo di qualche commento fa, il giorno del World Pasta Day, insieme ad altri due pastai. La sera prima ebbi il grande onore insieme a 4 colleghi di consegnare x l'occasione, una pubblicazione appena prodotta da noi sulla pasta, al presidente Napolitano al Quirinale, e tra i vari temi di conversazione ci fu prorio quello delle minestre e del ritorno alla cucina popolare; dei suoi grandi sapori, della grande astuzia, e dell'essere un concentrato di valori modernissimi.

30 Ott 2011 | ore 08:12

Gran piatto. Capito di tanto in tanto a Roma e la prossima volta farò certo un salto da Armando al Pantheon. Intanto prova a farla io...

31 Ott 2011 | ore 16:15

Pos, provo a farla...

31 Ott 2011 | ore 16:18

Che meraviglia la minestra di pasta, broccoli e arzilla. E poi preparata da Annalisa...

31 Ott 2011 | ore 19:49

mi ha commosso leggere questo post. io sono romana doc e appena ho letto questa ricetta ho pensato subito a mia nonna, la sua ricetta è passata a mia mamma e ora a me. e' uno dei piatti romani che più adoro e che purtroppo nessuno cucina quasi più. che piacere ritrovarlo qui! Francesca Romana

02 Nov 2011 | ore 22:03

E' una ricetta ricca di ricordi e di emozioni.
Trovo sia veramente un regalo quasta collana di libri.

14 Gen 2012 | ore 15:24

sono a Roma da due mesi e talvolta mi è capitato di leggere la zuppa di arzilla su qualche menù...sempre stata curiosa di assaggiarla, ora che ne so di più lo farò di certo! ciao!

18 Mag 2012 | ore 01:46

ma lo sai che cliccando "stampa" sotto alla ricetta della pasta con l'arzilla si stampano pagine e pagine di commenti poco interessanti sulla ricetta stessa? una cartuccia per il nulla.... modificare qualcosa?????

11 Dic 2013 | ore 17:19

A me hanno insegnato di finire la minestra prima di servirla aggiungendo il succo di mezzo limone mi sembra migliore, provate

08 Mar 2014 | ore 20:03

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