23
Mar 2012
ore 14:17

Anatre e Monfortino

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La cena l'avevamo costruita attorno a due bottiglie di vino, una doppia magnum di Pergole Torte 1990 e una magnum di Monfortino 1970.
Protagoniste due anatre mute del Podere Lo Spicchio in Val D'Orcia che abbiamo cucinato seguendo la ricetta dell' Anatra in porchetta di una degli ospiti della serata, Annalisa Barbagli.

Anatra in porchetta
1 anatra completa di ventriglio e fegatino
2 fette di pancetta stesa spesse 1/2 centimetro
10 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico
sale e pepe

Ovviamente nel nostro caso la ricetta è stata moltiplicata X 2 perchè 2 erano le anatre.

Abbiamo fiammeggiato l'anatra, ripulita la pelle dalle penne e svuotata, lavata e asciugata anche internamente.
Su un piatto abbiamo messo un cucchiaino di sale, una macinata abbondante di pepe e abbiamo mescolato con i semi di finocchio.
Abbiamo tagliato la pancetta a quadratini e li abbiamo passati nei semi di finocchio.
Svuotato il ventriglio e ripulito il fegatino da tracce di fiele, li abbiamo lavati e tagliati a pezzetti e mescolati con pancetta e spicchi d'aglio non spellati.
Abbiamo messo tutto dentro l'anatra e cucito con un grosso ago e filo bianco e robusto.
Insaporita l'anatra anche all'esterno con sale e pepe l'abbiamo messa assieme all'altra anatra in una teglia munita di una piccola griglia sul fondo e messa nel forno già caldo a 190°
Durante la cottura abbiamo girato spesso le due anatre e ogni tanto abbiamo punzecchiato la pelle per fare uscire il grasso.
Le due anatre le abbiamo cotte per ore 1,45 e negli ultimi dieci minuti di cottura abbiamo rialzato la temperatura fino a 220° per far diventare la pelle ben asciutta e croccante.


La carne era soda e saporita, si capiva che erano animali allevati biologicamente e a terra, a questo punto dovevamo completare l'abbinamento con il vino.
La doppia magnum di Pergole Torte 1990 è risultata dolorosamente svanita quanto a vino per via di un difetto del tappo e quindi rimarrà come ricordo la bottiglia, l'etichetta e l'idea che sarebbe stato un gran bere.

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Così abbiamo affiancato al Monfortino un Grands Echezeaux Louis Latour 2002 per non farci mancare nulla e sostituire almeno in parte la grande bottiglia di Pergole Torte 1990 evaporata.
A me come padrone di casa è toccata una coscia d'anatra, buona, soda, saporita, una carne assolutamente diversa da quella che si trova abitualmente in commercio, e con i primi sorsi di Pinot Noir, la cena è decollata.
Maurizio Cortese era arrivato da Napoli attirato da cotanto bere con un casatiello da sballo, made by his wife Cristina Lontananza.
Essendo in otto a tavola del Pinot Noir ne abbiamo bevuto un bicchiere scarso a testa, poi si è passati alla magnum di Monfortino 1970 e qui si è entrati in un'altra dimensione perché il vino, che alla vista si capiva che era maturo, al palato sembrava quasi giovane, una acidità perfetta, i tannini morbidi e dolci, un vino di personalità impressionante e al cui confronto la bottiglia di Grands Echezeaux appariva piccola cosa.
L'anatra era superba e ad accompagnare le carni del petto, delle ali, delle cosce un contorno di rape e cipolline glassate.
Ma è stato il vino il grande protagonista della serata, un'esperienza memorabile provocata da una bottiglia che era stata un regalo del grande Giovanni Conterno quando ero andato a trovarlo in cantina alla metà degli anni '90.

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Quello che segue è un articolo dedicato al Monfortino e al suo "inventore", pubblicato nel Corriere della sera del 25 settembre 1994, quando collaboravo al quotidiano di via Solferino

il piacere del vino


 Questa volta parliamo di un mito. Anche se a Roma sembra estate, anche se i grandi vini rossi fanno paura e hanno la cattiva fama del prezzo elevato, anche se non ne capite niente e il vino e' per voi un liquido poco piu' che colorato. Questa volta parliamo di Giovanni Conterno di Monforte d' Alba e dei suoi vini e tra questi vi raccontiamo la leggenda del Barolo Riserva Monfortino, uno dei piu' grandi vini del mondo. La storia e' tipicamente italiana. In Germania i vini di Conterno Giovanni sono un "cult", attesi ed esauriti appena in commercio, presenti nelle carte dei vini dei piu' grandi ristoranti, nelle cantine private di ogni appassionato, esaltati in tutte le rubriche. In Italia Giovanni Conterno viene confuso con il fratello Aldo, anche lui un grande, e i suoi vini sono sconosciuti, li trovate con difficolta' in enoteca, quasi mai al ristorante e, comunque, scordatevi il Monfortino, un vino che hanno in pochi e bevono o hanno bevuto ancora in meno. Ma cosa avra' di speciale questo Monfortino, penserete voi. E, come dicevamo, uno dei grandi vini del mondo perche' e' ottenuto da una selezione, che si fa solo nelle migliori annate, di uve provenienti dai vigneti di proprieta' dell' azienda. Perche' e' ottenuto con una particolare lavorazione basata sulla durata della fermentazione che arriva fino a 30 33 giorni tenendo sempre le vinacce sommerse. Perche' l' invecchiamento in botti di rovere dura ben 7 anni. Oggi inizia a essere in commercio il 1987, annata, generalmente mediocre. Mediocre per gli altri, non per il Monfortino che, anche nel 1987, risulta eccezionale. Del resto il fatto non vi deve stupire perche' vi trovate di fronte a un vino che ha pochi rivali al mondo, un numero uno assoluto. Ma se giunti a questo punto pensate di acquistare il Monfortino 1987 dovete avere anche chiaro che un vino simile non va bevuto subito. Certo, si puo' fare tutto, anche questa sciocchezza, ma pensate che una delle caratteristiche del Monfortino e' la sua infinita capacita' di invecchiamento. Per questo motivo il vostro 1987 mettetelo in cantina, ovvero in un posto buio, a temperatura costante, lontano da fonti di calore e di rumore e cercate le annate precedenti, il Barolo Riserva Monfortino 1970, ' 71, ' 74, ' 78, ' 82, ' 85. Se le trovate scoprirete che costano molto, e sempre di piu' in relazione all' annata. Arrivati a questo punto e se ancora il Monfortino vi tenta potete essere solo degli appassionati gia' con una vostra esperienza perche' stiamo parlando di bottiglie da centomila lire e piu' . Naturalmente potete decidere un progressivo avvicinamento ai vini di Giovanni Conterno iniziando con il Dolcetto d' Alba ' 93 e con la Barbera d' Alba ' 93, nella loro tipologia, dei grandi, per poi passare al Barolo Cascina Francia, uno dei giganti delle Langhe. Le annate ' 85, ' 87, ' 89 e ' 90, l' ultima uscita, da poco in commercio, sono semplicemente strepitose, in linea con la tradizione della cantina. E, del resto, non poteva essere altrimenti se da queste vigne e da questa azienda nasce il Barolo Riserva Monfortino. Conterno non ha una organizzazione di vendita per cui in cantina si assiste al continuo arrivo di clienti, amatori, ristoratori, giornalisti provenienti da tutto il mondo. Se volete acquistare una delle grandi bottiglie forse dovrete far parte di questa schiera. Ma ne vale la pena. Azienda Giacomo Conterno; Loc. Ornati, 2 12065 Monforte d' Alba (Cuneo), tel. 0173.78.221

Pagina 50
 (25 settembre 1994) - Corriere della Sera

commenti 7

l'anatra cotta col finocchio "a pelle" non sembra da Barolo, ma da pg alsaziano top level. Come era l'abbinamento?

23 Mar 2012 | ore 14:40

L'abbinamento era perfetto anche perché con un simile vino si sarebbe potuto mangiare anche un pneumatico arrosto, tanto sarebbe sempre venuto fuori il vino, che non è un "vinone" ma un vino veramente superbo, il più buono che io abbia bevuto in questi ultimi anni.

23 Mar 2012 | ore 14:52

Pneumatico arrosto!!!
:-))))))

23 Mar 2012 | ore 15:13

Le anatre devono essere state buonissime ma se voglio me le posso comprare e cucinare mentre il Monfortino è introvabile e unico se del 1970 e per di più in formato magnum.
Penso anch'io che certi blasonati francesi spariscano davanti ad alcuni nostri vini e annate particolarmente riusciti.

23 Mar 2012 | ore 17:34

Enzo Foi é un grande...allo spicchio ho passato una bella giornata. Per me salumi e pollo su tutto. L'anatra non l'ho provata.

23 Mar 2012 | ore 23:35

Bellissimo e Buonissimo!

24 Mar 2012 | ore 09:22

Immagino tutto fantastico a partire dai vini; un solo però. Alle anatre della foto (da noi si chiamano nane in porchetta) mancano due cose essenziali per dare un poco di vigore alle parti più polpose. Incisioni nell'attaccatura delle cosce e nel centro del petto da riempire di aglio, finocchio, pepe e sale. Per il resto tutto preciso (escludendo l'uso della pancetta inutile per un animale già grasso di suo).

28 Mar 2012 | ore 13:37

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