Prendete una testa di cinghiale, disossatela...

La ricetta recita così : "Dopo aver rasato, disossato e ben lavato la testa del cinghiale, la si taglia in più pezzi a seconda delle dimensioni iniziali..."
Sento già i lamenti - Dio che schifo, nooo... una testa di cinghiale...!?! - di chi non sa che questa è una delle ricette più antiche, rare e anche buone della tradizione maremmana e in particolare di Castagneto Carducci.
Per questo quando ho trovato la ricetta tradizionale e la scheda del ristorante Da Ugo di Castagneto Carducci, dove in questo periodo la potete ordinare, a pag 209 della Cucina ritrovata, sottotitolo - I piatti della tradizione spariti dai menù, i locali dove è ancora possibile gustarli - ho pensato che valeva la pena recensire il libro curato da Andrea Guolo, direttore responsabile de ilmangione.it, perché il lavoro era frutto della ricerca e della collaborazione dei lettori del Mangione, il portale 2.0 che dà ai lettori la possibilità di recensire i locali dove mangiano e raccontare le ricette della cucina regionale.
Un bel libro che ogni appassionato deve avere e che non avevo visto in libreria dove montagne di ricettari ingorgano ormai gli scaffali.
Avevo letto del libro in uno dei molti quotidiani che mi spupazzo ogni mattina e non avendolo visto nella solita Feltrinelli l'ho ordinato su Amazon ricevendolo, con lo sconto, dopo tre giorni.

Pensavo fosse uno dei tanti libri che ingolfano la mia libreria e già maledicevo il fatto che non fosse in edizione Kindle o per iPad quando sono arrivato a leggere della testa del cinghiale di Castagneto e poi, continuando a sfogliare, della Coscia della Zita, piatto nel quale, storia, sesso e leggenda si mescolano in un piatto che, a quel che ho letto, dovrebbe essere molto buono.
Così ho studiato il libro a fondo e mi è piaciuto perché affonda nelle nostre ricette più regionali della cucina italiana, alcune quasi scomparse, altre famosissime ma con molte varianti, come per il caso della cotoletta alla milanese.
Ogni ricetta è preceduta dalla storia e, come nel caso della cotoletta alla milanese, si racconta che il maresciallo Radeztky... tranquilli, non l'abbiamo copiata noi dall'invasore austriaco ma loro da noi ribattezzandola Wiener schnitzel.
Quanto alla testa di cinghiale, quella si l'ho mangiata molte volte perché per anni ho avuto una casa sulla Bolgherese, prima che la zona diventasse cara come Via Montenapoleone e ci arrivasse Angelo Gaja a metter su cantina.
Fino a quando c'era solo la vigna della Sassicaia affacciata sulla Bolgherese e i cavalli della Dormello Olgiata, il viale dei cipressi era solo un verso di una poesia scritta da un signore al quale piaceva molto mangiare.
Anche la testa di cinghiale.

La cucina ritrovata
a cura di Andrea Guolo
Morellini Editore
pag. 344
€ 17,90