20
Apr 2012
ore 13:17

Piazza Duomo, aspettando Tre Stelle Michelin

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In fondo alla cucina del Ristorante Piazza Duomo, in uno "sgabuzzino" con le pareti di cristallo, c'è il Tavolo dello chef.
La sera del 18 aprile Maurizio Cortese ed io abbiamo provato la cucina di Enrico Crippa seduti a questo tavolo privilegiato ed è stata una gran bella esperienza.
La recensione del locale è già stata pubblicata recentemente sulla Gazzetta Gastronomica, qui ragioniamo sulla cucina di Crippa e più in generale sulla nostra ristorazione.
Crippa ha un orto e in ogni istante e in ogni piatto la presenza di questo orto la si scopre nei sapori e nelle consistenze e condiziona i menù di questo cuoco che dal 2005 guida Piazza Duomo grazie alla lungimiranza della Famiglia Ceretto.

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L'operazione è limpida: grazie ai mezzi finanziari dei Ceretto è nato il Progetto Piazza Duomo che punta esplicitamente a fare di questo ristorante uno dei migliori indirizzi del mondo, a conquistare le Tre Stelle Michelin avendo Alba e le Langhe come retroterra unico ed inimitabile.
La squadra di Piazza Duomo è giovane e motivata e con l'arrivo di Mauro Mattei, uno dei migliori sommelier italiani, è veramente completa, bravi gli uomini di sala, bella l'equipe di cucina, a questo punto si può puntare al massimo, tenendo conto che già ora ci sono due stelle Michelin e il vertice della guida Espresso che segnala quello da Crippa come pranzo dell'anno.
Crippa è arrivato ad Alba dopo una carriera iniziata con Marchesi e che lo ha visto anche nelle cucine di Bras, Westermann, Adrià e poi tre anni in Giappone.
Ed è l'influenza giapponese quella che rende Crippa unico nel panorama dell'alta ristorazione italiana.
Naturalmente questa iniziativa molto ambiziosa del Progetto Piazza Duomo deve fare anche i conti con il detto, sempre vero, che dice "nemo propheta in patria", nel caso particolare molti produttori di vino non vanno a Piazza Duomo, un ristorante che a New York, Tokyo o Sydney frequenterebbero e prenoterebbero, perché di Ceretto.
Questo te lo dicono coloro che abitano in zona e sanno come va il mondo delle Langhe.
Sconfortante ma vero.
Noi abbiamo fatto una cena tra le migliori di questi ultimi anni, una conferma, se ce ne fosse stato bisogno, di come Crippa sia ormai un cuoco maturo e con una forte identità e personalità.

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Ne è un esempio l'asparago, un piatto essenziale e dalle mille sfaccettature, accompagnato da insalatine, fiori e germogli, dall'orto direttamente al piatto del cliente, con una scelta temporale della raccolta pensata in funzione della ricetta finale.
Questa possibilità di raccogliere i prodotti dell'orto in momenti diversi sta influenzando molto la cucina di Crippa e l'insieme di assaggi e piatti che abbiamo fatto, per un totale di 39, ci ha dato modo di capire come usare germogli, piselli, cipollotti, fiori, bietole, carciofi in momenti diversi della loro maturazione e crescità può dare a un piatto accenti e consistenze completamente diverse.

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La finanziera di Crippa, spinaci, rognone, animelle, consistenze nuove, sapori netti, classico e nuovo a un tempo.

E poi piace anche il suo basso profilo, la passione nel lavoro e la capacità di guida e traino della sua squadra che fanno di Enrico Crippa il cuoco del secondo decennio, niente reality, poco uscite dalle cucine, tanta sperimentazione.
Da provare.


Foto New iPad di S. Bonilli

commenti 18

A questo punto fidandomi di un consiglio così autorevole andrò a provare la cucina di Crippa, del quale ho sempre sentito e letto solo che bene.

20 Apr 2012 | ore 17:44

Caro direttore anche per me l'esperienza di Crippa dello scorso ottobre la porterò nel cuore per parecchio tempo, anche nel mio caso nel cubo di cristallo con la vista sulla brigata, davvero emozionante essere li ma soprattutto quello che ci è stato servito nella maggior parte dei casi direttamente dallo Chef...una persona semplice, piena di energia, modesta e soprattutto curiosa anche per il nostro mondo dedicato alla musica. Ne approfitto per invitarla al nostro prossimo evento che sarà domenica 20 maggio a pranzo, dove potrà assaggiare quel pergole (non il 90) di qualche post fa, ovviamente la cucina e la musica faranno il resto.

20 Apr 2012 | ore 20:06

Non so se in Italia si è mai mangiato così bene, nell'alta ristorazione, intendo. C'è questa generazione di cuochi quarantenni che hanno raggiunto un tale livello di eccellenza che leggendo il titolo del tuo post verrebbe da chiedersi, aspettare cosa. A me al ristorante Piazza Duomo è parso di trovare tutto, il meglio possibile e immaginabile.

20 Apr 2012 | ore 20:15

un grandissimo fuoriclasse!!!il risultato tre stelle e' il giusto ricompenso alla dedizione per l'alta cucina!questo signore si allena pure x essere sempre all'altezza!

20 Apr 2012 | ore 21:07

Ho avuto la fortuna di provare tanta bontà qualche mese fa. Giorno di chiusura, "aperto" straordinariamente per clienti europei e per il nostro tavolo, mi sono intrattenuto a parlare con Enrico nella sua cucina, gli ho fatto i miei complimenti e sopratutto ho ricordato un anedoto di un paio di anni fa. Palco di una guida o di un libro di cucina, tre chef giornalisti ect, primo chef che esprime concetti sulla ricerca, evoluzione, parla di una collaborazione con un chimico o qualcosa di simile, danno la parola ad Enrico che sentenzia, con una calma zen, il "chimico" con cui collaboro e' il mio ortolano che incontro tutti i giorni...... Sipario Applausi.....

Grande Enrico Crippa e tanta stima per la Famiglia Ceretto

20 Apr 2012 | ore 22:17

io mi sto rodendo doppiamente:
1. perché non ero con voi
2. perché hai l'Ipad nuovo

20 Apr 2012 | ore 23:31

Uno dei migliori in assoluto.
Quindi sorvolo sugli immensi pregi ed espongo i difettini (io, quando vado, mangio in sala, non nelle salette vip in cucina):

1) la quantità esagerata e francamente incomprensibile di pre-antipasti.
2) il locale. Che è un'opera d'arte, ma che rende la sala fredda glaciale.

21 Apr 2012 | ore 13:33

E alle fine bonilli, che tra i tanti meriti non ha certamente quello dell'understatement anzi da buon autoreferenziale, ci tiene a far sapere che lui usa il new iPad ( definizione necessaria visto che non hanno avuto la bontà di chiamarlo ipad 3 ). Ok bravissimo, you re updated.
Risposta inviata tramite new iPad, obviously and seriously.

21 Apr 2012 | ore 14:22

Sono d'accordo. Troppe, troppe portate, ma non chiamiamoli difetti, difettini, o colpe, diciamo che c'è l'entusiasmo, la voglia, del cuoco di voler trasmettere la sua idea di cucina in modo compiuto. A un certo punto, però, ho mollato, non tanto perchè fossi pieno, di panza, ma perchè la testa, il cervello, non ce la facevano più a sintonizzarsi con quella del cuoco, farlo per trentanove volte, moltiplicato per gli ingredienti di ogni piatto, alla fine mi è risultato sfibrante. Per quanto riguarda il locale, francamente, mi sarei aspettato anch'io qualcosa di diverso.

21 Apr 2012 | ore 14:53

bisognerebbe riuscire a capire anche questa storia dei locali, mi spiego meglio, sono necessari dei locali sempre nuovissimi, "alla" moda dove farsi vedere e dove il cibo non e' importante oppure locali, definiamoli "normali" dove si viene sparati in aria tante sono le novità, bontà, ricerca........ Perché altrimenti vince sempre chi può clonare senza fare ricerca.
Per dovere di informazione, la confinante del Piazza Duomo, sig.a molto anziana evidentemente non ne vuol sapere di vendere, altrimenti potrebbero allargarsi, rinnovare.
Ps scritto con un vecchio IPad, comprato pero' tra i primi :))

21 Apr 2012 | ore 15:35

Io vado al ristorante per il piacere.
Prima di tutto il piacere di confrontarmi con il lavoro di un cuoco o di una cuoca, dei quali so la storia ovvero prima mi studio sempre la storia.
Quando viaggio all'estero vengo trattato come tutti i clienti ma in Italia sarei ipocrita se dicessi questo e sarebbe ipocrita chi pretendesse che la mia storia non pesasse.
Io non lo pretendo, ma è un fatto che accade spesso, quindi so bene che ho un tot di attenzioni in più e so valutarle al momento di farmi un'idea della cucina e del servizio.
Nel caso di Crippa il gran numero di piatti è stata anche colpa nostra, bastava che a metà del pranzo dicessimo "ancora X piatti, poi basta" e non ci sarebbero stati problemi.
Non ho parlato dei vini facendo un torto al bravo Mauro Mattei, che conosco fin da quando era un giovanissimo sommelier da Gusto, a Roma, ma nel vortice della degustazione non ho segnato i vini, la carta è bella e per nulla banale.
Infine, ho segnalato che le foto erano fatte con il nuovo iPad per chi ama la fotografia e non per far sapere che ho il nuovo tablet Apple.
Ma se uno pensa che invece l'ho fatto per piccolo vanto vuole dire che ha di me una ben modesta immagine, e mi dispiace.

21 Apr 2012 | ore 18:11

Ero stato da Crippa l'anno scorso, avendo letto da Bonilli che era una tappa obbligatoria per capire l'alta cucina italiana contemporanea. Aveva ragione!

A parte la cucina, il team di sala e' secondo me il secondo motore di questo ristorante, davvero notevole. E una lista dei vini davvero amichevole per un posto di questo livello.

Era un bel sabato di primavera a pranzo: 3 coperti inclusi noi 2. Istruttivo.

PS: pero'...39 portate, non notando nemmeno i vini, ma che senso ha? No, davvero: a volte penso che la "nessunita' " abbia i suoi vantaggi :)

22 Apr 2012 | ore 10:53

Abbiamo bevuto tra i tanti il Timorasso 2003 Castagnoli di Mutti e il Timorasso 2008 Morasso ma cambia qualcosa in un racconto generale mettere o non mettere i vini?
Io penso di no ovvero penso che la serata fosse dedicata al cuoco e alla sua cucina.
Marchesi propone addirittura l'acqua perché il cliente non sia distratto nella degustazione della cucina, io mi sono limitato a non scrivere quali vini abbiamo bevuto anche perché mi fidavo chi chi li aveva scelti e serviti.

22 Apr 2012 | ore 12:43

in questo momento se tutti quelli che si occupano del mondo del cibo, volevo scrivere food ma sarei stato come "loro" , provassero a fare impresa capirebbero le difficoltà di gestire un locale, bar, ristorante, trattoria...... Frequentateli per il gusto di andarci, per il gusto di aggiungere un ricordo alla vostra vita, non per dire ci sono stato e ho mangiato, bevuto, fotografato, ero con tizio caio e sempronio, il locale e' brutto oppure non mi ha dato quella "scossa"..... e sopratutto smettete di pubblicare commenti negativi oppure eccessivamente pignoli con il link al vostro blog/sito :)))
Direttore non importava aggiungere la lista dei vini, io ero sicuro che se li ricordava!

22 Apr 2012 | ore 12:55

Volevo solo fare (en passant) il punto soggettivo che per me troppe portate e attenzioni detraggono invece di aggiungere, un pasto troppo grosso sfugge nella memoria, poi ovvio che sono gusti personali, per me i pasti perfetti sono tre, quattro portate (peche' no, magari senza vino come dice san Marchesi).

22 Apr 2012 | ore 17:40

Sul fatto che "nemo propheta in patria" è verissimo, ma non per "colpa" di Crippa, è che probabilmente Ceretto, proprio non sta simpatico algli albesi, ai langhetti in genere...

23 Apr 2012 | ore 12:29

Uffa!!!!.... Ma quante difficoltà e distinguo in questi commenti.
Io spesso leggo ma non partecipo proprio per non affogare in questo mare di particolarismi che non contribuiscono alla discussione vera del tema descritto.
Se mi è consentito, scorgo spesso un pò di velata (talvolta anche poco) gelosia di posizione professionale o peggio ancora personale. Ma perchè?
Va bene esprimere la propria opinione in libertà, altra cosa è aggrapparsi a tutte quelle possibili opportunità di andare contro il messaggio scritto e chi scrive... che mi arriva solo come una contestazione faziosa e fuorviante per il progetto che trovo in questi scritti.
Datevi pace... e cercate di cogliere qualcosa oltre i soliti dettagli inutili e forse con i vostri commenti faremo un pò di chiarezza in questo mondo che a quanto pare ci interessa.

23 Apr 2012 | ore 17:54

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html These are some very basic steps, although there are many other steps like writing quality content, adding information and article to the website, etc which would bring good traffic to the website In this case the famous cosmetics and perfume maker sued a company that was producing perfumes which were packaged and smelled similar to its own more expensive versionsOnce you arrive in Pattaya,mulberry bayswater, Thailand, you will immediately want to get out and about and see all of the sites and get a feel for what Pattaya has to offer you as a tourist Its rich traditional heritage and unique culture is a perfect foundation for the development of the city The reason for this title is the fact that you use nearly every body part as a weapon Last year the number one draft choice sat out training camp and the first five games of the regular season in a contract dispute

All these sources of information mean that there is no shortage of media people trying to answer our questions about the stock market and specific stocks Before long you will come across break-up alerts on the celeb gossip sites, ringing the death knell of the relationship A news is a repeatedly scheduled publication containing news of current events, informative articles, diverse features and advertising This means that one million more young adults today have health insurance But realize this: your feeling bad, crying and losing sleep does only one thing: it makes YOU feel badlyBouldering refers to rock climbing on large boulders found in valleys and other areas around the country

Thus, media training is a essential to handle the Indian attention So by charging less you can raise credit score even if you pay off your credit cards every month All collection of Louis Vuitton handbags is truly unique, fun and stunning The more we are growing the more we are keen to give better then the best services Moreover, many alternative western-standard accommodations are available from world-class hotels to backpacker places that can be matched with every taste and budgetcom start with the idea that whatever information is most important to you and your family should be provided to you - on a single platform

Wherever we glance through we just find the bulk of news around us Each investor has unique goals and strategies They generally tend to head to the theaters with a pre-conceived idea formed by the reading of the critic?opinionFor more information on these ecotours, see one of the following operators:Pirom Submarine (www You can see various species of sharks and stingrays and you can even view a live feeding right there at the aquarium!Koh Larn is a tiny tropical island just off the coast of Pattaya Beach Apart from all these Thailand has metropolitan areas; Bangkok the country's capital being the most advanced and formidable one

How Yahoo News WorksYahoo also gets millions of visitors to Yahoo News each day The climate is pleasant all year If you are a blog owner, then likelihood is you learn blogs yourself and infrequently recognize other's views on things After amassing more than 40,000 followers in a matter of days, he?already been poking fun at celebrity pals such as Sir Alan Sugar and Guardian editor Alan Rusbridger to gloat about passing their follower total Since you are usually no more than ten feet off the ground, falling usually only damages your pride Try to get rid of vinegar, sugar and anything which you know has MSG and artificial colourings and flavourings

02 Mag 2012 | ore 02:03

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