22
Mag 2012
ore 09:17

Tiramisù, il dolce più famoso del mondo

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Tiramisu.jpg

"... è una ricetta antica, del Seicento, una ricetta toscana, è un dolce inventato a Siena."
La mia interlocutrice parla con la sicurezza di chi sta dicendo la cosa più ovvia del mondo.
"Sienaaa...??? - sobbalzo io, quasi offeso da tanta sicurezza - ma tu stai scherzando, questo è il tiramesù al quale poi hanno cambiato il nome in tiramisù e nasce a Treviso".
E così ancora una volta eccomi a discutere delle origini del piatto italiano più famoso nel mondo, al pari degli spaghetti e della pizza, certo non l'argomento più attuale ma che riguarda il dolce italiano più famoso nel mondo, Giappone e Usa in testa.
Mi è capitata mille volte questa discussione ma questa volta dico alla mia antagonista "Te la metto per iscritto la storia del tiramisù, così non te la dimentichi".

Il tiramisù è niente altro che el sbatudin della tradizione, cioè il tuorlo d'uovo montato con lo zucchero che si dava nel Veneto e a Treviso ai bambini, ma non solo, anche agli anziani, ai malati come dolce energetico e facile da digerire.

Poi un cuoco-pasticcere, Loli Linguanotto, che lavorava al ristorante Alle Beccherie di Treviso, ha avuto un colpo di genio e a el sbatudin ha aggiunto mascarpone, savoiardi con il caffè e il cacao amaro.

La storia me l'ha raccontata il proprietario delle Beccherie, Carlo Campeol, alcuni anni fa e fin qui potrebbe non bastare, potrebbe essere una testimonianza di parte, ma la storia l'ha raccontata anche il grande Giuseppe Maffioli, storico della cucina, cuoco, attore, consulente di Marco Ferreri nella Grande abbuffata e molto altro, e allora è un altro discorso perché Maffioli è stato il curatore e l'autore di una serie di libri sulla cucina veneziana, padovana e trevigiana per l'editore Franco Muzzio, una collana molto importante nella storia dell'editoria gastronomica.

Scrive del tiramisù sulla sua rivista Vin Veneto nel 1981: "E’ nato recentemente, poco piu’ di due lustri or sono, un dessert nella citta’ di Treviso, il “tiramesù”, che fu proposto per la prima volta nel ristorante “Alle Beccherie” da un certo cuoco pasticcere di nome Loli Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome “tiramisù”, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedelta’ o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia."

Ecco la ricetta del tiramisù di Annalisa Barbagli.
 


tiramisù
Ingredienti per 6 persone

400 g di mascarpone
4 tuorli freschissimi di uova bio
2 o 3 albumi
130 g di zucchero
150 g circa di biscotti savoiardi
6 tazzine da caffè fatto con la moka
un cucchiaio di rum o di Marsala (facoltativo)
un cucchiaio colmo di cacao

Raccogliete i tuorli in una terrina, amalgamateli brevemente poi unite la metà dello zucchero e il rum e battete con la frusta fino a quando il composto diventa chiaro e spumoso.  In un’altra terrina, lavorate poco il mascarpone (non troppo freddo!) con il cucchiaio di legno per renderlo omogeneo e, continuando a mescolare, unite il composto di tuorli e zucchero (se per amalgamare uova e mascarpone si usa la frusta elettrica, occorre battere molto poco  perché c’è il rischio che si separi la parte grassa dal siero, trasformando il mascarpone in granuli burro).

Battete gli albumi a neve e, a metà operazione unite il resto dello zucchero continuando a battere fino a quando gli albumi diventano una massa densa e lucida che amalgamerete delicatamente alla crema di mascarpone, con una spatola di gomma.

Sistemate parte dei savoiardi sul fondo di un contenitore rettangolare e bagnateli con il caffè senza inzupparli troppo. Copriteli con la metà della crema di mascarpone, poi fate un altro strato di biscotti bagnati di caffè, disponendoli perpendicolarmente agli altri, e copriteli con il resto della crema.

Spolverate la superficie del dolce con il cacao facendolo scendere da un setaccino in modo da formare uno strato leggero e impalpabile, e passate il tiramisù in frigorifero per qualche ora prima di servirlo.


Foto di Paolo Della Corte

commenti 15

come avrebbe potuto un cuoco-pasticcere con quel nome non creare una delizia simile?

22 Mag 2012 | ore 10:40

Bell'articolo direttore , credo che pero' il soggetto sia legato al brusco calo delle temperature in corso ! ;)

22 Mag 2012 | ore 13:46

tiramisu tutto a curdo? e per le salmonelle, incrociamo le dita?
un tiramisu del genere, tra l'altro, credo sia fuorilegge, ossia non può essere venduto.

22 Mag 2012 | ore 15:13

Perché, non è inverno?

22 Mag 2012 | ore 15:35

Potremmo cuocere le uova :-)) oppure bollire il mascarpone.
E' noto che il tiramisù è un dolce caldo :-D

22 Mag 2012 | ore 15:40

Bene aggiungo informazioni sulla storia del tirmaisù! Comunque ci sono delle regole minime che evitano la salmonella!
E' un dolce diffusissimo in qualunque osteria ma se ne trovano davvero di pessimi! Non credete?
Mesi fa nel mio blog abbiamo affrontato il "problema" parlando di un noto tiramisù di un bar romano. Per me pessimo ma a Roma diffusissimo!
Mai sentito parlare di Pompi?
E che dire dei tiramisù al bicchiere? Sono dei tiramisù???

22 Mag 2012 | ore 16:04

a parte che qualsiasi dolce caldo se lo metti in frigo diventa freddo (che fantasia eh) ma esistono modi per pastorizzare le uova senza cuocerle, per esempio con lo sciroppo di zucchero bollente.
ad ogni modo un'attività pubblica non può vendere prodotti contenenti uova crude.

22 Mag 2012 | ore 16:08

Divertente. Stefano pensa che botta per tutti quelli che credo il Tiramisù sia un dolce romano.
Il dolce a cui fa rferimento Stefano è rigorosamente crudo. In commercio forse anche per obblighi di legge ma sopratutto per abbattere il food cost si ricorre a tuorli e chiare d'uova trattati.

@ Raffaele se tu avessi vissuto dalle parti di piazza dei Re di Roma all'inizio degli anni 90 non parleresti così di Pompi. Non è mai stato una roba da gourmet in senso stretto me ti assicuro che era un'altra storia.

@ gianluca deduco che la carbonara sia fuorilegge.

23 Mag 2012 | ore 15:27

@ Raffaele Certo se il riferimento di Tiramisù è Felice allora si che stiamo messi bene.
Suvvia ragazzi cerchiamo di essere seri. Non vorrei passare per Nossiter il dolce al bicchiere di Felice rappresenta più che dignitosamente la categoria dei dolci al cucchiaio sottocategoria caserecci.... il Tiramisù è proprio un'altra storia.

23 Mag 2012 | ore 15:33

nella carbonara la pasta è bollente e l'uovo si cuoce con il calore della pasta, nel tiramisu si dovrebbe usare zucchero bollente per fare la stessa cosa. è ovvio che nessuno deve fare la frittata, nè per il tiramisu nè per la carbonara

23 Mag 2012 | ore 17:58

A quanto pre nn sono la sola a sostenere che il tiramisù di Pompi è diventato inqualificabile...il periodo in cui abitavo a roma (parliamo di svariati anni fa) per me era tappa fissa: almeno un paio di sere a settimana da viale vaticano sfrecciavamo alla sede storica a Re di Roma per fare questa "tracannata" di gustosissime calorie.....poi per un paio di anni nn sono più andata....Lo scorso novembre mi è capitato di mangiarlo nelle sede di ponte milvio: una discesa negli inferi paurosa!!! Uno strabordante strato di cacao quasi a voler rimpiazzare la "pochezza" della crema al mascarpone ma, cosa peggiore, i PAVESINI al posto dei savoirdi!!! Per me bandito per sempre !

24 Mag 2012 | ore 19:53

il tiramisù si pastorizza unendo lo sciroppo di zucchero caldo alle uova,non si fa bollire il mascarpone e ne si friggono le uova

26 Mag 2012 | ore 20:52

Non capisco questa preoccupazione estrema per le uova crude nel tiramisù (che tra l' altro si trovano in molte altre preparazioni al cucchiaio comunemente servite, tipo la mousse al cioccolato). Vi risulta che ogni anno ci siano centinaia di morti per salmonella da tiramisù? E questo nonostante sia servito anche in posti dove l' igiene non è proprio il massimo...

27 Mag 2012 | ore 11:04

"Vi risulta che ogni anno ci siano centinaia di morti per salmonella?"
no, non è una malattia mortale.
ma ogni anno in italia ci sono dai 12mila ai 14mila casi di salmonellosi.
negli stati uniti circa 5 milioni.
poi vedi tu. tieni conto che i postumi della salmonella durano per anni......buona fortuna

28 Mag 2012 | ore 09:46

Tutto molto bello, peccato che gli spagnoli pensino che sia nato in Spagna, gli argentini in Argentina...

03 Gen 2014 | ore 23:35

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