Tiramisù, il dolce più famoso del mondo

"... è una ricetta antica, del Seicento, una ricetta toscana, è un dolce inventato a Siena."
La mia interlocutrice parla con la sicurezza di chi sta dicendo la cosa più ovvia del mondo.
"Sienaaa...??? - sobbalzo io, quasi offeso da tanta sicurezza - ma tu stai scherzando, questo è il tiramesù al quale poi hanno cambiato il nome in tiramisù e nasce a Treviso".
E così ancora una volta eccomi a discutere delle origini del piatto italiano più famoso nel mondo, al pari degli spaghetti e della pizza, certo non l'argomento più attuale ma che riguarda il dolce italiano più famoso nel mondo, Giappone e Usa in testa.
Mi è capitata mille volte questa discussione ma questa volta dico alla mia antagonista "Te la metto per iscritto la storia del tiramisù, così non te la dimentichi".

Il tiramisù è niente altro che el sbatudin della tradizione, cioè il tuorlo d'uovo montato con lo zucchero che si dava nel Veneto e a Treviso ai bambini, ma non solo, anche agli anziani, ai malati come dolce energetico e facile da digerire.

Poi un cuoco-pasticcere, Loli Linguanotto, che lavorava al ristorante Alle Beccherie di Treviso, ha avuto un colpo di genio e a el sbatudin ha aggiunto mascarpone, savoiardi con il caffè e il cacao amaro.

La storia me l'ha raccontata il proprietario delle Beccherie, Carlo Campeol, alcuni anni fa e fin qui potrebbe non bastare, potrebbe essere una testimonianza di parte, ma la storia l'ha raccontata anche il grande Giuseppe Maffioli, storico della cucina, cuoco, attore, consulente di Marco Ferreri nella Grande abbuffata e molto altro, e allora è un altro discorso perché Maffioli è stato il curatore e l'autore di una serie di libri sulla cucina veneziana, padovana e trevigiana per l'editore Franco Muzzio, una collana molto importante nella storia dell'editoria gastronomica.

Scrive del tiramisù sulla sua rivista Vin Veneto nel 1981: "E’ nato recentemente, poco piu’ di due lustri or sono, un dessert nella citta’ di Treviso, il “tiramesù”, che fu proposto per la prima volta nel ristorante “Alle Beccherie” da un certo cuoco pasticcere di nome Loli Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome “tiramisù”, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedelta’ o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia."

Ecco la ricetta del tiramisù di Annalisa Barbagli.
 

Ingredienti per 6 persone

400 g di mascarpone
4 tuorli freschissimi di uova bio
2 o 3 albumi
130 g di zucchero
150 g circa di biscotti savoiardi
6 tazzine da caffè fatto con la moka
un cucchiaio di rum o di Marsala (facoltativo)
un cucchiaio colmo di cacao

Raccogliete i tuorli in una terrina, amalgamateli brevemente poi unite la metà dello zucchero e il rum e battete con la frusta fino a quando il composto diventa chiaro e spumoso.  In un’altra terrina, lavorate poco il mascarpone (non troppo freddo!) con il cucchiaio di legno per renderlo omogeneo e, continuando a mescolare, unite il composto di tuorli e zucchero (se per amalgamare uova e mascarpone si usa la frusta elettrica, occorre battere molto poco  perché c’è il rischio che si separi la parte grassa dal siero, trasformando il mascarpone in granuli burro).

Battete gli albumi a neve e, a metà operazione unite il resto dello zucchero continuando a battere fino a quando gli albumi diventano una massa densa e lucida che amalgamerete delicatamente alla crema di mascarpone, con una spatola di gomma.

Sistemate parte dei savoiardi sul fondo di un contenitore rettangolare e bagnateli con il caffè senza inzupparli troppo. Copriteli con la metà della crema di mascarpone, poi fate un altro strato di biscotti bagnati di caffè, disponendoli perpendicolarmente agli altri, e copriteli con il resto della crema.

Spolverate la superficie del dolce con il cacao facendolo scendere da un setaccino in modo da formare uno strato leggero e impalpabile, e passate il tiramisù in frigorifero per qualche ora prima di servirlo.


Foto di Paolo Della Corte