24
Giu 2012
ore 15:17

Pasta artigianale, slogan stupido e ipocrita?

< >

IMG_4777.jpg

Adele in primo piano e Anna sullo sfondo lavorano le tagliatelle con l'uso di un ferro da calza e le trasformano in fusilli.
Adele, la più esperta, produce 80 kg di fusilli al giorno, Anna, che lavora da meno tempo, produce 60 kg di fusilli al giorno.
Siamo nel pastificio Gentile, nel cuore di Gragnano, e la foto è stata scattata durante la visita ai pastifici della città nell'ambito della manifestazione 'A Pasta.
E' pensando alla signora Adele che ho letto con stupore l'articolo uscito su Sette a firma di Camilla Baresani intitolato Lezioni di pasta.
"Tra gli chef italiani, uno dei più autorevoli nel campo della pasta è Gennaro Esposito - scrive Camilla Baresani, che così conclude - Gennaro ci avvisa che dobbiamo allarmarci quando su una confezione leggiamo cose di fantasia riportate per dare romanticismo al prodotto. Pasta artigianale è uno slogan stupido e ipocrita perché oggi più nessuno tocca la pasta con le mani durante la fabbricazione".
Ma veramente le cose stanno così?
Veramente un bravo cuoco come Gennaro Esposito solo perché è sponsorizzato da De Cecco deve assumere questa posizione nei confronti dei produttori artigianali di pasta?
E' verità o leggenda la produzione artigianale di pasta?
Qual è la differenza tra un prodotto artigianale e uno industriale?

IMG_9851.JPG

Queste che vedete nella foto sono le candele del Pastificio dei Campi, una lavorazione a mano, quasi prodotti numerati, e dovremmo dire che è stupido e ipocrita valorizzare questo modo di produrre?
L'affermazione suona tanto più ridicola in quanto fino a un paio di anni fa Gennaro Esposito serviva la pasta di Giuseppe De Martino, proprietario del Pastificio dei Campi.


commenti 74

Ho cominciato a frequentare il ristorante del Sig. Gennaro Esposito ad inizi anni '90, credo avesse appena aperto, ed ho potuto seguirne tutto il percorso professionale, da bravissimo cuoco a chef di altissimo rango. Devo dire che, purtroppo, il percorso umano non è stato così brillante come quello professionale anzi c'è stata una netta involuzione che mi ha portato a scegliere di non frequentare più la Torre del Saraceno.

24 Giu 2012 | ore 15:42

In riferimento all'articolo della signora Baresani , mi sento umiliato nella mia figura di Artigiano della Pasta ,visto che io tuttora spacco le uova fresche nella mia Azienda ancora a mano ed opero ancora la semola in sacchi di semola controllandone una a una prima di routarli nell'impasto. Di cui diverse fasi di produzione avvengono ancora manualmente ,essendone fiero e raccontando la mia storia , la mia artigianalita che invidiano nel mondo.
Se questo per voi è un'utopia ,per me è la mia realtà.

24 Giu 2012 | ore 15:51

Caro Direttore, premetto che non ho grande simpatia per lei ma devo dire che questo articolo la rivaluta fortemente ai miei occhi. Sarà pure antipatico ma l'onestà intellettuale non le manca.
Complimenti!!!

24 Giu 2012 | ore 15:57

Giù le mani dalla pasta artigianale di Gragnano. Giù le mani da un arte tramandata da generazioni di cui noi Gragnanesi ne siamo fieri.

24 Giu 2012 | ore 16:54

Ben detto. Meno buonismi, più Bonilli.

24 Giu 2012 | ore 18:03

Perfettamente d'accordo. Le dichiarazioni di Gennaro Esposito sono imbarazzanti. Se poi sono conseguenza della sponsorizzazione di De Cecco sono ancora più gravi.

24 Giu 2012 | ore 18:07

In effetti l'affermazione di Gennaro Esposito è un po' assolutista; sicuramente le sue parole volevano spiegare al popolo dei supermercati che spesso l'aggettivo "artigianale" è usato a sproposito, nella pasta come in molti altri prodotti (gelato ?) e non che "non esiste" la pasta artigianale.
.
Stupisce piuttosto che un quotidiano attento e una giornalista affidabile abbiano avallato queste grevi parole. Ma del resto la scorsa settimana sul settimanale Panorama (Dio mi perdoni: l'ho ricomprato dopo secoli) vi erano su doppia pagina degli astici spacciati per aragoste...

24 Giu 2012 | ore 18:11

Gentile Spinosi, solo per segnalarle che il link al suo sito web è errato: indirizza sul .com invece che .it :-)

24 Giu 2012 | ore 18:14

Ringrazio di cuore il sig. Bonilli per l'affettuosa attenzione avuta per la nostra piccola azienda, ma soprattutto per le nostre "fusillare" ,patrimonio unico della nostra artigianalita' pastaia gragnanese. Adele,Anna,Gilda,Elisa sono le ultime e rare signore che continuando la tradizione delle loro mamme lavorano COMPLETAMENTE a mano questo gioiello di pasta : i fusilli.
Per noi famiglia Zampino le nostre fusillare sono gioielli di famiglia, e per chi afferma che la pasta artigianale non esiste offende non solo le nostre ragazze che si spaccano la schiena da 30 anni ma offende anche la sua intelligenza dato che fino a qualche mese fa , di questa artigianalita' ne faceva una bandiera.

24 Giu 2012 | ore 19:20

Purtroppo il denaro e il mercato incidono in maniera netta sulle parole e le idee dei grandi chef , abbasso l' ipocrisia!!!!

24 Giu 2012 | ore 20:14

A parte i fusilli che sono rigorosamente fatti a mano e non si potrebbe fare altrimenti… nessuno mi ha saputo bene spiegare e parlo dei produttori di pasta di Gragnano e non, cosa differenzia una pasta artigianale da una pasta normale. l’essiccazione lenta? il tipo di grano usato ?

24 Giu 2012 | ore 20:30

Gran bel post Sig direttore! speriamo che nel corso dello scrivere "commenti" venga fuori la ruggine che c'è tra lei, esposito, Giuseppe di martino, e maurizio cortese! Complimenti siete 4 ridicoli!!hihiiii viva la conoscenza delle cose

24 Giu 2012 | ore 21:44

Non so chi è Carmine, che non si palesa, quanto al tema del post direi che c'è il virgolettato della Baresani che fa testo, io da Esposito vorrei solo la conferma che scrivere "pasta artigianale" è ridicolo.
Io con lui non ho problemi, forse lui con me e con Di Martino che gli forniva la pasta. Artigianale, ovviamente.

24 Giu 2012 | ore 22:54

L'interessi,il portabandiera, e il "romanticismo" rovinano qualsiasi tipo di rapporto!
Comunque le ruggini tenetele voi e lasciate stare quelli che sono gli standard qualitativi dei prodotti come la pasta visto che neanche minimamente potete esprimere un giudizio!
A'pasta, A' pizza, festa a vico i soliti markettismi da quattro soldi che appaiono con criteri funzionali e formativi, poi gestiti da cani randaggi che fanno di tutto per accaparrarsi successo soldi e conoscenze. La solita...Italia

25 Giu 2012 | ore 01:08

La solita Italia è quella che traspare dai tuoi commenti, di alzare del fumo per nascondere la verità, caro il mio Carmine. A me come credo al resto dei lettori non ce ne frega nulla dei dissapori e delle cose private fra persone. Il tema del post è un altro ed è ben più interessante! Entra nel merito dell'argomento che ci fai più bella figura!

25 Giu 2012 | ore 01:26

Chiedete al ciccio bello che interviene per conto di altri se la dicitura "Pasta artigianale" è uno slogan stupido e ipocrita, il resto sono cazzatelle da piccolo guappo.

25 Giu 2012 | ore 01:50

il problema e che, carissimo direttore, adesso vuole usare quest' "artigianalità"
per far passare in secondo piano il suo essere solito venticativo
ci conosciamo da piu di 20 anni sempre la solita cosa....buona vita

25 Giu 2012 | ore 02:20

Entro ttchiamato in causa dal signor Carmine, che dall'anonimato mi da del "ridicolo", mi dispiace dell'acredine e della amarezza con cui da spettatore tratta non il tema, ma il siparietto che dice di odiare.

A me sembra quello il suo unico interesse.
Il sangue, la lite sono i valori supremi, fermo poi prenderne le distanze e giudicare, censore ultimo del costume italico .

Meglio avrebbe fatto, se "il tema" di interesse era la pasta artigianale o no, a partecipare a questa due giorni di visite ai pastifici di Gragnano, dove l'argomento è stato sviscerato, guardato con gli occhi nel dettaglio, toccato con mano propria dai visitatori, e infine cucinato in piazza a Gragnano e sulla terrazza del Bikini da professionisti seri e preparati, con una sensibilità per la pasta davvero eccezionale.
Magari avrebbe avuto una visione più chiara dell'argomento.

Non me ne voglia, io mi firmerò
Giuseppe di Martino.

25 Giu 2012 | ore 04:35

Il tema è molto interessante perché dimostra come sia cambiata la sensibilità su certi argomenti. Negli anni '60 e '70 il piccolo artigiano doveva fingere di essere industriale nella comunicazione, oggi l'industria deve comunicare di essere artigianale per fare breccia.
Detto questo, certo che esistono pasta industriale e pasta artigianale: nella lavorazione a mano, nei processi di essicazione, nella ricerca della materia prima e, infine nella quantità.
Mi rendo conto che ognuno di questi parametri è scardinabile in una discussione sofistica.
Allora, per rispondere al tema del post propongo questa definizione rubata alla pizza: il prodotto artigianale è tale quando è replicabito in modo simile ma non uguale nel processo di lavorazione. Come le candele che fai vedere in foto.
Penso che siano, industria e artigianato, assolutamente complementari se ben fatte e, soprattutto, se usano grano tracciabili e sani.

25 Giu 2012 | ore 06:26

Credo che Luciano ha colpito nel segno..........oggi pasta artigianale non deve significare che tutto viene fatto con la mani necessariamente, ma deve distinguersi nella qualità della materia prima e nel saper adeguare ogni fase della lavorazione in modo personalizzato, che solo una sensibilità umana che si tramanda da generazione e generazione riesce a fare. Credo che un prodotto artigianale di qualità oggi debba essere prodotto con materie prime del proprio territorio.

25 Giu 2012 | ore 08:33

I limiti della rete sono questi: c'è un post dove si affronta un tema, in questo caso un articolo di una nota scrittrice e giornalista che virgoletta delle dichiarazioni incaute del cuoco Gennaro Esposito a proposito della pasta artigianale che lui oggi diffama.
Si sa che il cuoco in questione ha una sponsorizzazione della fabbrica De Cecco e che prima usava pasta di Gragnano, quindi le sue dichiarazioni, fossimo in Usa, lo renderebbero poco credibile e gli attirerebbero forti critiche.
Da noi no, è solo una discussione in un blog che altri blog ignorano per ragioni di concorrenza.
Ma il problema della pasta artigianale esiste, si o no?
La domanda non ha risposta perché da noi le discussioni sono solo il pretesto per rese dei conti e il falso carmine credo sia uno che ha conti da regolare col direttore per vicende riguardanti il gambero rosso, non certo la pasta.

25 Giu 2012 | ore 08:50

Oltre il danno la beffa......è un dispiacere, una sconfitta, per chi opera con onestà...quando,ci si accorge che per puro marketing.....quelli che sono ambasciatori di un settore definito d'eccellenza, dovrebbero riuscire a cautelare quelle realtà artigianali puriste, che resistono con tanta passione e sacrificio.............. personalmente ritengo, certe posizioni, un autogol pericoloso per la fama professionale, di tutto rispetto, che purtroppo però condiziona molto poco.....visto che di solito i guadagni economici di una certa consistenza compensano egregiamente anche il peggior danno all'immaggine....

25 Giu 2012 | ore 09:54

Dunque, premetto di non conoscere i rapporti di Esposito con De Cecco.
Secondo me, però, una cosa va detta.
Troppo spesso nei supermercati (anche perché non tutti hanno i soldi per acquistare prodotti nelle gastronomie super lusso) vengono qualificati come "artigianali" prodotti che non lo sono affatto.
Siccome artigianale sembrerebbe essere diventato sinonimo di sano, puro, sostenibile, biologico...ecc., lo sprovveduto lo acquista.
Bisogna chiarire bene che "artigiano" vuol dire ben altro. Non fatevi fregare.

25 Giu 2012 | ore 10:41

Veramente buffa definire la manifestazione 'A Pasta marchettara!!!
personalmente ritengo marchettaro l'evento che è spudoratamente sponsorizzato e che fa apparire tutto ciò che non è compreso in quel brand cacca.
Il Direttore Bonilli ritengo che sia uno dei pochi che sappia distinguere l'opinione data da un punto di vista professionaledall'opinione come persona e se lo scrivo è perchè ne ho la certezza, anche perchè in questo intervento ha non ha messo in discussione la professionalità dello chef per questioni personali.
W L'ARTIGIANO, L'ARTIGIANATO E CHI ANCORA CREDE IN QUESTE IN QUESTE REALTA' VERE

25 Giu 2012 | ore 10:58

mi è sempre piaciuto chi dice chiare le cose; da estraneo a precedenti querelles (che niente mi interessano) dico solo: bravo Direttore!

25 Giu 2012 | ore 18:51

brava Ilaria, mancavi tu "per l'aria"...

25 Giu 2012 | ore 18:52

Dare a Cesare quel che è di Cesare... La pasta artigianale esiste, ma non è detto che sia migliore. Forse, ciò è probabile! I fuori argomento sondano l'autorità del giudizio di questo e quello. Forse maggiore onestà di giudizio, permetterebbe di accedere ad informazioni preziose. (Esempio: sono Gilberto, addetto ai lavori, ho assaggiato una pasta, mi è piaciuta e la racconto. Punto. Dovrebbe essere così...

25 Giu 2012 | ore 21:21

Sono un signor nessuno. Non ho conti da regolare con nessuno, non ho amici e conoscenze da supportare (con la “u”), né, tanto meno, nemici da castigare.
Sono semplicemente uno che frequenta assiduamente ormai da trent’anni l’alta ristorazione, in Italia soprattutto ma anche fuori, nell’understatement e nell’anonimato, senza sviluppare amicizie (né inimicizie) nell’ambiente e sono uno che spesso acquista alimenti di alta qualità.
Ma spiegate cosa c’è di artigianato nel trasformare a mano le tagliatelle in fusilli? Artigiano è un lavoratore che mette arte (in senso molto molto lato) in ciò che produce. Non credo si debbano confondere le capacità artigianali con la manualità. Questo detto senza volere sminuire il lavoro delle signore Adele ed Anna.
A parità di tutto il resto, (qualità della farina, ecc. ecc.) un fusillo trafilato (si dice così?) con una macchina è migliore di un fusillo prodotto a mano con un ferro da calza? O è migliore quello prodotto con una macchina perché più uniforme e quindi anche la cottura sarà più uniforme?
In generale,è migliore il vino artigianale del contadino, magari pestato con i piedi, o il vino prodotto onestamente in una cantina con un’attrezzatura moderna? Parliamone.

26 Giu 2012 | ore 10:19

Brutto inizio,perché non esistono i signori nessuno, tanto più se si firmano Sale&Pepe.
Detto questo è meglio andare dal sarto e avere le asole cucite a mano una per una e la giacca su misura o acquistare un abito industriale, anche se di alta gamma?
Dipende dai gusti e dal portafoglio, certo non si può paragonare il pacco di spaghetti Barilla da 500 gr a € 0,75 alla pasta Gentile in questione.
La prima è un prodotto industriale di migliaia di quintali al giorno, l'altro è praticamente un prodotto artigianale numerato e, dalla scelta delle semole all'essicazione non ha nulla a che fare col primo.
Poi uno fa le sue scelte ma di certo non può affermare che la pasta artigianale non esiste o è un trucco.

PS
Sarebbe opportuno rimanere a quanto è scritto nel post e non ad altro, io infatti cito una dichiarazione tra virgolette alla quale contrappongo una foto e una storia.
Il resto sono cazzate strumentali di chi deve solo creare confusione per spostare l'attenzione dalla dichiarazione abbastanza incauta di Esposito che afferma:"la pasta artigianale è uno slogan stupido e ipocrita".

26 Giu 2012 | ore 13:06

Rispettando le altrui opinioni vorrei esprimere il mio dispiacere nel notare ipocrite e astiose contese derivate dall'affermazione di "Esposito" (come ora lo chiamate voialtri che fino a qualche tempo fa identificavate come "Gennarino") che, ailui o ai voi,(fate vobis), non sono state recepite.non che Esposito abbia bisogno di difendersi da una lobby di accusatori che ne mettono in discussione la sua crescita "come uomo"(vorrei dire: ma chi sei per giudicare!!!) e le sue scelte professionali ma mi sembra di aver recepito dal suo virgolettato che non si tratti di una diffamia nei confronti degli artigiani ma Dell uso improprio che a volte si fa nell identificazione dei prodotti. Fermo restando la mia convinta stima in quanto conoscitore Dell impegno e della passione con cui i sopracitati "artigiani" realizzano la propria identita' aziendale inviterei a riflettere prima di sparare a zero, capire cosa abbia voluto intendere Esposito, il quale nn mi sembra abbia sparato contro nessuno.. Egregi signori e' facile essere sapienti con la penna o la tastiera di un computer specialmente quando gli stessi strumenti non possono essere usati dagli accusati...

26 Giu 2012 | ore 15:59

Secondo me è tutto un grosso equivoco.

26 Giu 2012 | ore 17:26

E' vero, Gennarino Esposito non ha un contratto con De Cecco e prima non usava il Pastificio dei Campi ed è un grande amico di Pepe Di Martino.

26 Giu 2012 | ore 18:26

Ed era anche amico Suo e dei Suoi seguaci finche non ha scoperto il vostro DOPPIO GIOCO

26 Giu 2012 | ore 18:44

Sorry. Mi pare di capire che ci siano vecchie ruggini. Mi defilo.

26 Giu 2012 | ore 19:17

Mi defilo anche io da una discussione dove c'è uno, Salvatore chi? che non parla dei problemi ma fa riferimenti mafiosi per spostare l'attenzione dal problema della pasta artigianale.

Ps I prossimi interventi da piccolo guappo li cancello

26 Giu 2012 | ore 19:32

Caro direttore, questo salvatore credo che non abiti molto distante da Vico e che abbia il mandato di intorbidire le acque, buttarla in caciara così si dimentica la cazzata del grande cuoco a proposito della pasta artigianale.
Comunque tutti noi operatori sapevamo che Di Martino e Esposito si erano lasciati male dopo che per anni gennarino aveva scorazzato per l'Italia e il mondo sponsorizzato da un pastificio artigianale di nome Pastificio dei Campi

26 Giu 2012 | ore 19:38

leggo il post, buona analisi, non capisco la sua sintesi direttore, perchè per sottolineare che il cuoco ha detto una cazzata butta lì il colpo basso della sponsorizzazione?

26 Giu 2012 | ore 22:41

Non è un colpo basso ma una notizia che tutti sanno in Costiera, De Cecco ha proposto agli Iaccarino la sponsorizzazione, loro hanno rifiutato in difesa della pasta locale, che è quella di Gragnano.
Gennaro Esposito, invece, ha accettato anche se fino a quel momento usava la pasta del Pastificio dei Campi.
Stando così le cose sarebbe stato meglio non esprimere giudizi sulle paste artigianali, per buon gusto, mica per altro.

27 Giu 2012 | ore 00:09

Comunque, e questo, lo ammetto, è quasi un OT, dal punto di vista della comunicazione Gennaro ha sicuramente fatto un errore perché ha elevato a tono nazionale una bega locale che si trascina da un po'. Questione di inesperienza, credo.
1-Perchè le beghe locali non hanno mai un vincitore e un vinto. Soprattutto nel sud si trascinano per generazioni e condizionano la vita sociale dei paesi
Inoltre la ragione e il torto non stanno mai da una sola parte
2-Perché l'opinione pubblica tende sempre a simpatizzare con il più debole mediaticamente, riflesso del fatto che in Italia il successo non è perdonato
3-Perché i nemici importanti, ovviamente non mi riferisco a Stefano, vedono un varco aprirsi per infilarsi.
Io credo che chi è ai vertici di un discorso dovrebbe sempre tenere l'asticella un po' più alta.
Perché, in fondo, machissenefrega se Di Martino ed Esposito litigano?

27 Giu 2012 | ore 00:53

Luciano, a me frega parlare del tema proposto, da Stefano, esiste la pasta artigianale? È questa un valore? La tradizione 5centenaria nel produrre un alimento ha un valore? L'impegno dei pastai di Gragnano IGP e la sapienza di un territorio sono un valore per te? Un valore da difendere? Oppure è ridicolo e confusionale per il cliente ? . Poi sabato e domenica avevamo produttori non Gragnanesi, come chef non campani ma non c'entra, la cifra era la qualità o almeno la nostra idea di qualità. Si è raccontata una storia vera e corrispondente ad un territorio, che oltre a produrre da secoli qualità posti di lavoro e pagare tasse cerca timidamente di comunicarlo. Onestamente e palesemente. Tutto qui.

27 Giu 2012 | ore 02:44

Esatto, questo è il vero tema che interessa anche a me.Credo che uno chef che rinneghi dei prodotti artigianali famosi nel mondo, fra l'altro del suo territorio, sia una cosa grave che supera di gran lunga qualsiasi bega personale che serve solo a distogliere l'attenzione.
Nei paesi dove le parole e i comportamenti non sono chiacchiere che se le piglia il vento le dichiarazioni di Esposito avrebbero avuto un peso sicuramente maggiore, penso che tanti chef diserterebbero pure la sua festa a Vico perchè se fossi uno di loro mi porrei una semplice domanda: "ma forse sono un coglione che vado in giro a scovare prodotti, ad assumermi tutte le responsabilità che comportano delle scelte che vanno verso l'artigianalità, così per i cibo come per il vino? non sarebbe meglio prendermi i soldi di De Cecco, Barilla, e non perdere tutto questo tempo?" Allora viva le multinazionali in cucina e in cantina e che Dio ce la mandi buona!

27 Giu 2012 | ore 08:57

Scusatemi, solo una cosa... Ma perché i soldi della de cecco hanno un odore diverso da quelli di lavazza, San pellegrino, parmigiano reggiano ecc?
L'alta ristorazione flirta da tempo con l'industria alimentare di qualità...
Va bene tutto, ma il moralismo che intravedo in alcuni commenti, mi fa davvero venire l'orticaria ;)
Tra l'altro l sappiamo tutti che Gennaro oltre la de cecco utilizza anche pasta di semola fatta da lui, quindi il localismo è salvo...
Ciao A

27 Giu 2012 | ore 13:21

Caro Bocchetti, se ho ben capito Gragnano è a uno sputo da Vico Equense, Lavazza, Parmigiano o San Pellegrino sono una cosa un po' diversa, o no?
Poi se lui era uno che girava il mondo con il signor Di Martino del Pastificio dei Campi e poi ha scelto De Cecco, sono fatti suoi, ma che venga a spiegare che la dizione pasta artigianale è equivoca stona un po', o no?

27 Giu 2012 | ore 14:01

Non discutevo dei rapporti tra Gennaro e Peppe, mi reputo amico di entrambi e non entro nel merito, tra l'altro non è neanche storia recente...
Non capivo solo lo stupirsi di alcune risposte del legame tra Gennaro e de cecco.... Come se il pastificio abruzzese fosse l'esercito del male :D

27 Giu 2012 | ore 14:10

De Cecco non sarà l'esercito del male ma ha sempre sparato ad alzo zero contro i pastai artigianali, come quando la Peroni sparava a zero sui birrai artigianali ed oggi sono lì che quasi vengono travolti da Baladin e soci.
La vicenda De Cecco-Esposito-Di Martino è storia abbastanza recente, tre o quattro anni, se ne parlava a Identità di un paio di anni fa comunque mi sembra che il direttore contesti una dichiarazione e non le scelte di Esposito.

27 Giu 2012 | ore 14:25

Infatti non mi riferivo al post di Stefano, che come al solito ha fatto il suo mestiere e dato una sua lettura... Ma a talune risposte.
La domanda è: è lecito per un grande chef lavorare anche con prodotti industriali di qualita? O è uno scandalo? La pasta artigianale, come il vino, camicie, scarpe? Cosa sono? Dove è il limine? Usare solo grano italiano, di cui si conosce precisamente la filiera potrebbe essere un requisito minimo? E se si, come io penso, quante sono in Italia? Cosa vuol dire fare la pasta a mano? Per i fusilli gentile mi è chiaro, per altri formati meno... Insomma tante domande, purtroppo in Italia spesso si riduce tutto a dualismo, tra romanisti vs laziali...
Ciao A

27 Giu 2012 | ore 14:34

Ciao Alessandro, credo che anche tu sia caduto in un piccolo equivoco.
Qui nessuno discute del fatto che uno chef utilizzi un prodotto anziché un altro, artigianale o industriale che sia, tanto è vero mi è tornato in mente un post che scrissi proprio qui sul papero, al quale partecipasti anche tu, dove fu sollevato lo stesso problema.
http://blog.paperogiallo.net/2011/03/in_cucina_con_gennaro_esposito.html
Come spero avrai riletto solo un certo "Francesco" accusò Gennaro di usare la pasta De Cecco, non di certo Stefano Bonilli, né tantomeno Giuseppe Di Martino che ne prese addirittura le difese.
Dicevo, non credo che il problema sia questo. Uno chef può scegliere di usare i prodotti che vuole, poi saranno i suoi clienti a giudicare e a scegliere se spendere i propri soldi nel suo ristorante. Qui è in discussione un'affermazione secondo me un po' incauta, fra l'altro non ben motivata, fatta proprio da uno chef proprietario di un ristorante che gode del riparo proprio della montagna dei Monti Lattari, che includono Gragnano, dove risiedono dei pastifici artigianali conosciuti nel mondo per la loro grande qualità, che lui ha penalizzato con la sua dichiarazione, fra l'altro non smentita né da lui né dall'autrice dell'articolo.
C'entra poco, come tu scrivi, che la De Cecco fosse o meno "l'esercito del male". Fra l'altro, giusto per la cronaca, ricordo molto bene e con lo stesso dispiacere, della guerra che proprio la De Cecco fece nei confronti di prodotti artigianali del suo stesso territorio, come il Pastificio Cocco, tanto per ricordarne uno. La tua autorevole posizione a riguardo, però, non la ricordo.
Un saluto affettuoso.


27 Giu 2012 | ore 16:17

Maurizio evidentemente non mi spiego bene, Ripeto non mi riferisco al post di Stefano, ma ad alcune risposte che criticano pesantemente la scelta di Gennaro di usare anche la pasta de cecco. Non capisco perché nessuno si stupisce per le sponsorizzazioni di lavazza e invece de cecco è il male? Poi non capisco dove risieda chiaramente il confine tra artigianale e industriale, sul vino è argomento sul quale mi batto, ma mi piacerebbe piu chiarezza. La filiera del grano per esempio c'entra? Per me moltissimo e si anche per Peppe, ma quanti sono gli artigiani in Italia che usano SOLO grano italiano?
Ciao A

27 Giu 2012 | ore 16:36

Lavazza non dice che i piccoli produttori di caffè sono dei truffatori e fanno un prodotto pessimo mentre quando io sono stato a visitare gli stabilimenti della De Cecco ed erano ancora direttore di una tv, un mensile ecc... mi sono dovuto sorbire, con stupore, le critiche nei confronti dei pastai artigiani che tali non erano, almeno secondo De Cecco e i suoi tecnici.

27 Giu 2012 | ore 18:00

Quindi il problema (o parte) è proprio de cecco che sono cattivi... fanno solo il loro lavoro, magari con poco stile, ma lo fanno come tanti grandi gruppi verso i piccoli. beh io dai grandi torrefattori ho sentito dire molte volte che i piccoli come Frasi o Lalli non possano fare un lavoro preciso e accurato come loro... che per torrefare bene ci vuole tecnologia e quantità... Stefano, figurati se voglio difendere de cecco, ma o l'industriale di qualità (o industriato come andava di moda dire tempo fa), va bene o no.... Semplice, non è che si possa scegliere a piacimento ;)

Mi piacerebbe molto ragionare sui criteri che fanno una pasta artigianale, sul ruolo della manualità, delle trafile, del grano, della provenienza, della commercializzazione, del packaging ecc... Chissà se prima o poi lo faremo realmente. per esempio mi risulta che il solo mulino certificato che mola esclusivamente grano italiano sia a Bastia Umbra, è vero, non è vero? Chi lo usa? Io so che Francesco Valentini ha circa 100 h di grano san giacomo, con quello fa la pasta che quest'anno non ci sarà perché i terreni sono a riposo, mi piace molto vedere quei campi, vederli crescere e sapere che i miei bambini mangeranno quel grano che vedo crescere... Questo è artigianalità? per me si, non la cambierei mai con un piatto di farfalline barilla ;)
ciao A

27 Giu 2012 | ore 18:20

Chi parla male dei concorrenti fa male il suo lavoro ed ha una visione miope della realtà, qualunque sia il settore dove opera.

27 Giu 2012 | ore 18:33

Caro Giuseppe
ho premesso che il mio era un tema OT perché mi ha colpito l'errore della comunicazione
Immagino chele tue domande, rivolte a me, fossero di tipo retorico, ossia a dire: non puoi non concordare con me.
Ed è così.
Però aggiungo anche che a me sta a cuore anche il sistema Italia della pasta, il migliore al mondo, dove è sbagliato negare il valore dell'artigianalità ma è anche sbagliato non sottolienare la qualità industriale.
Sappiamo per esempio che il reddito dei produttori del Fortore in provincia di Benevento è sostenuto dai contratti di Barilla, tanto per fare un esempio.
Dunque contrapposizioni non riesco a vederle, come ho detto nel primo intervento. E mi auguro che non si creino.
Sono d'accordo con Bocchetti: smettiamo di obbedire all'equazione grande=industria=bello e piccoloo=artigianao-brutto.
Come tutti sappiamo, i termini sono assolutamente intercambiali.
Perché chi fa una pasta a mano con un grano Ogm non è certo meglio di una linea di una grande industria con grano del Sud.

27 Giu 2012 | ore 18:40

su questo sono d'accordissimo!!!! e ti quoto...
ma se avessi un euro per tutti quanti quelli che ho sentito parlare male dei concorrenti sarei molto più ricco... Compreso un produttore di pasta che voleva convincermi che quegli ettari di grano che vedevo spesso non esistevano ;)
ciao A

27 Giu 2012 | ore 18:40

Luciano, certo che erano retoriche le domande, conosco come la pensi leggendoti da un po'.
Io ho una posiziona particolare, mi spiego:
sono titolare e amministratore unico di Pastificio dei Campi, titolare e consigliere di amministrazione di Pastificio di Martino SPA, ho la titolarita' da qualche settimana di Pastificio Antonio Amato, sono presidente del consorzio Gragnano Citta' della Pasta IGP , ed ho un ruolo istituzionale nella associazione di categoria nazionale.
Io credo che si puo' essere un pessimo produttore artigianale e un ottimo produttore industriale, credo che anche nella ristorazione si puo' essere un ottimo catering con risultati sorprendenti, ma che un Gastroristorante come piace al dott. Vizzari definire un ristorante di alta qualita' possa toppare una serata o scadere di qualita' nel tempo.
Nei molteplici ruoli che ricopro pero', mi sforzo di essere trasparente e laico comprendendo che la totalita' del mercato richiede per forza di cose risposte molteplici alle necessita' espresse.
Mi spiego, una Punto Fiat deve portarti al lavoro ogni giorno in maniera sicura e affidabile, una Lancia Thema risponde ad esigenze piu' sofisticate, rendendo un viaggio lungo piu' confortevole e comodo, ma che se ti serve il miglior tempo sul giro al campionato di Formula1 ti serve una Ferrari guidata da Alonso.
Solo sorrido all'idea che Shumacher all'epoca facendo la pubblicita' al doblo' potesse far credere a chi lo vedeva in quel famoso spot di andare a correre a Monza con quel mezzo.

27 Giu 2012 | ore 19:55

Ci troviamo.
Anche per il vino è esattamente così, dipende sempre dall'uso e dalle circostanze.
E dobbiamo cercare sempre questo approccio alle cose di cibo e, forse, della vita.

27 Giu 2012 | ore 20:57

E vissero felici e contenti, i produttori di pasta elogiandosi l'un l'altro, i giornalisti citandosi, i blog linkando tutto quello che c'è di interessante e i cuochi parlando bene dei colleghi, dei produttori di pasta e dei blog.

27 Giu 2012 | ore 21:09

E magari chiudiamo con un elogio alla pasta. Quella buona.
http://www.gazzettagastronomica.it/2012/a-pasta-il-video-del-primo-giorno/

27 Giu 2012 | ore 21:54

Egregio signor ""Tristano""... Vorrei informarla che per mia fortuna non ho bisogno di essere il burattino di nessuno e neanche bisogno di assumere posizioni ma mi limito semplicemente, come persona a conoscenza di alcune situazioni, ad esprimere il mio giudizio, che noto con estremo stupore essere definito "mafioso" , in merito ad una discussione della quale non ho ancora recepito i contenuti ne tantomeno gli obiettivi.. A mio giudizio ,rileggendo la circolare che compare su un altro autorevole blog che credo anche lei abbia avuto modo di consultare, non mi sembra che poi il sig Espsito abbia poi detto una cazzata.. Anzi mi sa! Che l unica cosa che si sta tralasciando e spiegare a noi lettori ( vedi i commenti di Sale e Pepe e Mario Stingone) il vero senso della parola PASTA ARTIGIANALE.. E ciò, in un blog di informazione e pressoche intollerabile... Anzi, perché non spieghiamo a chi non ha interesse alle diatribe dove risiede l artigianalita nella aziende di cui sopra, fermo restando l ASSOLUTA QUALITÀ delle paste da voi menzionate..sarei lieto, prima di essere cancellato, se mi potreste delucidare a riguardo...

28 Giu 2012 | ore 01:07

Ecco uno che fa gli interventi con gli orari da ristoratore, o prima del servizio, o dopo.
Il linguaggio, poi, è da azzeccagarbugli "... dove risiede l artigianalita nella aziende di cui sopra, fermo restando l ASSOLUTA QUALITÀ delle paste da voi menzionate".
Un colpo al cerchio e uno alla botte, vedi mai che le aziende locali non si incavolino :-))

28 Giu 2012 | ore 01:25

Buonasera a tutti. Sono una ex infermiera da qualche anno in pensione, appassionata del mondo gastronomico in genere e quando ho tempo seguo alcuni blog e molti programmi televisivi. Non ho mai pensato di scrivere in quanto la stramaggioranza dei temi trattati non mi ha mai toccato così da vicina. Ma per la pasta il discorso cambia, a casa la cucino regolarmente, per me e per i miei nipotini, più volte alla settimana e questa diatriba mi ha molto incuriosito. Qualche settimana fa sono stata a fare la spesa dal mio salumiere di fiducia il quale mi ha donato un “libricino” che riportava molte ricette della pasta De Cecco preparate dello chef Hanz Beck del Ristorante La Pergola dell’Hotel Hilton di Roma. Ho cercato su internet e mi sono accorta che Hanz Beck è un importante chef nel panorama della cucina italiana, ho pensato che se la usa lui vuol dire che è un prodotto di buona qualità, successivamente ho provato a realizzare alcune ricette, e devo dire che mi è molto piaciuta. Ma probabilmente lo chef Hanz Back è il testimonial della De Cecco e non Esposito altrimenti sul libricino ci stava Esposito e non Beck. O mi sbaglio?

28 Giu 2012 | ore 16:03

Cara Liliana, la pasta De Cecco è una buona pasta industriale, forse la più usata dai cuochi italiani.
Heinz Beck da anni ha una consulenza con De Cecco e, ovviamente, non tutti coloro che la usano sono sponsorizzati.
Nel caso di Gennaro Esposito, per De Cecco si è trattato di conquistare una posizione di prestigio a pochi chilometri da Gragnano, la capitale della pasta artigianale, sponsorizzando un cuoco famoso e bravo.

28 Giu 2012 | ore 16:36

Buonasera Direttore, innanzitutto mi complimento per il suo lavoro, la seguo assiduamente purtroppo solo tramite il web. Sono originario della provincia di Caserta, trasferito al nord per lavoro, oggi mi occupo di logistica nella GDO, ma torno spesso nella mia terra. Vorrei porre qualche semplice domanda a lei e soprattutto al Sig. Di Martino, che mi sembra la persona più titolata e competente per rispondere in quanto è anche titolare di alcuni pastifici.
Le domande sono:
Fatto salvo per ovvi motivi il caso dei fusilli prodotti della signora Anna ed Adele (chiaramente fatta a mano), in quale fase la produzione di pasta di semola di grano duro artigianale si differisce da quella industriale ?
I Pastifici Gragnanesi sono artigianali? E se si, come io credo, in quali fasi di lavorazione lo sono ?
Perché io non l’ho ancora capito!
Grazie della risposta.

28 Giu 2012 | ore 17:56

La migliore risposta che mi sento di dare a tutti è: invece di scrivere romanzi su chi si - chi no - etc. venite a visitare le nostre fabbriche e vi renderete conto, delle differenze, Gragnano ha sia pastifici industriali che fanno qualità che pastifici artigianali che producono eccellenze, poi come sempre da quando è nato l'uomo , il miglior tavolo di riunione e confronto dove capire le differenze sostanziali è.....quello di un semplice ristorante dove a buio con lo stesso sugo si assaggiano le varie paste.....e si vedrà o meglio sentirà la differenza, ognuno dei nostri vostri sensi percepirà qualcosa di meraviglioso.......e come il profumo cambia tonalità a secondo della pelle sulla quale si appoggia, la pasta avrà un sapore diverso a secondo del palato di chi la prova; buon appetito a tutti e....mangiate LA PASTA ITALIANA BUONA!

28 Giu 2012 | ore 18:15

Caro Signor Di Palma,

il termine artigianale sebbene contrastato sia legalmente che lessicalmente e' di uso comune, per cui piu' che della sua definizione tecnica un operatore come me deve preccuparsi piu' della percezione che gli amati clienti o consumatori hanno, che dei due aspetti sopracitati, comunicandoli in maniera seria onesta e trasparente.

Dunque, come dice piu' giu' il mio amico e collega Ciro Moccia della Fabbrica della Pasta di Granano IGP, a Gragnano esistono da secoli, e qualche anno ormai, due anime produttive una "Industriale", direi anche su larga scala, ed una "artigianale", su piccola o piccolissima scala.

Le due anime sono osmoticamente unite, spesso ci si incontra sia in consorzio che fuori per parlare e confrontarsi, i laboratori di analisi delle grandi aziende sono a disposizione delle piccole, spesso le prove anche di nuovi formati dei grandi vengono effettuate sulle piccole macchine di produzione dei piccoli, le attivita' promozionali del consorzio sono chiaramente finanziate in grande parte dai grandi vedendo paritariamente esposti i piu' piccoli, potrei continuare a fare esempi di buoni e molto utili sinergie tecniche produttive commerciali e istituzionali, questo x oltre 500 anni, prima della nascita del consorzio, insomma direbbe qualcuno si e' fatto squadra.

La pasta insomma ha una casa accogliente dalle mie parti, un' acqua strepitosa per gli impasti, un substrato di esperienze e conoscenze, patrimonio immateriale ed incommensurabile per chi come me fa questo mestiere.

Girare per Gragnano significa vedere una citta' disegnata dall'attivita' dei pastai nei secoli; è come per un pittore trovarsi a Firenze nel Rinascimento, racconti e canti di fusillare indolenti, sforzi e sudore di prosciugatori asciugati e asciutti come la pasta che producevano, venditori che raccontano di viaggi all'estero che duravano mesi, dove saper fare un piatto di spaghetti al pomodoro espresso significava riuscire a vendere e procurarsi un pranzo degno di un Gragnanese, di compratori di semola che annusano e ti dicono provenienza e umidita' di una materia prima.
I francesi lo chiamerebbero "Terroir".

Non sfuggo alla sua domanda, come dicevo sopra in una risposta Luciano Pignataro; faccio entrambi i mestieri.

Un pastificio "artigianale" a Gragnano come altrove ha una preponderanza assoluta del lavoro dell'uomo rispetto ad uno industriale, produco 100 tonnellate/24h nel mio pastificio Di Martino sempre a Gragnano con 37 unita' lavorative di cui 27 direttamente impegnate nelle fasi produttive, produco poco meno di 2,2 tonnellate/24h con 16 dipendenti di cui 12 direttamente impegnate nelle fasi produttive. In quello "artigianale" (Dei Campi) confezionano, tagliano, sfilano, seguono la prosciugazione, aggiustano tagli, scartano difetti e mille altre operazioni che fanno della loro conoscenza e capacita' manuale, nasale, visiva, auditiva, gustativa, di "Essere Umano" la ragione di una scelta nel mio caso anche in quel campo. Per banalizzare potrei dire che e' come un vestito sartoriale di Armani confrontato con uno Pret 'A Porter.

spero di non essere sato evasivo, ma lo spazio e la partita dell'italia mi chiamano, Buon appetito!

28 Giu 2012 | ore 20:28

Questo racconto sulla pasta di Gragnano fa nascere in noi sentimenti, sogni ed emozioni che ci riportano alla mente scene di altri tempi. Da oggi la comprerò ancora più volentieri.
Ma sulle note dei “canti delle fusillare indolenti, sforzi e sudore di prosciugatori asciugati e asciutti come la pasta che producevano” i nostri sogni sono del tutto annientati.
Da quello che scrive il Sig. Di Martino capisco che di processo artigianale non è rimasto nulla, probabilmente anche a causa delle restrizioni sanitarie vigenti.

30 Giu 2012 | ore 15:18

Buonasera Direttore! Mio figlio mi aveva detto che non avreste neanche letto il mio messaggio. Evviva! Quale onore leggere la sua risposta e sapere che mi ha prestato attenzione.
Allora approfitto ancora una volta per rivolgere
a tutti voi un quesito. Lo chef Beck sul libricino delle ricette dice che la pasta De Cecco è essiccata a bassa temperature e trafilata in bronzo, inoltre con molta enfasi dice che la De Cecco possiede mulino proprio. Ma come fa una pasta fatta così a costare circa 80 centesimi al mezzo chilo (quando è in offerta anche 1,10 euro al Kg)? Ma secondo voi è vero? Mi posso fidare?

30 Giu 2012 | ore 20:37

Al contrario, tutto, ma proprio tutto. Vede per me è quello il valore artigianale, nella forma, nella sostanza, nella sua essenza l'uomo e le sue scelte, diverse ogni giorno anche impercettibilmente, per questo sulle mie confezioni ci sono i primi piani dei protagonisti del progetto dal contadino al mugnaio al pastaio, i loro volti e i loro nomi. Io la invito a vedere con i suoi occhi venga a Gragnano le presenterò , le fusillare indolenti mamme di quelle che lavorano da Alberto Zampino, (pastificio Gentile) da me lavorano i prosciugatori nipoti di quelli che lavoravano con mio nonno che sfilano a mano candele ziti e carrettieri ecc, , il territorio è tutto, anche nell'assaggiare un prodotto finito prima di metterlo in commercio, se sei stato abituato da piccolo è più facile, mi creda faccio entrambi i mestieri. Venga, le prometto che capirà.

30 Giu 2012 | ore 21:07

ma com'e che gennaro esposito ha il numero personale di fausto arrighi
direttore della michelin italia nella sua rubrica?

08 Lug 2012 | ore 00:56

Salve, ho una domanda che mi gira e rigira in testa:
ma qualcuno ha chiesto a Gennaro Esposito una versione autentica della sua affermazione?

10 Lug 2012 | ore 19:58

Gennà futtetenne!!!!!!

11 Lug 2012 | ore 20:30

Buongiorno,
sono un consumatore di pasta secca campana; non solo Gragnano anche Torre Annunziata. Secondo me esiste un modo per stabilire se una pasta è artigianale o no. Se a farla è un artigiano è artigianale, se la fa un azienda che produce centinaia di tonnellate al giorno di pasta è industriale. Poi che alcune linee di produzione siano fatte a mano succede anche per le multinazionali delle automobili. La pasta è artigianale se a farla è un artigiano, pochi dipendenti, poca produzione con l' uso prevalente della manualità. Poi che la pasta veramente artigianale sia più buona della cosiddetta artigianale non è sempre vero.

15 Lug 2012 | ore 17:58

Buongiorno a tutti,sono napoletano e' vivo a firenze ...per motivi familiari.difendo sempre i nostri prodotti artigianali e non. talvolta bistrattati...sinceramente,rimango allibito dalle vostre esternazioni si nota acredine tra di voi,questo a me non interessa fa parte del gioco della vita.mi chiedo:da esterno e non da interessato,ma e' possibile che,c'e un territorio una nostra centenaria tradizione che dovrebbe essere i fiore all'occhiello e accomunare tutti ed invece ancora oggi fate le 'GUARATTELLE'VI PREGO,IN NOME DI GRAGNANO E NAPOLI FATE SQUADRA E VENDETEVI LA QUALITA' LA ARTIGIANALITA'LE LENTE ESSICCAZIONI INDUSTRIALI MA SOPRATTUTTO COMUNICATE IL 'VOSTRO' TERRITORIO RICONOSCIUTO IN TUTTO IL MONDO E NON SEMPRE VALUTATO AL MEGLIO.COME FANNO I TOSCANI COL VINO ,I PIEMONTESI COL VINO,I PARMENSI COL PARMA E PARMIGIANO,I FRIULANI COL VINO SPECK GRAPPE,GLI EMILIANI SALUMI PASTA UOVO,I SICILIANI GLI ITTICI E PASTICCERIA. E NOI CHE,ABBIAMO UN POLO PASTA UNICO AL MONDO IL SITO PER ANTONOMASIA DELLA PASTA DA PORTARE A PETTO INFUORI CHE FACCIAMO LITIGHIAMO...'SALUTI,SZENGA.

P.S. SCUSATE,VOGLIO FARVI APRIRE GLI OCCHI DI COSE CHE VOI OPERATORI BEN SAPETE.RISPETTATEVI E COLLABORATE TRA VOI NEL NOME DELLA PASTA E DI NOI NAPOLETANI.

14 Ott 2012 | ore 09:40

Buongiorno, non bisogna mai parlare prima di avere le giuste informazioni!!!!
La pasta 5 ragazze prodotta dalla maila di campofilona lavora il vero impasto 10 uova per 1 kg di farina bianca SENZA AGGIUNTA DI SEMOLA con il matterello e viene tagliata a mano...
Vera eccellenza.
PROVARE PER CREDERE

08 Apr 2013 | ore 10:02

scrivi un commento

Puoi scrivere quello che vuoi, ma se è una sciocchezza posso cancellarlo. Se il tuo commento non viene pubblicato subito, è colpa dell'antispam che ha dei criteri tutti suoi. Non ti preoccupare, magari scrivimi un breve messaggio per avvisarmi, appena posso recupero tutto.

Risotto_barbera.jpg Risotto alla barbera

Il cielo è più grigio e la temperatura è calata, è tempo di piatti caldi e...


ultimi commenti

  • Alessandro - Lo stato italiano dovrebbe finanziare le banche ancor piu'...
  • piermiga - Quando Antonella entrò nel camerino lui era seduto e...
  • Raffaele - Mi tocca essere d'accordo con Gumbo Chicken!!!...
  • Roberto Bentivegna - :( Non più tardi di qualche mese fa ti...
  • gumbo chicken - Vista l'insensibilità del commento di Tristano - che condanna...
  • Tristano - Che strana gente è quella che si occupa di...

ultimi post

20
Gen
Una rosa bianca per il Maestro Abbado - Foto ANSAE' morto alle 8,30 del...
18
Gen
Prendere esempio da Ducasse? No, l'esempio sono i fratelli Roca - Avevano già le tre stelle Michelin...
16
Gen
Fool racconta l'Italia del cibo. Un po' come te l'aspetti, ma anche no - E' uscito Fool n. 4 dedicato...
14
Gen
La grande bellezza di Roma che piace agli stranieri e non agli italiani - La grande bellezza è un bel...
09
Gen
Aprire è un po' morire - Lo sai che Piripicchio ha aperto...
07
Gen
Spaghetti alla bolognese made in New Zealand - Venti giorni senza cucina italiana a...
04
Gen
15 giorni da Valerio M. Visintin senza passamontagna, occhiali e guanti neri - Lo sognavo da tempo ma in Italia...
04
Gen
Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina - Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli...
Pici_1.jpg Pici con le briciole

Dopo tanto sud torniamo nell'Italia Centrale, in Toscana, per raccontare una bella ricetta semplice e popolare,...


ultime letture

IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


IMG_0522.jpg Gianni Brera, il grande padano

Ho ripreso in mano La pacciada, il...


Twitter
Friendfeed