Cena a Eataly Roma tra gnocchi, coniglio e Barbaresco

Vi vorrei raccontare dell’ingegner Italo Stupino, del Barbaresco cru Santo Stefano, del Castello di Neive ma prima va detto della serata alla quale ho partecipato e dove ho conosciuto questo simpatico ed entusiasta produttore.
Il piatto nella foto si chiama agnello al pino ed è collo di agnello arricchito da sapori e profumi di alta montagna.
Piatto molto buono e anche bello a vedersi, opera del duo Juri Chiotti & Diego Rossi delle Antiche Contrade di Cuneo.
I due giovani cuochi, classe 1985, sono scesi a sud, fino a Roma, dalla lontana Cuneo per la prima delle Cene “stellari” a quattro mani – in questo caso a sei mani – organizzata da Eataly Roma, la nuova mega struttura farinettiana di 18.000 mq, aperta esattamente da un mese nel quartiere Ostiense e già alle prese con affluenze giornaliere al di là di ogni aspettativa.
Le altre mani della serata erano di Fabio Baldassarre, del Ristorante Unico di Milano, un nome noto a Roma perché per molti anni Baldassarre è stato il cuoco di L’altro Mastai e prima ancora sous-chef con Heinz Beck alla Pergola dell’Hilton.



Nella foto vedete il dessert di Baldassarre, Sorbetto al sedano su infusione di mango, arance e zenzero.
L’altro suo piatto della serata sono stati gli Gnocchi alle erbe su crema di patate, vongole e tè nero affumicato mentre il duo delle Antiche Contrade ha aperto la cena con Il meglio delle Valli Occitane: terra di patate, Toumin del Mel, aioli, spinaci di montagna e lavanda.
 Una bella cena, clima rilassato e tanti volti nuovi tra i prenotati in una Roma che la sera di venerdì 20 luglio è molto più affollata degli altri anni, crisi, spread, tasse le cause più probabili.
Una bella serata anche perché al nostro tavolo sedeva l’ingegner Italo Stupino, proprietario, insieme ai tre fratelli, del Castello di Neive, nome storico dell’enologia piemontese che l’ingegnere ha riportato agli antichi spledori in poco più di un decennio.



Lui non usa l’iPad ma un quaderno con i raccoglitori in plastica trasparente dove ci sono le foto delle cascine di proprietà, dei vigneti, della cantina del castello, dei fratelli e ti racconta i suoi vini con entusiasmo e senza “sentore di…” facendo girare il quaderno e narrando storie di uomini e di ricerche, di collaborazione nel 1978 con la Facoltà di Agraria di Torino e i professori Eynard e Gandini e della riscoperta dell’Arneis, un’uva abbandonata e a quei tempi ormai sconosciuta.
Ti racconta della sua antica amicizia con Veronelli, del fatto che le sue uve le acquista Giacosa e non viceversa e te lo dice sorridendo sornione e con una bonomia di fondo dove l’italiano si alterna al piemontese stretto, specialmente quando parla con il padrone di casa, Farinetti. 
Nel corso della cena beviamo il suo Barbaresco Santo Stefano 2008, quasi un infanticidio, tannini forti ma già che buono, e beviamo anche il Moscato d’Asti e il Brut Metodo Classico 2008 la cui prima vendemmia è stata nel 1995.
Nel Castello di Neive, ci racconta, era stato trovato un infernotto che all’origine fungeva da dispensa e vista la limitata escursione termica nel corso dell’anno si decise di usare questo infernotto per la fermentazione in bottiglia. E così si impiantarono vigneti di Pinot Nero e si iniziò la produzione di Spumante Metodo Classico. 
L’ingegnere ha una cartella nera dalla quale estrae appunti, anche il suo vestito blu non è all’ultima moda e questo lo rende simpatico, senti che per lui il vino è passione e capisci che un signore così che gira il mondo per promuove il made in Italy vale più di qualunque promozione Ice.

La serata si conclude con Farinetti che porta a tavola i suoi Barolo Borgogno 2003 e 2004, i cuochi che si siedono con noi a parlare e io che ripenso a vecchie cene di tanti anni fa e riscopro un mondo, quello del vino, che mi era diventato sempre più insopportabile per la presenza di esperti presuntuosi e ormai incomprensibili e produttori che si erano montati la testa.

PS L'articolo è uscito sabato su Gazzetta Gastronomica
 http://www.gazzettagastronomica.it/2012/coniglio-barbaresco-a-eataly-roma/
ma ho scoperto, non so se con piacere o disappunto, che alcuni fedeli lettori di questo blog leggono saltuariamente la GG - a proposito, perché? - e quindi ripubblico qui un articolo che si, forse era più adatto a questo blog.
Meglio tardi che mai.