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Lug 2012
ore 09:17
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Diventare cuoco in 10.000 ore
Scrive Richard Sennet in Insieme: "... Secondo un calcolo, per raggiungere la perizia in uno sport, nel suonare uno strumento musicale o nel fabbricare uno stipo occorrono circa diecimila ore, cioè grossomodo quattro ore di esercizio al giorno per un periodo di cinque o sei anni."
Questo era il tempo necessario a un apprendista di una bottega medievale per imparare il mestiere.
Oggi poco è cambiato, se si parla di qualità, infatti se si pensa a un apprendista cuoco questo è il tempo che ci vuole, almeno in Francia, perché il giovane apprendista cuoco diventi cuoco a tutti gli effetti. In Italia non esiste un sistema formativo dei cuochi simile e della qualità di quello francese.
Poi la perizia tecnica e la predisposizione producono in alcuni casi l'individualità e da cuoco generico diventi il Cuoco, diventi Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Massimo Bottura o Ferran Adrià.
Purtroppo oggi la bottega medievale è scomparsa e al tempo dell'apprendistato nella bottega artigiana, cioè una scuola e un vero e serio apprendistato in un ristorante, si è sostituito lo stage di alcuni mesi dal cuoco famoso, nelle cucine di grido.
E così abbiamo tanti giovani che hanno magari imparato una trentina di ricette rubacchiate qua e là ma non conoscono i fondamentali della cucina eppure basterebbe leggere La cucina reinventata - Ferran Adrià l'uomo che ha cambiato il nostro modo di mangiare di Colman Andrews per scoprire che il grande cuoco catalano nei primi anni del suo lavoro al Bulli studiava continuamente e conosceva a memoria e aveva sperimentato una per una tutte le ricette dei grandi chef francesi del passato e del presente e le ricette della cucina regionale spagnola. Un lavoro continuo di giorni ed ore di studio, sperimentazione e conoscenza.
In Italia come si diventa cuoco?
Come e dove si impara a cucinare?
Le scuole private sono all'altezza?
E la scuola pubblica?
Foto di S. Bonilli
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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En España, a pesar de que hay excelentes escuelas de cocina, también es un problema. Y no es que tenga problema con los cocineros autodidactas (como Ferran, Quique Dacosta, Pepe Solla y muchos otros, aunque todos ellos han estudiado las bases de la cocina por su cuenta), pero si que es verdad que muchos otros creen que abrir un restaurante te convierte automáticamente en cocinero. O que abrir un blog de recetas (independientemente de que sean buenas o malas, originales o copiadas, creativas o absurdas) hace que en dos meses seas un cocinero influyente.
No defiendo los títulos académicos por si solos, pero si que creo que es preocupante que se extienda la idea de que se puede ser cocinero (o cualquier otra cosa) sin aprender las bases del oficio. Soy historiador del arte, y es algo que en el sector artístico pasa hace décadas y que también me preocupa.
Saludos
Sono un insegnante di enogastronomia in una scuola pubblica. Finalmente un argomento serio che andrebbe davvero approfondito da parte di chi si occupa di comunicazione specializzata come lei. 1. In Italia c'è caos tra istruzione professionale (pubblica) e formazione professionale (privata) che nemmeno le recenti "riforme" hanno migliorato....anzi....le ore professionali sono in continuo calo e mancando fondi per i visiting professor esterni
.2 . Entrambi i percorsi hanno un numero di ore di teoria e pratica di cucina insufficienti per una corretta formazione dei ragazzi. 3. I concorsi per il reclutamento degli insegnanti sono rari e poco selettivi. 4. Non c'e copertura aceonomica per l'acquisto di materia prima di qualità 5. Stage si fanno ma spesso troppo brevi 6. Ai giornalisti di settore non frega nulla del problema ed e' un grande errore perche' potrebbe aiutare a fare pressione.
Jorge, in Italia sul tema della professione del cuoco c'è una grande vaghezza e superficialità.
Con la nascita dei blog di ricette la confusione è, se possibile, aumentata.
Eppure non è pensabile immaginare che per diventare un vero cuoco professionista siano necessari meno di 5 o 6 anni di studio e apprendistato.
Quanto ai blog, non so nulla più di quello che vedo e leggo ma non credo che la categoria del cuoco-blogger sia assimilabile a quella del cuoco professionista.
Estoy de acuerdo:
En España tal vez falta centrarse más en los aspectos prácticos de la profesión (esto en cuanto a cocineros profesionales).
En cuanto a bloggers-cocineros, también creo, como tú, que no son asimilables a la categoría de cocinero profesional. Pero es cierto que, al menos aquí en España (y creo por lo poco que conozco que también en Italia), las agencias de organización de evento o de marketing y algunos medios de comunicación tienden a crear confusión en ese sentido, a calificar a cualquiera que tenga un blog de recetas como "cocinero" (en textos, en eventos...). Y esto está creando una cierta confusión en una parte del público.
Il mestiere del cuoco è lavoro duro, pensate in questi giorni a chi sta in cucina, di quelle piccole, un poco sporche e con tanto lavoro da fare in poco tempo. I cuochi famosi sono pochi, i cuochi ricchi non li conosco, chi ha un blog e pubblica ricette è solo un fighetto che con noi c'entra poco.
Io sono diventato cuoco imparando nelle cucine dove ho lavorato e quando guardo internet vedo sempre i racconti delle altre cucine, quelle famose, saranno cento non di più, ma noi siamo la vera cucina, tanto lavoro, pochi soldi e un futuro incerto.
Proprio con te e da te l'argomento e' stato affrontato in passato e sai che sono una grande sostenitrice della formazione accademica prima e pratica dopo. Spero solo che Casadonna apra le strade per una maniera diversa di formare.
Su lucky peach 3rd issue c'e' un articolo interessante a questo riguardo che pero' fa intravedere la nuova tendenza che non e' pro-scuola.
per quanto riguarda l'argomento stampa che non fa pressione sul settore formazione avrei da dire che forse oggi i giornalisti enogastronomici non hanno avuto una formazione pratica, spesso non hanno mai frequentato o non conoscono neppure le scuole alberghiere e le poche scuole di cui parlano
sono sempre le stesse: l'Alma, il gambero rosso etc...
forse e per questa ragione che i nostri ristoranti non faranno mai lobbi tra i migliori al mondo perche mancano del supporto della stampa che non capisce l'argomento.
un esempio pratico dell'opposto e la Michelin, il critico ha frequentato quasi sempre un istituto alberghiero ed ha lavorato presso ristoranti o hotel di un certo spessore, purtroppo la michelin non puo essere il portavoce della gastronomia italiana per un semplice motivo: e obiettiva,
anche in francia e stata troppo obiettiva e le altre guide hanno dovuto aiutare i ristoratori a farsi conoscere.
Altra cosa, si parla troppo spesso in Italia di cuochi e chef senza capire che
forse il grande potenziale italiano e nel servizio e accoglienza, milioni di euro di investimenti sono stati destinati da parte dei ristoratori italiani al comfort, vedi Pinchiorri etc.. ma nessuno ne parla e tutti chiedono di guardare alla spagna o a parigi o a londra, l'italia rappresenta in un certo qual modo la provincia Francese in termini di ristorazione e cio non e affatto un insulto, per esempio prendiamo anne sofie pic, grande chef ma soprattutto testa di un gruppo che negli ultimi 6-7 anni e cresciuto a dismisura offrendo come punta dell'iceberg la cucina ma puntando sul comfort e accoglienza.
Dovremo forse noi trovare il nostro futuro in cio che siamo capaci di fare
e cioe far star bene il nostro cliente senza stupirlo a tutti i costi?
Purtroppo in italia oggi si diveta cuochi anche con un semplice BLOG
Interessante, diventare cuoco con un blog...
quasi quasi ci provo...
E da qualche anno che ci provo nel metodo tradizionale ma sono ancora ben lontano dal riuscirci...chissa che così non accellero il corso naturale delle cose...
Ma prima bisognerebbe capire cosa è un cuoco !!!