17
Ago 2012
ore 13:17

Anche le formiche nel loro piccolo hanno un nome

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Camilla Baresani scrive su Dissapore un bell'articolo pieno di allusioni, un articolo, in verità, scritto sul supplemento del Corriere della sera ma ripreso come ogni settimana da Dissapore, un articolo per gli addetti ai lavori, che parla di critici gastronomici ma senza fare nomi.
Divertente nel suo genere.
Parla di Noma e del conformismo imperante nella critica gastronomica nazionale e internazionale, quasi tutta schierata a favore di Renè Redzepi e del suo ristorante di Copenhagen dove, Horribile dictu, si mangiano anche le formiche.

Ovviamente chi è stato a pranzare a Noma sa che quel ristorante, quel cuoco e quella storia non si possono riassumere nel fatto che in uno dei piatti proposti recentemente ci sono delle formiche ma certo per il pubblico del Corriere e di Dissapore fa più effetto buttarla tutta sui Mirmidoni, come se per parlare degli artisti di avanguardia uno citasse solamente la Merda d'artista di Piero Manzoni che, ovviamente, colpisce molto di più di Fontana e delle sue tele con il taglio.

Quando nel 2005 Andrea Petrini scrisse sul Gambero Rosso il primo articolo su Renè Redzepi, che nel 2000 aveva lavorato nelle cucine di Ferran Adrià, al Bulli, insieme con un cuoco italiano, Massimo Bottura, nessuno in Italia conosceva il cuoco danese figlio di un macedone e nessuno conosceva Noma.
Poi c'è stato un grande periodo di crescita di Redzepi e infine il successo internazionale indotto anche dalla classifica dei The 50 Best Restaurant's che da due anni vedono Noma e Redzepi occupare il primo posto del ranking.

Dire La critica gastronomica è parlare di un'entità indistinta paragonabile ai giornalisti televisivi, agli scrittori, ai blogger e via così, e come tutte le genericità se poi si va a scavare più in profondità si scoprono coloro che lavorano bene, e sono pochi, lo si sa, e quelli che lavorano superficialmente e quindi male, e sono molti.
Tutti con nome e cognome e non per genere, è più elegante.

PS Nessuno si pone la domanda se coloro che recensiscono libri li comprano oppure li ricevono gratis.
Nessuno si pone il problema se i critici musicali, di classica o di rock, pagano il biglietto, a volte molto costoso, quando vanno ai concerti.
Pagano il costosissimo biglietto i giornalisti che seguono la Formula Uno?
La risposta a questa e altre simili domande è NO, non pagano.

Tutti vogliono sapere se il critico gastronomico paga il pranzo o meno.
Se non paga non è un buon critico.
In tal caso io non lo sono perché sono stato molte volte nel corso degli anni a pranzo e cena con Veronelli, sempre ospiti...


Foto di S. Bonilli

commenti 67

paragone imo leggermente improprio: il libro o il cd spediti per la rece sono eguali a quelli in vendita al pubblico; lo spettacolo o concerto eguale a quello che godono gli altri spettatori; idem per la formula 1 ecc.
lo stesso difficilmente può dirsi del ristorante; ma forse sbaglio io.

17 Ago 2012 | ore 14:08

Il lato comico è che su Dissapore è uscito anche un commento al post in questione di tal vincenz che dice come siamo fichi noi qui, tutto il resto è noia.
Questo è lo stato dell'arte :-)
Ciao

seren

17 Ago 2012 | ore 14:12

Le tribune di Formula Uno costano € 800, sarà un servizio uguale per tutti, ma i tutti sono proprio pochi.
Al ristorante mica tutti mangiano uguale, in cosa consisterebbe la differenza?
Da Picnhiorri Giorgio e Annie dedicano lo stesso tempo e attenzione a tutti i tavoli, idem Bottura alla Francescana o Beck alla Pergola.
Il conto fa la differenza?
Ma anche al concerto o in formula.

17 Ago 2012 | ore 14:16

Anche secondo me il paragone con il libro o un disco sono impropri per una ragione diversa: nella maggior parte dei suddetti casi l'opinione degli addetti ai lavori è ininfluente per il successo commerciale di un libro o un cd. In quei casi conta l'esposizione mediatica non la critica specializzata; quindi meglio chiedersi quanto paga una casa discografica per far fare tot passaggi ad un brano in radio.

Nel caso dei ristoranti le guide hanno invece sempre giocato un ruolo molto più centrale, non per niente al Stella Michelin è considerata uno dei traguardi più ambiti.
Oggi forse con la grande esposizione mediatica che la cucina sta avendo, non è più così almeno non come lo era anni fa.

Insomma, non conosco nessuno che per decidere che CD comprare consulta una guida; invece per decidere dove andare a mangiare, sì si consulta anche la guida.

17 Ago 2012 | ore 14:49

E qui direttore ha proprio deciso di scatenare l'inferno!!!
Non capisco perchè debba far discutere un critico che non paga, può succedere per amicizia, per gratitudine per la visita o per chissà quale altro motivo.
Non penso che un critico di fama (non i blogger che si spacciano per nuovi critici) si lasci comprare con un pranzo o una cena...

17 Ago 2012 | ore 14:53

In ogni caso l'argomento - nel post di Dissapore - tratta più la differenza tra critico *anonimo* e critico *riconosciuto*, a prescindere dal se possa essere o non essere più o meno prezzolato.

E penso che l'effetto psicologico di avere consapevolmente un importante critico di fama nazionale seduto in sala non possa essere negato da nessuno, anche facendo ricorso a tutta la buona fede immaginabile.

17 Ago 2012 | ore 15:05

Avere la recensione di un romanzo o un saggio nella pagina centrale di Repubblica o il sabato sul Corriere della sera o in Tuttolibri della Stampa secondo voi è ininfluente per le vendite?
Non scherziamo sono tutte cose che fanno impennare le vendite.

17 Ago 2012 | ore 15:20

Non fa tutto parte di un grande gioco delle parti? oppure, non dovrebbe esserlo?

17 Ago 2012 | ore 15:24

Certo, nel caso del libro sì, il paginone di Repubblica può avere una *certa* influenza, anche se "impennare" per quel che mi riguarda è fuori luogo; anche perché il giorno dopo di quella pagina non se ne ricorda più nessuno, mentre la recensione di un ristorante sulla guida Michelin dura un anno, è sempre lì, pronta per essere consultata.

Per i libri contano molto di più gli espositori e i posizionamenti strategici in libreria (magari prezzolati dagli editori di turno) o la vetrina su Amazon e IBS.

Nel caso poi di un CD o di un reportage sull'ultima gara di F1, proprio no.

Le logiche e i canali di distribuzione e di marketing per libri e cd non sono gli stessi dei ristoranti, visto che anche la tipologia del bene e il mercato di riferimento sono diversi. Non esiste la guida "Il topo da Biblioteca Rosso" o "La Michelin del CD".

Il mercato di un ristorante può essere paragonato a quello di un hotel, non ad un CD o a un libro.

17 Ago 2012 | ore 15:37

Ergo, avere tre stelle - e sono solo 7 ristoranti - o avere due stelle è garanzia di tutto esaurito?
Basta fare un giro e si scopre che non è vero, giusto Bottura è sempre pieno essendo il locale abbastanza piccolo.

17 Ago 2012 | ore 15:43

Bella la citazione di Veronelli, che considero il più grande.
Nessuno ha voluto cogliere la provocazione eppure fa più impressione vedere il solito blogger armato di macchina fotografica mangiare e non pagare perché la colpa è dei ristoratori che per una citazione per pochi lettori chinano il capo.
Parlerei piuttosto di quelli che fanno le guide dei vini o le recensioni sui blog, gente che riceve casse di vini da tutta Italia e poi se la cava dicendo che le degustazioni sono anonime, con le etichette coperte.
Ma senza i vini gratis potrebbero esistere le guide dei vini?
La sola risposta è no.

17 Ago 2012 | ore 16:09

Non ho idea se la Stella Michelin garantisca il tutto esaurito.

Io sostengo semplicemente che ci sono settori commerciali in cui i pareri dei critici sono molto più influenti rispetto ad altri ambiti dove invece contano altre dinamiche di marketing.

Per il ristorante o per un hotel poi questo aspetto è poi strettamente legato a quello che ha sostenuto S. Batisti aka schlaks: il CD è uguale per tutti, la cena al ristorante no.

Semplicemente perché se io so che c'è Bonilli o Raspelli o chicchessia in sala, tenderò a trattarlo il meglio possibile e dare il meglio di me stesso mantenendo un livello di attenzione irreprensibile, cosa che magari non avrei fatto per un cliente "normale".

L'ultimo CD di Anna Oxa invece è quello per tutti, identico e così l'ultimo libro di Umberto Eco.

Per questo motivo alcune catene di negozi mandano degli ispettori nei punti vendita che si fingono clienti; proprio perché il comportamento degli addetti non è influenzato dal fatto di sapere che quelli sono degli ispettori.

17 Ago 2012 | ore 16:12

Se c'è un settore dove le recensioni fanno vendere quello è l'editoria. Che c'entra dire che l'ultimo libro di Umberto Eco è uguale per tutti, uguale non è lo spazio che gli dedicano i critici e quindi la visibilità, cioè le probabilità di vendita.
E chi ha detto e dimostrato che il pranzo di Raspelli è diverso da quello del cliente normale?
Leggende metropolitane perché a livello di alta ristorazione il signor Antonio Santini, per fare un esempio, è così intelligente da trattare tutti nello stesso modo al Pescatore, e così Bottura o Scabin nei loro ristoranti, perché comunque qualità e servizio sono già estremi e per tutti.
Ecco che stiamo discutendo di una teoria, quella del critico trattato meglio, non suffragata da prove mentre l'anticipazione di un libro messa in pagina centrale su Repubblica, cioè 650.000 copie, di sicuro fa aumentare le vendite, indipendentemente dalla qualità del libro.
Strano, comunque che il post scriptum susciti più attenzione del post stesso: siamo alle solite, se uno paga ma scrive castronerie è assolto.
E' proprio un paese di ipocriti.

17 Ago 2012 | ore 16:29

Prima di tutto per quel che mi riguarda ogni singolo piatto è diverso. Se cucino le lasagne 60 volte mi verranno 60 volte diversamente, semplicemente perché sono un cuoco e non una macchina. Ci sono volte in cui anche ai migliori cuochi i piatti vengono meglio, e altre volte in cui vengono peggio.

Quindi già sostenere che le cene sono tutte uguali è semplicemente una falsità. L'ultimo libro di Umberto Eco è uguale per filo e per segno per tutti: che lo si legga oggi, domani, dopodomani, è uguale, un stampa ripetuta.

Sostenere poi che il fatto di avere in sala un critico importante, il cui giudizio può avere un certo peso sulla fama del mio locale, non abbia la benché minima influenza (più o meno consapevole) sull'attenzione che potrò dedicare al suo tavolo e ai suoi piatti... be' per quanto mi riguarda è un'affermazioni assolutamente irragionevole.

Questo non significa che per Raspelli debba stendere il tappeto rosso e per gli altri spargere il letame; significa solo che volente o nolente una persona resta influenzata da questo *piccolo* particolare.

Sarebbe come dire che eseguire un esercizio dove c'è in palio la medaglia d'oro alle olimpiadi è come eseguirlo nella palestra sotto casa. Per quanto uno si sforzi di non farsi influenzare, le circostanze influenzano eccome, non siamo delle macchine.

Infine voglio sottolineare come - io personalmente - non abbia qualificato ma alcun modo un certo tipo di professionalità in relazione all'essere più o meno prezzolati, all'essere più o meno conosciuti o al pagare o al non pagare il conto. Si sta discutendo di dinamiche, non di valori, per quanto sia facile tirare in ballo l'ipocrisia.

17 Ago 2012 | ore 16:50

Scusate ma l'equazione mi sembra semplice. Si riceve un servizio, nel caso il pranzo o la cena del caso, si paga come in ogni altra occasione. Perche' non si dovrebbe pagare? Il ristoratore non fa pagare nella speranza di un articolo positivo? Stiamo parlando di una persona, il critico, che sta facendo il suo mestiere degustando i piatti e scrivendo poi la sua critica....ergo l'etica vorrebbe che fosse scevro da qualsiasi influenza o fattori che possano fare pensare in questo senso. E poi basta a fare sempre paragoni su altri settori alla ricerca del peggio per giustificare. In Italia la maggioranza evade quindi e' giusto evadere??? mah....

17 Ago 2012 | ore 16:56

L'etica imporrebbe di pagare i libri come fanno i cittadini normali?
Perché l'editore può fare omaggi e il ristoratore no?

17 Ago 2012 | ore 17:06

ma come si fa a dire che la critica non influenzi le nostre scelte: libri, cinema, teatro, ma non siamo falsi... a tutti sarà capitato di andare a vedere un film, uno spettacolo o quant'altro spinti da una critica positiva e poi ritrovarsi ad assistere ad una vera "..." (scusate, ma sono sempre una signora ^ - ^). Ma sopratutto come si fa a parlare di evasione, l'evasione è un'altra cosa e si può essere obiettivi anche non pagando il conto, si tratta appunto di professionalità...

17 Ago 2012 | ore 17:13

purtroppo il nostro è un mondo dove MAI si parla chiaro... caro Stefano, quando lo si fa (prendendosi rischi) non mi sembra si sia molto apprezzati... ;) Hai ragione la questione è la medesima in tutti i settori, o pensate che Gavazzeni pagasse i biglietti per la scala? Celant tutti i quadri? O Bertoncelli i concerti? O che i cronisti di sport abbiano pagato i biglietti per Londra 2012? Vado avanti?
Nella mia vita di appassionato e di redattore di varie guide ho spesso pagato, talvolta (ma mai per le schede dove vengo rimborsato a ricevuta) sono stato ospite di amici cuochi, spesso ho goduto di un occhio di riguardo, ma che ho messo in conto... Però questa polemica la vedo veramente fragile e noiosa, si deve stimare veramente poco il nostro lavoro per pensare che sia comprabile con un pranzo o una bottiglia di vino...
Ciao A

17 Ago 2012 | ore 18:56

mah non capisco tutto questo accanimento con i critici di qualsiasi genere siano e in qualsiasi modo decidano di svolgere il loro lavoro, pagando o meno .
possono aiutare certo , ma credo che conta sempre e ovunque è il lavoro , la ricerca, il risultato .
il problema non è che se ne parli male o bene ma che non se ne parli proprio.
ci sono artisti che conoscono benissimo il valore di una pagina scritta da un critico dell'olimpo del sistema anche se esprime un giudizio pessimo .

il bel tacer non fu mai scritto diceva un fiorentino :-)
dai su siamo onesti ...o caligola ci ha frullato il cervello a tutti?

17 Ago 2012 | ore 20:18

Intervengo sul post scriptum, scusandomene, ma spero di riuscire a riallacciarmi al tema principale alla fine di quanto sto per scrivere.
La domanda che pone il Direttore è la base per cercare una soluzione: in quale altro campo la critica paga?
Trovo debole la motivazione che una cena possa essere migliore o peggiore in funzione della consapevolezza del critico in sala (in ogni caso il problema in questo caso sarebbe l'anonimato e non la gratuità) al confronto con il cinema in cui non c'è possibilità di migliorare la proiezione. Spostando di poco l'analisi del fenomeno critico, ad esempio sul teatro, questa motivazione crolla. Per la stampa vengono fatte anteprime specifiche, qualche giornalista va alle prove generali. Quando Franco Quadri, nel caso non fosse stato presente alla prima, arrivava in Teatro in una replica qualsiasi, in 30 secondi lo sapevano tutti, dal regista all'attrezzista e in taluni casi anche il pubblico.
Anche in questo caso, contrariamente al cinema, si potrebbe pensare che i critici godano di un servizio migliore. Ora ci starebbe bene un piccolo inciso sull'approccio diverso della/alla critica ma me lo tengo per un post più attinente.
Quindi io non sono pregiudizialmente contrario alla gratuità, lo diventerei un po' di più nel momento in cui non fossi più io a scegliere chi paga e chi no. E qui torniamo al tema importante: l'Indistinta Entità della critica gastronomica.
A una prima teatrale si invitano i giornalisti importanti, quelli che si ritengono più validi, quelli al cui giudizio si è interessati. Al ristorante si riuscirebbe a rispettare le stesse regole?
E soprattutto, e qui arriviamo al punto chiave, a teatro, come al cinema, come per i vini… gli invitati non sono i giornalisti ma le testate a cui appartengono.
Si riuscirebbe a far comprendere che l'invitato è la testata, per cui limitato al numero di uno/due ospiti, e che l'invito è finalizzato a una recensione (seppur non obbligatoria) o alla scheda di una guida? Oppure si rischierebbe, come in taluni casi già si rischia, di avere la fila di persone che brandiscono il tesserino? Qualche anno fa di questo periodo mi si sono presentati a cena almeno 5 giornalisti di una nota testata, editrice di una famosa guida. Sono quasi certo che nessuno di loro fosse qui con compiti istituzionali, come sono certo che il direttore della guida non ne fosse minimamente al corrente, come sono certo di averli fatti tutti regolarmente pagare.
Secondo voi è possibile trovare delle regole condivise che non creino malcontento sui due fronti, che facciano coesistere gratuità e anonimato, che rispettino la professionalità di entrambe le parti e soprattutto, c’è un modo per parlarne tutti serenamente?

17 Ago 2012 | ore 22:53

Credo che Spada abbia centrato l'argomento e non aggiungo altro anche perché questo tema ricorre di continuo da quando è nato il web.
Ecco, mi chiedo: perché? Perché scrivere di vino e di ristoranti sui giornali equivale a fare marchette mentre parlare di cinema, teatro, motori (qui si apre una voragine) e politica (qui è il baratro) non lo è?
Perché la cifra interpreativa del mio lavoro diventa sempre ...beato te che mangi e bevi...e non il merito?
La risposta che sento di darmi, è che siamo un popolo che ha ancora fame. Non di stomaco, ma di testa. Associamo ancora la gastronomia alla sopravvivenza, la gastronomia non ha ancora un riconoscimento come arte, o come alto artigianato, nel nostro Paese.
Così il direttore di un giornale che intervista il politico di riferimento è un bravo figlio di puttana che fa bene il suo lavoro, io che scrivo di un vino da 10 euro faccio la marchetta.

17 Ago 2012 | ore 23:12

A me sembra che in qualsiasi settore ci voglia un minimo di decoroso distacco fra giudicante e giudicato.

Non sarei tranquillo, ma proprio per niente, se apprendessi che al mio giudice vengono regolarmente offerti cene e vini dal mio avversario in tribunale. Ne' sarei rassicurato dalla solita storiella che un giudice non si influenza certo con cene e vini. Non e' solo questione di valore monetario, c'e' un costo psicologico a criticare chi ti coccola e ti lusinga. La mia universita' aprirebbe una procedura contro di me (e giustamente!) se apprendesse che sono regolarmente invitato a cena dai miei studenti, perche' anche se mi autoproclamo come il piu' angelo degli angeli non potrei garantire di essere imparziale nelle mie valutazioni. E cosi' in molti altri campi, dove si disegnano incentivi fatti per gli uomini e non per gli angeli.

Invece nel campo della critica no, e l'argomento principale (oltre che quello di essere angeli: ma siete proprio tutti tutti angeli o c'e' magari qualche piccola eccezione?) sembra essere che se scroccano quelli dell'altro settore perche' non posso farlo anch'io?

Credo che i critici (tutti) debbano decidersi. Se ambiscono al rispetto e alla credibilita' professionale di cui godono altre categorie, e se rigettano con orgoglio l'etichetta di marchettari, devono rifiutarsi di essere trattati meglio, diciamo, di un cliente abituale. Ci vuole tanto a rispondere al ristoratore con un cortese "grazie mille, visitero' il suo/tuo locale ma preferisco pagare"? Conosco perfino bloggers che rifiutano inviti (stupidamente estesi dai ristoratori: stupidamente perche' un blogger non spostera' mai una massa di opinione economicante rilevante). Perche' mai invece un critico professionista si deve lasciare coinvolgere in un sistema di intrico fra le due parti (critici e criticati) essenzialmente malsano, che non verrebe mai e poi mai considerato accettabile per decisioni piu' 'cruciali' di una serata a teatro o al ristorante?

18 Ago 2012 | ore 00:09

Io credo ci sia un problema di autorevolezza del critico e onestà del singolo giornalista, non per tutti metterei la mano sul fuoco soprattutto oggi che internet li ha moltiplicati. In ogni caso sarò stato fortunato ma in dodici anni, nella mia poccola carriera non certo da stellato, ho avuto articoli e recensioni su guide e non mi é mai capitato un giornalista che non abbia pagato, quando mi é capitato di invitare qualcuno ha lasciato di mancia quasi l'equivalente della cena.

18 Ago 2012 | ore 08:30

io distinguerei il critico personaggio dal recensore anonimo, paragonandoli (azzardo) l'uno alla top model che prevarica il vestito e l'altro alla brava "stampella" che fa gioco di squadra... vi assicuro in prima persona che esistono guide indipendenti

18 Ago 2012 | ore 08:33

Il problema che pone Man non è astratto ma concreto. Io credo che le ispezioni fatte per le guide debbano essere rigorosamente anonime. Io collaboro da 14 anni all'Espresso e quando devo fare schede, che ruotano ogni anno tra persone diverse, prenoto sempre con il cognome di mia suocera e anche quando si è poi conosciuti può cambiare il servizio ma certo non la spesa o la cucina.
Il rapporto tra soggetto e oggetto della critica si espone a mille considerazioni ma alla fine tutto dipende dall'autorevolezza che si è riusciti a costruire negli anni. Come? Anzitutto dallo stesso oggetto della critica ma poi, sopratutto, e questo ce lo dimentichiamo spesso, dai lettori. Cioé da coloro che bevono i vini e mangiano nei posti che hai raccontato. E sicuramente il 2.0 è uno strumento fantastico per questo, per il critico, l'oggetto della critica e l'utente.
Il rovescio della medaglia è sicuramente lo sbafo 2.0, ma questo dipende solo dal ristoratore: una volta che si è messo sotto estorsione con uno sarà costretto a pagare tutti.
Infine vorrei dire che il successo di pubblico di un ristorante, o di un vino, non è mai determinato da chi scrive, ma da chi beve e legge. Intendo il successo commerciale, non il fuoco di paglia.
Oggi chi va da Uliassi non può certo pensare che si mangia divinamente perché ne scriviamo tutti bene, ma perché è bravo. Punto

18 Ago 2012 | ore 09:36

Infatti ciò che fa veramente la differenza è l'autorevolezza del critico. TripAdvisor, al netto delle recensioni false, è pieno di commenti lasciati da anonimi paganti.

perché quando uno legge qualche recensione su quel sito, non si ferma al primo commento, ma ne scorre decine e decine? perché ogni commento, cioè ogni singola persona che scrive su quel sito, di per sé, non ha autorevolezza (leggi: il suo giudizio non vale niente).

analogamente, perché uno legge sul papero giallo "[...] sono stato invitato al ristorante XY [...]" e si fida del giudizio che segue, fregandosene di anonimati, conti e altro? per gli stessi motivi, fiducia e autorevolezza.

18 Ago 2012 | ore 10:04

Quello che scrivono Pignataro e Alezzandro mi sembra molto ragionevole e condivisibile.

18 Ago 2012 | ore 11:04

Di Noma e di Renè Redzepi vedo che nessuno ne vuole parlare.
Il tono derisorio che ho letto negli scritti di alcuni critici cartacei e internettiani mi fa pensare che non abbiano mai messo piede da Noma e d'altra parte se pensiamo alla campagna di stampa contro Adrià si capisce che è più rassicurante essere conservatori ed emettere giudizi definitivi piuttosto che mantenere un atteggiamento aperto e problematico.
Renè Redzepi lo si può tranquillamente criticare, Noma può essere giudicata negativamente ma dopo avere provato la cucina di Redzepi e della sua squadra internazionale e invece proprio lui mi ha detto che i clienti italiani non sono stati numerosi negli ultimi due anni e quindi sono portato a credere che la critica a Noma sia ideologica, una critica a prescindere, come diceva Totò.

18 Ago 2012 | ore 13:57

Io sono uno di quelli che al Noma ci sono stato (ho anche scritto la mia esperienza su PG) e credo che ogni appassionato " vero" di questo mondo affascinante che è la cucina e la gastronomia più in generale dovrebbe almeno una volta nella vita provarlo perché è un'esperienza unica, non classificabile facilmente e in un certo senso spiazzante, io stesso ho faticato non poco a metabolizzare l'incredibile numero di stimoli e di punti di riflessione che un ristorante come il Noma propone.
Il Noma non può essere giudicato solo per la cucina, peraltro eccellente, o soltanto per le provocazioni nel mio caso i gamberetti vivi oppure le formiche di oggi, ma deve essere vissuto nella totalità, cercando di capire quello che sta dietro ad ogni piatto, cercando di entrare in sintonia con le idee dello chef e della sua brigata senza preconcetti.
A posteriori consiglio a chiunque decida di provarlo, di fare come mi hanno consigliato alcuni amici e cioè di provare, tempo e denaro permettendo, sia un pranzo che una cena per entrare in completa sintonia con questo posto che considerato nella sua interezza non può che essere considerato magico.

18 Ago 2012 | ore 14:38

Mah, io ci sono stato questa primavera... Un posto molto solido, ma anche piu solito di quanto non sembri. La mia impressione è che sia un tipico locale stellato con una cucina di derivazione molto classica, per esempio i piatti da me mangiati si dividevano tra due gusci crispy, ma di croccantezza e ingredienti diversi, ed un cuore morbido, come di ganascia e piatti finiti in tavola da una salsa blanche a vestire. Ho l'impressione (ma per carità superficiale viste le sole due visite a distanza di anni) che l'esotismo sia dovuto più ai prodotti usati, per noi mediterranei molto diversi, che alla marcia in cucina. Altra cosa che mi ha perplesso è che non ci fossero piatti espressi, ma solo assemblaggi, la cucina di servizio del resto non ha fuochi... Anche questa di una cucina di assemblaggio, molto montata (nel senso di assemblata) mi sembra una impostazione un po' old fashion...
Per il resto, tecnica, servizio, ambiente ecc sono di gran stile :)
Non capisco la similitudine con il bulli, quando dopo il tuo articolo sul gambero sono precipitato a cala montoi, era un posto che davvero rompeva in cucina con tutto... Non mi sembra così il Noma
Ciao A

18 Ago 2012 | ore 14:45

Luciano, ma ancora con questa storia del nome de plume... pensavo fosse assodata, tutte le guide debbono conservare traccia delle proprie visite e come sai benissimo (vista il tuo stato di servizio) TUTTI i redattori di guide conservano gelosamente scontrini e ricevute dei pranzi fatti per le visite assegnate. Ma non nascondiamoci dietro un dito, non è questo che garantisce l'imparzialità, ma come giustamente fai notare tu, la professionalità di ognuno.
Se avessi messo da parte tutti i soldi spesi in cene e vino, sarei enormemente più ricco e meno felice, credo che su questo non ci siano dubbi, come sul fatto che sono uno che paga i suoi conti, però la generalizzazione di Man non mi piace. Cosa centrano i tribunali? I giudici? Una certa contiguità e vicinanza tra autori e critici, non solo è consuetudine, ma auspicabile. O pensiamo che Celant e gli artisti dell'arte povera fossero sconosciuti? che Bonito Oliva e i ragazzi della Transavnguardia non fossero sodali? Che Tompson non fosse intimo dei gruppi rock dei quali scriveva su Rolling Stone? Che Gavazzeni non disquisisse di musica con i maggiori concertisti e interpreti lirici? Da questa vicinanza, dallo scambio di idee e dal confronto nascono i movimenti e le idee, siamo parte dello stesso mondo ed inevitabilmente ci conosciamo, stimiamo, disprezziamo e così via... i sentimenti propri della vita.
Si confonde continuamente il lavoro di una guida, che è lavoro di servizio, con la critica, quello delle guide è solo una parte di questo lavoro, che secondo Man dovrebbe ancora dimostrare rispetto, e che secondo me l'ha invece già dimostrato almeno dai tempi di Soldati e Piovene ;D
Scusatemi ma mi piace parlar chiaro, come invita Stefano, è il solito metodo italiano di invocare una trasparenza apollinea che è spesso solo polvere negli occhi. Lo ridico, pensate che una cena o una bottiglia di vino sia un prezzo per una marchetta?
Ciao A
ps lo sai che dopo questa uscita ti tocca cambiare il nome de plume? :D

18 Ago 2012 | ore 19:01

che paragoni, caro bonilli; e - scusi - sticazzi no?
la corsa di f1 è un unicum; e comunque il giornalista non la recensisce, ne fa la cronaca; e quello che scrive non incide sulla biglietteria.
il libro, il disco vengono recensiti, non c'è dubbio, ma sono anche beni di modicissimo valore; così come il film; ma - sopratutto - il critico legge, ascolta, guarda lo stesso identico prodotto che potrà apprezzare il cliente.
la cena al ristorante non è e non può essere la stessa cosa, indipendentemente da chi siano i player; per dire, qualcuno pensa che quando frank bruni nel 2004 andò da babbo e confermò le tre stelle invece di quattro per via (secondo la leggenda) della musica rock troppo alta abbia pagato o no?

18 Ago 2012 | ore 19:34

Ale, non solo non è assodata, come vedi anche dai commenti in questo post, ma è bene ribadirla sempre e ovviamente io posso parlare della mia esperienza.
Chiaro che critica e oggetto della critica non possono essere due mondi separati, altrimenti si finisce per essere della caricature alla Visintin.
Ma che debbano essere sfere ben distinte, questo sì. In questo Man ha ragione.

18 Ago 2012 | ore 19:51

Ma sono sfere ben distinte! Lo sai tu come lo so io ;)
Mi sembra che man da quello che scrive insegni all'università, chissà che penserebbe se io dicessi che in base ad alcune esperienze dirette i docenti universitari sono collusi, una casta nepotista e debbono ancora dimostrare di avere serietà professionale... Ma davvero ti sembra il modo di ragionare? Come lo definisce... Un intrico malsano, boh non mi sento parte di questo, ma di un sistema virtuoso che supporta un comparto importante... Il resto è il solito stile italiano del è tutto marcio ed il solito magna magna :D
Ciao A

18 Ago 2012 | ore 20:03

Alessandro, senza prolungare la discussione - visto che le posizioni sono ormai chiare e il padrone di casa ha fatto intendere che si e' rotto - vedo che ti chiedi che ne penserei del tuo giudizio tranciante sull'universita'.
Ne penserei che se parli di quella italiana hai ragione (escluse le solite ammirevoli eccezioni).
E' il motivo per cui preferisco vivere in un paese freddo e piovoso (18 gradi a ferragosto...). Qui ho trovato maggiore serieta' professionale nel mio campo e per me quella e' la cosa piu' importante (oltre alla grouse scozzese che e' buona da impazzire :) ).
PS sono anonimo perche' mi piace tenere separati i circoli in cui mi muovo, ma mi rendo conto che la cosa puo' essere sgradevole e se ti interessassero ulteriori dettagli scrivimi pure a eatdrinkmanwomanblog@gmail.com

18 Ago 2012 | ore 23:22

Mah io conosco fior di professionisti che si fanno un mazzo tanto in università italiane per pochi spicci e amore del lavoro che fanno, sono generalizzazioni inutili e secondo me anche malsane per questo nostro povero paese, le accuse si fanno con nome e cognome, una accusa generalizzata equivale al nulla... Lo dicevo è il solito magna magna e chissà che fanno i servizi deviati... :D
Il tuo anonimato non mi disturba piu del mio nome ;)
Ciao A

18 Ago 2012 | ore 23:36

Io non sono stato da Noma e non lo derido, ma questo ristorante definisce chiaramente i miei limiti di appassionato.
Leggo dei suoi piatti e non mi viene la minima voglia di impiegare tempo e soldi per provarli, semplicemente non mi interessano.
Volessi convincere me stesso che sono un 'gourmet completo' o avessi obblighi professionali, farei uno sforzo.
Fortunatamente invece in questo campo posso fare esattamente quel che mi pare, il consenso quasi uniforme non mi mette alcuna pressione, ci sono moltissimi posti da visitare e scelte da fare, e Noma non sara' mai nella mia lista.

18 Ago 2012 | ore 23:44

Se si vanno a leggere post di questo tipo nei molti anni di vita del paperogiallo si scopre che la discussione finisce sempre così: c'è qualcuno che ossessivamente si interessa solo se il critico ha pagato il conto, il fatto che ci capisca qualcosa è ininfluente.
E' un'ossessione e io la lascio ben volentieri a chi ce l'ha e citare la storiella di Bruni è un esercizio che merita altrettanta risposta, sticazzi.
La critica gastronomica non sono le guide, è la comprensione delle tendenze, della tecnica che c'è in un piatto, è parlare con i cuochi e non nascondersi dietro pseudonimi per andare in un ristorante, quello è un altro mestiere.
Poi, infatti, ci sono anche le guide, è vero, che, tra parentesi, ormai contano come il due di briscola, alla ricerca disperata di sponsor e lettori, ripetitive e sempre in ritardo rispetto al web.
Andare da Noma non è un obbligo professionale o una medaglia ma la curiosità feconda che muove il mondo, in questo come in mille altri campi dello scibile, se poi uno non vuole andarci faccia quello che gli pare.
Purtroppo si perde più tempo a discutere con chi non ci è stato e si mette a gridare "le formicheee..."che a ragionare del nuovo che si manifesta ogni giorno nella ristorazione, anche se c'è la crisi.

19 Ago 2012 | ore 00:11

Purtroppo il goccetto e chiuso... Visto che mi conosci, dovresti sapere quello che faccio oltre mangiare e bere... Cmq il folklore è sempre divertente :D
Ciao A

19 Ago 2012 | ore 00:38

brevissimamente: sul noma non sono intervenuto perché non ci sono stato e - stante la mia fastidiosa idiosincrasia per gli aeromobili - ben difficilmente ci andrò; faccio mia la tesi che il cibo si valuta a tavola e che non si valuta ciò che non si conosce.
non credo si volesse fare metafisica della gastronomia spicciola (che avrebbe pure un suo perché); sono intervenuto solo sul suo p.s. che ho interpretato come un a parte assai significativo, sol per segnalare che i raffronti mi parevano, e ancor più - oggi - mi paiono, decisamente fuor di luogo.
caro bonilli, mi perdoni: quell'argomento evidentemente la disturba più di quanto dovrebbe; nella sua posizione io semplicemente minnifutterei (dispenso i siciliani da eventuale correzione: alcuni modi e tempi verbali in siciliano sono, secondo il mio grammatico di fiducia, semplicemente mancanti).
concludo: mi garba la tesi che critica gastronomica e recensione attovagliata sieno due concetti non solo diversi bensì quasi opposti; e allora, non solo per il colto ma anche per l'inclita, potremmo esemplificare meglio? chi attribuire all'una e chi all'altra?
buona domenica.

19 Ago 2012 | ore 10:37

Da una trentina d'anni o giù di lì mi occupo di cultura materiale e ho curato anche alcune pubblicazioni che si sono occupate di gastronomia nel senso più lato.
Si, mi definirei proprio uno scrittore gastronomico e all'interno di questa scrittura, ovviamente, ci stanno anche le recensioni dei ristoranti e siccome non ho problemi a volare ho pranzato e cenato un po' in tutta Europa, America del nord e del sud, Asia e Oceania.
Credo che la varietà delle cucine ti permetta di capire meglio la qualità della tua così come quelle delle altre culture gastronomiche.
Ancora oggi mi piace scoprire le novità e ancora oggi quando leggo certi commenti, certe recensioni, certi giudizi prevenuti verso tutto ciò che è nuovo penso dentro me al Marchese del Grillo e mi riconosco in una sua famosa battuta.
Nella realtà e in rete non sarebbe politically correct scriverla :-))
Basta pensarla.

19 Ago 2012 | ore 12:10

da una mailing list che leggo spesso

http://estia.media.uoa.gr/pipermail/yasmin_discussions/20120818/001672.html

forse vi interessa .
caligola non molla ...siamo a quasi 40 gradi e l'afa impera...relax ;-)

19 Ago 2012 | ore 13:38

Al Noma ci sono stato in inverno. Sono stato al Noma e non solo come anche bocchetti credo.
Ci sono stato come appassionato, come professionista sono ben lontano dalla formula uno e non ho ne i motori ne le gomme, ne i tecnici ne tantomeno i piloti per aspirare a corrervi. Sono anche stato da Puglisi, al Geist, e in altri ristoranti tradizionali danesi dai nomi impronunciabili, oltre ai banchi del mercato gourmet appena aperto anch'esso con il nome più facile da disegnare che da scrivere lettera per lettera. Mercato come stanno aprendo un po' in tutta Europa, si compra e si mangia.
É evidente che la novità del noma non é il terremoto El Bulli che purtroppo non ho potuto apprezzare se non nei racconti di altri. Ma é un'esperienza da fare per apprezzare un grande ristorante culturalmente lontano, é territoriale in tutto, é vero non ci sono piatti espressi ma la cucina danese tradizionale é o tartina assemblata o stufati da lunga cottura, non ho trovato nei locali classici a Copenhagen piatti espressi e neanche nei libri di cucina che ho sfogliato nelle librerie.
É interessante la ricerca dell'acidita, del grasso, del piccante in altro che non siano i prodotti a quali siamo abituati dalla cucina classica di derivazione francese e italiana e aggiungo anche spagnola. Poi dal punto di vista tecnico poco di nuovo, ma la voglia di tornarci in futuro me l'ha lasciata.

PS muschi e licheni presenti in due piatti, animali vivi nessuno.

19 Ago 2012 | ore 19:57

in effetti è proprio quello che suggerivo e la battuta da il marchese del grillo naturalmente è:
quanno se scherza bisogna èsse seri!

19 Ago 2012 | ore 21:35

Post e commenti deliziosamente radical-chic! (Personalmente rimango dell'idea che se trovo un insetto nel piatto mi alzo e me ne vado).

19 Ago 2012 | ore 23:18

Caro direttore , oltre che competente , trovo la sua curiosita' e voglia di Conoscenza , molto bella e moderna : in fondo mi viene da dire che e' molto piu' giovane ed entusiasta di gran parte dei convenuti ... Buona vita :)

20 Ago 2012 | ore 07:58

Se mi trovo a tavola con uno che usa il termine radical chic mi alzo e me ne vado.

20 Ago 2012 | ore 08:37

touchè!

20 Ago 2012 | ore 11:12

Con ironia e simpatia :-))

20 Ago 2012 | ore 11:22

In alto a destra, casellina di ricerca "Google ricerca personalizzata", digitare " radical chic", premere enter.

20 Ago 2012 | ore 11:24

:-)

20 Ago 2012 | ore 11:26

Chieda sig. Bonili a Visintin, oppure legga il suo blog, se ha avuto lo stesso trattamento al Caffè Trussardi di Milano, di un suo omologo presente nello stesso momento

20 Ago 2012 | ore 18:51

Dio mio, ecco l'esamino.
Non so che trattamento abbia avuto Visintin, e francamente non mi interessa, so che essendo stato da illustre sconosciuto in un ristorante da lui ben recensito, e che non nomino per carità cristiana, ho fatto una delle mie più tristi cene.
Che dire, capita e io non penso nulla, non insinuo nulla

20 Ago 2012 | ore 20:20

Io penso che ci sono ristoratori bravi o meno bravi che si tengano unta la critica che inevitabilmente non può essere obbietiva..e quando si crea la moda e tutti parlano sempre bene di tale chef ora sono molto diffidente :-( preferisco andare in posti che nessun gastro-fighetto o blogger di turno stanno osannano in quel momento

20 Ago 2012 | ore 21:01

Osannando volevo scrivere

20 Ago 2012 | ore 21:03

Con google ci vuol poco. Poi mi sembra scriva bene, questo Visintin:

Sarà stato maggio o forse giugno dello scorso anno. Sedevo a un tavolo del Trussardi Caffè, in attesa non più tanto paziente che qualcuno ci degnasse di una minima attenzione. Niente da fare. Servizio latitante. Direttore evaporato. In dieci minuti di orologio, nemmeno il menu.
Avevo già tatuata sulla fronte una nuova ruga, quando scorgo da lontano, nello spicchio di salone che conduce agli ascensori, una piccola folla di camerieri che procede in gruppo improvvisando una sorta di danza tribale. Taluni saltellando graziosamente come elfi. Altri retrocedendo col capo chino e il busto flesso. Finché, da un improvviso spiraglio di quel popolo ossequiante, fuoriescono come veneri dalle spume le auguste figure di Enzo Vizzari e Fiammetta Fadda. Responsabile della Guida ai Ristoranti dell’Espresso il primo. Reginetta gastronomica della televisione e della carta stampata la seconda.

Segue dettagliato elenco di motivi per cui rimane anonimo, che non riporto essendo manifestamente materiale non gradito in questa sede.

20 Ago 2012 | ore 22:53

Nessun esame caro Bonili, non ne ho i titoli, e tantomeno nessun insinuazione, solamente la prova reale, intangibile, della teoria, strana secondo lei, che un critico conosciuto viene trattato meglio rispetto a sconosciuti.

Parlando del Noma invece, non essendoci mai stato, ne parlo come internauta, appassionato di cucina.
Sono stato a Odense, durante gli anni della scuola per uno scambio, oltre all'ordine, il mare, i fiordi e questo vento che soffiava ogni minuto ricordo tricolori ovunque, c'erano pizzerie e psudoristoranti italiani ad ogni angolo.
Ora sembrerebbe che in ogni supermecato si trovino alghe, licheni, sembra davvero che Redzkepi abbia fondato una nuova cucina danese e dato dignità alla cucina di questa nazione, facendo venire meno quel complesso d'inferiorità presente.

21 Ago 2012 | ore 00:21

Ho fatto nel 1990 la prima guida dei ristoranti della mia casa editrice, scelta che ha causato la rottura con slow food, la guida era un grosso sforzo economico, circa 80 milioni di conti di ristoranti, nessuno ci conosceva e questo ha fatto la fortuna della guida perché ogni recensione era fatta con gli occhi del cliente e il cliente si riconosceva in ogni recensione quando provava un ristorante.
Quindi nella seconda edizione sono aumentati i collaboratori per poter far funzionare al meglio il nostro prodotto editoriale che aveva grossi concorrenti, e anche i conti dei ristoranti sono cresciuti visto che noi li pagavamo tutti essendo sconosciuti clienti, e ogni anno sono cresciute le vendite e le spese ma per fortuna vendite e credibilità hanno attirato molta pubblicità e questo ha permesso di creare un circuito virtuoso.
Questa è la storia di una guida e della grande crescita della ristorazione italiana, io non posso parlare per le altre guide ma so quello che ho fatto io per 22 anni essendo stato direttore e proprietario di quella casa editrice fino alla fine del 2006 quando ho preso dei soci e ceduto la maggioranza.
Le guide e le rubriche dei ristoranti sui giornali - i blog allora non c'erano - sono cose completamente diverse, lo sono sempre state, poi dal 2004 sono comparsi i blog e questo credo sia stato il primo dedicato alla cucina in senso lato e tutto è via via cambiato fino a che il web ha preso il sopravvento o comunque ha cambiato gli equilibri.
Senza una memoria delle cose si fa un facile moralismo o almeno si fa l'errore di ignorare come è nata la critica gastronomica, da Veronelli in poi, passando per Raspelli e non dimenticando Francesco Arrigoni, che di quella guida che ho fondato è stato per i primi anni il curatore con me.
PS
Trovo offensive le due ultime righe ma so che sul web si lanciano e si prendono schizzi di merda gratis.

21 Ago 2012 | ore 00:24

Quindi quel giorno Vizzari e Fadda erano lì per fare una recensione e non per diletto?
Pensare invece che Vizzari può avere una vita sociale e fare anche una guida che ha molti collaboratori che si presentano da Trussardi, piano terra e primo piano che sia, in modo anonimo e Visintin che invece è solo ha la sua forza nello stile schietto, senza remore che ottiene grazie alle visite anonime, cosa che Raspelli faceva negli anni '70 nel Coriere di Informazione.
In cosa l'accoglienza a Vizzari mette in discussione l'anonimato?
Francamente non lo capisco e trovo imbarazzante questo clima di insinuazioni, a che scopo?

21 Ago 2012 | ore 00:53

Il punto della conversazione non è la vita sociale dei critici gastronomici o se erano lì per diletto o per una recensione.
La questione è un'altra, è quella forma di sudditanza psicologica nei confronti dei volti noti della critica gastronomica.
Una sudditanza cui conseguono cattive abitudini, come trascurare alcuni clienti a favore di chi parla e scrive sui media.
Mi chiede se erano lì per una recensione? è il loro lavoro! difficile pensare che quella giornata non influisca sui pareri che andranno a costruire sul locale.

Chiunque a questo mondo può avere una vita sociale, ma bisogna mantenere un distacco netto con le persone cui dobbiamo giudicare l'operato, come fanno i docenti universitari con gli studenti e gli arbitri coi giocatori (almeno dovrebbero).
So bene che Vizzari ha collaboratori anonimi, persone competenti da mandare per completare il quadro dei giudizi, ma rimane comunque un problema da sanare, l'eccessiva familiarità che operatori dell'editoria gastronomica hanno con gli operatori della ristorazione.
Il critico gastronomico moderno è una persona che mantiene l'anonimato, nessuno vieta si possano avere collaboratori, anzi è importante uno scambio di idee, ma auspico un'evoluzione di comportamenti.
L'ho scritto anche su altri blog, Il critico moderno non mostra il suo volto, non è un'esibizionista vanitoso, non conduce programmi divulgativi (a questo pensano i divulgatori, altra categoria) conduce vita appartata e serena, quella serenità che gli permette di essere lucido nel giudizio. Non è mondano.

21 Ago 2012 | ore 10:52

Il critico moderno vive appartato, non fa il mestiere "per piacer suo" ed è per questo che essendo novello monaco dovrebbe firmarsi con uno pseudonimo e non con nome e cognome.
A che pro, infatti, il nome e cognome?
Per vana gloria personale?
No, il critico moderno ignora la tv, non scrive libri e se lo fa, pubblica in modo anonimo, quindi non pubblica proprie guide con tanto di firma, egli è, come già detto, novello monaco che dice a noi ciò che vale e ciò che non vale.
Un uomo senza volto, senza storia e senza pulsioni, tutto oggettività.
Amen

21 Ago 2012 | ore 11:38

Personalmente ho molto rispetto per la sua posizione, per quella di Visintin e degli amici di Passione gourmet, che applicano alla loro attività gli stessi principi. Che non sono i miei e non perchè non li condivida, ma solo perchè trovo che a una interessante recensione scritta in anonimato, soprattutto quando ben scritta come nel caso di Visintin, possa corrispondere uno scritto che parli in modo più ampio e ricco di un ristorante, di un luogo, di un piatto, di una ricetta, che ne racconti la storia approfondita nei dettagli e spesso per ottenere un buon risultato è necessario interagire con lo chef o con il ristoratore di turno. Non per ultimo avere il supporto di adeguato materiale fotografico che, piaccia o non piaccia, per chi conosce le dinamiche del web, risultano importanti quanto lo scritto.
Tutti noi forniamo un servizio, che sia sotto forma di guida cartacea, web, televisiva o radiofonica poco importa, ma l'importante non è stabilire fra noi quale sia il mezzo migliore, ma solo che intercetti il gradimento di chi legge, che poi è il vero giudice che emette le giuste sentenze.
Tuttavia mi convince poco il suo concetto di "modernità" applicato al recensore anonimo, ma è una mia opinione, credo semplicemente che siano figure diverse, che svolgono funzioni diverse, e se proprio dovessi dire la mia trovo più moderna la figura del recensore, diciamo così, a 360 gradi, e un po' più datata quella del recensore anonimo, nell'epoca della grande comunicazione, dei social network, ecc.
Riguardo i comportamenti, etici o meno, sono del parere che non saranno mai di pertinenza di una categoria, ma come sempre affidati all'onestà del singolo individuo.

21 Ago 2012 | ore 12:03

e prendere spunto da come si usa, chennesò, nei paesi del g6/7/8/20 parrebbe così brutto?
o anche in questo campo noi 'tagliani soffriamo di quella superpeculiarite perniciosa per cui le soluzioni che van bene agli altri non ci gàrbano per nulla?

21 Ago 2012 | ore 12:36

Secondo me si fa confusione e si confondono i ruoli...
Vedete se si parla di guide, Stefano dice che sono finite secondo me affatto, solo sono in cammino stato cambiando faccia... Come ancora no si sa, ma questo non significa che siano morte. Beh, se si parla di guide l'anonimato è la sola strada, un anonimato piu teorico che reale, perché i ristoratori ci conoscono tutti, ma anche se non ci riconoscono sono rapidi e allenati a sgamarci, del resto chi è il cliente normale che da solo o in due si mangia antipasto, primo, secondo e dolce di questi tempi ;) altra cosa è il racconto, il lavoro di interpretazione e narrazione di un locale, di un vino... Questo si può far bene solo mettendoci la propria faccia, chiacchierando con 'artefice, immergendosi nel territorio... Insomma vivendo l'esperienza a tutto tondo, farlo con la barba finta e una maschera a la Phantomas mi sembra complicato :D
Poi getto la provocazione, ma non sarà che quello dell'enogastronomo storicamente non sia un lavoro remunerativo e che parte del cortocircuito sia avvenuto quando corsi, master, università, radioelettrici hanno iniziato a diplomare giovani enogastronomi??? Del resto molti da brillat savarin a soldati, facevano altro ;)
Ciao A

21 Ago 2012 | ore 12:56

Caro Bonilli non si offenda, assolutamente nessuno schizzo inteso da parte mia, lei ha piu' volte detto che non era quello l'argomento del post e le ultime due righe intendevano solo spiegare perche' dell'articolo di Visintin citavo solo la parte diciamo 'fattuale' (che dava corpo ad un commento precedente) e non la sua argomentazione/deduzione.
Poi come vede l'argomento appassiona troppo ed e' ripartito da solo...
Secondo me non una cosa malavagia perche' sto capendo alcune cose da questa discussione e da un paio di 'lezioni private' che ho ricevuto ;)

21 Ago 2012 | ore 18:42

Stefano,
una volta tanto hai ragione, anche se, come al solito, ti saresti potuto esprimere meglio.
ciao.

27 Ago 2012 | ore 20:53

Ma Batisti ha regione e come!!! Lei ha preso una posizione, e gioca sulla difensiva. Lasciamo perdere la formula 1... se come critico vado ad un concerto o un film, lo spettacolo sarà lo stesso per tutti o no? L'idea del critico anonimo è che otterrà lo stesso trattamento di un qualsiasi altro cliente. Questo critico scrive per i clienti e li avvisa "se andate là, sappiate che mangerete così" a meno della scelta del piatto o dell'umore del cuoco. Questo critico scrive per consigliare l'uomo della strada sul posto dove andrare a amngiare in modo corretto. Raramente darà la sua opinione riguardo ad un ristorante gastronomico. Poi se lei, come critico, decide di andare al ristorante "a viso scoperto" discutere di cucina con lo chef e offrirsi un pasto luculliano a prezzo zero, ciò significa che l'oggetto del suo commento saranno le capacità e l'arte del cuoco, e non la qualità del suo ristorante per un cliente comune. Questi due "oggetti" dovrebbero coincidere, ma ahimé, questo è un caso raro, che può verificarsi in maniera aleatoria rramente in un ristorante di medio livello o, più spesso, in un ristorante gastronomico, dove il menu a 500€ o 1000€ stimola l'arte del cuoco.

28 Ago 2012 | ore 12:23

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