23
Ago 2012
ore 17:17

La crosta di formaggio abbrustolita

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Lo sballo gastronomico può essere anche questo, la crosta di formaggio abbrustolita.
Dio che meraviglia e che indigestioni.
Chi da bambino non l'ha mangiata?
I miei ricordi di gioventù vanno, ovviamente, molto indietro nel tempo e sono ricordi bellissimi perché nella casa del nonno c'era una grande cucina economica, di quelle con il piano di ghisa a cerchi che via via si tolgono per mettere dentro la legna, la vasca dell'acqua su un lato e il forno sul davanti.
Io aspettavo che il Parmigiano da grattugiare fosse finito e poi tagliavo la crosta, possibilmente con un po' di formaggio ancora attaccato, e la pulivo perché allora le forme erano ricoperte di cera nera e forse quello non era Parmigiano ma grana o una cosa simile perché il marchio con i puntini neri hanno iniziato a metterlo dal 1964.

La crosta la mettevo sul piano della cucina economica e poi con una paletta la voltavo e rivoltavo fino a che non era abbrustolita.
Tagliata a piccoli tocchi mi ricordo che era uno dei mangiari più buoni del mondo.

Questa crosta a pezzetti che ho mangiato la scorsa settimana mi ha ricordato l'infanzia e l'ho accompagnata con uno Champagne, non diciamo quale per pudore.
Se al ristorante, di quelli stellati, me ne portassero alcuni tocchetti ancora bollenti, farei la ola.
Si può dire però che, come nella letteratura o nel cinema, l'alto e il basso si incontrano.
L'alto è, ovviamente, la crosta di formaggio abbrustolita.


Foto di S. Bonilli


commenti 9

Viva le croste di formaggio! Abbrustolite, a tocchetti nel minestrone ed anche così, grattate col coltello. Da me, non se ne salva una. Se il formaggio è buono... la crosta è meglio!

23 Ago 2012 | ore 17:34

La crosta con la pasta e fagioli! Divina!

23 Ago 2012 | ore 17:43

Il Parmigiano nero esiste ancora. Lo fanno nel caseificio di fianco a casa mia sulle colline di Bologna. A Santa Lucia.

23 Ago 2012 | ore 18:05

Buonissima, grazie Bonili

A casa abbiamo ancora quella cucina di cui parla, da noi si chiama stufa, è fatta in ghisa e la usiamo sia per preparare pane e torte che per scaldare l'acqua da usare per lavare le stoviglie.
Io le preparo in modo diverso, quando il fuoco è spento e la brace ancora bella calda ed incandescente, inforco la crosto ben pulita con un forchettone lungo, apro lo sportellino dove si mette la legna e la cucino tendendola a 20-25 cm dalle braci,giro la crosta una volta e poi le mangio.
Viene buonissima anche col camino.
D'estate quando la stufa è spenta, la metto nel forno elettrico, buona, ma non come quella cotta vicino alle braci

Allo stellato di Polesine Parmense, viene servita sottilissima, ne fanno delle piccole scultura.

23 Ago 2012 | ore 23:34

Indimenticabili quelle cotte con gli spiedi al camino.
Vedo che le sue sono di grana padano.

24 Ago 2012 | ore 11:55

forse non è parmigiano-reggiano.

24 Ago 2012 | ore 15:49

il Re nero dell'Appennino Bolognese, un formaggio straordinario, con una componente grassa incredibile. Insieme a castelmagno di 2 mesi, ai formaggi di Hansi e ai pecorini lucani il mio queso favorito...

27 Ago 2012 | ore 12:24

S.Batisti : E' Parmigiano.
La Fam. Chiari di Bologna ( Vecchia Malga ) e' socia nella Cooperativa Pieve di Roffeno che gestisce il Casello di Santa Lucia nel comune di Castel d'Aiano.
Lo chiamano Re Nero come ha detto il sig.Gigio.
Mangio la "forma" ( come chiamiamo noi montanari bolognesi il Parmigiano ) da quando son nato e ci vivo di fianco.
Credimi : e' Parmigiano reggiano.

27 Ago 2012 | ore 21:04

Ricordi bellissimi, Direttore, grazie! Da quando sono bambino, arrivati alla crosta del Parmigiano a casa mia si litiga.... E a proposito della crosta nera: a Lodi si produce una variante del grana padano chiamato "Bella Lodi" con la crosta, appunto, nera come da tradizione. E' una bella e lunga storia che a tutt'oggi coinvolge decine di persone, riesce ad essere sostenibile, raggiunge mercati lontani, va oltre la crisi e riesce a far riaffiorare in noi un pizzico di quell'orgoglio "gastronomico" (e non solo...) italiano che ci portiamo dentro ma che troppo spesso viene mortificato.

28 Ago 2012 | ore 09:01

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