27
Ago 2012
ore 22:17

Ode al recensore anonimo

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almanacco.jpg

Non si finisce mai d'imparare.
Sono in Polonia a seguire Cook it Raw - spero non sia una colpa - e leggendo i giornali ho scoperto sul Fatto Quotidiano che la piccola polemica estiva sull'anonimato dei recensori di ristoranti, innescata da Camilla Baresani, si è arricchita dell'intervento di Visintin, del Corriere della sera.
La novità è che lui scrive, a partire da questo intervento, anche su Puntarella Rossa.
Ovviamente Visintin bacchetta tutti e a me dà anche una lezione di stile, parliamo di stile italiano, là dove dice che:

  "E non trovo miglior chiosa di quella che ci elargisce l’illustre passatista Bonilli, il cui stile ricorda sempre più l’Almanacco del giorno dopo. Egli, trattenendosi dal narrare un pur gustoso episodio occorso a un amico garibaldino, trova l’estro per una mirabile epigrafe: “Tutti vogliono sapere se il critico gastronomico paga il pranzo o meno. Se non paga non è un buon critico. In tal caso io non lo sono perché sono stato molte volte nel corso degli anni a pranzo e cena con Veronelli, sempre ospiti… ”.

Per fortuna Visintin non è ancora passato alle beffe fisiche scrivendo che sono pelato.
Comunque terrò conto delle sue osservazioni così cortesi.
Come si vede nel mondo della gastronomia si discute e ci si stima l'un l'altro, come è giusto che sia in questa Italia così civile.


commenti 22

direttore, di nemici ne avrà tanti; di gente invidiosa ancora di più; però non se la prenda con l'italia. è un paese in cui c'è anche tanta, tantissima gente, che stima quello che ha fatto e che continua a fare, valorizzando e diffondendo valori culturali.

27 Ago 2012 | ore 22:26

Scrivo per la prima volta su questo blog.
E' buffo perché con uno stile aulico il giornalista Visintin dà lezioni di stile al giornalista Bonilli che sarebbe un passatista, io credo, in quanto è il giornalista del settore di più lunga esperienza e storia, anche per motivi anagrafici.
Un piccolo orticello dove ogni tanto ci si spernacchia.

28 Ago 2012 | ore 11:08

In Visintin non vedo ne astio ne invidia.
Visintin, secondo me è una figura positiva nel panorama della critica gastronomica, che ben fa il suo lavoro, anche quando non è condivisibile.

Più volte ha ricordato con chiarezza e precisione i rischi che si creano quando tra critico e cuoco c'è un rapporto troppo amichevole, prima fra tutte ricevere un trattamento di favore, difendendo la bontà della sua scelta.

Vedo più astio nel fronte opposto, quello dei critici vanitosi che trovano forse più appagamento nel mostrarsi piuttosto che nel descrivere giudicare l'operato di una cucina.

28 Ago 2012 | ore 11:13

posto anche qui la risposta che ho messo su puntarella rossa nella speranza che sia utile:

se uscissimo dalla solita via Pàl in cui tosto ci schieriamo, e riuscissimo a ragionare in maniera pacata e ragionevole, avanzerei una questione:

secondo me facciamo confusione su i ruoli del critico. Le funzioni della critica nella società moderna sono molteplici, soprattutto dopo Adorno e Farncoforte, diventa un ruolo fondante della dialettica occidentale. quindi si dovrebbe dividere in almeno due grandi attività, la prima di servizio è quella delle guide o recensori al servizio del pubblico, questa non ha altra strada che quella dell'anonimato e del pagamento del conto come requisito minimo. Solo attraverso il tentativo di raccontare una esperienza il più simile a quella del cliente tipo si riuscirà a svolgere il servizio, ma questo già accade, ho esperienza diretta di almeno due delle principali guide italiane (ci lavoro o ci ho lavorato) e la conservazione e presentazione della ricevuta è requisito comune minimo richiesto ai recensori, certo l'anonimato è spesso una chimera, ma non ricordo una sola volta in cui prenotato con un nome de plume (diverso ogni volta) in cui alla fine non mi abbiano presentato il conto richiesto. Altra storia è il lavoro di racconto e narrazione, diciamo culturale, il lavoro di critica in senso più stretto, il compito di chi scrive di cibo e vino è anche quello di raccontare lo straordinario patrimoni di prodotti e di saperi che caratterizzano il comparto in questo momento, beh questo si può fare bene solo con una conoscenza diretta e personale del lavoro del cuoco, dell'artigiano, del produttore di vino, è chiaro che per ottenere questo l'anonimato non è più garanzia ma solo un limite. Solo da una conoscenza diretta e una condivisione può nascere quello scambio necessario per la crescita e il racconto. Altra cosa, la critica ha pure (storicamente) una funzione di indirizzo, avremmo mai avuto la nouvelle cousine francese senza Gault? Lo scambio con gli enogastronomi è sempre stato parte del processo creativo di crescita della cucina.

Poi io vedo un altro grande problema, il lavoro dei gastronomi, sin dai tempi di Brilla Savarin è stato un lavoro per pochi e spesso un secondo lavoro, la fioritura di scuole, corsi, università, master e radiolettra ha licenziato un sacco di persone che dovrebbe fare questo, cosa faranno? Come vivranno?

Insomma il problema, secondo me, è molto più complicato del solito Guelfi contro Ghibellini ;)

Ciao A

28 Ago 2012 | ore 11:32

Deduco da quanto scrivi che Bonilli sia invece uno che fa male il suo lavoro, sia vanitoso e abbia dell'astio nei confronti di Visintin, perché il giornalista del Corriere di Bonilli parla e dandone un giudizio negativo ben chiaro, passatista oltre che difensore del non-anonimato dei critici gastronomici.

28 Ago 2012 | ore 11:40

Proprio così, Alessandro, la penso esattamente allo stesso modo.

28 Ago 2012 | ore 12:29

Caro Bocchetti, fare il Ponzio Pilato è una posizione comoda ma che ne dici di quello che Visintin scrive a proposito di Bonilli?
Non entrare nel merito mi sembra sia una scelta furba ma non oggettiva visto che Bonilli mi sembra abbia fatto parte tanto dei critici che dei gastronomi.

28 Ago 2012 | ore 12:44

Deduci sbagliato, forse una lettura più attenta non ti avrebbe portato a scrivre questo.

Mai messo in dubbio le capacità ed il bagaglio culturale di Bonili, qui si mette in dubbio altro, come il trattamento di favore che una persona così esposta può ricevere, andando ad inficiare la narrazione e la valutazione e le aspettative del lettore.

28 Ago 2012 | ore 12:51

non capisco la domanda... Dove sarebbe la posizione Ponziopilatesca...
Io quello che penso dico, è uno dei pochi lussi che mi concedo. Quello che dice Visentin su Bonilli è sbgliato per stile e tono, ma i toni trovo che siano spesso inurbani sul web e che sia un difetto difficilmente sostenibile del 2.0
spero di essere stato chiaro...
Ciao A

28 Ago 2012 | ore 13:02

Che quello che dice Visintin su Bonilli è sbagliato lo hai detto adesso e non nel tuo lungo intervento precedente, forse andava detto subito e trovo strano che Cortese, che se non sbaglio fa Gazzetta Gastronomica con Bonilli, si trovi d'accordo con l'intervento dove nulla si dice circa il pensiero di Visintin su Bonilli, che non è per nulla ironico, come il giornalista del Corriere tende ad accreditare.

28 Ago 2012 | ore 15:47

Forse perché quello era un copia incolla dalla risposta su puntarella rossa? :D
Ciao A

28 Ago 2012 | ore 16:11

Per la verità ho risposto direttamente a Visintin su Puntarella rossa definendo la sua critica "inutile e fuorviante", nonchè in questo post, avallando l'opinione di Bocchetti, così come nel post precedente sempre qui sul papero.
Cos'altro dovrei aggiungere ancora?


28 Ago 2012 | ore 16:41

posso fare un résumé piccino picciò?

1. baresani scrive una cosina senza infamia e senza lode da "sette" (o meglio 6--) ripresa da dissapore dove, prendendo come spunto il noma, le formiche, il provincialismo 2.0 ecc. afferma che il recensore amico riceve un trattamento speciale... e tende a ricambiare;
2. bonilli definisce l'articolo di baresani pieno di allusioni nonché divertente nel suo genere [e tutti possiamo immaginare cosa significhi]; poi fa un affondo sulla questione del pagare o no con paragoni più inconsistenti che infelici (il libro, il disco, il film, la corsa di f1...);
3. a un certo punto qualcuno cita visintin e il commento di bonilli è il seguente: non so che trattamento abbia avuto visintin, e francamente non mi interessa, so che essendo stato da illustre sconosciuto in un ristorante da lui ben recensito, e che non nomino per carità cristiana, ho fatto una delle mie più tristi cene.
che dire, capita e io non penso nulla, non insinuo nulla
- e il ph sale;
4. visintin interviene su puntarella rossa e risponde a baresani; nella chiusa dà un colpettino a bonilli (botta e controbotta);
5. su questa risposta bonilli imbastisce il presente post, nel quale s'adonta perché visintin ne ha anche per lui, probabilmente dimenticando d'averlo tirato in ballo per primo.

mi chiedo: premesso che il papero è suo e che lui è lui e noi non siamo un cazzo (concetto sul quale, per quanto mi riguarda, agreisco senza problemi) era proprio necessario tutto questo (dati causa e pretesto, ça va sans dire)?.
mi faccio la domanda e mi do la risposta: no.
e poi, tutto per un articoletto di costume da bagno di baresani...

29 Ago 2012 | ore 17:57

E c'era bisogno di essere così lunghi? Non si poteva dire tutto in due righe, a proposito di estate e inutilità ?

29 Ago 2012 | ore 18:15

Condivido Alessandro, si fa confusione. Ma non esistono, secondo me, due modalità di fare critica. E' sbagliato il termine, a mio modo di vedere. Io chiamerei critico chi fa, appunto critica. E quindi chi recensisce un ristorante, magari anche attribuendo un voto, e lo fa per il lettore e per il potenziale acquirente di quel servizio. Chi racconta storie, chi narra le persone, la loro storia non fa critica ma racconta, pertanto lo configurerei come Narratore Gastronomico o, se preferiamo, quello è forse il vero ruolo de Giornalista Gastronomico. Ma la critica è altra cosa.

04 Set 2012 | ore 09:55

No Alberto, non sono proprio d'accordo e forse questa è proprio l'origine della non riuscita della nostra operazione editoriale, chi fa critica non è un mondo a parte differenziato da chi racconta perché io contesto proprio un modo pedante, privo di taglio giornalistico di un certo modo di fare critica proprio sul web, con foto del piatto, commento e così via, come se tutto questo nascesse in un vuoto pneumatico senza storia.
Fare critica, e parlo in generale, includendo tutto il web e quotidiani, settimanali e mensili non vuole dire scrivere che il piatto era buono, il sedano troppo cotto e la salsa tirata male, fare critica è altra cosa, è conoscere la storia di quel piatto, del cuoco, di altri cuochi, avere letto libri ecc... fare critica vera in campo gastronomico attualmente è mestiere di pochi.
Poi ci sono moltissimi che scrivono giudizi sui piatti che hanno mangiato e danno il voto al ristorante.
Ma questa non è necessariamente critica.

04 Set 2012 | ore 15:12

Posso obiettare all'obiezione ? :-)
Non è da te generalizzare con l'associazione web = dilettante, sprovveduto, pressapochista. Conoscendo poi la tua frequentazione ed esperienza in tal senso. Come in tutte le avanguardie, purtroppo capite solo dopo :-), c'è del buono e del meno buono. E raccontare lo si fa anche facendo critica, e per esempio noi lo facciamo. Può non piacerti lo stile, e questo ci sta (e lo rispetto), ma non puoi dire che non lo facciamo.
Ricordo sempre con piacere la metafora dell'amico Sararlo. Alla liberalizzazione delle frequenze radio seguì un periodo in cui tutti, ma proprio tutti, ci si gettarono a capofitto. Poi si formò la selezione, generalmente meritocratica.
Ecco, stiamo vivendo la stessa cosa. Nel web però, permettimi, vedo tante fotocopie di questa che dovrebbe essere secondo te la critica che, bene o male, parlano della stessa solfa (pomodoro, mozzarella, etc.) e spesso nello stesso modo. Dal mio punto di vista tutte queste entità fanno cronaca, o raccontano, ma non fanno critica. Concludo che per me chi fa critica, non solo gastronomica, non deve (ed in molti altri ambiti non è) per forza ed obbligatoriamente essere di estrazione giornalistica.

04 Set 2012 | ore 19:38

Quoto!
Sarebbe come dire che Bazin non faceva critica conematografica ;)
La critica è proprio quella che dice Stefano, la narrazione, l'interpretazione e la contestuali stazione di una disciplina, poco importa sei sia vino, pittura, cinema o quelchediamonevolete :)
Ciao A

04 Set 2012 | ore 19:41

Contestualizzazione ovviamente, anche se contestuali stazione fa ridere :D
Ciao A

04 Set 2012 | ore 19:45

Non ci penso proprio a dire web = dilettante, proprio io.
Piuttosto dico che è dilettante chi pensa di esercitare la funzione della critica solo perché, mi si passi il gioco di parole, critica un piatto.
La funzione della critica parte dalla conoscenza profonda della materia di cui ci si occupa e se è così - ed è così - ammetterai che tanto sul web che nella stampa per non dire della tv i veri critici si contano sulle dita di una mano perché manca in quasi tutti la conoscenza della storia, che è solo frammentaria, non esistendo una storia scritta della cucina e della gastronomia italiana, manca la conoscenza delle persone, dei protagonisti e manca la conoscenza della tecnica.
Se cambio genere penso che Cesare Garboli sia stato un grande critico letterario,ma anche uno scrittore e un impareggiabile traduttore, cioè non un semplice recensore-critico di opere altrui.
Se penso alla storia dell'arte mi vengono in mente Roberto Longhi e Federico Zeri.
Il critico gastronomico è forse chi scrive schede per una guida?
Non direi proprio.
Se penso alla figura del critico gastronomico mi viene in mente Luigi Veronelli.
Se guardo all'oggi non mi viene in mente nessuno.

04 Set 2012 | ore 22:11

Beh nessuno mi sembra uguale a dire tutti... ;)
Secondo me c'è chi cerca di conoscere, capire, interpretare, chi gira spinto da una passione, senza star li troppo a guardare il tassametro, ne conosco e li frequento e stimo...
La rete è una grande opportunità, ma anche una grande illusione. Una altra cosa Veronelli è un esempio fulgido, ma se lo è ci insegna un ulteriore passaggio: non si può parcellizzare il settore, non esiste il recensore, l'esperto di cucina tradizionale, l'esperto di avanguardia, il conoscitore di vini, di pizze, di salami o di roner ecc
... Esiste un indicatore dell'enogastronomia nel suo complesso... Invece da un certo punto in poi abbiamo iniziato a parcellizarci, a separarci... Secondo me non è stato un bene
Ciao A

05 Set 2012 | ore 09:41

Non indicatore, che non so come sia uscito, ma intenditore e studioso ;)

05 Set 2012 | ore 09:44

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