21
Set 2012
ore 16:17

Galantina di pollo, esame di maturità per chi si diverte a cucinare

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galantina_di_pollo_1.jpg

E' una ricetta difficile ma è anche motivo di grande soddisfazione riuscire a portare a compimento il lavoro, che è lungo e delicato.
E' anche una ricetta con i tratti dell'archeologico, che non si fa quasi più e che non si trova quasi mai nei ristoranti e quando la si trova spesso è mediocre.
La galantina di pollo è una specie di esame di maturità per qualunque appassionata e appassionato, è un piatto della festa, laborioso e costoso perché se vi mettete a prepararla dovete acquistare gli ingredienti migliori, sia per quanto riguarda il cappone che per la carne della farcia.
La spiegazione - dice Annalisa Barbagli, che ha preparato questa splendida e succulenta galantina per il set fotografico durante la lavorazione del volume Pollo coniglio & co 14° volume della collana Cucinare Insieme edita da Giunti - è quasi più complessa della preparazione, l'unica vera difficoltà, se vi fate disossare il cappone o il pollo dal macellaio, è stare attenti alla quantità di farcia per non rischiare che la pelle si rompa durante la cottura.
Se la pelle si rompe mentre la riempite, basta chiudere il buco con ago e filo.

La galantina deve essere preparata con un paio di giorni di anticipo, questo lo dovete tenere ben presente quando vi accingerete al cimento gastronomico.


galantina di pollo

INGREDIENTI PER 12 PERSONE
un grosso pollo di buona qualità (circa 2,5 kg )
350 g di polpa di maiale con la sua parte di grasso (spalla o collo)
350 g di polpa di vitello
150 g di lingua salmistrata in un’unica fetta
100 g di lardo salato in un unico pezzo
150 g di prosciutto (crudo o cotto) in un’unica fetta 
un tartufo nero (di dimensione secondo le possibilità)
50 g di pistacchi
½ bicchere di Marsala secco
noce moscata
sale e pepe bianco 

Per il brodo che servirà per la gelatina (vedi sotto)
la carcassa del pollo
uno zampetto di vitello
un osso di ginocchio
una cipolla
2 coste di sedano verde
una carota
2-3 chiodi di garofano 

Per chiarificare la gelatina
150 g di polpa magra, di manzo 
o vitellone, frullata finisssima
2 albumi
2-3 cucchiai di Marsala secco

Dopo averlo fiammeggiato, svuoto il pollo, tagliare via il collo a due dita dalla base, eliminare completamente le ali e le zampe incidendo le articolazioni. Poi lavare a lungo sotto l’acqua corrente e asciugare. Con un coltello sottile e ben affilato fare un lungo taglio sul dorso e disossare (chiedetelo al macellaio). Sempre aiutandosi con il coltello, rimuovere i due petti e tutta la polpa (tenere separati petti e polpa). A operazione ultimata, mettere la pelle del pollo in una terrina e bagnarla con il Marsala. Coprire la terrina e metterla in frigorifero mentre si prepara la farcia (vedi sotto).

Sgocciolare la pelle del pollo e allargarla nel tagliere. Mettere la farcia nella terrina (dove sarà rimasto un po’ di Marsala) e insaporirla con una grattatina di noce moscata, una macinata di pepe e 2 cucchiaini da tè di sale e impastare a lungo con le mani in modo che gli ingredienti del mosaico si distribuiscano perfettamente.

Per prima cosa farcire le due cosce, poi dare alla farcia la forma di un grosso polpettone e metterla dentro al pollo. Tirare su i lembi di pelle racchiudendo l’impasto e chiudere con ago e filo cercando di dare alla galantina una forma armoniosa. Chiudere con ago e filo anche i buchi lasciati dal taglio delle ali. Chiudere l’estremità delle cosce con lo spago. Avvolgere la galantina con una panno bianco di cotone leggero (assolutamente inodore), legare con lo spago alle due estremità e fare due giri di spago anche nel mezzo.

Sistemare la galantina in un’ampia casseruola ovale e unire la carcassa del pollo a pezzi, il piedino, fiammeggiato e spaccato a metà, l’osso, la cipolla conficcata con i chiodi di garofano, sedano e carota, mondati e lavati e i gambi di prezzemolo legati a mazzetto. Coprire a filo di acqua e unire un cucchiaio raso di sale. Mettere la casseruola sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, abbassare al minimo e fare cuocere per 2 ore schiumando ogni tanto. Trascorso questo tempo, tirare su la galantina, metterla su un vassoio lasciandola avvolta nel panno e farla intiepidire (lasciare il brodo sul fuoco). 

Dopo un ventina di minuti, quando la galantina si è intiepidita, tagliare lo spago e togliere delicatamente il panno. Sciacquare bene sotto l’acqua corrente e strizzare forte, poi avvolgere di nuovo la galantina con questo panno umido. Legare le due estremità e fare due giri di spago anche al centro. Sistemare il pacchetto su un vassoio ovale e coprirlo con un altro vassoio capovolto con sopra un peso (esempio due o tre scatole di pelati). Passare tutto in frigorifero e lasciare raffreddare la galantina sotto il peso per 10-12 ore.

Al momento di servirla, togliere spago e panno, eliminare le cuciture e affettare parzialmente la galantina. Accomodarla sul piatto da portata e circondarla con la gelatina, prendendola a cucchiaiate.


galantina_di_pollo_2.jpg

* la farcia (foto qui sopra)
Tagliare a dadi il lardo, metterlo in una casseruolina con abbondante acqua fredda e mettere sul fuoco (si dissala in parte e si attenua il gusto di grasso). Fare bollire dolcemente per un quarto d’ora, poi sgocciolare, passare nell’acqua fredda e asciugare. Tuffare i pistacchi per 5 minuti in acqua in leggera ebollizione e spellarli. Tagliare a dadi la lingua salmistrata e il prosciutto. Tagliare a dadini il tartufo. Tagliare a dadi anche i petti del cappone. Tagliare a pezzi la polpa di maiale e quella di vitello e passarli per due volte al macinacarne insieme alla polpa del cappone.

* gelatina
Una volta tirata fuori la galantina dalla casseruola, lasciare il brodo sul fuoco ancora per un paio d’ore per dare modo al collagene, contenuto nello zampetto e nella carcassa, di disfarsi nel brodo, continuando a schiumare ogni tanto. Alla fine filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. (Raffreddandosi in frigorifero, vedrete che, sotto lo strato di grasso, il brodo sarà già diventato gelatina ma sarà torbida e poco appetibile.). Eliminare lo strato di grasso e scaldare leggermente le gelatina per riportarla nuovamente allo stato di brodo. Mettare la carne macinata in una casseruola e amalgamarla con gli albumi poi, mescolando con una frustina versare nella casseruola 2 litri di brodo freddo. Mettare la casseruola sul fuoco con la fiamma al minimo e battere continuamente con la frusta fino a quando inizia l’ebollizione. Mantenere l’ebollizione leggerissima in modo che le molecole dell’albume inglobino le impurità e tenere così per una mezz’ora (assaggiare e regolare il sale). Ora eliminare lo spesso strato che si è formato in superficie e filtrare il brodo attraverso il colino foderato con un panno bagnato e strizzato (se il brodo non esce perfettamente limpido, ripetere il filtraggio con il panno bagnato). Per finire profumare la gelatina con il Marsala e farlo rapprendere in frigorifero. Se volete darle un bel colore ambrato, unite qualche goccia di caramello scuro quando è ancora calda.


I consigli essenziali

1 La galantina è un piatto della festa, laborioso e anche costoso. Se decidete di cimentarvi nell’impresa, scegliete gli ingredienti migliori, non solo per quanto riguarda il cappone ma anche, e soprattutto, la carne per la farcia, saporita e della migliore qualità possibile.

2 La galantina è quasi più complessa da spiegare che da preparare specialmente se farete disossare il cappone (o il pollo) dal macellaio. L’unica vera difficoltà consiste nel farcire il cappone e, a questo proposito, fate attenzione a non eccedere nella quantità di farcia per non rischiare che la pelle si rompa durante la cottura. Se invece la pelle si rompe mentre la riempite, basta chiudere il buco con ago e filo.

3 La galantina non soltanto può, ma deve, essere preparata con un paio di giorni di anticipo. Una volta ben raffreddata, eliminate il peso e lasciatela avvolta nel panno umido. Si conserverà perfettamente in frigorifero per diversi giorni diventando sempre più buona.

4 Attenzione al panno da utilizzare per avvolgere il cappone. L’odore di detersivo può vanificare tutto il vostro lavoro quindi, anche se pulitissimo, sciacquatelo ancora, prima con acqua calda e poi a lungo con acqua fredda. 

FOTO DI PAOLO DELLA CORTE


Cucinare Insieme
Collana a cura di Stefano Bonilli

Annalisa Barbagli Stefania Barzini
Pollo coniglio & co
35 ricette
10 videoricette
Giunti
pag. 160
€ 14,90



commenti 14

Non l'ho mai mangiato.
Anzi, a dire il vero ne ignoravo perfino l'esistenza.
Però sembre molto succulento.

21 Set 2012 | ore 16:23

La Barbagli è strabrava, le sue ricette mi riescono tutte, anche le più difficili.
Ho quasi tutti i libri della collana ma sono distribuiti malissimo e devo dire che sono tra i più belli in circolazione, bravo anche a lei direttore che ha messo insieme una squadra di lavoro di grande qualità.

21 Set 2012 | ore 17:03

Concordo con Serena. Penso, da utente, che i libri della collana siano esattamente l'esempio di come dovrebbe essere fatto un bel libro per cucinare e di ricette "da cucinare".
Effettivamente la distribuzione fa pensare: ho amici che vengono da me, vedono i libri, vorrebbero comprarli e si chiedono come mai in libreria o non li trovano o non gli vengono proposti.

21 Set 2012 | ore 17:59

E' vero, libri belli e distribuzione pessima, non sono riuscito a trovarli tutti e anche il sito dove si scaricano i filmati è proprio brutto, mi sembra che l'editore Giunti sia bravo sui prodotti da poco prezzo ma impreparato a vendere i prodotti di qualità.
Barbagli è sempre brava e visto che sono amante del pollo questo libro me lo compro subito.

21 Set 2012 | ore 19:07

Provero'... grazie!

21 Set 2012 | ore 20:49

Al posto del panno di cotone si può usare la carta da forno?

22 Set 2012 | ore 12:46

Io non ho mai provato, ma in teoria mi sembra che il panno sia preferibile perché aderisce meglio sia nella fase di cottura che, ancora di più, nella fase di raffreddamento e successiva conservazione. Durante la cottura mantiene meglio in forma il pollo e durante il raffreddamento (sotto il peso), essendo permeabile, assorbe meglio l'umidità a permette al liquido di uscire. Cosa che non può avvenire con la cartaforno.

22 Set 2012 | ore 15:47

Io ho la fortuna che Woman me la fa...essendo autarchica pure disossandosi il pollo da sola, tecnica che spiega qui:

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=11031

La farcia e' simile (ma sicuramente noi non abbiamo mai neanche pensato al tartufo -non perde sapore in cottura?- e abbiamo il prosciutto), pero' il brodo e' diverso: invece di continuare a bollire quello di cottura della gelatina, fa un "doppio brodo", nel senso che al brodo della galantina aggiunge la carcassa di pollo e il resto, invece di partire con tutti gli ingredienti.
Woman sostiene che per lei e' rischioso (che si spatasci tutto) svolgere la galantina dopo la cottura, lavare il panno e riavvolgere.
Infine, lei usa una tecnica di chiarificazione di suo padre poco ortodossa (ma funziona da piu' di vent'anni...).
Per le mie modeste abilita' culinarie e' roba da marziani, ma lei dice che non e' una preparazione complicatissima quando si ha un po' di mano: una ventina di minuti per una lenta come lei per disossare il pollo, la gran parte e' cottura.
Sono comunque belle queste ricette tramandate nella tradizine famigliare.

22 Set 2012 | ore 18:05

Grazie della cortesia e della esauriente spiegazione.

23 Set 2012 | ore 19:56

Il libro è già nella mia cucina da qualche giorno (ordinato online, come sempre, è il modo migliore per averli subito, anche se il sito è un po' macchinoso).
Avevo già adocchiato questa ricetta, anche altre a dire il vero, ma dopo la definizione di "esame di maturità" mi sento obbligata a dare la precedenza a questa.
Sono sicura che verrà benissimo, le spiegazioni sono sempre chiarissime e mi hanno permesso sempre di ottenere ottimi risultati :))

23 Set 2012 | ore 22:51

Spettacolo. Era una ricetta che per natale non poteva mai mancare. Purtroppo la mamma è mancata e io non ho le capacità di cucinarla. La ricetta mi sembra sia uguale a quella del libro "La grande cucina" del Carnacina

24 Set 2012 | ore 11:07

Finalmente una persona che sà veramente come si fà la galantina di pollo. Evviva !!!!!
Ho 49 anni e non ho mai passato un giorno di Natale in vita mia, senza mangiare la galantina. Natale senza galantina per me non è Natale.....anche se per prepararla ci vuole di munirsi di Santa Pazienza.

27 Gen 2013 | ore 17:27

No, la carta forno non è adatta ! Io ordino in farmacia le garze sterili 1m x 1m, così evito odori di residui di detersivo ed in più la garza aderisce bene alla galantina e si hanno meno difficoltà nel chiudere i lembi.
Buona galantina a tutti !!

27 Gen 2013 | ore 17:33

No il tartufo nero non perde sapore, anzi dà un ottimo profumo al brodo. Il tartufo nero è per cottura, quello bianco solo a crudo !

27 Gen 2013 | ore 17:38

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