Marchesi racconta la sua storia lunedì 8 a Eataly Roma

Lunedì  prossimo Gualtiero Marchesi sarà il protagonista del quinto capitolo del Romanzo popolare dell'alta cucina italiana, dopo le serate dedicate a Cantarelli, Cesarina, Morini e il suo San Domenico di Imola, Guido di Costigliole d'Asti.
La serata inizia alle ore 20 al terzo piano di Eataly Roma dove Marchesi sarà intervistato da me per ripercorrere passo passo una carriera iniziata all'inizio degli anni Settanta nel ristorante di famiglia ma diventata di successo nazionale e internazionale con l'apertura nel 1977 del ristorante Marchesi di via Bonvesin de la Riva, a Milano, primo tre stelle Michelin italiano nel 1985.
Marchesi è stato un grande maestro e ha creato una vera scuola visto che dal suo ristorante sono usciti molti cuochi che sono oggi protagonisti a livello nazionale e internazionale: Adolfo Arcangeli, Brendan Becht, Andrea Berton, Gianluca Branca, Massimo Branchi, Paola Budel, Filippo Costa, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Daniel Drouadaine, Stefano Gariboldi, Antonio Ghilardi, Karsten Heidsieck, Ernst Knam, Pietro Leemann, Paolo Lo Priore, Michel Magada, Patrick Massera, Fabrizio Molteni, Davide Oldani, Ernst Rothenberger, Marco Soldati, Paolo Visconti.



Marchesi è un giovanotto che il 19 marzo del 2013 compirà 83 anni.
Arriva lunedì a Roma per questa conferenza seguita da una cena con i suoi piatti più famosi e poi riparte per Parma dove all'Università di Parma riceverà la Laurea Magistrale Honoris Causa in Scienze Gastronomiche.

Il menù della serata di lunedì 8 ottobre:

Insalata di capesante allo zenzero e pepe rosa
 
Penne al miele d'acacia cannella e pecorino romano
 
Guancia di vitello de "La Granda" in salsa verde alla piemontese
 
Zabaione al Pinodisè
 
In abbinamento:
Pigato Doc Riviera Ligure di Ponente - Durin 2011
Chardonnay "Formigar" - Colterenzio 2010
Barolo Serralunga - Fontanafredda 2007
Malvasia Passita "L'ora Felice" - La Tosa


Ecco qui le ricette di due dei suoi piatti più famosi che ormai sono nella storia.


Ricetta del Raviolo aperto
Si usano due strati di pasta all'uovo, una al naturale e una unendo gli spinaci all'impasto. Il foglio di pasta che copre il piatto ha impressa una grande foglia di prezzemolo.
Per ottenere questo risultato si mettono tra due fogli di pasta molto fini una fogliolina di prezzemolo e si fa passare più volte la pasta attraverso la macchina per renderla sottile in modo che la foglia di prezzemolo si allarghi e risulti come una filigrana.
Tra un quadrato di pasta e l'altro si mettono delle capesante saltate in un po' di burro e bagnate con del vino bianco e succo di zenzero.

Ricetta del Riso, zafferano e oro
Il riso - può essere un carnaroli ma anche un semifino padano - tostato nel burro va bagnato col vino e portato a cottura con un brodo molto leggero e aromatizzato nella fase finale con lo zafferano. Al momento della mantecatura si aggiunge il burro acido.
Il burro acido si ottiene facendo appassire la cipolla nel burro, bagnando col vino, facendo ridurre la parte alcolica per far rimanere solo quella acida ed emulsionando con piccoli fiocchi di burro. Filtrare il burro emulsionato attraverso un colino finissimo per eliminare i frammenti di cipolla. Ultimata la cottura del riso si aggiunge il burro acido e si lascia riposare per cinque minuti. Mantecare con grana e stendere su un piatto piano.
Aggiungere una foglia d'oro, una lamina di metallo commestibile per alimenti, quella che si usa anche per i confetti.

Una serata da non mancare - la cena costa € 80 - perché ho il fondato sospetto che tutti conoscano il nome di Marchesi ma pochi ne abbiano provato la cucina.


Foto di S. Bonilli