22
Nov 2012
ore 14:55

Critici o tifosi a tavola e in cantina?

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Il giudizio su un cuoco, una cucina, un piatto o un vino si determina a tavola?
Come per la galassia della letteratura, come per quella del cinema anche la cucina e i vini si basano su un sistema di conoscenze, favori, a volte strizzatine d'occhio, circoli influenti e di influenza e leader.
E' un mondo complesso e composito quello di chi parla e giudica cibi e vini, sia una guida, un giornale o un blog.
Ai tempi del Gambero Rosso un nostro bravo "ispettore" riuscì a diventare ispettore della Michelin.
Dopo due anni lasciò quel lavoro solitario e da travet del buon mangiare perché, ci raccontò, era triste e lontano mille miglia da qualsiasi soddisfazione.
Gli ispettori dell'Espresso sono localmente volti noti, penso a Roma ma credo che ovunque sia così, appassionati che partecipano a manifestazioni e degustazioni, che conoscono tutti i cuochi ma che tutti i cuochi conoscono.
Raspelli quando entra in un ristorante dopo avere prenotato col solito nome anonimo crea immediatamente allarme e attenzione in cucina.
Anni fa a me è capitato di arrivare da Uliassi per pranzo e scoprire sul tavolo delle prenotazioni la pagina iniziale della guida che dirigevo, con tutti i nomi dei collaboratori e due di questi marcati a matita, proprio i due che avevano cenato la sera prima prenotando con il loro nome anonimo, in realtà volti sconosciuti ma nomi attenzionati, come direbberro in questura.
Con l'affermarsi del web la gara è diventata quella di chi fa prima la recensione di un ristorante o intervista un cuoco, il piatto conta poco, anche perché pochi ne capiscono qualcosa.
Il mondo di chi parla e scrive di vino è diviso e dilaniato da antipatie, disistime e rancori.

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Un preambolo necessario per far capire all'appassionato che legge questo blog che sempre più deve fidarsi del proprio giudizio e se un certo cuoco e la sua cucina o un certo vino non lo convincono, non ci sono stelle, cappelli, forchette, bicchieri, centesimi e blog - compreso questo - che tengano.
Credo sia necessario tornare a un sano pragmatismo, fuggendo le mode.
Di cuochi, piatti o vini di moda ce ne sono di nuovi ogni anno, e tanto più con l'affermarsi del web che invece di democratizzare il sistema ha trasformato il panorama enogastronomico in una curva di stadio facendo diventare l'enogastronomia più simile a un tema di tifo calcistico piuttosto che di informazione super partes.



commenti 18

Insomma una specie di consorteria dove tutti conoscono tutti, spettegolano, inciuciano e in questo bel mix ci si sono buttati anche i blog, basta leggerne alcuni tipo dissapore o scattidigusto o vedere alcuni che saltellano tra una guida, un blog e la spudoratezza di spacciarsi per libero pensatore.
Delle guide c'è poco da aggiungere al molto che si è scritto in questi anni, mi basta avere visto l'ultima edizione di tutte le principali guide, in libreria, senza acquistarle, perché sono soldi buttati.
Certo che non leggere nessun intervento dovrebbe far pensare che il paperogiallo non ha lettori, il che non è, oppure che fare ragionamenti ormai è un lusso che si permettono in pochi, meglio le battute o il cicaleccio.
Mi stia bene
Maria Rosa Uberti

22 Nov 2012 | ore 18:40

In questo grande inciucio, dove club di tifosi si scontrano con recensioni, forse la cosa più bella è Visintin, a volte non lo condivido, ma ha il vantaggio di poter mangiare quello che viene servito ad una persona comune, il suo articolo è qui a dimostrare che i volti noti della critica gastronomica hanno un "trattamento di riguardo".

Ho appena letto quello che sempre pensavo.

22 Nov 2012 | ore 19:07

Visintin sarebbe quello che si è presentato con un cappuccio nero alla presentazione di una sua guida alla feltrinelli a Milano?
Io penso che solo uno fuori di testa, che si prende così sul serio da pensare di essere LA CRITICA può fare questo.
Come a dire che se gli facciamo la posta, lo aspettiamo al varco e lo fotografiamo e pubblichiamo magari qui la sua foto lui deve smettere di fare il critico perché il suo volto è noto?
Ma vi pare una cosa sensata?
Visintin, l'unto del Signore mandato a noi umani per fare la critica.
Patetico.

22 Nov 2012 | ore 19:29

Sono d'accordo con Mauro su Visintin, anche se in teoria anche gli ispettori Michelin sono trattati da comuni mortali in quanto anonimi - in pratica tutti i ristoratori dicono che li sgamano facilmente: sara' vero?
Di questi tempi in cui gli attacchi alla Michelin sembrano moltiplicarsi, a me invece comincia a sembrare, pur con tutti i suoi difetti, uno dei pochi punti fermi nel marasma descritto da Bonilli.
Mi piace che ci siano dei 'travet della gastronomia' che lavorano per me, non per la loro soddisfazione ne' per coltivare una relazione con lo chef.

22 Nov 2012 | ore 19:32

Al mito della critica anonima non ho mai creduto ciecamente. Ci sono pro e contro. Sono un Oste e come tale soggetto a critica dei Critici delle Guide, che molti conosco di persona e di alcuni posso anche definirmi amico. Con l'avvento del web sono anche soggetto a critica dei comuni mortali, ossia dei miei clienti che hanno mille modi per incensarmi o sputtanarmi. Esempio tipico Trip Advisor. Ebbene, a parte che secondo me il loro metodo completamente aperto di inserimento delle recensioni da parte degli utenti non mi tutela affatto da eventuali colleghi rancorosi e/o invidiosi, o da persone alle quali sto per varie ragioni antipatico, penso che la maggior parte di chi scrive recensioni non sappia giudicare compiutamente il lavoro, la qualità, dell'offerta eno gastronomica del locale che va a visitare.
Per questo, personalmente preferisco di gran lunga essere criticato da un critico professionista perchè le sue eventuali critiche possono essere da me usate per migliorare e capire dove sbaglio ed anche, se positive, ad incrementare l'afflusso di persone.
.
Di tutto il ragionamento che fa Bonilli una sola cosa mi trova in disaccordo, anche se è sotto traccia, o almeno io ce la leggo ma forse lui non voleva mettercela: il continuo ed in aumento tasso di inutilità delle Guide (on line o cartacee). Se questo è il punto io non sono d'accordo. Il consumatore, nell'era del web, ha bisogno comunque di una guida che lo aiuti a districarsi nel mare di informazioni contraddittorie o convergenti che di volta in volta lo schermo del computer gli visualizza sullo schermo. Cioè meglio un Critico in carne ed ossa che il freddo algoritmo di Trip Advisor.
.
Oltre che Oste, scrivo di vino e do punteggi, giudizi, valutazioni. Sono un critico. Di vino, ma sempre un critico. Conosco tantissimi produttori, di alcuni sono un amico fraterno, di altri no. Ma lo sono da molto prima di diventare un critico. Cosa dovrei fare, astenermi dal giudicarli? Bonilli cosa dovrebbe fare allora, dovrebbe mettersi a giudicare pneumatici, settore dove credo conosca pochissimi produttori? Dai, non scherziamo: un critico serio, anche se non anonimo è comunque affidabile. Non è certo un cappuccio nero in testa a renderlo o a non renderlo tale !
.
Le risse ci sono. Il pane non basta più per tutti. Dalla stessa tavola imbandita devono sfamarsi una massa urlante di critici o diversamente critici. E il cibo non può bastare per tutti. Per questo si scalpita, si spintona, si fa lo sgambetto a chi ti precede, tutto per arrivare alla tavola imbandita prima ed in una posizione migliore. Ma adesso è così in tutti i settori, la crisi incattivisce. Di brutto.
.
Ciao

22 Nov 2012 | ore 20:19

Finalmente Direttore!
Sono una persona comune che proprio qualche giorno fa ha trasmesso il proprio diisagio da parte mia, un utente proprio sul sito del dottor Visintin.
Ma io non ho il credito e il peso che lei ha.
Sottoscrivo le sue parole affinché un "sistema" critici/chef giunga alla fine di un percorso pericoloso dove le commistioni sono forti e pesanti.
E mi astengo dall'entrare nel dettaglio noto anche ad uno comune come me.
Grazie quindi per aver scoperchiato la pentola.
Il mondo non sarà più come prima.
Un saluto.

22 Nov 2012 | ore 23:01

Non sono interessanti i pettegolezzi, contano i fatti e la rubrica di Visintin è molto seria e diversa, fuori dai giri e dalle mode.
Poi la sua convinzione che si possa fare critica gastronomica solo se si è anonimi la trovo calvinista.

22 Nov 2012 | ore 23:13

Ho la sensazione che i commenti stiano sviando dal tema da lei proposto.
Fidati del tuo giudizio caro lettore perché "non ci sono stelle, cappelli, forchette, bicchieri, centesimi e blog - compreso questo - che tengano.".
Alla fine cosa c'entra il dottor Visintin?
Un saluto.

23 Nov 2012 | ore 15:41

Anni fa, segui i consigli di una recensione di Visintin che mi mandò in un posticcio (in tutti i sensi), gli scrissi, ma lui si arrampico' sui vetri con una banale giustificazione.
Da allora mi fido solo di me stessa e non sbaglio mai.

23 Nov 2012 | ore 21:44

Beh, già il solo fatto che ti abbia risposto lo pone una spanna al di sopra del 99% dei suoi colleghi.

24 Nov 2012 | ore 13:29

Fantastico, un post sulla critica gastronomica e otto commenti su dieci vertono su Visintin, nel bene e nel male. Io ce l'ho in simpatia, ma la cosa, vista da altra angolazione, sta a significare che stiamo a corto di argomenti.

24 Nov 2012 | ore 13:51

Un dei più bei post mai letti,da quando leggo i Blog(meno di un anno).La invito a continuare,nei prossimi anni,a svolgere un ruolo
che voli alto.Per la sua storia ed anche perchè si può permette il
"lusso"più raffinato,quello di essere *libero*.
Un Dissaporiano

24 Nov 2012 | ore 22:29

A chi scrive che parlare di Visintin significhi sviare all'oggetto dell'articolo e a quelli pensino sia un deficit di argomenti rispondo che si sta parlando di critica gastronomica, non di carciofi, e Visintin è un critico

25 Nov 2012 | ore 13:13

Grazie, mi fa piacere essere riconosciuto come un soggetto libero, mi piace volare alto anche se a volto volo anche in picchiata :-))

25 Nov 2012 | ore 15:47

mica capisco il punto...
L'anonimato o la serietà delle guide o ancora quelle dei blog? Non mi piacciono i giudizi tracciati con l'accetta, i maestrini dalla penna rotta, quelli che bacchettano. Mi piace mettere i piedi nel piatto, senza maschere vere e presunte. Non esiste un altro campo in cui per essere critici bisogna mascherarsi, esiste solo nell'enogastronomia e nella sua caricatura alla Ala o la coscia, ricordate il film di de funes? Per fare il critico di vino o di cibo occorre aver molto assaggiato, molto girato, molto cucinato e visto fermentare il mosto, occorre aver sedimentato tutto ciò, avere un racconto e una credibilità che si conquista sul campo... O pensiamo che serva solo una maschera o un naso rosso? Davver il vs ideale di guida è la michelin e le scelte che fa? il mio no da tanto, e lo dico dopo aver girato una buona parte degli stellati del mondo...
Le guide, talune guide, ancora servono, basterebbe vedere quanto interessano ai produttori, quanto ci credono. sentire che un premio ha fatto ordinare un bancale in più in Canadà, non è cosa da poco...
Poi ci sono persone serie e meno, marchettari e integerrimi... in questo come in tutti i campii: nelle guide, sui blog, nella carta e anche tra i semplici appassionati ;)
Ciao A

26 Nov 2012 | ore 11:36

Passavo, come si dice il gergo, un pezzo sulla guida di Roma di Simone Cargiani presentata stamane e pensavo due cose:
1) questa si che è una vera forma di anonimato, stile Michelin pre-Arrighi, non esibita, non ostentata come quella di Visintin-cappuccio KKK che ricorda più la goliardia per '68 che altro.
2)Però, anche con tutti questi accorgimenti, tra i quali non essere presente in conferenza stampa, alla fine i migliori locali sono sempre gli stessi delle altre guide. Punto in più o punto meno.
E allora?

26 Nov 2012 | ore 20:08

Spero di non essere OT, se chiedo notizie della foto con blocnotes: di chi sono mano e scatto? Forse sbaglio, ma mi pare di ricordarla in un servizio su Adriá...
È comunque una foto esemplare del senso del "lavoro" in cucina; le dita, le unghie, le spellature sono da operaio, da scultore, da manovale. Certamente non è un giornalista.
:-)

04 Dic 2012 | ore 06:20

La foto è di Maurizio Camagna ed è stata fatta l'anno scorso al Bulli, il 16 luglio, 14 giorni prima della chiusura definitiva del Bulli.

04 Dic 2012 | ore 13:19

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