07
Nov 2012
ore 16:17

Mauro Colagreco, lo chef argentino e un po' italiano, un grande in Francia

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Fine settimana al Mirazur di Mauro Colagreco, due stelle Michelin, uno dei nuovi astri della cucina francese, che poi, volendo essere precisini precisini, stiamo parlando di uno chef che è argentino, ha lavorato con Bernard Loiseau, in Borgogna, e dopo uno stage da lui, è rimasto a lavorare nel suo ristorante, una Maison che aveva le tre stelle Michelin, e ci è rimasto fino al giorno del suicidio di Loiseau, nel 2003.
Un trauma superato in parte trasferendosi a Parigi a lavorare all'Arpege da Alain Passard, una cucina di prodotto quella di Passard, così come quella di Loiseau era una cucina basata sulla tecnica.
Poi, sei anni fa, Mauro Colagreco apre il suo ristorante a Mentone, che è in Francia, non ci sono dubbi, ma a 50 metri dal confine con l'Italia, così come il suo orto, e inizia l'avventura imprenditoriale con 25.000 euro e in cinque persone tra sala e cucina.
E' il ristorante Mirazur, grande cucina e grande vista sul mare e sulla costa, e in sei anni raggiunge le due stelle Michelin - lo abbiamo recentemente raccontato sulla Gazzetta Gastronomica - e pare proprio che la storia del Mirazur non si fermi qui.

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Una bella squadra affiatata con una giapponese, un argentino, un venezuelano insieme con i francesi per dare il senso di un ristorante che è anche un ponte tra i due emisferi, la patria di origine di Mauro, l'Argentina, e quell'Europa dove sono nati i suoi nonni, l'Abruzzo, e la Francia che lo ha accolto e dove ha successo.


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Due piatti della nostra cena, in alto Oeuf de poule, una spuma di mais con tartufo bianco, e sotto Jardin d'hiver nel suo bouillon al Parmigiano.
Cucina di verdure, cucina dove prevale la meditarraneità, cucina di sapori netti e grande precisione.

In treno o in auto bisogna venire dal prossimo febbraio al Mirazur a visitare questo luogo d'incanto e conoscere Mauro, non il solito cuoco, che magari un po' se la tira, ma invece uno simpatico, mix formidabile delle sue molte patrie.
Lui va in Brasile a sposare Giulia, che già lavora con lui, poi a febbraio lo ritroverete in pista.

Nel suo menù è riportata l'Oda al pan di Pablo Neruda che inizia così:

Pan,
con harina,
agua
y furgo
te levantas.




Foto di S. Bonilli

commenti 6

un francese o un quasi francese, tra l'atro con origini argentine, che predilige le verdure, molto interessante.
Quali tecniche usa soprattutto?

07 Nov 2012 | ore 17:26

Non capisco la domanda, un grande cuoco usa tutte le tecniche e non smette mai di imparare.
Uno chef che ha lavorato da Passard impara da un tale maestro ma poi ci mette del suo.

07 Nov 2012 | ore 17:56

m'insegna che molti cuochi prediligono alcune tecniche rispetto ad altre nei piatti che compongono i loro menu, forse non è questo il caso
E' un menu che comprende tecniche molto diverse

07 Nov 2012 | ore 18:31

Che grande paese la Francia, in Italia con 25.000€ non si apre nemmeno una bancarella di olive e lupini.

08 Nov 2012 | ore 09:46

Mi piace Colagreco, mi piace il suo Mirazur. Che vista meravigliosa, accentua ancora di più la bontà dei suoi piatti.

09 Nov 2012 | ore 17:14

Si, loro accolgono sempre al meglio i grandi talenti, storicamente, la libertà d'espressione è salvaguardata. Massima libertà, però ricordarsi di pagare quei 6 o 7000 euro al mese d'affitto e tutte le tasse. Ma in un sistema che evidentemente funziona, anche se stai ad un metro dalla frontiera.

09 Nov 2012 | ore 19:15

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