31
Dic 2012
ore 19:59

La grande confusione nella/della cucina italiana

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Donna è americana, è stata in Italia, ha lavorato in un ristorante, parla italiano e ama la nostra cucina.
Donna dice che gli americani quando vengono in Italia vogliono mangiare i piatti della nostra cucina ma troppo spesso trovano ristoranti che fanno un'altra cucina oppure ristoranti che fanno una cattiva cucina italiana e pochi veri e buoni ristoranti italiani.
Donna dice una verità e mette in luce un problema.

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C'è grande confusione nella cucina italiana, c'è grande confusione tra i cuochi, c'è grande confusione tra chi scrive nel distinguere la fase della tradizione da quella dell'innovazione senza perdere le radici della cucina italiana, che sono profondamente radicate nella storia del territorio e dei popoli che lo abitano.
Da una trentina d'anni accanto a un intelligente rinnovamento frutto della ricerca di molti bravi cuochi e ristoratori italiani è comparsa una malattia, una nevrosi gastronomica, una perdita di consapevolezza dell'essenza stessa della nostra cucina, un tentativo di innestare l'altrui storia sulla nostra in modo meccanico e minoritario.

Tutto è iniziato con la Nouvelle Cuisine, nata in Francia per cambiare alla radice alcuni dei canoni tradizionali della cucina francese e trasferita e applicata troppo spesso alla cucina italiana, dal 1977 in poi, in modo schematico, privo di fondamenta tecniche e prescindendo dal contesto.
Una cosa è stato Gualtiero Marchesi e il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva e altra cosa sono stati i mille scopiazzatori senza tecnica nè storia che hanno provocato una ferita nella nostra cucina e nel rapporto tra pubblico e cuochi.

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Il fenomeno si è ripetuto venti anni dopo con Ferran Adrià e la Cucina Creativa.
L'equipe del Bulli giunta alla sua maturità, a partire dagli anni 1996-1998, era formata da un gruppo di cuochi formidabili, tecnicamente fortissimi, guidati da Adrià.
Le 1846 ricette create al Bulli, il lavoro di ricerca, il percorso, le tecniche per eseguirle sono raccontati e codificati in cinque volumi di descrizioni minuziose dei percorsi fatti, di fotografie di tutte le ricette, di storia, nulla è nascosto, nulla è segreto, nulla è taciuto.
Io credo che pochissimi cuochi abbiano studiato quei volumi, direi quasi nessuno, pochissimi giornalisti li abbiano letti, è prevalso solo il fenomeno mediatico, si è pensato che un sifone fosse sufficiente per cambiare una cucina, si è pensato che ironizzare sul sifone fosse sufficiente per costruire una base di critica gastronomica.

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Con l'affermarsi del web e della velocità dell'informazione, senza limiti e senza confini, questo fenomeno di mala ibridazione dell'altrui cucina si è accentuato e così, a causa della nostra esterofilia congenita e di un minoritarismo gastronomico assurdo e non spiegabile, la Nordic Cuisine di Claus Meyer e René Redzepi e la cucina del ristorante Noma di Copenhagen, è diventata qualcosa da copiare se sei cuoco moderno e rampante, da sbeffeggiare su carta o facebook con scritti ignoranti se sei "critico" senza basi e mediocre, ancorché rampante.
Il grande monito, invece, il vero esempio sarebbe quello di cogliere l'essenza e il valore, di Redzepi & Co, che è quello del farsi forza del proprio territorio per costruire una ricerca gastronomica e una nuova cucina.

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Così la nostra cucina affronta il 2013, una grave crisi economica e una confusione ideale e tecnica.
Grande è la responsabilità che hanno a questo punto della storia Bottura, Crippa, Lopriore, Alajmo, Romito, Cuttaia e via e via nel trasmettere ai clienti ma soprattutto ai giovani cuochi l'idea di una cucina italiana capace di evolvere senza lasciare indietro storia e tradizione, materia prima e produttori, tecnica e ricerca.
Io ci credo.




commenti 22

Gran bel pezzo direttore, auguriamoci in un 2013 di schiarite .
Auguroni sinceri, Lido.

01 Gen 2013 | ore 12:35

Bella analisi, concisa ed efficace al giusto punto. Buon anno.

01 Gen 2013 | ore 13:29

Dubito che Lopriore possa fare molto per sanare la "ferita nel rapporto tra pubblico e cuochi", ma attendo fiducioso :) Sicuramente Bottura e Crippa, e anche Beck, almeno per quanto riguarda il pubblico italiano e quello internazionale d'elite.
Per il pubblico internazionale medio invece c'e' ancora tanta, tanta strada da fare affinche' capisca che la cucina italiana contemporanea e' si' fondata sulla tradizione ma e' anche molto di piu' e non e' solo 'fettuccine Alfredo': basta vedere ad esempio come sia di stampo ultraconservatrice la cucina italiana rappresentata in una citta'-mondo come Londra apertissima invece ad altre tendenze. Per dire, la cucina indiana o cinese trovano espressione anche nelle loro correnti piu' moderne.
Qualche tempo fa ho mostrato le foto del menu tradizionale di Crippa sul maggiore forum culinario anglosassone e i commenti sono stati, del tenore: si', pero', vuoi mettere gli agnolotti e la pannacotta tradizionali? :(
Non mi sembra che ci sia un impegno serio da parte della nostra elite gastronomica per favorire l'evoluzione della percezione della cucina italiana a livello internazionale di massa: non rimane spazio fra operazioni senza molta anima come quella recente di Barbieri (parlo sempre di Londra) da una parte, e manifestazioni per addetti ai lavori e fanatici che rimangono essenzialmente autoreferenziali, dall'altra. Cosi' se un Londinese pensa al ristorante italiano di eccellenza pensa a Locatelli, che merita(va) sicuramente moltissimo rispetto ma che presenta solo il volto della tradizione e non quello della modernita'. Fuori da Londra negli UK, peggio che andar di notte per la cucina italiana contemporanea, e a quanto mi risulta la situazione non e' meglio in altri contesti internazionali.

01 Gen 2013 | ore 13:31

Questo articolo chiarisce in modo perfetto la situazione e presupporrebbe l'intervento dei cuochi migliori per sentire la loro versione.
Ma ho il fondato timore che molti di questi cuochi siano tra quelli che la storia passata della nostra cucina, intesa come "corpus" di ricette, tecniche e storia delle persone, non la conoscano se non da orecchianti.
Comunque grazie perché leggendola mi è diventato tutto molto chiaro.

01 Gen 2013 | ore 15:38

Analisi sicuramente corretta e obbiettiva del direttore. Quello che mi lascia un pò perplessa è la critica, seppur motivata,fatta da un'americana. Nelle grandi città americane ci sono ottimi ristoranti, nonostante questo, credo che gli americani abbiano molto da imparare in fatto di cucina. E, tanto per esser chiari, io adoro l'America.

02 Gen 2013 | ore 02:57

ICondivido la sua analisi. Una sola notazione. Ha citato alla fine solo 6 chef.Sarebbe interessante che spiegasse questa precisa scelta che va un po' controcorrente rispetto ai tentativi di aggregazione dei Cavalieri della cucina che tra pochi giorni partiranno con il loro primo master a Creazzo. Ricordiamoci che proprio in momenti di crisi l'unione fa la forza e che fare così precise e nette scelte di campo a mio avviso non e' cosi producente!

02 Gen 2013 | ore 09:53

Un bell'inizio di anno perché questo articolo è chiarissimo e spero che lo leggano molti cuochi, quelli che non dicono mai la loro opinione perché sono ormai una categoria che nelle sue eccellenze si è montata la testa e pensa di essere quello che non è e non sarà mai.
Ormai si muovono come una piccola loggia massonica, invidiosi uno dell'altro ma silenziosi come il più fedele 'ndranghetista.

02 Gen 2013 | ore 13:40

In quel "... e via via..." stanno gli altri nomi, avrei potuto scrivere Uliassi, Cedroni, Beck ecc... cosa cambiava al senso del mio intervento?
I Cavalieri?
Mai iniziativa è risultata, almeno fino ad oggi, più elitaria, chiusa e inutile.

02 Gen 2013 | ore 15:48

Francamente mi sfugge il senso del post del Direttore, lei stesso dice che comunque c'è, e non da oggi, un gruppo di cuochi che pratica " un intelligente rinnovamento frutto della ricerca di molti bravi cuochi e ristoratori italiani " , quindi la responsabilità storica poggia già sulle disponibili spalle di questi cuochi, quindi di cosa parliamo? della nevrosi gastronomica? alimentata dal format dei reality? e che ci vuol fare Direttore..ci sono mille cuochi scopiazzatori che sono congrui rispetto ai loro clienti....
forse il punto a cui Lei sottende non ha nulla a che fare con la cucina,bensi al fatto che oggi, in ogni ambito,e quindi anche in cucina è necessaria ed ineludibile una adeguata preparazione culturale, o no?

02 Gen 2013 | ore 19:14

Con tutta sincerità mi sembra che ( come accade spesso) il suo atteggiamento nei commenti sia un po' alla Marchese del Grillo maniera: "io so io è voi non siete un cazzo". Ma le sembra forse velleitario organizzare un master di cucina che si fonda
proprio sui valori della nostra cucina e con insegnanti tutti italiani? Speriamo che il 2013 sia l'anno giusto per riflettere tutti.....!!!!

03 Gen 2013 | ore 11:20

Un bell'articolo che stimola molte riflessioni.Mi fermo sul rapporto tradizione - innovazione.
Sinteticamente :
1) Si all'innovazione che non stravolga la cucina classica italiana
e 2) Conservazione della tradizione nelle sue forme migliori.
Le due linee di sviluppo della cucina italiana( in senso ampio) dovrebbero viaggiare parallele confrontandosi, senza che una debba prevalere sull'altra. Chiarisco ulteriormente.
Il punto 2) significa interpretare le ricette classiche senza allontanarsi dall'identità originaria,anche avvalendosi delle nuove tecniche e tecnologie ,qui usate con lo scopo di esaltare quelle caratteristiche classiche.
Il punto 2) quello dell'innovazione apre una serie di interrogativi.Vi sono diversi modi d'intedere l'innovazione che può essere (schematizzando) lieve ,media, ecc... fino ad arrivare ad uno "stravolgimento" degli ingredienti e della loro preparazione.
Conclusione : sono prima di tutto un conservatore ,nel senso che va salvaguardato il patrimonio gastronomico italiano e fatto gustare anche agli stranieri (a cui si accennava all'inizio dell'articolo) nella forma (e sostanza ) classica tradizionale.
E poi offrire anche la possibilità di gustare le preparazioni che la cucina innovativa va sperimentando.
Una offerta che si limita alle innovazioni,che declassa
la tradizione ,che vuole dimenticarla(anche stravolgendola), non ha senso,per me.
Ma il dibattito non finisce qui,perchè si aprono nuovi interrogativi ed approfondimenti.Saluti

03 Gen 2013 | ore 12:32

Che singolare modo di dialogare e ragionare, ho risposto sinteticamente dicendo che ho citato dei nomi in rappresentanza di altrettanti nomi.
Ma che c'entra il Marchese del Grillo?

03 Gen 2013 | ore 13:36

Ma un lettore del suo blog avrà mai l'occasione di leggere una risposta di Bottura su argomenti come questo?
Lei saprà sicuramente perché cuochi colti come Bottura vanno dovunque nel mondo, partecipano a mille iniziative in Italia e mai e poi mai scrivono per dire la loro su un blog, magari uno autorevole come il suo, mi piacerebbe avere una sua risposta.
Avrei potuto scrivere perché Scabin non scrive?
E perché Cracco non scrive?
Provo antipatia per questi cuochi che impestano tw e fb, vanno in televisione ma se c'è da dire la loro in un dibattito più pensato di quel che accade su facebook si nascondono.

03 Gen 2013 | ore 13:44

Forse perché li giudichi molto più colti di quanto siano effettivamente? La butto lì...

03 Gen 2013 | ore 14:37

Forse lei ha ragione, purtroppo.

03 Gen 2013 | ore 16:32

Tra mode dilaganti dall'esterno(sushimania,hamburghermania,
kebabbermania,ecc...) e una piccola avanguardia creativa la "cucina classica italiana" dove va?
Fino a che punto lasciarsi "contaminare" dall'esterno o da "rivisitazioni sempre più spinte" dall'interno?
Il futuro è come quello che si prospetta per la pizza? Dove la pizza «gourmet» sta piano piano,con il bene placito di tutti( attenzione di tutti compresi alcuni pizzaioli famosi),sta conquistando consumatori frastornati dal rumore e dalla confusione imperante anche nel web.( vedi l'esclusione del Gambero Rosso ignobile di tutte le pizzerie napoletane).

03 Gen 2013 | ore 18:20

...Non so per quale motivo ma l'ultima foto mi commuove ogni volta che la vedo...

04 Gen 2013 | ore 09:49

Sperare che uno come Bottura intervenga mi sembra una sciocchezza, Bottura è proprio il prototipo del cuoco che calcola ogni mossa in funzione del successo e della eco che avrà la sua comparsata.
Questa è gente a cui non importa nulla di una discussione o un ragionamento, badano solo alle stelle, ai 50 Best o al servizio televisivo.
Piccoli presenzialisti senza storia.

04 Gen 2013 | ore 12:34

Ho letto le 44 risposte a una domanda fatta da Identità Golose sul giovane cuoco del 2013 da tenere d'occhio.
La cosa incredibile è che ho visto nomi noti ma anche degli assoluti sconosciuti ma non ho visto nè Bonilli, nè Menduni, nè Cortese.
Ho l'impressione che il signor Marchi non abbia buoni rapporti con loro, oppure non ha la loro mail :-)

04 Gen 2013 | ore 13:08

Io ero in Argentina, evidentemente non hanno la mia mail :-)

04 Gen 2013 | ore 13:54

Certo se ci fosse uniformità nel mondo della critica nel considerare anche la continuità come un elemento di merito, anziché annualmente bocciare e declassare facendo "reset", forse davvero si potrebbe cominciare a tracciare un percorso comune tra operatori e utenti, eliminando quella diffidenza che ormai pervade la domanda e l'offerta.

Faccio un esempio: spesso si sente parlare dei master, ossia i corsi di specializzazione post laurea e di graduatorie, per cui un corso dovrebbe essere migliore di un altro.
Da quello che ho appreso in realtà queste graduatorie vengono stilate con parametri molto concreti.
Uno dei più importanti è la media della remunerazione post master degli allievi e la loro carriera, nel breve, medio e lungo termine.

E così: più celere è l'ingresso nel mondo del lavoro; più remunerata e più alta e la carriera degli allievi, una volta terminato il corso e più alto sarà il punteggio che riceve il corso nelle graduatorie.

Bene: pensiamo a Marchesi o Adrià, non a caso citati nell'articolo. Ma si potrebbero citare tanti altri a cominciare dai francesi. Mi chiedo perché nessun critico - Bonilli escluso - è disposto a riconoscere un valore specifico ed aggiunto alla formazione ?

Se solo detto parametro venisse utilizzato per capire la bravura di un cuoco (quanti chef hai formato) dove sarebbero oggi Adrià e Marchesi in un'ideale classifica?

Va bene criticare, ma pensare che togliere tre stelle a Marchesi (mi riferisco alla vicenda di anni fa in cui Marchesi chiese di non essere più giudicato dalla "rossa") nella cui cucina si sono formati chef che oggi hanno forchette, cappelli, stelle e gradi, significa solo far disamorare le persone, farle diventare meschine...

E' come dire che Perugino nella cui bottega si è formato Raffaello ad un tratto non sapesse più dipingere.
E' come dire che Cimabue ad un tratto non sapesse più fare un cerchio dopo che l'ha disegnato Giotto che però ha imparato a disegnarlo andando a bottega dal primo.

Io non credo che a un Pierangelini, Vissani, Santini etc. vada poi così a genio un settore strutturato attorno alle guide.

Le storture sono evidenti ed il denunciato scollamento della cucina tradizionale dalla cucina innovativa (e viceversa) è, a mio giudizio, uno dei più evidenti.

Ci deve pur essere un modo per smarcare certe eccellenze (perché tali sono i ristoranti che conservano per anni le tre stelle) dall'occasionalità della visita.
Ci deve essere pure un modo di premiare diversamente e forse in maniera più visibile affermazioni così difficili da raggiungere già una sola volta (figuriamoci ripetersi e per giunta diversi anni).

Io sono d'accordo nel credere che la memoria e la riconoscenza per il servizio reso al settore (all'intero movimento) possano entrare a dare una visione d'insieme che non sia solo quella del gradimento; ossia per comprendere una realtà al di là di quello che propone il menù come primo, secondo e dolce e vino in accompagnamento.

In questo senso credo che gli incontri fatti ultimamente presso Eataly a Roma avessero proprio questa finalità, ossia offrire una prospettiva più ampia sul settore (ma forse è stata solo l'occasione per mangiare la passatina, vista l'assenza di dibattito nella blogosfera...)

Del resto ammettere che i luoghi dove è possibile andare a mangiare una sera a prezzo da capogiro non debbano obbligatoriamente essere una fucina di talento, significa escludere la passione dai parametri di valutazione dello chef; significherebbe unicamente misurarsi con l'estetica e la manualità (ma allora si finirebbe per restare in un ambito di critica già ampiamente sviscerato e circoscritto dalle guide e dalle recensioni).

Un appassionato trasmette; è un fatto naturale.
Nello specifico: non puoi avere tre stelle e non avere mai formato nessuno, qualcosa non tornerebbe...

Molti hanno sottolineato che l'ambientazione dove è stata presentata la Michelin quest'anno, in un istituto alberghiero, volesse proprio porre l'accento sulla formazione.

Poi certo magari un giorno Bonilli si farà la sua personale classifica basata ...anzi: Direttore ma perché non manda alle stampe una "sua guida per esperti": i parametri?
Direi di farli stabilire direttamente dagli chef (saranno loro a giudicarsi). Una sorta di masterchef editoriale in continua evoluzione.
Due parametri aggiunti: il primo è la tradizione, che per inciso non è solo la cucina, ma anche nella cantina, servizio, sala e posizione.
Il secondo parametro aggiunto ed indipendente, proprio la formazione (con monitoraggio promossi e bocciati delle varie guide uscite negli anni, chiedendo loro istituti, corsi e cucine di provenienza, per scovare le eccellenze dalle quali provengono).
Menzione speciale ai "formatori".
Uscita tri/biennale.
Del resto l'obbiettivo è diverso e molto più ambizioso della "rossa" ed il lungo tempo è un fattore ineliminabile.

04 Gen 2013 | ore 18:31

Io ero più vicino, ma comunque irraggiungibile. Come è noto a Marina del Cantone la linea dei telefoni cellulari latita e il wi fi della Taverna del Capitano funzionava solo se sedevo in braccio al papà di Mariella Caputo dietro il banco della reception :-)
In compenso c'è stato un gran sole e Alfonso Caputo ha dato il meglio di sé.

04 Gen 2013 | ore 23:15

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