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Gen 2013
ore 17:17

Dalle sfilate gastronomiche al New Localism

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Sei un giovane cuoco e guardi con invidia e orgoglio questa foto.
Potrebbe essere un grande sarto, un creatore, un couturier, invece è un cuoco che va per la maggiore a livello nazionale e internazionale, è Bottura, un volto noto, una griffe, e tu sogni di diventare come lui.
E' l'esempio di una cucina alta e stellata che somiglia sempre più all'alta moda, una cucina dove ogni pranzo assomiglia a una piccola sfilata gastronomica.
In periodi di crisi, economica e psicologica, però, tu che sei giovane, dovresti avere capito che lo scarto tra la realtà e una certa cucina è diventato eccessivo perché i cuochi di punta stanno perdendo il contatto con la vita quotidiana, presi dentro le spirali dei premi, dei convegni gastronomici, degli inviti, dei reality.
E questa non è la tua vita, anche se la sogni.

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Il problema dei ristoranti fashion non è tanto ciò che viene offerto nel piatto, o almeno non solo quello, non è un discorso su tradizione e innovazione, eterna diatriba tra sordi, non è la polemica sulle formiche di Alex Atala, ma è l'idea in sè di sfilata gastronomica che oggi appare già vecchia e usurata perché permeata dalla voglia di stupire più che dallo spirito della ricerca.

Se nel 2013 andate al ristorante per essere stupiti siete in ritardo di almeno una decina d'anni, ci ha pensato Adrià ad attirare e consumare tutto lo stupore del mondo nel primo decennio del XXI.

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Se sei cuoco, poi, la strada di una cucina dello stupore, della provocazione o dello scandalo è sconsigliata per quanto detto sopra e perché c'è chi, come Blumenthal, ha unito passato, tradizione e futuro molto prima di te, alle porte di Londra.

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Alla ricerca di un senso, di una identità, di una nuova cucina cui ispirarsi tu, giovane cuoco che ogni giorno sfogli ansioso rubriche e riviste, scopri un articolo di Tim Hayward sulle pagine nobili del FT Week End e non credi ai tuoi occhi perché a proposito delle nuove tendenze in atto si parla di New Localism e viene citato come un esempio Renè Redzepi e la cucina del suo Noma.

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E' un articolo in inglese, su un giornale inglese perché anche a livello di critica la perdità di identità ha trasformato la critica anglosassone come la sola globale, il premio di una sconosciuta rivista inglese, nei The 50 Best Restaurant's, il premio globale dei cuochi e delle cucine ma poi leggendo l'articolo scopri che dall'analisi degli ultimi dieci anni emerge una tendenza, declinata in diversi modi ma con una matrice comune, il New Localism, che comprende, secondo Hayward, Adrià, Blumenthal, Redzepi e Dave Chang che, coreano a New York, declina il New Localism in una cucina che dialoga col fast food e il melting-pot.

Ma New Localism non è la Cucina di Territorio?

Ma allora tu, giovane cuoco italiano, ti rendi conto di trovarti in un territorio benedetto da Dio, dalla natura e dalla storia e invece di guardare altrove puoi pensare di concentrarti su una tua cucina, la cucina del tuo territorio, studiando il passato e la tradizione e misurandoti col nuovo.

E così, scoprendo che è possibile anche in tempi di crisi una nuova fiducia tra i giovani cuochi e un atteggiamento più rilassato tra i commensali, tu giovane cuoco "riscopri" la cucina di territorio e, come fossi nel Gioco dell'oca, torni alla casella di partenza, quella di ogni giovane cuoco italiano.


Foto di S. Bonilli, Alex Atala, Tavola da Blumenthal, Renè Redzepi
Foto di Maurizio Camagna, Bottura, Cucina El Bulli

commenti 36

letto, non ho commenti, solo un APPLAUSO ed un GRAZIE

10 Gen 2013 | ore 17:43

Direi: amen!
Ma è un problema di Cultura generale.
Mi è capitato di seguire quel famoso reality di "cucina" che va tanto di moda.
La gente che partecipa (e dunque cuochi non professionisti) pensa di aver capito che cucina, nel 2013, debba essere sciommiottare i piatti che vedono realizzati in televisione dai grandi chef.
Invece si deve ritornare nelle campagne, cercare i produttori, i pescatori, i contadini.
Bisogna parlare con le nonne, per sapere come cucinano quel determinato prodotto del territorio.
Questo vale anche per i cuochi.
Credo sia doveroso, per un cuoco, cercare una propria via. Tenendo presente e conoscendo: la cucina tradizionale, la novelle, la cucina di Adrià... etc...
IL passato è un tesoro. Ma il futuro ce lo dobbiamo inventare noi.

10 Gen 2013 | ore 19:07

grazie

10 Gen 2013 | ore 19:50

Sacrosanto. Alla cucina italiana accade quello che da un decennio caratterizza le forme dello spettacolo: il lungo processo iniziatico e formativo viene sostituito da istanti fortunati che espongono immediatamente gli aspiranti artisti ad una ribalta pubblica, senza un adeguato periodo di formazione. Diciamo che se fino agli anni Novanta un aspirante cantate voleva affermarsi, trascorreva qualche anno a strimpellare in casa suonando davanti ad amici e genitori, ora va ad "Amici" ed è il pubblico a decretarne il successo sulla base di regole televisive e non artistiche.
Ai cuochi succede un po' la stessa cosa, hanno sostituito l’apprendistato in cucina con gli stage nelle più spettacolarizzate cucine del mondo grazie alle quali riescono a vendersi come grandi professionisti. (Ricordo che tempo fa esaltava il lavoro di Baronetto proprio per essere, in questo senso, una msca bianca). Nell'uno e nell'altro caso la sola cosa positiva è la drammatica rapidità dei processi di sostituzione.
Posto così il ragionamento è un po' brutale, ma mi pare che la tendenza che lei coglie sia già in atto in svariati ambiti dell'esperienza umana. Personalmente lo noto ed annoto senza condannarlo, ma quando riguarda la cucina faccio fatica a digerirlo ;-)

10 Gen 2013 | ore 20:24

Non sono un cuoco: sono però un buon utente della buona cucina e visto l'invito strettamente personale formulato dal Signor Bonilli ovvero "tu giovane cuoco", non credo dovrei commentare, ma questo dialogo obliquo tra fast food, melting pot ed il "trendissimo" New Localism mi rende irresistibile l'intervento, poichè lo condivido appieno.
Sì, è vero, siamo la migliore realtà dell'universo mondo.
Sì, è vero, abbiamo una tradizione gastronomica storicamente ineccepibile proprio perché poteva contare su materie prime eccezionali, ricche in varietà ed in sapori.
Sì, è vero, la nostra cultura è riuscita a legare ai nostri cibi un'elaborata, ma squisita semplicità che i fondi bruni hanno conquistato solo dopo diversi secoli.
Sì, è vero, quella frammentarietà territoriale, che un tempo erano le Legioni, Le Corti, poi i Comuni, poi i Ducati, poi gli Stati, poi le Regioni (estrema sintesi...) ha dato alla nostra gastronomia un autarchia sensoriale che varia nel giro di pochissimi chilometri in tutte le preparazioni.
E allora mi chiedo: dove il giovane cuoco ha perso il filo d'Arianna che lo conduceva alla sua amata e tradizionale cucina?
Nel seguire l'illusione dello show? Del business? Dell'apparire? Nel credere che un piatto sia come un quadro? Nel confondere l'arte con la parte?
Nell'accecarsi di come "lucean le Stelle"?
No! A mio parere il giovane cuoco, avendo storia breve, ha seguito la storia che a lui stesso appartiene e che purtroppo, oggi, a motivo della crisi, pare cedere il passo ad una più equilibrata sostanza. Ma tutto ciò, Signor Bonilli, non è anche un po' colpa sua? E se non è un pochino anche colpa sua personalmente, non crede che la Sua categoria abbia qualche colpa?
La cucina creativa, come la finanza creativa, è arrivata alla sua bolla speculativa? Il mercato dell'alta cucina è crollato? Chi ha speculato? Chi ci ha guadagnato? Dove oggi è meglio investire? Nel New localism?
Quindi quella ritrovata fiducia del giovane cuoco che Lei auspica si ritrovi, dove può trovare conforto se leggendo un giornale si vedono magnificati solo i personaggi da Lei sopra citati?

10 Gen 2013 | ore 23:26

Questo dovrebbe davvero diventare IL Manifesto di una rinascita gastronomica e critica! Maestro, come sempre ci regala gratuitamente tutta la sua sapienza. Grazie.

11 Gen 2013 | ore 00:33

Ho appena finito di vedere Berlusconi da Santoro, sono preoccupata, magari questo impresentabile signore bugiardo ci sorprenderà, per fortuna che aperto il suo blog mi sono riconfortata grazie a questo articolo lucido e perfetto, da far leggere a tutti i cuochi rampanti.

11 Gen 2013 | ore 00:37

Mi ci metto anch'io Alby...grazie!

11 Gen 2013 | ore 01:17

Continua la serie dei grandi articoli di Stefano Bonilli.Che squarciano il conformismo modaiolo di certa critica
che si può leggere sul corriere ,panorama ,ecc...
Ma attenzione,proprio perchè molto avanti rispetto al piattume che ci circonda ,potrebbe essere non capito.
O snobbato.O depotenziato con il silenzio.Questo articolo ,con gli altri,potrebbero essere riproposti tal quali periodicamente,perchè condensano temi che meritano di essere approfonditi.Saluti

PS.Condivido con lei l'impressione su Santoro e B.Forse c'è una certa stampa e una certa politica (di sinistra) che ha bisogno di resuscitare chi era già morto,per sentirsi viva.

11 Gen 2013 | ore 10:55

Santissima territorialità. Solo che con il pallone nel cuore e nel sangue il cliente medio apprezza i Master-show più che la trattoria Cantarelli.

Se solo si parlasse di gastronomia, di turismo quanto si parla di calcio!


Ecco come farsi fregare un Territorio in nome di un New Localism.

Tu quoque, cuoco, non sei spesso da meno: ma beati quelli che invece tutti i giorni cucinano per tramandare, per insegnare, per far apprezzare, scoprire e rivivere saperi e sapori.

11 Gen 2013 | ore 11:23

ah, finalmente! grazie

11 Gen 2013 | ore 12:19

Un vero manifesto programmatico da far leggere ai giovani cuochi, una analisi lucida e che individua con precisione il momento di confusione della nostra cucina e indica con precisione la strada da percorrere.

11 Gen 2013 | ore 13:26

Condivido molto di quanto detto da gavioLO, in particolare sul ruolo/responsabilita della critica gastronomica, su cui sarebbe bello avere risposte.

11 Gen 2013 | ore 13:41

Già, la critica, ma chi e cosa è critica, intesa come analisi della storia e dell'esistente gastronomico?
E' critica quella che da un decennio indica Adrià come esempio deleterio ed esalta, senza accenti critici, la nostra cucina della tradizione?
E di riflesso, è critica quella che ha sposato tutte le manifestazioni più estreme di cucina "innovativa" a prescindere dai contenuti, cioè da ciò che viene servito nel piatto?
Per il giovane cuoco tutto questo è solo confusione.
Io penso a uno scrivere colto, anche se non professione in prima battuta, come per esempio Brera, di cui cade in questi giorni l'anniversario della morte, che grazie alla sua professione di grande giornalista sportivo trasformava il suo girare l'Italia in una continua esplorazione delle mille cucine regionali, provinciali, locali e ha scritto un bel libro, La Pacciada, sulla cucina lombarda.
Già, perché per essere annoverato tra i critici molte tavole devi avere provato e molto devi avere letto e un esempio sempre valido è, ovviamente, quello di Veronelli.
Non sono io, comunque, che devo dare i voti o fare i nomi dei critici di oggi ma di sicuro se devo fare un esempio considero Enzo Vizzari un profondo conoscitore delle cucine e un importante critico gastronomico.
Considero, invece, Raspelli un grande critico ma settario, capace di stroncare Adrià sulla base di una sola visita e spinto della necessità di affermare il suo personaggio, di essere "contro".
Oggi la rete tutto ha livellato e ha dato a molti la possibilità di scrivere ma non vuol dire che sia nata una nuova critica, in molti casi, infatti, se leggi con attenzione capisci che non c'è profondità, mancano le letture basilari.
Non è critica, infatti, ciò che pubblicano giornali e riviste seguendo le mode, non esiste critica nelle trasmissioni tv.
Ecco allora che si scopre che un giovane cuoco non può che aggrapparsi alle singole storie, ai santini che ritraggono il Bottura o Cracco di turno, alle riviste patinate.
Ma le scuole, mi chiedo?
Dove si impara a diventare un moderno cuoco?
Un giovane che studia la tecnica, le tecniche, ma anche la storia della cucina, dei cuochi, della ristorazione?
Questo è il vero problema, la mancanza di una base culturale, di un'idea alta della professione del cuoco.

11 Gen 2013 | ore 14:57

La cosa più bella di queste interessanti righe è la capacità sottile di mettere in discussione il percorso delle tendenze degli ultimi anni. Che ha visto la rincorsa, da parte di molti, di luci e lucine, di idee originali, del "lo famo strano però pure 'n po' intellettuale". L'avvicinamento forte fra la nuova dignità di un settore e di un mestiere -quello del cuoco- e l'interesse verso la "scoperta" della cosiddetta cultura materiale. Eppure tanti pasticci in superficie, anche per l'assenza di capacità critica e di strumenti di analisi.

Sullo sfondo pochi soggetti capaci di crearne di tendenze, o di raccontare e disegnare in anticipo (vero) quello che stava accadendo. Pochi ma buoni.

L'efficace immagine del gioco dell'oca come quella dell'uscita da un "Circo Barnum" da cui -per usare la stessa metafora- vale la pena di star fermi un giro. E alla fine ti stupisci di ripartire dalla casella iniziale perché qualche volta aiuta, almeno a ragionare.


11 Gen 2013 | ore 16:43

Buonasera Sig. Bonilli,
io in accordo con gavioLO le domando senza polemica: non era su queste pagine che si difendeva la cucina di Bottura rispetto alla tradizione? Con questo io la trovavo giusta difesa, ma virgola ma, ora che ha generato confusione nel giovane cuoco ci si aspetta che il medesimo dopo anni torni sui suoi passi e faccia cucina tradizionale.
Finisco diventando utente e le chiedo una cosa semplice: io mia moglie e le mie due figlie quanto dovremmo come nucleo famigliare spendere una domenica a pranzo per fruire di una OTTIMA cucina tradizionale?
Grazie.

Roberto V.

11 Gen 2013 | ore 17:24

Perché in queste pagine si attacca forse Bottura?
Lui è uno dei pochi dove piatti della tradizione, cito le tagliatelle col ragù e i tortellini in brodo, convivono con piatti come Omaggio a Monk, un secondo piatto bello, buono e innovativo.
Francamente il mio discorso era più complesso, non le pare?
Vuole un indirizzo di grande cucina tradizionale?
Il Pescatore di Canneto è un esempio di vertice.
Il Caffè la Crepa di Isola Dovarese, Cremona, un esempio classico.
L'Osteria Bottega, un classico della cucina bolognese

11 Gen 2013 | ore 18:00

bel pezzo e questione centrale... soprattutto in Italia... Ma siamo in tanti, su vari mezzi e supporti a parlare e auspicare da tanto tempo di una cucina di prodotto, che partendo dal patrimonio italiano di ingredienti, saperi e culture li sappia interpretare e narrare con uno stile moderno e contemporaneo. Lo scorso anno sul palco di IG a Milano ero con Massimo ammirato, a giocare a fargli da comis, perchè lui narrava proprio questo, narrava il territorio, partiva dal paesaggio emiliano per parlare al mondo con il suo linguaggio e questa è sempre stata la sua forza "la quadratura del cerchio" quando in molti lo consideravano solo un "fichetto", come mi dissero...
sono in tanti i cuochi che in Italia lo fanno, e bene, alcuni i narratori di cibo e vino che provano da anni a raccontare questa storia... Poi mi siedo ad alcune tavole incensate da una presunta nouvelle vague che profuma di antico e assaggio licheni all'ombra della madonnina, barbabietole in riva al mare e castagne crude in un paese che le ha sempre cotte... Pietre adagiate sui tavoli per colpire l'immaginario minimal, un po' in stile coin e tante astruserie del genere... In questi casi sorrido, ma un po' anche mi incazzo :D
Ciao A

11 Gen 2013 | ore 18:50

Bellisimo testo. Emozionante di verità.

11 Gen 2013 | ore 21:08

Spezzando una lancia per Raspelli, io vedo questi contrappesi (letterali...) ultraconservatori come una forza positiva quando il consenso 'alto' va nella direzione opposta in maniera forse troppo massiccia e a volte acritica.

Bocchetti parla di licheni serviti all'ombra della madonnina, indubbiamente ci sara' anche chi fa la mock turtle soup all'ombra della lanterna...e insomma uno come me, appassionato ma esterno al vostro mondo, si interroga come in Italia, paese benedetto per gli ingredienti, si sia potuto creare un clima in cui queste aberrazioni sono possibili.

11 Gen 2013 | ore 22:42

Condivido anche la sua seconda riflessione Signor Bonilli. Lei è preparato, abile e capace. E questo è noto ai più ed anche a me.
Devo ammettere, però, che lo spirito lievemente polemico del mio intervento è rimasto incantato ed incartato da tutti quegli interrogativi retoricamente formulati e credo proprio che il giovane cuoco dovrebbe partire dalle risposte a quegli interrogativi per schiarirsi le idee.
Ci proviamo?
La critica al giovane cuoco è un giudizio ed in quanto ricezione incide a sua volta sulla produzione del giovane cuoco, in uno “scambio reciproco” continuo: l’analisi dei piatti del giovane cuoco produce idee critiche e le idee critiche influenzano la composizione dei suoi piatti. Quindi non è solo necessario esprimere giudizi competenti, è anche necessario saperli leggere e molto spesso il giovane cuoco è confuso. Il critico, infatti, inevitabilmente esprime un “valore” anche quando non se ne rende conto ed anche quando non dovrebbe esprimerlo o anche quando non è esattamente un valore, ma non potendo oscurare la rete o la rivista modaiola o il commento incompetente si raggiunge quel livellamento verso il basso che confonde.
Il giovane cuoco, però, potrebbe essere un pochino meno confuso se fosse più preparato, se sapesse, quanto meno, comprendere il consiglio critico ancorandolo ad una formazione maggiormente qualificante del suo mestiere. Le scuole sembra che questo non lo insegnino, benché ce ne siano moltissime in ogni angolo del nostro Bel Paese che promettono divise bianche e fama solo per il fatto di esserci stati.
Quindi anche in questo caso sarebbe necessario saper insegnare e formare per poter radicare nel giovane cuoco quello scambio reciproco assolutamente necessario che lo porti a crescere con intelligente competenza professionale. Il singolo talento farà poi la differenza tra fuochi di paglia ( … e ce ne sono …) e veri Chef ( … e ce ne sono …) dividendoli tra appassionati di tradizione, di innovazione o di entrambe le vie. Si sa, ogni giovane cuoco, ha la sua mano.
Fin qui, più o meno, le risposte ai suoi interrogativi. Il grosso problema è la soluzione a questo livellamento verso il basso o apparentemente verso l’alto, a seconda di dove si pone l’attenzione.
Quindi, riattacco da dove ero partito ieri: la decadenza degli “intellettuali o degli uomini di sapere” ha creato la confusione.
Il giovane cuoco non ha riferimenti. Non sa più cosa scambiare e con chi. Confonde i “twitt” che segnalano i giovani e promettenti cuochi con il gioco dell’oca o con il monopoli che lo farà diventare ricco e famoso senza passare dal “Via” e poter andare in televisione scambiando valori con marchette. Il mondo va, penosamente, così!
Gli studiosi affermano che la critica valutativa di solito prevale quando in una società si sente il bisogno di una coesione ideologica o, al contrario, si sente la necessità di sovveritire il regime dominante per dare corpo ad un’unità di valori morali, etici ed estetici (con ciò parlando di arti, professioni, mestieri).
In ogni caso la risposta è una: gli unici veri “scambisti” siete voi, che fra militanza (non pagata) ed accademia (pagata), siete arrivati a conoscere con onestà intellettuale, se è rimasta dal profitto, cosa significa “critica”.
Quindi, perché arrendersi al prodotto livellato?
Aiutate i giovani cuochi a crederci! Aiutateli a credere che c'e' il valore del buono che può coniugare passato, presente e futuro con umile devozione, passione per la cucina e rispetto del Cliente.
Diversamente dopo i sifoni, le spruzzate olfattive, le sferizzazioni gelificate, gli azoti fumanti, i licheni all'ombra o al sole ci ritroveremo coperti di "forMicazioni" ... e a qualcuno potrebbe pure piacere ....

12 Gen 2013 | ore 05:27

Davvero un bel pezzo. Ma oltre alle scuole per chef sarebbe importante inserire un paio d'ore di " educazione alimentare" In ogni ordine e grado di insegnamento. Mangiamo, chi puo', tre volte al giorno, mille in un anno. Se non la piu' frequentata certo una delle piu' praticate attivita' umane. Talmente banale da non avere mai avuto udienza presso i nostri amati legislatori.

12 Gen 2013 | ore 07:15

Ho letto con sommo piacere i suoi stimolanti interventi e mi chiedo e le chiedo come mai in un blog così qualitativamente importante e in una discussione come questa, veramente "definitiva" io non vedo l'intervento di nessun cuoco, non quello di Bottura, non di uno Scabin che di tradizione e innovazione fa un menù quotidiano, non di un Crippa o un Alajmo.
Questa costante assenza, questa presenza velata del cuoco, di chi legge ma non si palesa credo sia una delle cause di questa frattura tra critica e cucina, tra giornalisti e cuochi.
I temi posti da Bonilli ci sono tutti, questa è una delle più interessanti discussioni che io abbia letto in rete negli ultimi tempi ed è il nocciolo della questione eppure questo silenzio ostinato e imbarazzato dei cuochi, almeno di quelli che si credono pensanti, mi dice che l'analisi di Bonilli è troppo squilibrata a favore dei cuochi, almeno degli importanti, perché essi sono ormai interessati solo all'apparire e alle "sfilate gastronomiche", sono in sostanza diventati dei Cracco e dei Barbieri, dei masterchef...
Il gusto dell'apparire può essere un virus.

12 Gen 2013 | ore 10:21

Man, ci si è arrivati per una serie di concause. il fascino innegabile della innovazione e avanguardia, l'effetto "vacanze intelligenti" che ti porta a vederti servire con pinze lunghissime una (!) mora di gelso, tanta "stampa" affascinata dall'ultimo strillo, e potrei andare avanti per ore... Anche il continuo parallelismo tra cucina e fashion, tra cuochi e stilisti, non aiuta.
Tra l'altro da ragazzo degli anni 80, cresciuto a pane e Yamamoto, mi chiedo il senso? La moda è morta da anni, i conti in rosso e stritolata dalle catene come zara o h&m, così il design, guardate i conti di driade, casina, cappellini, oramai non si reggono e quando si reggono lo fanno per lo più con la riedizione dei classici... Non ci dice niente questo? non ci dice niente che Gucci di Frida Giannini per tenere botta deve rieditare un mocassino degli anni 50 o che Hermes abbia mesi di attesa per un classico come la Birkin?
Insomma il linguaggio contemporaneo, proprio in virtù di quel glocalism di cui si parla da decenni (Baumann su tutti) è la riscoperta dell'artigianalità, una ricchezza storica del nostro paese, che abbiamo svenduto troppo facilmente per sentirci meno provinciali e alla moda... col risultato di raggiungere il massimo del provincialismo e mangiare con le mani muschi e germogli all'ombra della madonnina o in riva all'adriatico :D
ciao A

12 Gen 2013 | ore 11:07

si si come no... anche il gusto dell'apparire di tanta critica può essere un limite. Troppa confusione di ruoli, il minimo dell'auterevolezza. Giovani critici che fanno comunicazione avantgarde per i cuochi che vorrebbero "lanciare". Tutti alla ricerca continua del nuovo talento fulminante (o fulminato) la cui scoperta certificherà anche noi come grandi. L'altro giorno parlando con il miglior metre sommelier del paese (a mio avviso) si diceva che andrebbe rifondata (o fondata?) una leva di gastronomi, ma è difficile perchè su una cosa ha ragione da vendere Stefano, che la sa più lunga di tutti noi: è una strada difficile, bisogna leggere, girare, mangiare e bere. Aggiungo io anche provare a cucinare non disturberebbe. Un'attività difficile e costosissima ai prezzi odierni. Poi si potrebbe anche prendere in considerazioni i mille master e università che sfornano "gastronomi" che mi chiedo cosa faranno? se non alimentare quella zona grigia tra mestiere e critica, alla ricerca dell'ultimo prodotto di nicchia, cuoco creativo, piazzaiolo da urlo o paninaro d'assalto da lanciare... Altro che Gloicalism, Stefano, qui siamo più dalle parti di Loytard e di un magma posmoderno che frulla tutto, alto e basso, in una fame bulimica di visibilità. Stiamo ancora ai 5 minuti di celebrità di Drella :D
ciao A

12 Gen 2013 | ore 11:19

Vado controcorrente. Credo che i giovani cuochi abbiano già rinunciato all'idea di giocare ai "Piccoli Bottura", prima ancora delle pur giuste riflessioni di Stefano. Il problema è a monte. Ovvero, è possibile oggi fare ristorazione in Italia a prescindere dall'indirizzo gastronomico da intraprendere? Offrendo qualità, servizio, ai prezzi che il mercato attuale richiede? In realtà oggi resistono solo le attività familiari, mamma, papà, fratello, zio e nipote. Magari rinunciando anche ai loro compensi per far quadrare i conti. "Quadrare i conti" si fa per dire.
In realtà la soluzione ci sarebbe pure.
In tutti i settori merceologici da quando quella brutta parola ha cominciato a erodere i nostri conti correnti è in atto un fenomeno di aggregazione per far sì che che tutto il monte spese venga spalmato, in modo da non incidere in modo decisivo sull'attività.
In Italia, differentemente agli altri paesi, c'è un'anomalia culturale che impedisce al settore gastronomico di andare in questa direzione e risolvere buona parte dei suoi problemi.
Da noi gli alberghi, mi riferisco a quelli di categoria superiore, sono considerati sempre e solo dei grandi dormitori. Tutte quelle attività collaterali che pur potrebbero inserirsi nello stesso contesto, in modo del tutto naturale, non riescono a prendere piede.
Provo a fare un esempio che riguarda Napoli, la mia città.
Tutti i grandi e prestigiosi alberghi del lungomare, in uno scenario quasi incomparabile, vengono usati, come dicevo, solo per il pernottamento e prima colazione, quasi sempre deludente.
Nessuno, fino a d oggi, ha investito in questa direzione, tranne rare eccezioni, come ad esempio il Romeo, penalizzato però da un'ubicazione non proprio felice.
Gli albergatori spendono solo per la ristrutturazione delle camere, magari per il centro benessere, ma quasi mai nella ristorazione, nonostante la domanda che continua ad esserci.
All'estero, negli Stati Uniti soprattutto, gli alberghi vivono 24 ore su 24. Dalla colazione, al brunch, al tè delle cinque, all'aperitivo, alla cena. Sono dei veri e propri luoghi di aggregazione sociale.

12 Gen 2013 | ore 11:46

Maqurizio sull'albergazione ti dico la mia esperienza sul campo da albergatore 5stelle di una SPA, vera perchè abbiamo la fonte termale, niente dormitori o roba del genere, i nostri ospiti nel bel mezzo del nulla, il parco nazionale della maiala, ma un nulla di grande fascino, stanno dentro: dormono, fanno gtrattamenti, mangiano alla grande, bevono, abbiamo da poco aperto un gourmet, fanno una colazione tutta preparata in casa da un pasticcere che tutta la notte sforna dolci freschi e fragranti, prendono centifrugati di frutta e cc. Il risultato da due anni è che aumentiamo massicciamente le presenze, ma si dimuisce il consumo medio, quindi a maggiori presenze equivale un fatturato analogo. Già non male di questi tempi, ma la situazione è questa, tutto cambia e cambierà, per cui quando leggo determinati conti e sfoglio certe carte dei vini dai ricarichi stellari, o menù degustazione milionari (in lire) mi chiedo se si rendano conto che sta tutto cambiando, anzi forse è già cambiato...
ciao A

12 Gen 2013 | ore 12:11

Ognuno può interpretare un articolo,secondo le proprie categorie e sensibilità.E può tirare da una parte o dall'altra.E si possono anche trovare nuovi significati che vanno al di là delle intenzioni dell'autore,specialmente quando l'articolo è denso ed importante.
Anche rileggendo gli articolo precedenti,
una cosa mi è chiara : Bonolli stigmatizza negativamente la
spettacolarizzazione degenerativa della figura del cuoco come per esempio nel fenomeno Cracco
o in trasmissioni tipo Masterchef.
Fenomeni nuovi per la nostra società
che confondono le idee non solo al giovane cuoco ma anche ai semplici
che guardano la TV come ad una grande educatrice.
Sarà interessante vedere cosa dirà Bonilli della passerella più famosa
che è I. G.
Se il giovane cuoco deve ripartire dalla tradizione indissolubilmente legata al territorio, dobbiamo ulteriormente chiarire che valore diamo alla cucina tradizionale classica italiana:vogliamo
solamente partire da lì per stravolgerla,
(visto la tecnologia e le tecniche oggi a disposizione) oppure vogliamo migliorarla (con nuove tecniche e tecnologia) ma senza farla approdare nella cucina d'avanguardia o d'autore,
che è un'altra cosa.Le due realtà devono viaggiare parallelamente,con pari dignità.Mentre oggi c'è la tendenza a dequalificarla, a denigrarla (come cucina di casa , che non è) .
Terzo punto bisogna individuare i responsabili della confusione ,che sono parecchi :giornalisti ,TV,critici,blog ,stampa modaiola, ecc...

12 Gen 2013 | ore 12:39

Cucina di territorio, sicuro che convenga infilarcisi? Ormai è diventata una cucina tradizionale da mensa aziendale, l'avvento e medio specialmente se non ha conoscenza dei sapori dell'Italia degli anni 50, la schiva preferendogli la cucina modaiola.

12 Gen 2013 | ore 13:17

Parco nazionale della Maiella, maiala fa ridere e temo faremmo molti più soldi di questi tempi :D

12 Gen 2013 | ore 15:31

Grazie per questa riflessione signor Bonilli.
Questo articolo a mio parere dovrebbe essere scolpito nella pagina principale per renderlo intramontabile e farlo leggere ad ogni cuoco e aspirante cuoco che decide di "pensare" e vivere questo mestiere con l'anima e l'entusiasmo che serve.
p.s A mio parere Bonilli posterei questo articolo anche sulla GazzettaGastronomica merita davvero!
Ancora grazie
Domani andrò a lavorare con un diverso spirito :)

12 Gen 2013 | ore 23:37

Grazie a te Davide e buon lavoro.

13 Gen 2013 | ore 01:10

E' vero. Manca l'intervento del giovane cuoco, o meglio, forse un paio di interventi sono da ascrivere alla categoria, ma sono maggiori le nostre inconcludenti riflessioni. Pare che il livellamento verso il basso di cui parlava il Signor Bonilli colpisca più il giovane cuoco del suo appassionato Cliente. Quindi se ne deduce che la questione è "definitiva" solo per chi la avverte tale.
Mi stupisco poi del fatto che per alcuni l'articolo del Signor Bonilli, denso e molto bello, possa diventare un "memo" da affiggere in cucina o comunque un manifesto per il giovane cuoco.
L’invito formulato al “giovane cuoco” dal Signor Bonilli è: “…invece di guardare altrove puoi pensare di concentrarti su una tua cucina, la cucina del tuo territorio, studiando il passato e la tradizione e misurandoti col nuovo. E così, scoprendo che è possibile anche in tempi di crisi una nuova fiducia tra i giovani cuochi e un atteggiamento più rilassato tra i commensali, tu giovane cuoco "riscopri" la cucina di territorio e, come fossi nel Gioco dell'oca, torni alla casella di partenza, quella di ogni giovane cuoco.”
Ma il circolo virtuoso si è subito interrotto. Già, per dirla come ha detto Lei, Signora Uberti, questa costante assenza, questa presenza velata del cuoco, di chi legge ma non si palesa credo sia una delle cause di questa frattura tra critica e cucina, tra giornalisti e cuochi. Perché non sempre, si sa, l’invito porta al ballo.
Il giovane cuoco spesso non riconosce l’invito e spesso neppure la propria tradizione, né i suoi grandi maestri.
Qualche tempo fa, il Maestro Gualtiero Marchesi, rifiutando stelle per commenti, fu dai più criticato e da nessuno seguito nonostante l’invito formale al ballo. Il suo discorso era semplicissimo: “Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto.”
L’invito al ballo, anche in quel caso, non fu raccolto, nonostante gli allievi del Maestro siano oggi, per lo più, i grandi Chef delle sfilate gastronomiche e questo invito, pensiamoci, avrebbe potuto avere effetti dirompenti per la nostra grande cucina.

14 Gen 2013 | ore 20:10

un pezzo di bravura che sintetizza e disegna il quadro attuale della nostra ristorazione.
Complimenti.
Lei riesce sempre a farsi perdonare il suo snobismo radical chic

17 Gen 2013 | ore 22:25

bellissimo articolo!
Concordo in tutto e per tutto!
Sono sempre più convinto che bisogna fare quello che ci si sente, basta seguire mode o altri chef spesso inarrivabili per tanti motivi!
Poi se nasci in un territorio dalle tradizioni abbastanza "sfigate" come il mio non hai molto da attingere ma ecco che piano piano mi stanno ritornando i famosi "ricordi da bambino" che danno una mano.
Marco Gaviolo: ti posso dare ragione sul discorso della Michelin certo è che un (giovane) cuoco che riesce a prendere una stella almeno all' estero potrà trovare più facilmente un bel lavoro ottimamente retribuito.

20 Ott 2013 | ore 23:53

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