07
Gen 2013
ore 16:30

Il Mercato del Pesce di Tokyo, dove il tonno vale oro

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La prima asta dei tonni del 2013 al Tsukiji Market di Tokyo ha fatto il giro del mondo perché è stato aggiudicato un tonno di 222 chili per € 1,3 milioni, il prezzo più alto mai pagato per un singolo esemplare.

La prima volta che sono stato al Mercato del Pesce di Tokyo era il 1992, era un viaggio con Annie Feolde, a Tokyo per una delle periodiche visite alla bellissima Enoteca Pinchiorri della capitale giapponese, e con la direttrice della Cucina Italiana, Paola Ricas.
La mattina, anzi la notte, perché ci siamo svegliati alle 3,30 del mattino, e dall'Imperial Hotel ci hanno portato fino al quartiere del mercato, la mattina dicevo che ho messo piede al Tsukiji Market e poi all'asta dei tonni, ho provato una delle sensazioni più incredibili della mia vita di appassionato di cibo.
Eravamo i soli occidentali presenti all'asta, accanto a noi solo alcuni operatori neozelandesi e australiani con dei cappelli da cow boy e centinaia di operatori giapponesi tutti col cappellino con tanto di cartellino con nome e numero, in giapponese, ovviamente, intenti a ispezionare i tonni, centinaia di tonni distesi al suolo in un enorme capannone, uno spettacolo che la prima volta che lo vedi ti toglie il fiato.
L'asta è un rito non comprensibile neppure a un interprete che, nel nostro caso, non decifrava le parole della cantilena del battitore, in piedi di fronte a delle tribune dove si ammassano i compratori autorizzati.
Dopo quel lontano '92 sono stato molte altre volte a Tokyo e ogni volta sono andato a visitare il mercato e ogni volta è stata una sorpresa e un'esperienza bellissima.

Oggi non è più più possibile assistere alle aste dei tonni, i turisti non possono più entrare la notte ma solo dalle ore 9 del mattino fino alle 11. L'ingresso alle aste era stato sospeso poi è ripreso ma contingentato, 60 persone in due turni.

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Il Tsukiji Market di Tokyo è il più grande e affascinante mercato del pesce del mondo.
Visitarlo è un'esperienza turistica ma soprattutto gastronomica perché almeno metà delle 450 varietà di pesci che si vedono sui banchi e nelle vasche non esistono nel nostro emisfero.

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Al Tsukiji Market si trattano circa 2500 tonnellate di pesce al giorno, 450 varietà, per un valore di $ 22 milioni. Un terzo del pesce è fresco, un terzo è congelato e il resto è essicato o in altre forme.
Nel Mercato Tsukiji lavorano circa 14.000 persone, ogni giorno affluiscono circa 35.000 operatori e 50.000 persone vi vanno a fare la spesa.
L'asta del tonno, in giapponese Aitai, è il momento più spettacolare, la prima asta inizia alle 5 del mattino e dura circa mezz'ora e l'ultima si svolge alle 7, vi partecipano circa 800 grossisti.

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I tonni vengono esposti in un capannone, circa cinquecento esemplari di tutte le taglie, provenienza e prezzi sono a disposizione dei buyers che parteciperanno all'asta.
Ogni compratore gira munito di un bastone con un uncino all'estremità col quale apre le branchie degli animali per analizzare la qualità e la freschezza del tonno.
Ogni tonno ha applicato sul dorso un numero e una descrizione su peso e provenienza, i compratori prendono nota degli esemplari che ritengono interessanti e che cercheranno di acquistare nel corso dell'asta che, come abbiamo visto, si svolge nell'arco massimo di mezz'ora.

job_photo_04.jpgOgnuno dei partecipanti alle singole aste ha un cartellino ben visibile sul berretto con il suo nome e numero di identificazione, il battitore inizia una cantilena e la sua bravura è quella di cogliere al volo l'offerta più alta e passare subito all'esemplare successivo.
Le aste si susseguono le une alle altre, senza soluzione di continuità, in tre successivi spazi identificati dalle tribune dove prendono posto i compratori e alle 7 tutto ha termine e i facchini caricano gli esemplari dei tonni acquistati per portarli ai singoli banchi dove verranno sezionati. Per tagliare i tonni vengono usati dei coltelli-spada con lame talmente affilate da tagliare un tessuto fatto cadere sulla parte del taglio.
E' una operazione di grande abilità quella del sezionamento dei tonni perché permette di selezionare le parti più pregiate.

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Vero gioiello, il pezzo pregiato che vale quasi quanto tutto il resto dell'animale, è otoro oppure o-toro, la parte che va dal basso ventre del pesce verso la testa.

Mi ricordo ancora oggi che in quel 1992 al termine dell'asta e dopo avere girato per il mercato, arrivate le sette del mattino avevamo una fame fuori misura.
Ecco allora la scelta di dove andare a mangiare, scegliamo Daiwa Sushi, un locale che ricorda il bar di Guerre Stellari: accanto al bancone giapponesi, coreani, australiani, neozelandesi e degli italiani affamati.

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Mangiamo ika/calamaro e otoro, buono e costoso già qui al mercato, immaginate nel centro di Tokyo, e poi ikra con cetriolo, tiger prawn e chutoro/tonno grasso.

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Poi una zuppa calda e ristoratrice, miso-siru, una zuppa di pesce con miso bianco, la libidine per il gourmet viaggiatore, la felicità.
Era il novembre del 1992, un ricordo ma più cancellato.


commenti 11

Direttore, grazie!

07 Gen 2013 | ore 16:44

Beh, caro Bonilli, uno che racconta in questo modo le sue visite al Mercato del pesce di Tokyo e l'asta del tonno, è di un'altra categoria, ha fatto un altro percorso e per fortuna ogni tanto, ma è sempre poco, ce lo racconta.

07 Gen 2013 | ore 16:49

emozionante

07 Gen 2013 | ore 19:44

Il far vivere emozioni a distanza con il solo ausilio della penna è dono per pochi eletti. Grazie per questi scorci di vita.

07 Gen 2013 | ore 22:59

Complimenti Direttore,Lei e' top!!!!!!!!!

08 Gen 2013 | ore 19:38

Mi associo alla claque.
Bell'articolo.

08 Gen 2013 | ore 21:58

interessante lo schema del tonno,grazie Direttore,e poi..ma quanto è bello conoscere le storie che stanno attorno al cibo? io adoro ciò che viene chiamata cultura materiale!

08 Gen 2013 | ore 23:17

Caro direttore,
Ė sempre un piacere leggere i suoi trascorsi così affascinanti, ad agosto non essendoci più destinazioni libere per spendere le mille miglia Alitalia, ho prenotato con degli amici un viaggio di due settimane per Tokyo, mi può consigliare oltre al mercato del pesce quali sono le cose che meritano assolutamente di essere viste e.... Assaggiate?

08 Gen 2013 | ore 23:40

Molto interessante, grazie della condivisione.
Una domanda: Acquisti a prezzi così alti sono solo mosse pubblicitarie o follie da ricconi? Perchè dubito si possa rientrare del prezzo pagato facendo il conto del prezzo al kg...
Grazie mille.

09 Gen 2013 | ore 14:00

Otoro, la parte più pregiata del tonno che, nel caso di un esemplare di 222 kg, è un pezzo importante può essere venduto da uno dei grandi ristoranti del centro di Tokyo a un prezzo quasi uguale a quello dell'intero tonno.

09 Gen 2013 | ore 17:53

Avendo vissuto in Giappone per alcuni anni, vorrei aggiungere che molti dei tonni di Tsukiji vengono dall'Italia e Spagna e sono considerati tra i più pregiati.

02 Feb 2013 | ore 20:25

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