18
Gen 2013
ore 16:17

Il palinsesto gastronomico nazionale

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Il grande cambiamento sembrava che ci potesse essere con l'affermarsi del web e la rottura del monopolio dell'informazione cartacea, nuovi nomi, nuovi protagonisti, molte scoperte era quello che ci si sarebbe potuto realisticamente aspettare.

E invece Bottura, perché premiatissimo, Cracco, perché fa l'attore, Berton, perché lo cacciano, Lopriore, perché chiude, Cogo, perché super rampante, i nomi sugli scudi più o meno sono sempre gli stessi, senza fantasia ma solo inseguendo il gossip o la piccola notizia e tralasciando i tanti giovani che crescono ma che alla stampa - e ai blog, sempre più simili alla stampa - non interessano.

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Accursio Craparo, La Gazza Ladra, Modica Alta

Da sud a nord i nomi nuovi sono tanti ma sui giornali, le riviste e in televisione non c'è racconto di loro ma al massimo per loro l'occasione è data da una comparsata alla Prova del cuoco, e allora, forse, sarebbe meglio rimanere nel proprio guscio anche se, per bisogno di visibilità, molti accettano.

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Enrico Bartolini, Devero Hotel, Cavenago

La critica coinvolge un po' tutti, chi scrive queste note per primo, perché c'è una deriva routinier che avvolge come una melassa il discorso della cucina, dei cuochi, dei ristoranti.
Le polemiche sono quasi sempre milanesi, poco romane, per il resto ci deve essere un avvelenamento o una chiusura per fare notizia.

Se poi passiamo ai piatti il fenomeno si inverte, la polemica e le notizie riguardano "il famolo strano" mentre la cucina tradizionale viene usata solo come martello per picchiare contro la ricerca, l'innovazione, il nuovo, assimilato scioccamente sotto un'unica etichetta, quella della "Cucina molecolare".

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Il pubblico, anche per interventi devastanti come quello di Striscia la notizia contro Bottura, si chiude ad ogni ipotesi di innovazione in cucina, in ciò facilitato da molti eccessi e da estremizzazioni gastronomiche che denunciano all'osservatore attento voglia di stupire ma poca preparazione tecnica alle spalle.
Manca una conoscenza della storia della cucina recente, della sua evoluzione, prevalgono i luoghi comuni, l'ovvio, il rassicurante.

Blumenthal.jpg

E anche tra i cuochi si afferma l'idea che i modelli da imitare siano quelli stranieri o gli italiani che vengono letti in modo sbagliato, ne è un esempio il caso di Bottura, scrutato e copiato non per la sua ricerca sul Parmigiano Reggiano ma per i piatti più estremi, non per le sue impeccabili tagliatelle col ragù alla bolognese, sempre presenti nei menù della Francescana, ma per il suo Camouflage.

E' un grande cortocircuito che ormai si mangia la coda, una coazione a ripetere che va rotta, fermata per fare un punto e a capo necessario proprio adesso che la crisi mette in discussione tante certezze e abitudini.

Dovremmo darci tutti il compito, ognuno per la sua piccola parte, di riscrivere il palinsesto gastronomico dell'Italia perché è proprio questo palinsesto che gli stranieri vedono, facendosi un'idea sbagliata dell'Italia gastronomica del 2013.


Foto di Maurizio Camagna per Accursio Craparo e Enrico Bartolini
Foto di S. Bonilli per i piatti del Crillon e Fat Duck


commenti 18

Colgo lo sforzo per una profonda rielaborazione dell'idea di una nuova cucina italiana.
I suoi ultimi pezzi sono tutti in questa direzione, in particolare quello intitolato - Dalle sfilate gastronomiche al New Localism - mi sembra esemplare, un vero e proprio manifesto della nuova cucina che, spero, verrà raccolto dai tanti giovani cuochi confusi ma non domi.

18 Gen 2013 | ore 17:03

...vorrà dire "Tagliatelle col ragù alla modenese".
A Modena teniamo molto alle nostre tradizioni!!!!
A parte la battuta, concordo al 100% con la sua disamina. Ma noi che possiamo farci? Lei vede qualche soluzione?

18 Gen 2013 | ore 17:31

Nei miei ultimi interventi sul post "Dalle sfilate gastronomiche al New localism" avevo espresso un mio parere sul doveroso scambio tra cucina e critica gastronomica, poi con minima provocazione, avevo invocato l'intervento del "critico illuminato" e disponibile allo scambio.
Avevo anche pensato, senza scriverlo, che spesso il palco onora più i critici che i cuochi ed i cuochi onorano più i critici che la loro intima ed appassionata idea di cucina.
Oggi, leggendo questo suo nuovo spunto riflessivo, compreso il mea culpa sulla "deriva routinier" che avvolge come melassa i discorsi della cucina, dei cuochi e dei ristoranti, mi sono ancor più convinto che il circolo virtuoso deve partire da qui, perchè come avevo già detto e mi ripeto: gli unici veri “scambisti di buone idee” sono coloro che sono arrivati a conoscere con onestà intellettuale cosa significa “critica” al servizio delle virtù.
Del resto, Lei, consapevolmente o inconsapevolmente, sta facendo questo da anni e nessuno, ad oggi, c'è riuscito meglio! Forza: è necessario riprendere in mano il palinsesto.

18 Gen 2013 | ore 22:09

Maestro, una bella riflessione anche questa. Mi piacerebbe molto sapere da lei cosa è successo in questi anni nella cronaca della cucina da Marchesi in poi. Io sono abbastanza giovane e questa storia posso solo leggerla, ma conoscere il punto di vista di un protagonista del settore, mi aiuterebbe ad immaginare meglio quale sarebbe la direzione da prendere e dove effettivamente andremo. Mi viene in mente lo stracafonal di Roberto D'Agostino che, seppur d'opinabile gusto, ritrae momenti sociali come questo.

19 Gen 2013 | ore 00:39

il mea culpa è tutto di voi giornalisti, troppo monotoni, e prevedibili, la storia della cucina italiana non passa solo da oldani cracco boutta ecc.. che voi tutti continuate a pompare come se non ci fosse un domani. Nessuno si prende la briga di andare al centro a Priocca d'Alba, da Cera a Campania Lupia, Da Perbellini, l'Aquila Nigra a altri centinaia di ristoranti in giro per l'Italia che forse hanno molto da raccontare forse di più di cracco and Co.
Ho avuto quasi più delusioni da ristoranti iper lanciati da tutti voi, che non dai quei posti dimenticati da tutti.

19 Gen 2013 | ore 12:02

Non esistono i "voi giornalista", anche qui vale il principio di responsabilità individuale, non esistono "i lettori", non esistono "i blogger" e anche questo intervento assomiglia tanto alla melassa di cui parlavo perché fa generalizzazioni che non corrispondono alla realtà, basta sfogliare una guida, per esempio la Michelin, e si scopre che il Centro ha una stella, che l'Antica Osteria Cera ha addirittura due stelle, così come Perbellini, in predicato per un paio di anni di avere addirittura le tre stelle. Come si vede anche lei ha citato "i soliti ristoranti", ampiamente citati e premiati, non certo le novità e gli sconosciuti di cui parlo io.
Come volevasi dimostrare.

19 Gen 2013 | ore 12:54

Lavoro in una nota scuola di cucina, dove vengono da tutte le parti del mondo,è importante quello che ha detto degli stranieri... Anchè se provano grandissimo interesse per la cucina italiana, con le loro teste spesso "già storte"(per un semplice motivo o sfortuna di non avere la tradizione e la cultura del consumo del cibo nei loro paesi) si trovano davanti ad una scelta molto vasta di diverse interpretazioni e in poco tempo creano il loro idea della cucina italiana..e poi continueranno loro a diffonderla nel mondo.

20 Gen 2013 | ore 10:46

Buongiorno Stefano.
Sono incuriosito/preoccupato della deriva che sembri aver intrapreso: vuoi diventare il Grillo della cucina? Sei deluso perché il web non ha prodotto " il grande cambiamento..." e non ha rotto " il monopolio dell'informazione cartacea ", che attendevi e auspicavi da quando tu ne sei uscito?
Stiamo ai fatti: se l'informazione gastronomica italiana è da anni iperpluralista ( direi ipertrofica, tutti scrivono e pubblicano e postano ovunque ), non ti viene il dubbio che il limite del web coincida proprio con la sua impagabile virtù, cioè con l'opportunità offerta a chiunque - professionisti e amatori, mangioni e sofisti - di manifestare critiche e opinioni?
E trovo paradossale che tu risponda qui sopra a "Marco", invitandolo giustamente a non generalizzare, a non usare espressioni come " voi giornalisti " ecc., dopo che tu hai aperto questo post accusando " la stampa e i blog, sempre più simili alla stampa " (tutta la stampa, tutti i blog, quindi ) di ignorare le novità , di occuparsi solo di Bottura, Cracco, Oldani, e la critica (tutta la critica, quindi) " coinvolta in una deriva " routinaria ecc...
Per piacere, quale " stampa ", quale " critica "? Che cosa leggi? Che cosa leggono i tuoi affezionati lettori? Credevo d'essere un critico, evidentemente sono un alieno o uno zombie: da oltre trent'anni scrivo, per cinque anni ho tenuto una rubrica sul Corriere della Sera, da dodici dirigo una Guida ( che, pensa tu, vive guadagna) e ogni settimana dedico una pagina de l'Espresso a un ristorante o a una trattoria...A titolo di cronaca, ultimi pezzi dedicati ai celeberrimi La Locandiera di Bernalda, l'Arbustico di Valva, Maso Franch di Giovo, prossimamente La Valle di Trofarello, Ca' Pelletti e I Portici della tua Bologna. Li ho visitati perchè me li hanno suggeriti Master Chef, TripAdvisor o la Gazzetta Gastronomica? O perchè c'è un editore - mecenate, poeta e, soprattutto, miope - che mi consente di viaggiare, mangiare, pagare e scrivere in libertà incondizionata?
Se la "nuova cucina italiana" ( chi l' ha chiamata così?) è oggi conosciuta e apprezzata all'estero è grazie ai Bottura, ai Beck, ai Cracco, ai Santini...purtroppo non ancora ai Bartolini, agli Iannotti, ai Cogo, agli Sposito, sui quali scommettiamo. Ovvio, quindi, che la stampa generalista si occupi dei soliti noti, ma è oggettivamente falso che " la critica " - come anche tu qualunquisticamente, alla Grillo, la definisci - non faccia il suo mestiere. Più o meno bene, è altra faccenda. Ciao. Parto per il Brasile, in vacanza non gastronomica.
Enzo Vizzari

20 Gen 2013 | ore 14:12

Il 'pubblico ' non sa , nella maggior parte dei casi, che ,da sempre, cucina e innovazione sono la stessa cosa , e quello che gli viene presentato è innovazione solo in parte , perchè spesso l'innovazione vera è stato solo capire bene con quali meccanismi 'cuoce' qualcosa ; e che ne sanno molti dei blogger che fanno tendenza che abbiamo domesticato prima il pollo del maiale , che per arrivare alla farina e alla pasta c'è voluta una lunga evoluzione ed un uso raffinatissimo della tecnologia allora a disposizione .. che ne sanno di quanto geniale è stata l'invenzione di alcuni strumenti per cuocere in un mondo nel quale c'era quasi solo la fiamma viva o il carbone della legna ... E con questo ci fermiamo quà perchè tutte quelle che vengono spacciate per innovazioni hanno si e no trent'anni e ad eccezzione di pochissime cose sono figlie di una tecnologia millenaria .E se cominciassimo semplicemente da qui ? Cominciando a dire che pensato non inevitabilmente meglio che mangiato ? Che ognuno di noi ha il diritto di dire : ci sono stato e non mi è piaciuto ? Io cito spesso mia madre , una casalinga a cui i vini troppo invecchiati non piacciono e preferisce la spuma al vino .. però una volta gli ho portato un bottiglia di champagne , l'ha assaggiato ed ha detto : 'però questo è non mica tanto male '.....

20 Gen 2013 | ore 14:20

Caro Enzo, discutere con te mi fa sempre molto piacere, tu lo sai.

Tu inizi scrivendo: "Sei deluso perché il web non ha prodotto " il grande cambiamento..." e non ha rotto " il monopolio dell'informazione cartacea ", che attendevi e auspicavi da quando tu ne sei uscito?"

Questa tua frase iniziale potrebbe sembrare una cattiveria a un orecchio non attento ma io so che tu sai benissimo il mio coinvolgimento con il web fin dal 1995, quando nacque il sito del gamberorosso, anno nel quale stavo più che mai nel mondo della carta stampata ed ero editore in prima persona.
E so anche che tu sai che essendo direttore, editore e firma abbastanza nota del giornalismo, non solo gastronomico, sono stato il primo in assoluto, nel 2004, ad avere un blog con nome e cognome, proprio questo blog dove ora stiamo discutendo, perché sentivo l'importanza del mezzo e lo volevo sperimentare in prima persona in tutte le sue potenzialità.
Quindi la mia "uscita dalla carta stampata" non capisco cosa significhi dal momento che non ho mai smesso di scrivere, continuo cioè a fare il giornalista, prima di politica ed economia, dal 1971 in poi, in seguito come critico gastronomico ed editore.
O forse intendi che c'è scrittura e scrittura, mezzo e mezzo?

Ecco allora che si capisce meglio la mia critica al mondo della carta stampata, con una generalizzazione che, se ci pensi, è meno forzata di quel che sembri perché a fronte di poche eccezioni a livello nazionale, che stanno sulle dita di una mano - e tu sei ovviamente una di queste - e altrettante eccezioni a livello locale, quando si scrive di gastronomia si parla sempre delle stesse ricette, degli stessi cuochi e ristoranti per pigrizia e anche perché sono finiti i soldi (degli editori).
Una forzatura per evidenziare un problema chiaro a molti, che si è riproposto nel web, una forzatura spiegabile anche con il mezzo che uso e il pubblico al quale mi rivolgo adesso e del quale - da attento editore di me stesso - ho sommo rispetto.

Tu difendi la critica, potrei dire che parli di te stesso, perché guardando il panorama dei quotidiani e delle riviste italiane mi è difficile andare oltre le solite cinque dita di una mano ma i quotidiani - in crisi grave - sono però più di un centinaio se non sbaglio, e il notista politico, guarda un po' lo hanno tutti, e così il giornalista sportivo, di gastronomia invece scrivono cagnolini e porcellini.
E il pericolo, in altre forme, lo sta correndo anche la rete.

Questo era il senso del mio "articolo", che in questo mondo chiamano "post", e se tu mi assimili a Grillo, idea buffa vista la mia storia politica, avrei dovuto darti del Casini della gastronomia, per ricambiarti il poco amichevole accostamento, ma preferisco salutarti come Vizzari Enzo, critico gastronomico insigne ma incapace di capire la rete guardando sempre e solo all'oggi.
Forse perché del doman non v'è certezza?

20 Gen 2013 | ore 16:23

Riassunto degli “episodi” precedenti:

Dopo una sintetica analisi della gastronomia degli ultimi decenni, tra avanguardie e sperimentazioni globalizzate dalle televisioni e dalla rete, l’eccellente cucina italiana rischia di perdere la propria preziosa identità, confondendo soprattutto chi la produce, ovvero il cuoco di mestiere, a cui viene formulato l’invito di fare un passo indietro alla riscoperta della tradizione e della territorialità.
Nel frattempo, un cuoco bravo e di grande mestiere, è costretto a chiudere i battenti a motivo della crisi non solo economica ,di un certo tipo di gastronomia, imponendo a tutti un’ulteriore riflessione sulla possibili vie da percorrere.
Premesso poi, che sono sempre i soliti noti, anche per la stampa internazionale, ad essere oggetto di interesse, gettando nell’ombra quell’eroico esercito di nuove leve che suda tutti i giorni in cucina senza neppure lo straccio di una foto in un blog, si formula l’ulteriore invito a ristrutturare il palinsesto gastronomico nazionale a vantaggio di una più sincera identità italiana.

Riassunto ai commenti degli “episodi” precedenti:

Dopo svariati apprezzamenti sulla lucidità delle riflessioni, l’evocazione di un manifesto che attribuisca pregio alla nuova via da prendere, la richiesta di soluzioni al quesito come se si potesse rispondere indicando una crocetta in una casella, suggerimenti di un sito inneggiante la decadenza tipo gastrocafonal, ecco che nuovamente il tutto si avvolge nell’efficace metafora della paludosa “melassa”.

Richiesta per gli “espisodi” futuri:

Per cortesia, Signor Bonilli, non desista: uno spunto di riflessione al giorno, al pari della mela, potrebbe togliere il “medico” di torno.

Per me, in generale: cercare il confronto sull’argomento. Iniziare a frequentare i locali meno noti senza inutili snobismi. Fare autocritica sulla propria capacità di gestire un commento e sulla propria conoscenza dell’identità gastronomica italiana. Leggere di più per formarsi una cultura degna di un virtuoso scambio con chi cucina. Non aprire mai un blog, non scrivere manifesti, ma provare a dare più voce a chi la merita. Ricordarsi che stiamo parlando non solo della nostra Storia, ma di qualche punto di PIL del nostro bilancio e se è vero che di cucina, come di politica, ne possiamo parlare tutti, è anche vero che dovremmo cercare di farlo sempre con il dovuto rispetto.

20 Gen 2013 | ore 16:50

Dottor Bonilli,
c'entra e non c'entra.
Lei ha ha avuto modo di guardare se qualche partito o raggruppamento politico abbia inserito nel proprio programma il turismo e l'accoglienza e in generale l'agroalimentare quale struttura portante della nostra economia del futuro?
Un'idea forte sull'utilizzo della nostra primaria risorsa naturale?

20 Gen 2013 | ore 19:06

C'è un progetto interessante preparato dal ministro del turismo uscente, Gnudi, ma temo rimarrà lettera morta anche perché pochi capiscono l'importanza di una strategia che veda il turismo come uno degli assets strategici.

20 Gen 2013 | ore 19:14

Bella la sua risposta, mi spiace che il signor Vizzari sia volato in Brasile e sia in tutt'altre faccende impegnato perché mi sarebbe piaciuto leggere una sua replica.
Ho avvertito una punta di fastidio del signor Vizzari nei suoi confronti, mi sbaglio?

21 Gen 2013 | ore 14:53

A proposito di stranieri e Italy - vado o.t. - , qui un link (http://www.media2work.net/2013/01/il-consumatore-americano-tavola.html) ad un articolo sulla fiera "Winter Fancy Food Show" che si svolge a San Francisco e che è gemella dell'edizione estiva newyorkese; è una delle tante manifestazioni con le quali gli esperti cercano di tracciare i consumi americani in fatto di gusto a tavola.
Il commento sa di solito refrain: "tutti ci stimano, ma noi siamo in pochi contro i giganti"

Non so se Bartolotta o Marrucelli che sono negli States con la GG volessero farci un "salto" (ma proprio piccolo, tanto è dietro l'angolo) :-)

21 Gen 2013 | ore 16:25

L'italiano medio, vive con diffidenza tutta la gastronomia che non assomiglia alle pietanze cucinate dalla mamma o dalla nonna, ed è privo di cultura enogastronomica. Quelli che conoscono qualcosa sono davvero pochi e tra questi solo una piccola nicchia è davvero appassionata e competente, tutti gli altri frequentano perché fa tendenza o per mostrare il proprio stato sociale, e anche qui pochi sono quelli che sanno distinguere fra un "cotto e mangiato" e un "gosetti della salda". A mio avviso la materia andrebbe insegnata a scuola o cmq proposta fra le attività extra scolastiche. Relativamente all'estero occorre promozione, ma la comunicazione deve arrivare soprattutto da canali non tradizionali, sono finiti i tempi del governo B. col bus per le strade di vienna, delle brochure ecc ecc

21 Gen 2013 | ore 19:47

Dobbiamo assolutamente riaprire il nodo Striscia la Notizia: a onor del vero Striscia mai e poi mai ha attaccato Bottura. E' stato quest'ultimo a tirarla in mezzo forse, credo, per gigioneggiare e farsi pubblicità. Su quel versante, con la messa al bando ormai stranota, hanno portato a casa un risultato...

29 Gen 2013 | ore 16:26

Ma non vedo cosa c'è da stupirsi signor Bonilli. In tv non possono andare esponenti di una cucina di nicchia. E' normale che in tv non può andare Adrià o un cuoco che fa cucina molecolare. Noi popolo delle caponate e delle ricette della tradizione, non siamo inclini alla chimica della cucina. L'innovazione passa dalla rivisitazione della tradizione. Credo che sia altresì giusto parlare di argomenti di nicchia nei blog, che sono uno spazio più tecnico e selettivo. Poi nei blog puoi scegliere se condividere una questione oppure no. In tv devono pasare i messaggi che il popolo accetta e recepisce. I personaggi più sono bravi a veicolare questo tipo di messaggi, più possono andare in tv a comunicarli.

29 Gen 2013 | ore 16:37

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