16
Gen 2013
ore 12:17

The Last Waltz

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Paolo Lopriore ha chiuso il suo ristorante, Il Canto, perché i conti non reggono, perché è stanco, perché...
Molti hanno parlato e scritto di lui e della sua cucina in questi anni, la maggior parte, però, di Lopriore avevano solo letto, a Siena, al Canto, non avevano mai messo piede.
E' frequente, specialmente in rete, quando si tratta di ristorazione alta, se ne parla ma non la si conosce di persona.

- A me non è piaciuta -
- Ma è solo un'insalata, è nel solco della ricerca minimale di Lopriore -
- Mi sembra una presa in giro -

Quante volte ho avuto un dialogo simile con amici e conoscenti curiosi, non dico gourmet, di ritorno da una cena al Canto.
Il piatto sul quale c'è stata grande polemica, è l'insalata, la famosa insalata di Lopriore, molto recensita e discussa, un'insalata composta da una serie di erbe accuratamente scelte e assemblate.
L'insalata della foto è composta da Buon Enrico, Assenzio, Finocchio marino, Ruta, Senape cinese, Crescione, Nasturzo, Rapanello, Acetosella più l'alga Nori e gocce di Wasabi e cristalli di sale come condimento.
Si mangia con le mani, lentamente, cercando di distinguere i sapori, è stata l'inizio della cena al Canto nell'ultimo periodo e ha attirato molte polemiche, anche su questo blog ma, ovviamente, non rappresenta la cucina di Lopriore, dà però l'idea del suo minimalismo, questo si, una cucina quella di Lopriore che si potrebbe definire di ricerca, anche estrema, una cucina fatta con fredda lucidità ma spesso non compresa.

Ecco, questa chiusura del Canto segna una svolta, facilitata da una crisi economica che segna un po' tutti, in alto e in basso.
E' finito il tempo del cuoco che non ascolta, che fa il suo percorso di ricerca, è finito il distacco dal territorio, sta finendo un'epoca senza che ne inizi un'altra, siamo in mezzo al guado, ma più attenti alle piccole polemiche che allo sguardo d'insieme.
Già si sentono i commenti compiaciuti "... lo avevo detto" "... non poteva che andare a finire così" "... vedi che la Michelin ha sempre ragione."
E naturalmente chi ha apprezzato Lopriore e la sua cucina, diventa complice di questo insuccesso, di questa chiusura, i contenuti della cucina, la storia professionale di Lopriore, la sua tecnica non interessano.
Il diverso è stato sconfitto, viva la cucina della tradizione e del territorio.

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Le cose non stanno così, ovviamente, la ricerca in cucina deve continuare, Lopriore riaprirà un nuovo ristorante, in Toscana, forse al mare, e nel frattempo metterà a punto il nuovo menù dell'albergo, la Certosa di Maggiano che, essendo un cinque stelle della catena Relais & Chateaux, chiuso Il Canto deve assicurare il servizio completo, dalla colazione del mattino alla cena, ai propri clienti.

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Sulla Gazzetta Gastronomica Elisia Menduni racconta L'ultimo Canto, il pranzo che ha fatto con Paolo Lopriore, Anna Claudia e tutta la brigata, The Last Waltz, il 15 dicembre 2012.
E' un bel racconto e fa capire meglio di tanti ragionamenti cosa è stato Il Canto e cosa sarà il nuovo ristorante della Certosa e, forse, quale sarà il prossimo approdo di Lopriore.


Foto di S. Bonilli

commenti 18

Non ci posso credere... Sono stato a pranzo in autunno al Canto, mangiando al solito meravigliosamente, e mi era stato detto che dalla riapertura a marzo si sarebbe affiancato un nuovo ristorante a pranzo(Il Controcanto)con piatti più "legati alla tradizione e al territorio" e prezzi più popolari, ma non che il Canto avrebbe chiuso.
Non ci posso davvero credere, ditemi che non è vero.
Paolo, ripensaci, non devi andare dietro a nessuna stella e a nessun piatto dell'anno, ma solo continuare a seguire il tuo istinto che ti aveva portato una spanna sopra a tutti.

16 Gen 2013 | ore 13:20

Il diverso è stato sconfitto... Ecco, queste parole dicono tutto!

16 Gen 2013 | ore 14:01

Che messaggio triste ci rimanda questa chiusura che è anche una presa di coscienza dell'insostenibilità economica.
Vuol dire che lui ha torto e chi lo critica aveva ragione?
Me lo chiedo perché è un'epoca che considera successo solo i numeri e l'apparire, non le idee o la qualità.
I cuochi che sono sempre sui giornali sono anche cuochi di successo economico?
A guardare uno come Cracco direi di no, mi sembra uno che si sbatte per portare soldi al ristorante, che deve costare moltissimo di gestione.
Insomma, a parte Bottura, che ormai ha una eco internazionale, le nostre prime firme sono con l'acqua alla gola?

16 Gen 2013 | ore 18:12

Peccato, si mangiava così bene.

16 Gen 2013 | ore 19:18

Leggendo il link vedo che tu è tua moglie avete riso quando avete mangiato l'insalata, adesso intervieni a sfottere un grande cuoco che ha chiuso, definirti squallido è dire poco

16 Gen 2013 | ore 19:36

Ricordo quella cena come un incubo, infatti chiude, difficile che il sottoscritto prenda certe cantonate, so ancora capire quando mi prendono per i fondelli.
Il mio commento era ironico. Stagliano svegliati.

Comunque auguro sinceramente allo chef di ricominciare al più presto da qualche altra parte, magari senza esagerare troppo (PER ME).

16 Gen 2013 | ore 20:10

O è arrivato troppo presto, o arrivato troppo tardi o i prezzi non sono coerenti con quanto detto prima.

16 Gen 2013 | ore 23:19

Questa è l'epoca del ristoratore, non del cuoco. O forse è sempre stato così.
A meno che non entrino in campo i mecenati.
Un posto così si sarebbe auto-mantenuto solo se la critica fosse stata unanime sul suo operato. Per capirci, con tre stelle e una forte campagna di comunicazione, le cose sarebbero andate diversamente: stranieri, curiosi, appassionati, tutti sarebbero passati da Siena.
Purtroppo non è andata così: ma un segno nella storia è stato comunque lasciato; mai si era mangiato in questo modo in un Relais e Chateaux. Un cuoco immenso, capace di vera innovazione, capace di rompere gli schemi e proporre qualcosa di veramente diverso, una cosa rarissima nel panorama mondiale. Anche un diverso concetto alberghiero di ristorazione, modulato nel corso della giornata: dal pane burro e lamponi servito mentre si è sdraiati a bordo piscina, fino all'insalata della cena citata da Stefano. Evidentemente non ha funzionato nemmeno questa idea di hotellerie che invece io avevo trovato superba.
Ma Anna Claudia Grossi e Paolo Lopriore devono essere comunque soddisfatti di quanto fatto, perché questa cucina ha influenzato i colleghi italiani molto più di quanto possa apparire a un occhio ingenuo o superficiale.
Il segno è lasciato ed è anche profondo.

17 Gen 2013 | ore 10:08

Le ho assaggiate. La check salad di Scabin, la 21...31...41... di Crippa e pure quella di Lopriore. Ricerca? Gioco? Azzardo? un po' ed un po' naturalmente. Forse più che un'insalata sono mutati tempi e condizioni e pochi dei grandi bastano economicamente a se stessi. Migrazioni, mentori, riconversioni, offerte low sono le soluzioni cercate o già disponibili ed anche la critica annaspa nell'interpretare quella che sarà la ristorazione (e cucina) futura. Siamo di fronte ad un'incisione più profonda dei concetti stessi di nutrizione, cucina, gastronomia e ciò che non si è o si sarà cambiato con scuola, tecnica, intuizione e ricerca verrà giocoforza modellato se non stravolto da un cambio radicale di abitudini e disponibilità imposte più di tutto alla mid e low class. Il Canto era un bel posto e forse più caro per i 450 euro a doppia che per i 150 a testa del cibo. Ora speriamo che il Canto del cigno divenga una nuova tessitura armonica che Lopriore è di certo in grado di concertare.

17 Gen 2013 | ore 11:01

D'accordo sulla grandezza del cuoco. Ma, e l'amico Bentivegna conosce la mia posizione, la cucina del Canto non era per tutti. Una cucina non facile, spigolosa, mai incline al compromesso. Capace certo di emozionare molti gourmet, ma anche di lasciare perplesso qualcun altro. Insomma, un grande cuoco che ha scelto una strada assai difficile, assumendosene evidentemente e coraggiosamente il rischio.
Si può essere cuochi grandissimi anche con un indice di piacevolezza complessivo più alto. Ma lui, evidentemente ha semplicemente scelto di essere se stesso. E di questo gli va dato atto. a presto Paolo.

Ad Majora

17 Gen 2013 | ore 11:37

Dall'ultima parte dell'articolo di E.Menduni così Lopriore:"La gente vuole una cucina di base. . .continua. . .Voglio un’Italia più semplice, meno modaiola e più spontanea.”,traggo alcune considerazioni: Lopriore:
1 Riconosce che la sua cucina ,forse,era troppo avanti per i tempi.
2 Non snobba il popolo che non l'ho ha capito.Lo rispetta e "vuole ascoltare,senza vergogna"(grande atto di umiltà di chi è consapevole del proprio valore).
3 Cosa significa?Vuole,quindi,fare una cucina popolare, meno d'avanguardia?
NO risponde.
4 E allora? Come sarà il nuovo Paolo Lopriore? "voglio vedere il mondo con occhi diversi. . .ecc. . ."

Nella parabola di Lopriore ritrovo gli argomenti sviluppati da S. Bonilli.(v.ultimi due articoli :1la confusione della cucina italiana e 2dalle sfilate al new localism) : e cioè il rifiuto delle sfilate gastronomiche modaiole e un nuovo filone di ricerca che valorizzi il territorio (con l'aiuto delle nuove tecniche e tecnologie)e la tradizione ,ma riproponendolo in "modo nuovo" rispetto a quanto fatto finora.( mi riferisco all'esperienza del Canto).

Cosa farà lo vedremo concretamente quando aprirà il nuovo locale.
Possiamo,per analogia,(anche se sono due chef diversi) vedere cosa ha fatto Ferran Adrià dopo elBulli.Ha aperto due o tre locali più (fra virgolette) "tradizionali".Addirittura uno ispirato allacucinamessicana.
Ma ,chiaramente,vengono applicate anche alcune tecniche e tecnologie sviluppate a elBulli,in un contesto diverso.
È questo che farà P.Lopriore?
È questo che auspica Bonilli nei suoi articoli?
Non lo so chiaramente.
Io sono per un quadro d'insieme che contempli le tre componenti:
1)una ristorazione di base ispirata alla tradizione classica iltaliana,dove vengano cucinate, a regola d'arte, le nostre migliori ricette.Siamo carenti ,su questo fronte.Attenzione non è la cosiddetta cucina casalinga.
2) una cucina d'autore legata al territorio,ma che innova la tradizione.(forse è quello che auspica Bonilli)
3) una cucina d'avanguardia dove la ricerca e la sperimentazione è più spinta.
Tutte le componenti devono avere pari dignità e muoversi parallelamente.

17 Gen 2013 | ore 11:43

Pienamente in sintonia con vincenz. Finalmente una prima differenziazione (per me sostanziale) fra cucina casalinga e di tradizione. Casalinga ovvero i mille e mille rivoli e torrentelli delle famiglie italiane. Si tratta però di concordare sul concetto di tradizione: è il fiume in cui convogliano i tanti piccoli corsi d'acqua o l'intricato delta che da questo prende origine? ovvero è un risultato o un punto di partenza? In musica Furtwängler sosteneva che la tradizione è il cattivo ricordo dell'ultima cattiva esecuzione; ed in cucina ne esiste una seria codifica? Ecco allora l'importanza dell'innovazione della tradizione che diviene conoscenza e ricerca ed al contempo fucina interpretativa soggiacente in primis a qualità e stagionalità della materia prima. L'avanguardia è spirito puro e libero, creatività e fantasia, successi e disastri. Ciò che reggerà alla prova del tempo rimarrà arte o tradizione (o neotradizione) di dopodomani.

17 Gen 2013 | ore 14:05

La check salad di Scabin e l'insalata di Crippa sono due ottimi piatti.

17 Gen 2013 | ore 19:17

Check salad? Cosa essere? Se corrisponde a una ricetta internettiana, con 25 componenti (se la tua ricetta comprende più di 3 componenti, forse dovresti scegliere una ricetta più semplice) tra cui delle cose bizzarre come "Crescione di Daikon", "Crescione di Aglio", "Crescione di Mostarda", "Crecione Sakura Porpora" e in crescendo altri "crescioni", beh, ne facciamo a meno. Ma cosa doverebbero essre tutti stì crescioni?
Mah!

17 Gen 2013 | ore 22:58

Potrebbe sembrare ot ma per me non lo è....sapete cosa sta succedenso all'Enoteca Marcucci di Pietrasanta?

21 Gen 2013 | ore 16:24

Che il vescovado, che è il padrone di casa, ha dato lo sfratto e una proroga fino a settembre, poi fuori. Non vendono e mi sembra una situazione senza via di uscita.

21 Gen 2013 | ore 23:51

Giuseppe, avevo letto questo su L'Espresso ma a quel che sento non corrisponde a verità :-(
.
"Marcucci in un primo momento aveva anche pensato di comprare, ma per aggiudicarsi cantina-cucina e ufficio (tutti a pian terreno e piano interrato) dovrebbe acquistare l'intero palazzo: "Quattro piani in pieno centro storico a Pietrasanta, circa 3 milioni di euro. Impossibile"."

22 Gen 2013 | ore 15:43

Leo le tue informazioni sono piu esatte...quelle che ha il Direttore un po' datate

22 Gen 2013 | ore 19:01

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