21
Feb 2013
ore 16:17
ore 16:17
Invito all'abiura gastronomica
Maiale con Choucrout di cipolle, da leccarsi i baffi solo al ricordo.
BEST END OF LAMB
Ice-filterd Lamb Jelly, Braised Tongue and Cucumber
Onion and Thyme Fluid Gel, Hot Pot of Lamb Neck and Sweetbread
2001 QUINTA DA LEDA, CASA FERREIRINHA, DOURO
2001 BAROLO RISERVA, VECCHIE VITI DEI CAPALOT E DELLE BRUNATE, ROBERTO VOERZIO
Onion and Thyme Fluid Gel, Hot Pot of Lamb Neck and Sweetbread
2001 QUINTA DA LEDA, CASA FERREIRINHA, DOURO
2001 BAROLO RISERVA, VECCHIE VITI DEI CAPALOT E DELLE BRUNATE, ROBERTO VOERZIO
“Avevo piacere di creare un piatto di agnello che combinasse le sue molte differenti forme” dice Blumenthal. “Mi ispiro a uno dei più antichi piatti della cucina contadina che si preparava mettendo in un grande pentolone i tagli poveri e forse anche le ostriche e le verdure disponibili”
E così nel 2005 nasce questo piatto, raffinato, con brodo di agnello, la gelatina, le animelle, le patate, gelatina di cipolla, pomodori, lingua, cetriolo.
E in una piccola casseruola a parte spalla di agnello, lingua, collo, animelle, un’ostrica e le patate a fettine. Siamo nell’oreficeria gastronomica, un lavoro di alto artigianato e un mix di sapori e cotture strabilianti che danno un’unità di sapore e una rappresentazione del piatto antico ma riprodotto oggi.
Accompagnano il piatto due grandi rossi e stiamo viaggiando assolutamente nell’alta cucina.
Queste cose erano scritte su questo blog nel giugno del 2009 ma, come si legge, il piatto è del 2005 come molti altri piatti di Blumenthal presi dalla tradizione della cucina inglese del XVII e XVIII secolo e rielaborati.
Ecco alcune ricette riprese dal bellissimo e grandissimo quanto formato e peso The Big Fat Duck CookBook di Heston Blumenthal.
Ecco allora che mi lascia molto perplesso leggere su La Guida del Cibo, supplemento alla Repubblica del 21 febbraio 2013 quanto scrive Enzo Vizzari "... Qualche conversione, anzi: inversione di marcia a 180 gradi, è suonata premonitrice se non sospetta. Heston Blumenthal, caposcuola della cucina molecolare, quando ha aperto Dinner al Mandarin di Londra, ha creato una carta ispirata alle ricette della tradizione inglese(?!) medievale".
Perplesso perché come dimostra il libro e la cronaca fatta sul paperogiallo nel giugno del 2009 raccontando il primo dei pranzi al Fat Duck, le ricette della tradizione inglese medievale - senza interrogativi nè esclamativi - erano presenti nei libri e nei menù del Fat Duck di Blumenthal fin dall'apertura del ristorante.
Quindi nessuna inversione di marcia di 180 gradi ma una ricerca che si sviluppa parallela nella creazione di piatti totalmente nuovi come Sound of the Sea fatto con frutti di mare, ostrica, ricci, tonno, maccarello miso, tapioca e altri ingredienti della cucina giapponese e come accompagnamento una conchiglia con gli auricolari per sentire i gabbiani.
E piatti della tradizione, semplici, di facile lettura come quelli di carne sopra elencati e che io ho provato, oppure come il Black Forest Gateau, una ricetta dove Blumenthal si è ispirato al dolce della Foresta Nera ma reinterpretato con vari strati di cioccolata bianca e nere, amarene con i piccioli di vaniglia, albicocche, mandorle, kirsch.
Un po' come fanno Davide Scabin nel suo Combal.0 dove piatti della tradizione convivono con la grande cucina creativa dello Scabin di venti anni fa, ai tempi di Almese e Massimo Bottura e i suoi piatti creativi affiancati a quelli della tradizione, alla Francescana.
Non vedo alcuna differenza tra questi diversi modi di intendere e interpretare la cucina, tra il Cyber Egg e i tajarin, quando a servirmeli è lo stesso cuoco nello stesso ristorante.
Ecco allora che in un certo modo di sviluppare il ragionamento sotto l'illuminante titolo di "Ritorno al passato" ci leggo piuttosto quasi un invito all'abiura gastronomica indirizzata a coloro che hanno scritto bene di Blumenthal e di Adrià, di Redzepi e di Dave Chang e di Inaki.
Quasi che amando i classici russi come Guerra e Pace di Tolstoj non si possa leggere e apprezzare Arbasino di Fratelli d'Italia o La talpa di John Le Carré e Dune di Frank Herbert per non parlare della Gazzetta dello sport, molto amata, in particolare oggi...
Per i cuochi, come per i giornalisti l'importante è una grande apertura mentale, la conoscenza della storia della cucine e delle storie dei piatti e dei cuochi che li hanno creati, la preparazione tecnica e tanta curiosità.
Foto di S. Bonilli
commenti 14
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a cura di Stefano Bonilli
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Chissà se Vizzari è rientrato dal Brasile :-)
Non ho letto la guida di repubblica ma ho visto solo la copertina.Mi sembra interessante e non la vedo in contraddizione con l'articolo "revisionismo gastronomico".
È importante che una grande testata riprenda certi temi usciti per troppo tempo dal dibattito.Che richiederà ancora approfondimenti
nei prossimi mesi.
Aspetto altri commenti per riflettere ancora.Saluti
Apprezzo molto questo contributo , bravo direttore
Ho seguito nell'ultimo mese le riflessioni di Bonilli, in particolare l'articolo sul revisionismo gastronomico.
Se ho bene inteso quello che contesta a Vizzari è l'impostazione di fondo del suo articolo per cui si mistifica su un Blumenthal che farebbe una inversione di marcia di 180 gradi perché l'apertura del Dinner, nel cuore di Londra e all'interno dell'Hotel Mandarin, non segue una linea gastronomica di pura ricerca.
Come dimostra Bonilli, e lo avevo letto ai tempi dell'uscita della recensione del Fat Duck, Blumenthal ha sempre proceduto su un doppio livello, da un lato sperimentazione e dall'altro ricette classiche reinterpretate ma al Mandarin penso proprio che abbia accettato una commessa con un preciso obiettivo di fatturato e business e non carta bianca, che invece ha nel suo ristorante Fat Duck.
Si
Perdonami Stefano, ma al limite mi sarei aspettato che criticassi Vizzari di averti "copiato" sul Revisionismo gastronomico che hai pubblicato qualche giorno fa (cosa che non è: l'articolo era stato deciso prima. E lo so per certo perché a Vizzari l'ho commissionato io).
Detto questo, ognuno negli articoli ci legge quello che ci vuole leggere. Io non ci vedo nessuna abiura, o invito all'abiura, ma la semplice constatazione, che tu stesso hai fatto in altre occasioni, o che ha fatto Bolasco in altre sedi, di una stanchezza diffusa nei confronti degli eccessi. E solo degli eccessi, non certo della cucina creativa in sé, che come sai Vizzari apprezza e ama.
Per me il tono dell'articolo lo dà il suo attacco "Alcuni cuochi ci hanno creduto, ancora ci credono e continuano un coerente percorso di ricerca, di sperimentazione, di provocazione. Altri, più o meno in buona fede, dopo aver cavalcato la moda, sono ora disorientati, spiazzati". E non è forse vero?
E ancora: "E' sempre più esplicita la domanda da parte del "cliente normale" di una cucina comprensibile, meno artefatta, meno spettacolare, ma più immediatamente godibile, fatta appunto per piacere e non per stupire. I cuochi più dotati e più attenti se ne sono accorti da tempo e, in varia misura, per convinzione o per convenienza, ripensano la propria cucina, ne ridefiniscono l’identità e in molti casi si riposizionano, riscrivono i menu". E non è forse vero?
Non ci vedo tutta questa grande differenza con concetti che tu stesso vai esprimendo da tempo.
Tu lo hai scritto per primo, e meglio? Ok. Ma sai bene che una cosa sono i siti specializzati, e ben altra i quotidiani generalisti, che hanno tempi e pubblici diversi. E anzi spesso di questi temi non si occupano mai. A me sembra comunque un buon segnale che il più letto e venduto quotidiano d'Italia (dopo la Gazzetta dello Sport, ovviamente :-D ) se ne occupi e a questi temi dedichi un inserto, purtroppo solo mensile (per il momento).
ho letto l'articolo scritto da Vizzari ieri scritto sulla guida di Repubblica,le opinioni espresse le ho trovate condivisibili,in un periodo come questo tornare al territorio ed alle tradizioni mi sembra opportuno, sopratutto quando si vuole ostentare una ricerca ed una sperimentazione a tutti i costi senza conoscere i fondamentali della cucina. Ovviamente questo discorso non vale per i grandissimi nomi che ci ha portato come esempio lei, perchè nei loro ristoranti ricerca e tradizione convivono in modo straordinario.
La paura fa 90
Mi ha colpito il discorso su Blumenthal, dire che ha fatto un' inversione di 180 gradi perché il menù del Dinner, cioè il ristorante del Mandarin di Londra, non è un menù creativo, provocatorio, molecolare o come cavolo lo si vuole chiamare, è fare cattiva informazione perché è chiaro che un ristorante di un grande albergo del lusso di Londra deve puntare al fatturato, ma nel suo ristorante fuori Londra Blumenthal fa sempre la sua cucina, in parte difficile, in parte provocatoria di sicuro ripetitiva se ci torni la terza volta e questo è il vero difetto.
Dopo che ho scritto l'articolo "Revisionismo gastronomico" molti via mail ma anche di persona ne hanno dato come traduzione quella del pentimento mentre io continuo ad avere un approccio curioso e attento a tutte le manifestazioni e stili della cucina, mi è piaciuto Adrià ma l'Osteria Bottega di Bologna è il mio ideale gastronomico della quotidianità, ho seguito Renè Redzepi ma godo come un matto da Uliassi e al Povero Diavolo farei pranzo e cena per non dire di Roscioli.
Ma doverlo dire - non a te, ovviamente - ai tanti fan del viva la pasta e fagioli (come se a me non piacesse da pazzi) contrapposta ai cuochi che "usano la chimica", solenne cazzata perché non vuole dire nulla, crea confusione e una divisione nel campo della gastronomia e ricorda tanto le cose dette da Striscia, dover ripetere questo sembra quasi una escusatio non petita.
Ben venga anche, dico anche, il ritorno al passato ma senza banalizzazioni.
Dire che "il menu del Dinner...non è un menu creativo, provocatorio, molecolare..." non " è fare cattiva informazione" ma è semplicemente dire la verità. Se lo scrivi tu - e appunto tu lo scrivi esplicitamente - è giusto, se lo scrivo io sono un "cattivo informatore". Difficile seguirti, Stefano.
Srive E.Vizzari sull'espresso di oggi,recensendo Peck di Milano:
". . . La parola d'ordine è qualità:assoluta . . .tutto il meglio di una cucina "di casa".Che troppi cuochi non conoscono e non praticano perchè non spettacolare,non à la page,eppure oggi sempre più ricercata ed apprezzata. . ."
Si badi bene E.Vizzari non allude alla cucina casalingha nel senso della "pasta e fagioli" ,come dice S.Bonilli.È la tradizione nelle mani di un professionista abile nell'utilizzare le migliori tecniche per ottenere il massimo.
Io (immodestamente) penso alla tradizione ed alla cucina di casa nell'accezione descritta da E.Vizzari sull'espresso e sulla guida di Repubblica.E ripeto ,non vedo contrapposizioni con quanto detto da S.Bonilli in alcuni articoli.Le puntualizzazioni su Blumenthal ,poi,possono essere fatte ma le terrei separate o almeno non devono dare l'impressione di sminuire una parte dei ragionamenti fin qui svolti da Bonilli.
Altrimenti si rischia di creare confusione in chi legge.
Le cose dette oggi nell'articolo non sono una novità per me perchè sono state sempre rimarcarte da Bonilli.
Ma come ha ben spiegato A.Scuteri,la polemica su Blumenthal va forse ridimensionata ed invece vanno evidenziati dei punti importanti su cui convergono moltissimo Vizzari e Bonilli.
Insomma da prima della partenza per il Brasile ad oggi i due dovrebbero incontrarsi (magari con Scuteri) attorno
ad un bel tavolo e discutere di come contribuire a migliorare ,ognuno nel proprio ruolo,la cucina italiana.
PS.Se invitassimo anche M.V.Visintin sarebbe si potrebbe fare una
briscola favolosa con nel "piatto" il futuro della cucina italiana O:-)
Non c'è peggior sordo ecc...
Al Mandarin hanno ingaggiato Blumenthal, nome di fama internazionale, per avere un ristorante "facile", il Dinner, appunto, che ha in carta molte ricette della tradizione inglese, (non ho capito i tuoi punti di domanda nell'articolo in questione) proprio quelle che si mangiano anche al Fat Duck, il ristorante di Blumenthal e che lo hanno reso famoso nel mondo.
Loro, i signori Mandarin - business e solo business - hanno sfruttato il traino di un nome, lui incassa dei soldi, e non pochi.
La cucina? Nessuna virata a 180 gradi, il percorso di ricerca, di sperimentazione, di provocazione continua al Fat Duck, in una cittadina a un'ora di treno da Londra, in un piccolo ristorante sempre esaurito, con tanto personale e dei laboratori che pochi grandi ristoranti hanno.
Quanto dei tuoi lettori del grande giornale, come mi rammenta Scuteri, ne sanno l'esistenza o ci sono andati? Forse una corretta informazione doveva spendere due righe per dire del Dinner ma anche del Fat Duck, così la tua informazione suona un'altra cosa, secondo me.
Quella del Dinner, infatti, è una scelta commerciale, tu lo sai, io lo so, e se scrivi che fa una virata di 180 gradi dici che la cucina di Blumenthal fa questa virata, e così chi conosce Blumenthal da una visita a Londra crede che quello sia il solo e vero Blumenthal.
E tutto questo perché lo scrivi per un grande pubblico che non conosce questi "particolari" e lo scrivi su un grande giornale.
Io la penso così, questa è stata la mia impressione leggendo l'articolo e questo secondo me andava detto al grande pubblico.
Poi tu sei il maestro, tu scrivi sul grande giornale, io resto solo un lettore attento.
Per fortuna e' nato prima l''uovo della gallina così possiamo mangiare tante uova
Leggo solo adesso La Guida del cibo ed il caso spiega che eredità' ci lascia la rivoluzione in cucina.A colori lo Chef Paolo Lopriore al lavoro.Grazie per avermi salvato la faccia!