01
Feb 2013
ore 17:45

Revisionismo gastronomico

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IMG_7222.JPG

Sarà per via della crisi? Può essere, oppure è semplicemente stanchezza, è non poterne più di una cucina vuota e pretenziosa.
Sia come sia, incontro sempre più gourmet scontenti della cucina estrema, stanchi di serate nelle quali prevale il cervello a scapito del palato, una cucina che costringe il cliente ad interpretarla e quasi giustificarla.
Il fenomeno ha incominciato a manifestarsi già un paio di anni fa, ma abbastanza sotto traccia poi, con l'accentuarsi della crisi è esploso, è diventato palese e quella che un tempo era la domanda che ti aspettavi da un neofita "Non faranno mica cucina creativa, vero?" è diventata la domanda secca di gourmet di lungo corso ormai paladini della grande cucina italiana della tradizione contrapposta alla cucina di molti, troppi innovatori impreparati e avulsi dal loro territorio.
Mentre se si guarda la Rete si scopre che impazzano le recensioni di locali tradizionali e di nuovi locali dove non mancano piatti della nostra cucina regionale.

Fagioli_cotiche.jpg

Giorni fa un amico dal palato raffinato e che nella sua vita ha speso un mucchio di soldi per visitare ristoranti italiani e stranieri, stellati e non, si domandava perché, lui che ama le minestre e le zuppe, non ne trova mai nei menù dei vari Bottura, Scabin, Alaimo, Crippa ecc... e io, che mi ritengo un vero "minestraro", non potevo che dargli ragione e pensare con commozione gastronomica a una zuppa di trippa o a una minestra di broccoli e arzilla.

Zuppa_di_trippa.jpg
Pasta_broccoli_arzilla.jpg

Tutto questo si potrebbe chiamare Revisionismo gastronomico ma se si fa il parallelo con la politica si scopre che da noi il termine revisionismo ha avuto poco successo mentre in Germania il revisionismo di Bad Godesberg ha cambiato il panorama politico e cambiato la storia d'Europa.

Beh, la nostra Bad Godesberg gastronomica non si è ancora formalizzata, non ha dei portabandiera ufficiali, non ha un riconoscimento anche se esistono molti indirizzi che vi figurano d'ufficio  a cominciare dal Pescatore di Canneto, o il Caffè della Crepa o l'Osteria della Villetta, ma anche il menù della tradizione di Scabin ecc...

Naturalmente questo non significa che allora Adrià diventa il diavolo, non ripropone la stanca contrapposizione tra la cucina della tradizione e quella creativa.
Il revisionismo gastronomico è null'altro che la presa di coscienza che la nostra cucina regionale andrebbe esplorata in profondità da ogni giovane cuoco prima di scegliere come propria linea gastronomica una cucina fotocopia di Andoni o dei Roca, di Redzepi o di Chang anche perché ognuno di questi grandi cuochi cerca di proporre le proprie radici e il territorio in ogni piatto mentre i nostra giovani cuochi, spesso montati e sopra le righe, ignorano il proprio territorio e relative materie prime.

E' un percorso lungo, difficile, che ha bisogno di maturare, ha bisogno di interpreti e di testimonial e forse anche di un nome perché Revisionismo gastronomico non mi sembra un nome che porti fortuna visto quello che è accaduto al Revisionismo in politica..


Foto di Paolo della Corte
- fagioli con le cotiche, zuppa di trippa, minestra di broccoli e arzilla -

commenti 32

Chapeau!Io penso che chiarisce e aggiunge un pezzo importantissimo al mosaico della cucina italiana ,che
sta,dal punto di vista critico,restaurando.
Mi piacerebbe risentire E.Vizzari,perchè penso che
non sarebbe lontano da queste posizioni.
Aspetto il contributo degli altri.Saluti

01 Feb 2013 | ore 18:00

Direi che il vero teorico di questo revisionismo gastronomico lo sta diventando proprio lei, sempre che la cosa non la offenda.
In italia infatti dare a una persona del revisionista non è mai positivo, all'estero si.
Comunque ripensare la nostra cucina e aiutare i giovani cuochi in questo momento di confusione penso che sia importante.

01 Feb 2013 | ore 18:06

Grazie dott Bonilli, sarà la crisi,sarà che ho sempe diffidato in quanto in cucina sono un bieco conservatore ma se ci fosse un ritorno alla buona cucina tradizionale anche nella ristorazione io sarei felice.
Pensi che avendo un figlio di 24 anni qualche domenica mattina organizzo un pranzo per lui e per i suoi amici che anche se fanno tardi in discoteca mettono la sveglia per non perderselo.
Arrosti girati come nella tradizione toscana

Viva la grande cucina Italiana

01 Feb 2013 | ore 20:55

Sono solo mode, prima era la cucina creativa ora il revisionismo gastronomico...

01 Feb 2013 | ore 22:26

È' vero, anche i tortellini in brodo e la matriciana sono mode, un intervento intelligente:-))

01 Feb 2013 | ore 22:54

'Della cucina della nonna era buona solo la nonna'. Firmato Andoni Luis Aduriz. Indietro non si torna.

01 Feb 2013 | ore 23:03

E' buffo pensare che sia un tornare indietro il fatto di non dimenticare le proprie radici.
I giovani cuochi sono confusi e prendere come esempio Andoni sarebbe per un cuoco italiano una vera follia e non se ne capisce il perché, lui è basco, fa una cucina estrema, difficile, unica, la resa di Lopriore non dice nulla?.
Dovendo avere un modello direi che la cucina di Bottura, invece, ha profonde radici regionali, lui lavora con le materie prime del suo territorio. Se penso invece a El Coq e a Lorenzo Cogo, tanto per fare un altro esempio di un cuoco giovane e rampante, vedo un individuo discretamente montato e una cucina che guarda dovunque meno che alle nostre tradizioni.
Insomma, cominciano ad affermarsi modelli di cucina mutuati dai cuochi del nord o da esperienze newyorkesi,anche i giornalisti non danno più spazio a chi è interprete della tradizione sulla quale, certo, ha aggiunto la sua inventiva, ma vuoi mettere fare il simil Rezdepi..? se non ne usciamo non si progredisce, ci vuole una Bad Godesberg, non una Bolognina però.

02 Feb 2013 | ore 00:26

E vogliamo aggiungere anche che la stampa di settore, dopo aver ispezionato in lungo e in largo la cucina creativa, e aver messo nel tritacarne giovani chef, adesso deve trovare un nuovo argomento?

02 Feb 2013 | ore 11:41

cucina di "sostanza" ne parliamo da tanto... ricordo delle bellissime discussioni anche qui sopra, all'inizio della "gastrosfera" :D
ma al di la dei solid(t)i nomi come pescatore e la Crepa, se si "batte" la provincia, se ne trova tanta, sempre più di cucina solida, ben piantata nel territorio, che profuma di montagna o mare, secondo le latitudini, soprattutto di mediterraneo e appenino. Tanti giovani chef, magari di seconda generazione, cresciuti a bagno nella cucina del territorio, poi volati per esperienze stellari e tornati al climat, per scelta e passione del prodotto... è la cucina italiana contemporanea, semplicemente... sta li da un po'...
Poi la crisi fa il resto, si sopportano sempre meno idee di lusso guareschiane e gozzaniane, un po' provinciali ed ofane, e posti con conti troppo facilmente sopra il mezzomilione delle vecchie lire diventano fuori sincrono, stonati... ma anche questo è un vecchio discorso :D
ciao A

02 Feb 2013 | ore 12:01

Indietro non si torna?
Quindi Scabin con il suo doppio menù, della tradizione e innovativo, sta tornando indietro?
E Bottura che ha in menù tortellini in brodo e al burro ma anche piatti nuovi e innovativi sta tornando indietro?
E Uliassi fa una cucina che torna e guarda indietro?
Credo che se questo è l'atteggiamento di chi si interessa di gastronomia staremo qui a palleggiarci accuse tipo, ma come, ti piaceva Adrià e adesso vuoi la Bad Godesberg della gastronomia italiana.
A parte il fatto che penso che se non guardano Wikipedia tutti i cuochi e il 99% dei lettori non capirebbero la citazione, io penso che sia arrivato il momento di ripensare la nostra cucina e per primi devono parlare i cuochi stellati e di grido.

02 Feb 2013 | ore 12:05

Bad Godesberg, mi raccomando, e non Bolognina della gastronomia...

02 Feb 2013 | ore 12:52

e se fosse il Midas??? :D
ciao A

02 Feb 2013 | ore 13:08

E chi sarebbe il Craxi della gastronomia italiana?
Per come è finita la vicenda del Midas, comunque, meglio di no, ma se i socialisti avessero avuto il coraggio di innovare il Pci,Ds sarebbe stato svuolato e non sarebbe nato il Pd.

02 Feb 2013 | ore 14:16

Mi domando e domando al maestro Bocchetti (salutandolo), se tutto questo non stia accadendo anche nel mondo del vino dove ritrovo scelte estreme che mi ricordano mio nonno, il suo vino e casi di ulcera frequenti nella mia famiglia. Comunque, preferisco il calcio balilla alla x box.Un saluto riverente al Direttore.

02 Feb 2013 | ore 14:32

Dopo avere spinto la mia curiosità fino alle interpretazioni più esterme della sperimentazione (noma) anche io sto recuperando il gusto per la tradizione. Sebbene le cose ben fatte siano d'avanguardia o di tradizione conservano il loro valore, nello scimmiottare chi innova veramente si insidia la ripetizione e l'omologazione. Tra la cucina della solidità e la cucina cervellotica io sto con le cose buone fatte bene. Io sto per esempio con Pino Cuttaja. Nella lentezza della periferia fuori dai confini, la solidità dela memoria e del presente.

02 Feb 2013 | ore 15:57

Sempre gli stessi discorsi. Sempre. Gli. Stessi. Discorsi.

02 Feb 2013 | ore 16:34

Io penso che l'ideale sia usare la tecnica e la creatività di uno chef al servizio di una cucina del territorio, che preveda l'uso di ottimi ingredienti. Insomma una cucina new-localist, per tornare ad una definizione usata dal direttore in un altro post. Noi del Veritas a Napoli stiamo su questa linea di pensiero e constatiamo tutti i giorni che i nostri ospiti apprezzano molto questa filosofia.

02 Feb 2013 | ore 16:36

Non c'è peggior sordo di chi non vuol sentire. Non. vuol. sentire.
Capito?

02 Feb 2013 | ore 17:16

Maestro??? Parli con me!? ce l'hai con me? :D
giochi a parte nel vino è già successo con anche le ingenuità del caso, ma, come nel cibo, con grandissimi benefici per il vino. la reazione al tentativo di internazionalizzazione del vino a favore della tecnica ha prodotto qualche vino sbagliato e qualche ingenuità di troppo, ma moltissimi vini buoni e un approccio più sano e storicizzato nel vino... Micamale...
Ecco la storicizzazione è importante, non si parla di cucina della nonna vs cucina spaziale, ma alla fine solo di buona cucina e di culto del prodotto e tesoro della tradizione... Lo scrivevo qui tanti anni fa, non è che pèicasso non sapesse fare le madonnine e che non fosse capace a tenere il pennello :D
ciao A

02 Feb 2013 | ore 17:29

Storicizzazione!che bella parola,mi ricorda la parola Cuoco in miseria e nobiltà.Sono d'accordo su tutto Alessandro tranne sul tuo approccio al Maestro.

03 Feb 2013 | ore 03:13

Umm, a me pare un post- traumatico. Il trauma di un Paese pesantemente ripiegato su se' stesso, in cui le uniche vendite alimentari aumentate in questi mesi paiono quelle di farina, zucchero e uova. Emblematiche di un ritorno non alla cucina della nonna ma alla nonna che cucina. Bonilli annusa l'aria, come i cani da trifola e si/ci pone delle domande, con una bella provocazione( che non e' cosa brutta come non lo e' stato il revisionismo in Germania). Il sogno del mio chef perfetto e' e sara' sempre uno capace di mettere in carta una tagliatella al ragu' tradizionale e un'altra contemporanea, insieme. Bottura ci e' andato vicino ma nemmeno lui ha centrato la mia personale quadratura del cerchio. Una battuta: i Tamani esulteranno, se mai leggessero questo pezzo? Una considerazione, che e' anche una provocazione: hanno sempre avuto ragione i francesi?

03 Feb 2013 | ore 18:22

La cucina italiana sta bene: la storia c’è ed è preziosa, la terra offre prodotti veramente buoni, la voglia di mangiare e bere bene è quotidiana, i cuochi di mestiere resistono ed i giovani cuochi preparati alla tradizione sono sempre di meno, i portafogli sono più leggeri mentre la fame di fama è sempre più pesante.
Negli ultimi anni sono nate più associazioni tematiche di settore di quante se ne possono immaginare. Ci sono le associazioni dei cuochi in erba, quelle dei cuochi da week end o dei cuochi solo pesce o solo carne, associazioni degli chef di fama, chef fusion, chef to chef, sommelier che operano nelle sale, sommelier che degustano e non operano nelle sale, viticoltori che “spumantizzano” qualsiasi cosa, amanti del cibo da mangiare, amanti del cibo da guardare e non toccare…. E ciò a testimonianza di un interesse che riguarda democraticamente tutti: belli e brutti, ma anche di una frammentarietà che disorienta.
La più importante fiera di Milano, negli ultimi tre anni, è partita promuovendo il “lusso della semplicità” per poi passare “oltre il mercato” ed approdare, quest’anno, al generico e valoroso “rispetto”. Farcito di belle parole il revisionismo gastronomico è già in atto, ma annaspa confuso tra locandine piene di lusinghe e vita di tutti i giorni.
Più che una Bad Godesberg auspico la nascita di un circolo di virtuosi motivati e preparati, costanti ed uniti, tradizionalisti ma rivoluzionari e rispettosamente irriverenti. Non servono manifesti alla cucina italiana, le regole in cucina sono fatte per essere disattese ed è dalla loro inosservanza, volontaria o involontaria, che il più delle volte sono nati i migliori piatti della nostra tradizione. Quel che serve è una voce forte e chiara che unisca. Insista dr. Bonilli.

03 Feb 2013 | ore 18:31

Evviva il revisionismo !!!!

03 Feb 2013 | ore 18:43

Scusate, ma dove li vedete tutti questi giovani cuochi che scopiazzano Chang e Redzepi, che se escono dalla scuola e sanno chi è Marchesi, oggi è oro colato? E perché sarebbe un male mettersi da giovani in adorazione di un grande chef per tecnica e inventiva, piuttosto che scopiazzare per la milionesima volta quella tradizione stanca e bollita senza un’idea e lasciandosi trasformare nell’italianissima statua di sale (siamo forti in cucina; e nel calcio; poi c’è il mandolino, e la fiat)? Perché non dovrebbe essere imputata piuttosto la presunzione di essere bravi perché italiani, perché alle spalle abbiamo quello che abbiamo, mentre non c’è un’idea nuova nella testa e nella produzione, né la voglia di accumulare tecniche e esperienze soprattutto dagli altri (quando ci sanno fare meglio di noi), voglia che è l’unica madre di ogni istinto di successo?
E lo sapete che se oggi porto ad un cliente un bok choy mi dice che non vuole mangiare cinese (ed è un prodotto italianissimo), mentre per il senso comune lo è il pomodoro, oggi olandese e ieri messicano? Che il pepe indiano deve cadere a pioggia nella cucina romana?
Che per una minestra di erborelle mi dicono tradizione, mentre faccio la stessa cosa che fanno al Noma (e per una volta, contro il 99% dei cuochi della mia categoria, non ordino i miei prodotti facendo un numero al telefono)?
Il territorio oggi come ieri sono solo le mani e la testa dei cuochi: né la Puglia se si sta in Puglia, né il minestrone, se si cucina il minestrone: non c’è niente oltre a questo che possa dargli confini, e niente che possa indirizzarlo come fosse un movimento di pecoroni in transumanza.
Che ci fossero centomila giovani che tentano di rifare o di capire (per noi, credo sia lo stesso) questi cuochi che hanno fatto l’unica cosa giusta nei confronti della chiacchiera tradizione, cioè rimetterla sempre nelle loro mani e mai come un codice, sarebbe un vero miracolo; prendendosi dei rischi, certamente. Quello che invece credo sia uno grosso sbaglio come critica sia scambiare un proprio errore di valutazione e di osservazione come un errore delle cucine; e cercare poi una parola che definisca un “movimento”, perchè i cuochi in questo sono molto prammatici, e troverete insomma tanti territori da esplorare per quanti sono i cuochi sulla faccia della terra.

04 Feb 2013 | ore 11:10

Ha espresso il mio pensiero al 100%.

04 Feb 2013 | ore 11:49

Concordo con marco gavioLo. E ripeto quanto detto in altro post: importante è concordare una definizione attendibile di Tradizione. In musica è la cosa più confusa dell'universo; ogni decennio (anche quinquennio)ha il suo gusto che determina la sua tradizione fino a spingersi a definirla "il cattivo ricordo dell'ultima cattive esecuzione"(W.Furtwangler). Sono contrario ad una tradizione statica e ripiegata su se stessa almeno in merito alla nostra cucina così regionale, campanilistica, famigliare e senza una vera (e penso impossibile) codifica ufficiale. Conosco almeno 10 diversi modi di fare i capunet altrettanti per la bagna caoda e così via per il mio Piemonte come per ogni altra regione o provincia. Auspico una tradizione viva e mai ripiegata su se stessa purchè ancorata a solida tecnica e conoscenza, dove il vero new local, la neotradizione, sono il rispetto, la ricerca e l'indagine sulla materia prima, questa sì strettamente legata a luoghi e costumi, magari sondando un passato di prodotti meno consueti, a volte dimenticati, la riscoperta di tecniche e piatti di recupero, l'indagine su una nuova visione e sfruttamento del proprio territorio. Certo non è facile perchè così non basta imitare (a volte male) bisogna studiare, esercitarsi, indagare, appassionarsi ed anche sognare perchè la tradizione, quella che dura nell'evolversi anche se molto lentamente, è conservare il fuoco e non adorare le ceneri (G.Mahler)
Saluti
Pier

04 Feb 2013 | ore 13:06

Si capisce che a te piace fare il "... mi si nota di più se..." ma non si capisce cosa vuoi dire.

04 Feb 2013 | ore 17:25

Bella cazzata. La mia, di nonne, e pure la mamma, sui piatti della tradizione darebbero del filo da torcere al 90% degli chef.
Certo, non mi hanno mai messo nel piatto corteccia di betulla e succo d'acero, erano sicuramente poco d'avanguardia

07 Feb 2013 | ore 16:46

Nelle parole (riportate da Stefano) di Aduriz (allievo di F.Adrià ) c'è tutto il disprezzo di una certa "cucina d'avanguardia"(non tutta) verso la "tradizione".
Alla fine forse vincerà la sua "concezione" della cucina e non ci sarà più la carbonara , la pasta e fagioli,la cutuleta ,ecc. . . nella "forma" in cui le conosciamo oggi.
Per fortuna il suo maestro(Adrià )si è fermato in questa folle corsa verso il futuro e sta aprendo locali più "tradizionali".
Aduriz continui la sua corsa verso il futuro ,è libero di farlo.
A noi il compito di trasferire alle generazioni future ed ai turisti del 2153 i nostri piatti classici ,aggiornati ,migliorati dalle nuove tecniche e tecnologie ,ma che non stravolgano la tradizione, rendendola irriconoscibile.
Possono coesistere i 3 livelli di cucina (di base ,d'autore ,e d'avanguardia) ma con pari dignità.
Se invece innalziamo alcuni chef d'avanguardia a nuovi dei della cucina italiana , sfociamo nell'idolatria e rischiamo di dimenticare e distruggere il meglio della nostra tradizione.


08 Feb 2013 | ore 21:14

Il ritorno alla cucina tradizionale è una ricerca di genuinità nel piatto, la troppa elaborazione fa molto sofisticato, è come un'opera d'arte che un critico pur di non dire che è una "crosta" si inventa tutta una interpretazione che per noi poveri mortali rimane incomprensibile.
Spero si ritorni al genuino con ricercatezza e raffinatezza.

04 Mar 2013 | ore 10:53

Io distinguerei sempre le trattorie dai ristorante, seppure in questi ultimi, sempre più si vedono composizioni cerebrali che si avvicinano più a quadri metafisici che a contenitori alimentari
Speriamo in una evoluzione ulteriore

02 Mag 2013 | ore 12:46

[16] Giovanni Lagnese | RISPONDI
Sempre gli stessi discorsi. Sempre. Gli. Stessi. Discorsi.


Beh. Allora. Non. Leggere.

09 Ott 2013 | ore 17:35

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