25
Giu 2013
ore 11:17

AAA... Cercasi giovani cuochi per cucina romana della tradizione. No perditempo, No creativi

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Eravamo a cena da Flavio al Velavevodetto, al Testaccio, anzi, per dirla con precisione, eravamo proprio alle pendici del Monte dei cocci, nella sala dove si vede la parete di frammenti di anfore protetta da tre grandi vetrate, per gli stranieri motivo di stupore e ammirazione, per i romani solo tre vetrate e un muro, un qualche cosa di sempre visto e normale, come i Fori Imperiali, il Pantheon, il Mosè di Michelangelo.
Eravamo a cena con due giovani canadesi in Italia per approfondire per motivi professionali - uno di loro lavora per una rivista canadese di cucina -  la conoscenza delle ricette e dei piatti della cucina italiana.
Eravamo da Flavio per far conoscere carbonara, matriciana, gricia, pajata e cacio e pepe e spiegare meglio ciò che è autentico e quello che non lo è della cucina italiana e per costruire una mappa romana dei ristoranti, trattorie e negozi dove andare per trovarsi faccia a faccia con la qualità, perché per fortuna a Roma ci sono ancora molti professionisti della enogastronomia che lavorano bene e con passione.

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I due giovani canadesi hanno molto apprezzato la cena che era proseguita con polpette di bollito, involtini, coda alla vaccinara, torta di visciole e tiramisù, il tutto in porzioni ridotte, vista la stagione e il numero di piatti assaggiati.
Una buona cena, come sempre da Flavio, e al momento dei saluti una sua battuta mi ha colpito:

"Sai che non riesco a trovare dei giovani cuochi per fare la cucina romana?
- Non ci credo...
- Arrivano tutti impreparati e con l'idea di fare una cucina creativa o la rivisitazione dei piatti della tradizione
."

Già, la rivisitazione della carbonara o del cacio e pepe, quasi ci fosse da vergognarsi a fare, o meglio, quasi ci fosse da vergognarsi ad imparare a fare una grande carbonara, un grande cacio e pepe, una spettacolosa amatriciana ecc...
Dopo, ma solo una volta che il giovane cuoco avrà raggiunta la completa padronanza della cucina tradizionale romana, ci sarà spazio per la creatività.

Mi viene in mente la volta che siamo stati quattro giorni da Adrià, al Bulli, era il 1999, per la scuola di cucina fatta dallo chef catalano e la sua equipe prima dell'apertura per rodare tutti i cuochi dopo cinque mesi di chiusura invernale.
Fu l'ultima volta che si tenne quella pre apertura e fu un regalo di Adrià al gambero rosso e a me anche per la copertina profetica dell'agosto 1998: Il cuoco del XXI secolo.
C'erano Uliassi, Cedroni, Agata Parisella, alcuni giornalisti, un'occasione che è stata unica ed irripetibile.
La prima sera Adrià ci ha preparato una cena di autentica cucina catalana della tradizione, ricordo ancora il coniglio terra e mare, una vera e succulenta perla gastronomica.
Al termine della cena Adrià ci ha detto:

Avete mangiato tutti piatti della cucina catalana.
Bene, questa è una grande cucina della nostra tradizione, ma non è la cucina del Bulli.

Certo, quel coniglio me lo ricordo, perché Adrià era un grandissimo cuoco, i suoi aiuti erano dei bravissimi cuochi e solo grazie a questa preparazione tecnica la successiva rivoluzione della nuova cucina creativa del Bulli è stata possibile.
Creatività oggi non può essere fuga dalla quotidianità, dalla conoscenza dei fondamentali della cucina e dalla realtà della domanda dei consumatori-clienti.
Per i sogni c'è tempo.



commenti 6

Eppure in altre arti funziona diversamente da parecchio tempo...

«Credo che la tecnica sia molto importante. È importante averla e qualche volta è importante non averla. Quando tu la possiedi, prendi per esempio Demetrio [Stratos], è un grande cantante, ha un grosso controllo delle corde vocali, le conosce molto meglio di quanto io le conosca, e c’è un’altra cantante, veramente eccezionale, che sta esplorando le possibilità della voce, Joan La Barbara. Cathy Berberian stessa non ha un controllo così completo quanto questi due cantanti. Ma anch’io sto esplorando la voce, ma senza possedere la tecnica».
(John Cage)

25 Giu 2013 | ore 14:31

Io ho visto solo dei ragazzi con la voglia di avere una recensione, finire sulle riviste, essere benedetti da qualche giornalista guru.
Più che bravi, confusi, salvo alcune eccezioni, insomma oggi nelle cucine non c'è voglia di aspettare il successo e non si ha successo se non si riesce ad entrare da quelli che hanno già successo.
La cucina tradizionale, però, non la sa fare nessuno, questo è il vero dramma.

25 Giu 2013 | ore 18:00

è molto triste, ormai mangiaree non interessa più a nessuno, l'attuale panorama è composto da gastrofichetti, modaioli, super design, lounge... tutti ad inseguire mode e tendenze a prendersi i 30 sec di notorietà. la cucina tradizionale romana è tenuta in un angolino, servita solo nei menù del pranzo o a mensa, perché non rende immeditamente famosi perchè a torto è considerata pesante, perchè salvo voi non ne parla mai nessuno ecc ecc

apprezzo infine che si faccia cultura oltreoceano, nella mia esperienza sono solo gli stranieri a cercare i piatti tipici romani e dovrebbe far riflettere i ns governanti perchè li cercano anche fuori dal lazio

26 Giu 2013 | ore 12:35

E' proprio questo il problema di noi giovani oggi: vogliamo tutto e subito, solo che spesso finisce che rimaniamo senza niente...

26 Giu 2013 | ore 13:23

Sono sempre lì a lamentarsi ma mai che raccontino quello che capita nelle cucine, mai che parlino dei veri problemi della nostra cucina. Molti di loro sono sempre davanti al pc a leggere tutto quello che si dice nella rete ma mai che si spendano in prima persona. E così anche in questo caso si legge di un problema non tanto collaterale grazie al direttore perché al signor Flavio non passerebbe mai per la testa di scrivere, anzi, secondo me neppure sa come si usa il pc.
Eppure scoprire che tanti giovani aspiranti cuochi non sanno fare una cucina della tradizione come quella romana a me fa una grande impressione negativa.

26 Giu 2013 | ore 13:29

Penso che la categoria "i cuochi" sia molto sopravvalutata e quindi non mi stupisco mai del loro silenzio, che ha molte possibili definizioni.

27 Giu 2013 | ore 14:43

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