05
Giu 2013
ore 16:17

Gricia e amatriciana sai veramente che sapore hanno?

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gricia_ok.jpg

Ieri ho pranzato con un primo e un bicchiere di vino, il primo era questo piatto, una gricia perfetta in ogni particolare e mi domandavo, forchettata dopo forchettata, perché non è sempre così, perché se ti aggiri per Roma spesso ti imbatti in piatti classici della cucina romana che sono grevi, sgraziati, disarmonici, eppure il costo che ha il ristoratore per una gricia ben fatta non varia di molto da quello di una gricia mediocre, e il margine di guadagno è grande.

gnocchi_amatriciana_ok.jpg

Oggi ho pranzato con un primo e un bicchiere di vino, il primo erano degli gnocchi alla amatriciana, da applauso, e ieri come oggi il ristorante era pieno.
Il dove è il ristorante e il quanto è costata la gricia e gli gnocchi non ha importanza perché sempre di un primo piatto si tratta e se buono io sono disposto a pagarlo molto, non esiste il giusto, solo il buono tendente al perfetto se mangi un solo primo piatto.
Ma a Roma sta diventando difficile mangiare dei grandi primi piatti, si può andare, ovviamente, da Arcangelo, certamente da Roscioli per carbonara, matriciana, gricia e cacio e pepe, da Pipero è d'obbligo per la carbonara, da Cesare al Casaletto i primi sono buoni, al San Lorenzo gli spaghetti con i ricci di mare o con le vongole di Sabaudia strappano l'applauso, e perché no Mamma Angelina, Flavio Velavevodetto, Felice, e poi il nuovo Marzapane ma a Roma e provincia ci sono 5500 locali che danno da mangiare, un primo piatto dovrebbe essere buono quasi dovunque.
O no?

Foto di S. Bonilli

commenti 35

Colpito e affondato! Centrato il Problema! Yesssss!
Insomma ha ragione da vendere ed è un declino davvero inspiegabile!
Anche io sono dell'idea che per qualcosa di buono, ma veramente buono sono disposto a spendere di più, anche se molti dei ristoranti citati hanno il famoso rapporto qualità prezzo davvero conveniente (vedi Velavevodetto e Marzapane), ma il vero problema è che tutta questa mediocrità ha livellato la media portando ad osannare cucine che non dovrebbero neanche chiamarsi tali. Ci si stupisce per qualcosa che rasenta molto spesso la decenza e tutto ciò perché "Gricia e Amatriciana sai davvero che sapore hanno?" (cit.).
Ultima nota: Foto 1 Roscioli Foto 2 Arcangelo?

05 Giu 2013 | ore 17:26

Il vero problema è che la gran parte dei ristoranti che propongono primi (e tutto il resto) da mediocre in giù, sopravvivono e pure più che dignitosamente.
E dunque la clientela li frequenta e non capisce la differenza, anzi l'unica differenza che percepisce sono gli (eventuali) 4-5 euro in meno.
Si è persa la conoscenza, la memoria degli odori e dei sapori e certo non da una o due generazioni...
Continua spesso a rimuginarmi in mente il pensiero che la grande tradizione italiana di nonne e mamme, che tutto questo dovevano trasmettere, forse non era maggioritaria, oppure qualcuno ha rotto, ma non tanto recentemente la cinghia di trasmissione.
E dunque siamo sempre al "un piatto di pasta...che ce vò"
Infatti...

05 Giu 2013 | ore 18:36

... "Ma a Roma sta diventando difficile mangiare dei grandi primi piatti"...

..."Cucina italiana e turismo devono essere due elementi inscindibili... affidato a specialisti che sappiano coniugare ciò che sul territorio già esiste, cioè la ristorazione di qualità"...

Lei non scrive mai a caso. Può essere che questo post ed il precedente siano legati a filo doppio?

05 Giu 2013 | ore 19:24

La gricia è di Roscioli, ne sono sicuro, i gnocchi direi di Arcangelo.

05 Giu 2013 | ore 22:36

Vero, verissimo. Il paradosso è che più questi piatti sono semplici, più ne troviamo versioni distorte e "apocrife"... quello che vorrei chiedere, anche agli utenti qui dentro, è: quanti sanno come è fatta davvero la gricia?
Perché molti pensano sia un'amatriciana in bianco... quando stiamo parlando di cose molto diverse... sono curioso di sapere chi davvero sa come è fatta la gricia...

06 Giu 2013 | ore 00:21

La gricia l'ho mangiata recentemente ed è sicuramente di Roscioli, gli gnocchi non lo so perché non sono di Roma e non conosco tutti i buoni ristoranti di cucina romana.

06 Giu 2013 | ore 00:23

Un articolo bello che condivido
.Anche se su alcuni punti non mi
ritrovo con Stefano Bonilli, è indubbia la sua conoscenza ed il suo amore per la nostra tradizione.Saluti

06 Giu 2013 | ore 08:04

Gli stellati dovrebbero proporre, oltre alla loro cucina creativa, anche un menu di cucina tradizionale indicativa del territorio dove operano, non parlo di cucina tradizionale rivisitata, ma di piatti della tradizione, come dice lei, tendenti al perfetto.
P.S. Direttore, odio la definizione cucina rivisitata, come usata oggi mi fa pensare ad una dolorosa visita al cimitero, ad un'ardua ricerca di qualcosa non più esistente, non certo alla reinterpretazione di un brano con un diverso arrangiamento. Chi l'ha tirato fuori, e da dove, questo participio passato? Ma non sarebbe meglio usare un participio presente?

06 Giu 2013 | ore 08:14

gricia e gnocchi entrambi di roscioli ;-P per noi del centro italia il riferimento per il sapore di gricia e amatriciana è ovviamente la ricetta della mamma. per il resto quando il fine di lucro sovrasta tutto è da chiedersi perché si è arrivati così in basso e soprattutto come possa essere ancora edibile un piatto i cui ingredienti hanno origini poco raccomandabili.

06 Giu 2013 | ore 08:35

Caro Direttore,
perchè non ci dice dove ha mangiato i piatti delle due foto? Così potremo premiare i loro autori con una visita.

06 Giu 2013 | ore 10:32

Caro Stefano, anche a me capita spesso di interrogarmi sul punto. Tu parli di costi ma secondo me il problema è principalmente di manico. Sono piatti fatti per la maggior parte da persone che semplicemente non sanno cucinare. E non hanno alcun interesse a migliorare, informarsi, studiare. Perchè molto spesso si tratta di persone scaraventate nelle cucine, così per caso, senza alcuna passione o interesse per il loro lavoro.
La loro fortuna è che servono i loro piatti ad una marea di persone che dal canto loro non hanno alcun interesse a quello che mangiano. A volte sono stranieri che non hanno contezza di cosa sia un piatto di spaghetti.
E alla fine sono tutti contenti mentre noi ci accapigliamo sulla qualità di questo o quel pecorino, questo o quel guanciale.
Per chiudere prosaicamente, un paio di notazioni di merito. Tra quelli che si salvano citi Felice che, però, a mio parere merita solo per il cacio e pepe. L'amatriciana l'ho mangiata un paio di volte e l'ho trovata davvero mediocre.
Non dimenticherei poi la carbonara di Danilo.
Dopo i mostri sacri Roscioli, Arcangelo e Pipero, la migliore da me mangiata a Roma.

Ad Majora

06 Giu 2013 | ore 11:14

Probabilmente hai ragione, dei mestieranti servono a degli "ignoranti" piatti apparentemente semplici ma che chiedono una serie di operazioni e delle materie prime ben precise per essere ben fatti.
Mi ricorda un racconto che mi ha fatto il cuoco del Mitsukoshi di via Nazionale, a Roma, oggi chiuso.
Dopo un anno dovevano rientrare a Tokyo perché qui disimparavano il taglio e la piastra in quanto il pubblico italiano non era in grado di distinguere tra qualità e mediocrità.
Certo che tra una matriciana molto buona e una mediocre, a parità di materie prime, c'è apparentemente un nulla, che però è la differenza tra un cuoco e un orecchiante.
ignoranti = che non conoscono

06 Giu 2013 | ore 12:57

Mi associo alla richeista di Giò: dove hai mangiato quei due piatti?

06 Giu 2013 | ore 14:45

voi ragionate come fosse semplice fare da mangiare bene, come fosse solo questione di impegno o di materia prima.
anche io , dal mio divano, il rigore che ha sbagliato baggio, nella finale di usa '94, l'avrei messo nel 7!!
Dal mio divano però....

06 Giu 2013 | ore 14:45

Io non sto mai seduto sul divano per giudicare qualcuno ma da tanti anni visito ristoranti un po' in tutto il mondo e ho conosciuto cuochi bravi, alcuni bravissimi, due o tre veri geni, per il resto tanti mestieranti, chi con l'idea di non scendere mai al di sotto di un certo standard, chi preoccupato solo dell'incasso.
In Italia, però, ho incontrato tanti locali a gestione familiare dove alla mancanza di varietà del menù si sopperiva con un grande amore nella cura dei piatti.
Fare un primo piatto decente non dovrebbe essere un problema per chi gestisce un'attività di ristorazione a Roma e più in generale in Italia, terra dei primi.
Fare un primo piatto buono dovrebbe essere un motivo di orgoglio.
Fare una grande gricia un'ambizione.

06 Giu 2013 | ore 15:58

Hai detto bene... A conduzione familiare è tutto più semplice.
Il problema é che in Italia ti scegli il cuoco o il cameriere sbagliato te ne liberi quando decide lui!
Troppa gente fa il mestiere sbagliato e sinceramente non ho mai conosciuto nessuno ambire a fare la peggior pasta di Roma, Milano, Firenze, Bologna... Se fosse facile...

06 Giu 2013 | ore 16:59

Caro direttore, l'altro giorno l'ho vista mangiare come al solito al banco di Roscioli e anche il giorno prima era lì, ergo...

06 Giu 2013 | ore 17:59

le foto fanno venire fame!
per sapere dove sono state fatte, basta un semplice link...
http://regex.info/exif.cgi

06 Giu 2013 | ore 19:04

Oh, Gagliardi, mi trovi d'accordo su Felice. Non parlo da habituè ma le due volte che ci sono stato l'amatriciana non era indimenticabile (come invece quella di Roscioli..)

06 Giu 2013 | ore 19:16

Se in un bar di Roma qualche giorno fa turisti stranieri hanno dovuto sborsare 72 euro per tre tiramisù e tre cappuccini (e fortuna che si chiama Bar Amore...) allora a volte mi domando se vale la pena discutere.
Io giro il mondo per lavoro, e sono orgoglioso di essere italiano, ma è sempre più difficile controbattere. Ora all'estero, anche in Africa dove mi trovo in questo momento, alla parola Italia l'associazione più frequente è bunga bunga, che fatico a capire se considerare meglio o peggio di quella che classicamente ci ha sempre classificato, perché per la mafia forse ci compativano, per il bunga bunga ci deridono.
Conclusione: siamo fatti così, e ci facciamo sempre riconoscere. Dispiace per quei prodi (tantissimi) che si fanno il mazzo e cercano di dare sempre il meglio della loro italica genialità, anche nelle cose semplici/complicate come può essere la preparazione di una gricia o di una amatriciana.

07 Giu 2013 | ore 10:16

Provate la carbonare all'Osteria del Pegno. Non l'avrei mai detto. E non è nemmeno il mio piatto preferito. : )

07 Giu 2013 | ore 11:29

No però io non sono d'accordo su questa cosa dei mestieranti. Che l'eccellenza non sia per tutti, va bene. Mi sta bene anche che tra un cosìcosì e alto livello ci siano di mezzo passione e migliori ingredienti (è un fatto che, per dire, alcune verdure non sanno di niente e va da sé che non puoi cavare sangue dalle rape).
Ma uno che cucina professionalmente, anche se solo per lo stipendio, tutti i giorni non può presentarti un piatto di pasta scotta galleggiante in una melma unta o una robaccia meno che mediocre.
Un cuoco, sia che abbia fatto prima l'alberghiero oppure che si sia catapultato da autodidatta e che ripete ogni giorno gli stessi piatti da anni, se fa uscire totali ciofeche non può essere solo ignorante o mestierante. E' per forza anche superficiale, noncurante, ottuso e stupido!!! :-D

07 Giu 2013 | ore 15:20

Più o meno come non può essere che un idraulico monti un tubo che perde o un medico sbagli una diagnosi, un avvocato perda una causa... E via dicendo...
Invece i ristoranti sono fatti di uomini, con pregi e difetti e sono fallibili!

07 Giu 2013 | ore 16:15

ll confronto con un medico o un avvocato non mi sembra calzante perché la complessità del corpo umano e le variabili intorno a una causa sono elevatissime. La cucina, così come la musica - fino ad un certo livello ovviamente - è quasi al 100% scienza, tecnica. Ho visto le persone più negate e stonate del mondo riuscire a raggiungere risultati più che dignitosi a suonare o cantare semplicemente utilizzando attenzione e volontà e ripetendo le cose fino a che non riuscivano. Puoi sempre sbagliare ogni tanto, chiunque può sbagliare; ma non puoi cucinare un primo costantemente in modo pessimo, anno dopo anno, giorno dopo giorno a meno che il tuo impegno non sia pari a zero. Oltre un certo livello, certo è tutta un'altra storia - ma purtroppo non mi pare che si stesse volando così alto su questo post! :-)

07 Giu 2013 | ore 19:02

tu cucini?
hai idea dello sforzo di concentrazione che devi fare ogni volta che ti ordinano spaghetti?
Se stai 2 settimane in una cucina a lavorare capisci che ogni piatto ha variabili, ogni volta che metti la pasta nell'acqua, salata, prepari la salsa,m la salti, la ammalgami... ogni comanda è piena di variabili.
dai, se fosse semplice, se fosse comodo... tutti vorrebbero bonilli a pranzo e sentirgli fare i complienti per la pasta.
non partiamo sempre dal presupposto che i ristoratori lucrano su materie prime e personale!
:-)

07 Giu 2013 | ore 21:02

immaginati la scena: 12,30 arriva stefano bonilli( che conoscono più o meno tutti nel settore) si siede, ordina la pasta e tu..... gliela scuoci, appesantisci, insomma la trascuri!un film che non esiste, se la sbagli è perchè non sei capace.
di sicuro fai il massimo di quello che è nelle tue capacità :-)

07 Giu 2013 | ore 21:13

Stefano, toglimi una curiosità, come fai a menzionare contemporaneamente la Gricia di Roscioli e poi Flavio Velavevodetto e Felice. Se ti piace l'una non può piacerti l'altra. Io credo che la gricia debba avere come caratteristica principale il guanciale buono-buono, teso e scrocchiarello. Ecco i due posti di Testaccio hanno uno stile leggeremente diverso. A me, personalmente non piace. Con il mio cognome non sono certo il baluardo della romanità. Mi potreii nche sbagliaare. Se proprio volessimo giocare a testaccio ti potrei dire che quando Elio Mariani è in forma la sua Gricia ha quel certo non so che.

07 Giu 2013 | ore 23:27

Qualunque lavoro - tranne il parassita imboscato di prima categoria - richiede sforzo di concentrazione! Io cucino? A casa sì. :-P Per il resto ho visto un solo po' di volte lavorare cucine di livelli e tipologie varie (dallo squat al ristorante multistellato, da una manciata a qualche centinaio di coperti). Quello che ho notato - come in qualunque altro lavoro - è che c'è chi dà tutto sé stesso, chi cazzeggia, chi s'impegna molto, chi fa il minimo indispensabile, chi s'incasina, chi sta concentrato eccetera. E questo per me fa la più grande differenza. Ora che tra ogni comanda e l'altra ci sia sempre un abisso di variabili, vorrei capire in base a cosa perché mi sfugge. In ogni caso, mi terrò nella lista di cose da fare "due settimane in una cucina" per vedere se alla fine mi sembra possibile o impossibile ottenere un risultato stabile e dignitoso nella preparazione di un-primo-uno. Mi sembra pure una sfida divertente.
Da dove esce 'sta cosa del presupposto di lucrare su materie prime e personale però lo sai solo tu!!!

08 Giu 2013 | ore 00:08

In estate un altro primo piatto diventa il protagonista della tavola dei ristoranti,spaghetti alle vongole.
Anche questo meriterebbe una preparazione più attenta nelle migliaia di locali che lo offriranno.Non pretendiamo uno spaghetto alla Zazzeri,ma almeno senza i più grossolani errori,uno spaghetto fatto a regola d'arte che vale un pranzo.Non bisogna scomodare i super chef,questa è la base della nostra ristorazione ma sembra un risultato ancora non raggiunto e difficile da
raggiungere.
Perchè?
Sono state fatte diverse ipotesi nel dibattito (v.Bonilli,Gumbo,Max e altri)
,ma ancora non ho la chiarezza sull'argomento.
Aggiungo un'ipotesi che integra qualcuna già esposta.Nel processo di "omologazione" che ha investito la nostra cucina,vi è un abbassamento
del livello delle capacità di analisi gustativa (parlo a livello di massa e non di nicchie di buongustai
appassionati).Per cui ,riprendendo il titolo dell'articolo,"non sapendo qual'è il vero sapore" di un piatto,ci si accontenta
e questo non è uno stimolo per chi lo deve preparare a dare il massimo.Forse ho ripetuto un concetto già espresso.Saluti

08 Giu 2013 | ore 09:23

Visto che la gamma su cui si sta discutendo si sta allargando, che ne dite di altri cavalli di battaglia italiani? Espresso e cappuccino, ad esempio. Imbevibili, al massimo passabili, nella stragrande maggioranza dei bar. Per non parlare della pizza, immangiabile quasi sempre. Esagero?

08 Giu 2013 | ore 16:06

ecco gumbo, provare per credere.
mi offro di ospitarti 15 g nella mia botteghina, a condire carne cruda( semplice no?) e ti garantisco che nell' arco di 2 sett qualche volta la sbagli, negli equilibri!:)
Comunque concordo, fare-un piatto uno- di pasta fatto bene non è impossibile, ma non così facile, soprattutto costantemente, come la fate.
esemplifico:
l'altro giorno al pass un riso leggermente scotto, preparato da uno di cui mi fido ciecamente.
era mortificato, non si spiegava nemmeno lui come successo... perchè capita, e se non assaggi sempre tutto sul pass l'errore arriva al front office e non rimedi più!
sono d'accordo con vincenz, i ragazzi oggi non sono nemmeno in grado di percepire l'acidità di una semplice maionese...per non parlare del sale, un optional da mettere 'a piacere'.
:))

08 Giu 2013 | ore 19:21

Aspe', il tema qui è cucinare un-primo-uno dignitoso e costante in 15 giorni. Non qualunque cosa ci sia da fare nella cucina di un ristorante! :-D
Una riflessione a lato, comunque, è che io ricordo alcuni piatti che ho mangiato per anni e anni ed erano sempre assolutamente identici: le acciughe al bagnet ross di zia Enrichetta, i gnocchi alla romana della signora Lina, i gnocchi al sugo di Paola, il tiramisù di Adriana. O, più recentemente, le lasagne di Tina, la pasta alle vongole della sciura, o le orecchiette con le cime di rapa di Lucia . Cucinate per 2 o per 25 persone sempre ugualissime,mai una volta troppo salate oppure insipide. Mai una salsa o una crema acquosa o un formaggio sbruciacchiato come una soletta. Lucia tra l'altro dopo aver gestito una bocciofila, lavora un baretto in cui i piatti li prepara in una cucina sostanzialmente "da casa"; con molti ostacoli oggettivi insomma.
Se ci riescono loro, perché non ci possono riuscire anche altri?
Perché se vado al ristorante o baretto sconosciuto, invece, spesso mi arriva costantemente una schifezza? Non l'errore occasionale, proprio costantemente cattiva, triste, insapore o una volta con un errore, una volta con un altro ma sempre qualcosa di storto.
p.s. Oh già...carne cruda mica è semplice da condire. Ma poi da te si usa più minimale tipo moda del momento piemontese battuta al coltello, più classica tartara con 8000 condimenti e l'uovo, oppure stile nonnina di campagna con mezzo kg di aglio e limone? ;-)

09 Giu 2013 | ore 10:20

Condivido il giudizio su Felice. Ma è proprio lì che nella mia esperienza ho colto il senso del post. Un piatto semplice come la cacio e pepe che tutti pensiamo di poter fare anche in casa in un modo e l'altro...lì raggiunge un valore che per me allora era inarrivabile da un piatto così semplice.
Mi piacerebbe fare una comparazione in termini puramente di costo tra una cacio e pepe di livello ed il costo dello stesso piatto in un ristorante turistico del centro di Roma. Ovviamente ci sarebbe una differenza ma chissà quanti turisti tornerebbero un seconda volta e quanto conterebbe il passaparola. Parliamo di ROI? Sarebbe un esperimento interessante. Personalmente credo che di fondo ci sia la poca passione del ristoratore più che il discorso puramente economico. Viviamo di guide e di web e sapere che un ristorante del centro è particolare quanto aiuterebbe? Un conto è avere un locale in un paesello difficilmente raggiungibile, un conto è nel centro di Roma.

09 Giu 2013 | ore 10:47

Esattamente così, ci sono posti che negli anni non sbagliano niente, non una cottura e non una sfumatura.. Ma sono eccezioni.
Sennò non avrebbe senso il post,
Perciò dico solo che non è così semplice!
;)
La battuta era per dire un prodotto che , ti metto davanti olio sale e pepe, non dovresti sbagliare mai.. Invece capita.. È tanto più sei bravo quanto meno volte sbagli.. ;)
@raffaele non lo dire a me, nel resto del mondo pensano che i tortellini e i ravioli in scatola della hero siano realmente i piatti che ci hanno reso famosi!
Una battaglia da fare ad ogni costo quella!

09 Giu 2013 | ore 12:42

Proverei a girare i termini del problema. Mi capita di vedere trasmissioni in tv e siti di cucina dove, sui quattro fondamentali della cucina romana (cacio & pepe, carbonara, amatriciana e gricia) si vede di tutto e di più in termini di fantasiose aggiunte e variazioni sul tema.
Non posso impedire ad uno che è straconvinto che la carbonara si prepari con aglio e cipolla e che, soprattutto, è straconvinto che così sia migliore, vorrei però fargli capire che dovrebbe chiamarla in un altro modo.
Ma con queste premesse perché stupirsi se poi in buona parte dei 5500 locali che danno da mangiare, ti servono delle cose impresentabili. A mio parere bisognerebbe impegnarsi in uno sforzo per il rispetto e la valorizzazione della tradizione culinaria delle diverse parti d'Italia, facendo capire la differenza con l'improvvisazione.

29 Ott 2013 | ore 19:25

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