28
Giu 2013
ore 17:05

I cuochi che hanno fatto la rivoluzione

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Un libro da acquistare assolutamente e leggere lentamente per assaporarne la bellezza.
Sono le storie di Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérerad, Paul & Jean-Pierre Haeberlin, Gastone Lenotre, Louis Outhier, Jacques Pic, Alain Senderens, Jean & Pierre Troisgros e Roger Vergé.
La prefazione è di Alain Ducasse.

Potremmo chiamare questo volume di 322 pagine il "Come eravamo" della cucina francese raccontato in prima persona da molti dei protagonisti e ricco di foto di archivio che testimoniano un'epoca ormai finita ma che è stata alla base della grande cucina francese del dopoguerra, quella che poi ha avuto il coraggio della Nouvelle Cuisine, cioè la voglia di alleggerire e semplificare una tradizione ormai non più al passo coi tempi.
Nell'elenco ci sono nomi che tutti conoscono ma anche protagonisti geniali che non hanno avuto il giusto riconoscimento, come Jacques Pic, il genio discreto, colui che ha saputo riportare agli antichi splendori negli anni Settanta la Maison Pic che, nel 1936, e in soli tre anni, André Pic, padre di Jacques, aveva portato alle tre stelle Michelin e a una fama nazionale. C'è una bella foto di Jacques Pic insieme ai due suoi amici inseparabili, Pierre Troisgros e soprattutto Alain Chapel, che spiega più di ogni discorso di che livello era la sua cucina.
Ma Jacques non aveva legato con il duo Gault & Millau e quindi è finito nel cono d'ombra.

Chi è morto troppo presto, nel 1990, a soli 53 anni,  è stato quell'autentico genio della cucina che è stato Alain Chapel, che ha fatto di Mionnay un luogo centrale della scena gastronomica mondiale.
Memorabili sono stati una serie di suoi piatti, La Poulette de Bresse en vessie sauce Albuféra, le Rognon de veau roti dans sa graisse explosaient la Gelée de pigeonneaux, les Huitre creuses au pailleté de savagnin o la Gelée de fraises à la fleur d'hibiscus.
A Mionnay si trovava quello che non si trovava in nessun altro ristorante unito a una grande semplicità e grande esecuzione e a materie prime eccezionali che lui acquistava da una serie di fornitori selezionati negli anni, amici e complici, e che gli fornivano prodotti come les poulettes de Bress del signor Vuillot, i legumi e le verdure delle signore Durif e Béroujon.

La prefazione è di Alain Ducasse che proprio a metà degli anni '70 apprende i primi rudimenti della cucina presso Michel Guérard, impara a fare i croissants da Gaston Lenotre, ha il suo primo impiego da chef da Roger Vergé a l'Amandier e capisce che la cucina è molto più che un insieme di ricette da Alain Chapel a Mionnay.
Questi incontri, dice Ducasse, mi hanno lasciato un ricordo indelebile.

Questi libro è consigliato ai cuochi affermati, a quei giovani cuochi che credono di essere già arrivati solo perché una guida o una rivista li hanno lodati, a chi scrive di cibo e pensa di sapere già tutto, a chi ha sempre scritto di cibo e ama la cucina e a tutti coloro che amano i libri, i cibi e il buon vivere.


Memoires de Chefs
Textuel
pag. 322
€ 45

commenti 6

Il blog più snob e più colto?
A guardare cosa c'è in questo momento in rete su alcuni altri siti che vanno per la maggiore direi proprio di si.
Grazie comunque della segnalazione, lo acquisterò sicuramente.

28 Giu 2013 | ore 19:13

Comprato a febbraio :-)
(pe' 'na volta t'ho battuto sui tempi)

28 Giu 2013 | ore 19:24

Solo la copertina con quelle tre facce da noir francese è da sballo! Quanti ricordi per le autoroute degli anni 80, si collezionavano indirizzi, storie e piatti con l'entusiasmo da groupie :D
Oggi si diventa "critici" con corsi della radioelettra! :D
Ciao A

29 Giu 2013 | ore 16:17

Lo vado ad ordinare subito. Non so se esista la versione italiana, in ogni caso leggerò quella in francese. Non per altro, ma ha un altro "sapore".
.
Grazie per la segnalazione
.
Ciao

29 Giu 2013 | ore 16:45

la voglia di comprare questo bel libro. la sua vena snob. La stoccatina alle giovani leve. Il vecchio marpione della critica gastronomica nazionale quale è lei.
Che bel post. la seguo sempre con piacere, tra padelle, comande, pentole e piccole ambizioni.

29 Giu 2013 | ore 23:01

lo compro :-)

30 Giu 2013 | ore 00:18

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