16
Lug 2013
ore 17:49

Cercasi pollo ruspante autentico.

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IMG_5934.jpg

Ma perché è sempre così difficile mangiare un pollo ruspante, ma veramente ruspante, di quelli con le carni sode e che non si staccano tanto facilmente dalle ossa?
Forse è difficile perché il gusto della maggior parte dei consumatori si è standardizzato e non ama o non riconosce il vero pollo ma preferisce i succedanei, cioè i polli di allevamento intensivo,che si nutrono di mangimi mediocri e hanno un sapore e una consistenza profondamente diversi.

E perché è così difficile trovare del pollo nei menù dei ristoranti stellati o rampanti?

E il pollo arrosto, quello alla cacciatora, il pollo con i peperoni, il pollo alla diavola ecc... sono da ritenersi ricette antiche, di un'epoche passate o non invece dei buoni piatti sui quali qualunque cuoco si dovrebbe cimentare?

Ma quando un pollo può chiamarsi veramente pollo ruspante?

E qual è il giusto prezzo di un pollo ruspante?



commenti 32

ho la fortuna di potermi allevare i polli da solo. Giornata tipo del pollo. Uscita dal pollaio ( molto ampio) la mattina verso le 7. Giornata a ruspare in oltre 2000 metri di terreno. Rientro verso le 18. Considerando che , almeno io, pago un polletto (di pochi etti) intorno ai 3.50-4.00 euro , lo tengo al pascolo tra i sei e i gli otto mesi, per farlo rientrare la sera uso un po' di granaglie (alla fine del ciclo di vita incidono per 3,50 euro, più o meno). Mettiemoci che qualcuno ci può abbandonare strada facendo e che a fine ciclo il peso del pollo varia da 1.6 a 2kilogrammi. Credo che un prezzo giusto di vendita potrebbe essere dai 12 ai 15 euro il kilo. Tanto per dare un' idea, visto che i polli io me li mangio, non li vendo, e ne allevo,10 alla volta.

16 Lug 2013 | ore 19:39

Koffmann's (ex tristellato alla Tante Claire di Londra, ora 'bistro de luxe'):

Roasted organic Laverstoke Park Farm chicken with parsley croutons (Allow 45 mins)

Prezzo: 58 sterline. Tante. Ma, dopo averlo mangiato, giuste. Come tutto quel che fa Koffmann :)

16 Lug 2013 | ore 20:29

riesco ancora a trovare uova e polli ruspanti, di circa 4/5 mesi allevati allo stato brado. Li vendono con tanto di testa e fegatini/cuore. Naturalmente chiedo sempre le zampe che in brodo sono favolose!!!
Sto parlando dell'azienda biologica Al Confin, tra Vicenza e Padova. il sito è http://www.alconfin.it
Qui allevano anche i maiali in stato semibradi e ho fatto un corso per orticoltura biologica e sto avendo i primi risultati nell'orto: le coccinelle!!!

16 Lug 2013 | ore 23:51

Un pollo si può chiamare "ruspante" quando ha precise caratteristiche di allevamento, di aspetto e di degustazione:
L'allevamento
1) è di razza pura con tipologia a lungo accrescimento, circa 4/5 mesi e raggiunge all'incirca un peso di 2 kg, non di più.
2) è allevato in un ambiente naturale, quindi vive a contatto con la terra, l'erba e le piante.
3) è alimentato con cereali lavorati nell'azienda stessa (es. il mais) e con qualche integratore naturale tipo erba medica (in estate) o altro prodotto di tradizione della zona.
Cito alcune degustazioni fatte su alcuni polli così allevati.
L'aspetto
Pelle asciutta e piuttosto spessa di colore chiaro tendente al giallo e rosa, poco grasso ben distribuito nelle carni, buona consistenza delle fibre, ricchezza di succhi gelatinosi, tenuta di questi succhi nelle fibre, interiora sode e fegato che tende al color nocciola, nessun odore sgradevole a crudo
La degustazione
Odori che ricordano la buona alimentazione a base di cereali, sapore intenso, elegante e persistente, cosce succose e saporite, petto sodo ma scioglievole in bocca, pelle croccante come fosse un cracker, fegato che ricorda il fegato grasso di anatra.
Questi polli si ottengono solo da piccoli e medi produttori padovani che li allevano in lotti di numero limitato nella maniera scritta sopra.
Nell'area padovana si possono acquistare regolarmente e si trovano ormai anche in molti ristoranti. Il costo dal produttore è intorno ai 7 euro al chilo per quelli allevati a mais ed erba medica, circa 9 euro per quelli alimentati anche con latte e miele (tradizione della zona da diversi anni).
Per adesso si vendono solo nel Veneto per la regolamentazione vigente ma stanno costruendo un macello CEE per poterli commercializzare nelle altre regioni.
Molti test e degustazioni sono state fatte comunque in tutta Italia con notevole successo soprattutto del prodotto allevato anche a latte e miele.

17 Lug 2013 | ore 01:04

Che bel tema Direttor Bonilli, davvero per gli amanti delle cose buone di una volta.
Senza fare pubblicità gratuita le posso dire che compro dei ruspanti veri,tipo collo nudo o bianco livornese o colorato,poco fuori Roma a circa 11,50 al kg. Il tizio che li alleva all'aperto è un matto come pochi che all pollo in difficoltà somministra propoli e proteine vegetali(veccia,favino,pisello). Parliamo di polli da circa due chili che davvero ci fanno fare pace con il re degli animali da cortile. Pochi sanno inoltre che il pollo(me lo spiegava sempre il matto di cui sopra) ha la carne con la maggior percentuale di proteine nobili comparando,con manzo vitello e co.. Ma deve avere raggiunto,la maturazione sessuale ed almeno settenotto mesi di cortile. Per non parlare dei capponi che alleva per Natale e delle uova ingallate,ma questa è una altra storia.

17 Lug 2013 | ore 04:07

Secondo me dovresti mettere in conto almeno 2/3 visite veterinarie nell'arco dei mesi che i polli ruspano, spero che non gli tiri il collo senza sapere se sono sani o meno o ti affidi a un generico "mi sembra che stiano bene" ;)

17 Lug 2013 | ore 11:15

Paolo, perchè non premiare chi merita con un po' di pubblicità gratuita? Fuori il nome! :-)

17 Lug 2013 | ore 11:15

Vorrei dividere quello che è un allevamento amatoriale, fatto con passione ma poca esperienza e controllo, da quello che dovrebbe essere una grande risorsa italiana di piccola e media produzione qualificata, dove l'esperienza si unisce allo studio e alla tradizione per combattere il prodotto industriale con una qualità molto alta. Il prezzo indicato da me, per quanto riguarda il pollame dei pochi piccoli produttori padovani che ho raccontato prima, mi sembra un vero e proprio miracolo.

17 Lug 2013 | ore 13:55

Credevo fosse un (altro) buco milanese di materia prima. Da un po' in un nota catena con la S lunga hanno un pollo detto "della Domenica", che non è male, ha carni sode, attaccate all'osso, sapore più deciso dei suoi anemici parenti lì accanto. Probabile che nelle cascine del parco sud o del parco del Ticino ci sia di meglio ma son chilometri per 1 pollo...

17 Lug 2013 | ore 15:08

Caro Direttore,io ho provato a più riprese a presentare il pollo nel menù del nostro ristorante ma il successo è sempre stato scarso e spesso non si è disposti a pagare per mangiare il pollo che poi mangiano anche a casa........senza pensare che la differenza tra un pollo ruspante ed un pollo allevato in batteria è abissale.
Personalmente sono nato e vissuto in campagna con la nonna che ha sempre allevato polli nella sua piccola vigna ( i polli erano molto più buoni del suo vino)e quindi ho bene impresso il sapore del vero pollo e delle vere uova.Ma come per la frutta, se una persona non ha mai provato i sapori autentici finisce per abituarsi ai sapori finti della gdo.

17 Lug 2013 | ore 15:26

Ne parlavamo giorni fa con alcuni amici: è davvero difficile trovare un vero pollo ruspante. Quando ho voglia di mangiarne uno vero, prendo e vado al ristorante Il Frantoio di Montescudaio, che lo ha sempre in carta. Assolutamente perfetto.

17 Lug 2013 | ore 17:33

In realtà se usciamo dalle solite rotte non è poi così difficile...
Stefano se ti fai un giro qui in Abruzzo lo trovi a tutte le tavole, dalle stellate come Bandiera e Villa Majella alle trattorie come la Corte o Ninì... Ma per quello migliore, mi devi fare un fischio e te lo faccio io, il mio: in giardino, vista mare, cotto al bbq a cottura indiretta... Da sballo, poi magari con una bottiglia di cerasuolo sfuso di valentini, un sogno ;)
ciao A

17 Lug 2013 | ore 17:58

Vivo in provincia di Bologna, più precisamente a Sasso Marconi, lei direttore sicuramente conoscerà il posto, e fortunatamente ancora si trova di tutto girando tra i contadini: polli, capponi, galletti, conigli, faraone, maiali, mucche e tutti i loro derivati. I prezzi si aggirano, per i polli, intorno ai 10-12 euro al Kilo, per i conigli un po' di più, intorno ai 15, gli altri prezzi non li ricordo.

17 Lug 2013 | ore 18:00

Ne parlavamo domenica scorsa, a Vigna Ilaria, a Lucca. Io, il patron, Andrea Maggi e Lido Vannucchi, fotografo di cibo. In effetti occorrerebbe rivalutare il pollo come piatto da ristorante, non solo da trattoria. Ricordiamo il Volaille de Bresse en Vessie "Mere Fillioux" di Bocuse, tanto per citare qualcosa che tutti conoscono. Un esercizio di alta cucina fatto con un pollo. E che pollo. Là c'è il pollo di Bresse, da noi ci sono razze (Valdarno, Padovana, Livornese,bianca di Saluzzo eccetera) che non hanno da invidiare nulla a quello di Bresse. Secondo me riabituarsi al meglio è più facile che abituarsi al peggio. O no?

17 Lug 2013 | ore 18:34

Che splendido decalogo!
Posso aggungere che il pollo latte/miele è un progetto nato circa 5 anni fa dalla confagricoltura di Pd. L'alimentazione è sempre a base crusca e cereali e il latte e miele viene conferito sono nell'ultimo mese e dovrebbe donare maggiore morbidezza e dolcezza alle carni.

17 Lug 2013 | ore 18:52

Il buon pollo arrosto è solo quello della domenica, cucinato in casa e che riempie di buon profumo anche il vicinato.
Quello che ... la coscia è la mia...invece io voglio l'ala..
Quello con le patate, magari cotte nella stessa teglia ed impregnate di buon sapore di pollo :-).
Il mio è questo:
http://nuke.lauraperi.com/
Se passate in autostrada tra Firenze ed Arezzo fate un giretto nel Valdarno.

17 Lug 2013 | ore 22:15

Ciao Giulia
Mi fa piacere che conosci il pollo latte e miele.
Per l'esattezza il progetto è mio e riguarda solo quattro produttori padovani (tre di polli e uno di oche). Se volete posso scrivervi nomi e indirizzi delle aziende.
La specifica dell'alimentazione a latte e miele, due produzioni tradizionali padovane, negli ultimi 45 giorni di allevamento è stata una mia intuizione, confortata da 2 anni di test sugli animali, per la quale abbiamo chiesto la collaborazione del professor Cassandro dell'Università di Padova, delle Associazioni agricole e della Camera di Commercio di Padova.
Io ho personalmente regalato il brevetto, che è anche a mio nome, a questi piccoli allevatori scelti da me e dalle Associazioni come referenti di qualità per questo tipo di allevamento.
I risultati in loco sono molto confortanti... i ristoratori hanno capito e usano nei loro menu questi polli che sono ben conosciuti per adesso sono nel padovano e fuori in qualche ristorante che li ha provati .... a breve una distribuzione più intensa con l'arrivo di un bollo CEE per uno di questi produttori.
Il progetto è stato da me voluto per controbattere lo strapotere dell'industria su questi fantastici piccoli allevatori che adesso riescono a spuntare un buon prezzo per un prodotto di maggior qualità e ben riconoscibile dal cliente.
E intanto qualcuno, anzi molti, si abituano a mangiare un buon pollo e non tornano indietro alle porcherie dell'industria.

18 Lug 2013 | ore 00:32

Allora per Ciccio,se mi passi la tua mail ti do il numero di tefefono perchè se non si telefona per tempo i polli non ci sono. Lui macella tutti i giovedi pomeriggi e già che ci sei chiedigli se ti vende le uova...non sono geloso anzi ma nn i piace fare il fenomeno e non so se il tizio ha piacere di vedersi on line....p.failo@tiscali.it

18 Lug 2013 | ore 04:08

Un grande pollo arrosto è quello dell'Oasi degli Angeli,a Cupra Marittima. Pollo allevato in azienda e cotto nel forno a legna. Una delizia.

18 Lug 2013 | ore 08:20

Nessuno ha risposto alla domanda: E perché è così difficile trovare del pollo nei menù dei ristoranti stellati o rampanti?
Io ho menzionato Koffmann, ma a parte lui in tutta Londra ci saranno solo un paio di ristoranti illustri che lo fanno. Perche'?

18 Lug 2013 | ore 09:21

Avevo voglia di un bel pollo ruspante...
Così comprai un pollo ruspante da un amico...
Arrivò con uno zaino. Dentro una busta esagerata.
Peso esagerato..
Cos'è? chiesi.
Il pollo che mi avevi chiesto.
Azz!!! ma è enorme!
Eh sai, li alleva il mio suocero ma non li vende. Ogni tanto ne prende qualcuno per se e per gli amici. Questo è di 4 Kg (ndr. 9€ al kg).
Mi raccomando, cuocilo ammodo... non è come quelli la.
Ah! dimenticavo... Mio suocero lo chiamava Godzilla.
Alla fine posso dirvi che, Godzilla, era strepitoso...

18 Lug 2013 | ore 10:26

non c'è richiesta

19 Lug 2013 | ore 08:50

ecco, non vale i soliti raccomandati!!!!;-)
Confermo, in Abruzzo il pollo buono c'é ancora nella carte dei ristoranti e quello di villa maiella - mangiato l'anno scorso d'estate nella bellissima e fresca terrazza vista vallata - me lo ricordo ancora. Ad accompagnarlo un fantastico breg d'annata!

19 Lug 2013 | ore 10:39

E' vero..buonissimo, mangiato anche io con accanto un delizioso contorno di cicoria "trovata"...

19 Lug 2013 | ore 10:43

Sara'...pero' a quanto ne so chi prova a farlo lo vende abbastanza bene.
Qui in UK mi e' venuto in mente anche il classico poulet en vessie che e' uno dei piatti di punta di un ristorante top di Edinburgo (Pompadour dei fratelli Galvin). In Italia, una delle mie trattorie preferite, il Consorzio di Torino, il pollo lo ha quasi sempre in carta.
Insomma, a me sembra che chi lo fa per bene (e ci sono tanti modi di farlo per bene) vince.

20 Lug 2013 | ore 11:19

non è un discorso di materia prima è un discorso di immagine, il pollo è out mangiarlo non è chic e fa troppo bifolco. È quindi diventato un cibo relegato alla rosticceria magari quella su camion del mercato rionale. Ora come tante altre cose si va riscoprendo: di bresse, del valdarno (che poi vi sembra un allevamento naturale?) ecc ecc, come al solito però si esagera e diventa materia da gastro fighetti, blog foodies e altre stupidaggini e finisce per nuocere ancora di più. Prezzo dal produttore tra i 6 e i 9eu al kg a peso vivo, in macelleria dipende dal contesto.

20 Lug 2013 | ore 11:40

Ciao Pier Angelo
conosco solo un paio di produttori "Il cortile De Marchi" (da cui ogni tanto vado a prendermi le uova, ma è un po' lontano da casa mia) e Scudellaro.
L'ho già mangiato il pollo, la pelle diventa croccante ma non secca, la polpa succulenta e morbida.
Ho mangiato allora una tua idea ;-) wowwww

22 Lug 2013 | ore 17:23

Il pollo alla cacciatora dei Cacciatori di Cartosio (Al). Il migliore.

22 Lug 2013 | ore 18:52

Ciao Giulia

leggo adesso la tua risposta peraltro ben informata sui produttori.
Manca solo Littamè... ma produce oche.

Si... la mia idea ha portato un pò di fortuna a questi appassionati allevatori.
Ma il progetto di vendita in Italia è successivo per me al raggiungimento di un ben consolidato uso di area, e quindi di una nuova tradizione locale.

Sono felice che li hai provati e hai messo in evidenza quello che per me è il marchio di qualità dei polli "latte e miele" e cioè la pelle, che finalmente rende giustizia all'animale. Oltre alle carni gustose e succose la pelle può dare quello slancio per un uso nella ristorazione che conta.
Io ne faccio anche ciccioli croccanti e sono fantastici... e irrealizzabili con un pollo diverso.
Un caro saluto

Pier Angelo Barontini

24 Lug 2013 | ore 15:43

Ciao mauro...anche io ho da poco in campagna dei polli...
Ieri me ne hanno portato uno gia spennato ;-)...
Mi daresti qualche dritta.. come tagliarlo.. come pulirlo e soprattutto
Come cucinarlo!! Grazie

24 Set 2013 | ore 07:33

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