11
Lug 2013
ore 17:17

Insalata russa, un piatto che non trovate al ristorante

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insalata_russa.jpg

L'insalata russa è sempre stata un piatto della mia infanzia e uno di quelli che chiedevo spesso a mia madre, per questo ero diventato particolarmente esigente se la trovavo nei menù delle trattorie o quando la intravedevo nelle gastronomie.
Nel 1975 lavoravo a Milano come corisspondente del manifesto.
Non avevo mai una lira in tasca ma erano anni nei quali non ci si faceva caso (per meglio dire, non ci si faceva troppo caso).
Dormivo all'inizio di Corso San Gottardo, uscivo la mattina presto e rientravo a notte fonda, in quegli anni a Milano accadeva tutto.
Le poche volte che rientravo a casa presto mi organizzavo per la cena perché stare in una casa disadorna e mangiare pure male per me non era concepibile.
Avevo trovato una gastronomia dove, d'estate, facevano un minestrone freddo veramente notevole e un'insalata russa così buona da non sfigurare con quella materna.
 
ll negozio in questione era il Salumaio di via Montenapoleone, gioielleria gastronomica allo stato puro e off limits per chi era di sinistra (San Babila e vie limitrofe in quegli anni erano pericolose per quelli del Movimento Studentesco o per facce note di sinistra o vestiti come uno di sinistra e viceversa per altre zone della città per quanto riguarda quelli di destra, in sostanza una piccola e silenziosa guerricciola civile).

Mai avuto tabù gastronomici, però, tanto che nel '68 all'Università di Bologna ero attaccato in assemblea come revisionista e traditore da quelli di Servire il Popolo - i maoisti ribattezzati Servire il Pollo - perché la sera andavamo sui Colli Bolognesi in caccia di tagliatelle e tortellini.

Tra l'altro anche i panini, in quegli anni milanesi, avevano un indirizzo mitico, il Bar di Via Quadronno, panini che potevano costare come un pranzo e creavano dipendenza.

Ma torniamo all'insalata russa, diventata già alla fine degli anni '70 un piatto introvabile nei ristoranti nuovi e rispettabili perché old style, diffusa nelle gastronomie dei supermercati, sconosciuta a Roma o nel sud e che io ho inseguito di ristorante in trattoria ogni volta che tornavo a Bologna o andavo in Piemonte.
L'ultima insalata russa da applauso, infatti, l'ho mangiata al ristorante Guido quando era a Pollenzo.
Poi ho mangiato quella di Annalisa Barbagli, che ha preparato quando stavamo lavorando al libro Verdure cotte e crude della collana Cucinare Insieme e ho raggiunto la pace dei sensi perché ricetta - che trovate qui - ed esecuzione erano perfette e ne abbiamo mangiato una cofana e so che se ne ho voglia posso sempre chiamare Annalisa e...


Foto di Paolo della Corte
  

 

commenti 14

Piatto fantastico, l'insalata russa.

11 Lug 2013 | ore 19:44

Io sarei molto bravo a prepararla ma non la vuole nessuno e quindi la faccio quando cucino a casa.

12 Lug 2013 | ore 01:15

Direttore, una botta di old style?
Prima il vitel tonné e adesso la russa mi fa pensare che sta per scrivere delle polpette e non dimentico il suo editoriale di una decina di anni fa "Elogio della polpetta".

12 Lug 2013 | ore 12:26

Non ci avevo pensato ma adesso vado a rivedermi quello che ho scritto e comunque certo che si, certo che adoro le polpette :-))

12 Lug 2013 | ore 12:45

Tra i superstiti, va segnalata quella dell'Osteria al Naviglio a Rezzato (BS). Non è in carta, ma possiede tutti i requisiti per essere apprezzata anche dal Direttore.

14 Lug 2013 | ore 16:50

Buonissima l'insalata russa! Anche mia madre la preparava spesso ma la più buona l'ho mangiata l'anno scorso all'Antica Corona di Cervere

14 Lug 2013 | ore 17:53

Mi dispiace ma devo contraddirla Direttore... trovata di eccellente qualità, poco più di un mese fa alla Trattoria Campanini a Busseto! :-)

14 Lug 2013 | ore 19:59

Segnalo un'ottima insalata russa al negozio Seghezzo di S.Margherita Ligure; a quando i nuovi volumi della collana Cucinare Insieme?

15 Lug 2013 | ore 02:49

A me continuano a piacere le indagini sulla memoria gastronomica da parte di Bonilli. Volevo chiederle Direttore se sa il perche' la chiamiamo insalata russa se di quel paese non e'.

15 Lug 2013 | ore 07:58

Gentile Giuseppe
non so perché si chiama così, ma ho vissuto un lungo periodo a Mosca ed era una preparazione molto diffusa

15 Lug 2013 | ore 10:07

Ottima versione, e immancabile apertura con i loro salumi commoventi (spalla cruda su tutti, quando c'è), alla Trattoria dell'Alba al Vho di Piadena, uno dei posti più autentici del gusto rimasti in circolazione.

15 Lug 2013 | ore 10:14

grazie a Dio ! non mi piace proprio, l'ho sempre detestata

15 Lug 2013 | ore 10:42

La ricetta è stata creata nell'Ottocento dallo chef Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Ermitage. Uno dei lavoranti la rubò e la rivendette ai concorrenti ma la "nuova" insalata russa non era come l'riginale perché il vero segreto di Olivier era la maionese prodotta con aceto di vino francese, senape e olio d'oliva di Provenza.
Ad affermarsi nel mondo è stata però la ricetta rubata che si chiama "insalata Olivier" in Russia, in Germania "insalata all'italiana" e da noi "insalata russa".

15 Lug 2013 | ore 14:44

Il segreto di Olivier...gastronomia Ariano piazza Galimberti Cuneo.
Tra le imperdibili:Trattoria Marsupino Briaglia
Non commettete il mio errore:se vivete a oltre 200 km ignorateli...creano dipendenza!!

18 Lug 2013 | ore 09:18

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