14
Nov 2013
ore 12:17

Cuochi giovani, rampanti e molto ignoranti

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Poche settimane fa ho parlato a lungo con un giovane cuoco, di quelli che hanno chiaro l'obiettivo da raggiungere, notorietà, comparsate in tv e magari la stella.
Ero curioso di capire se a tanta sfrontatezza carrieristica corrispondeva una solida preparazione oltre che ai fornelli anche culturale.
Mi è bastato poco per capire il bluff, almeno secondo i miei metri di giudizio, quando ho nominato Franco Colombani e lui mi ha guardato in modo interrogativo, gli ho specificato che aveva fondato Linea Italia in Cucina, buio pesto, ho detto che si contrapponeva alla cucina di Gualtiero Marchesi, che allora, era il 1977, rappresentava l'autentica trasposizione della Nouvelle Cuisine francese in Italia e lui si è rasserenato solo quando ha sentito il nome di Marchesi ma della Nouvelle Cuisine nulla sapeva se non che era un movimento francese di cucina del secolo scorso.
Penso che studiare la storia della cucina italiana sia più che un dovere, una vera necessità per un giovane aspirante cuoco.
Proviamo a immaginare un aspirante scrittore che non sappia chi sono Melville, Flaubert, Dostoveskij, Roth o un musicista che ignori Haydn, Mozart, Schubert o un architetto che non conosca l'opera di Brunelleschi, Bramante, Bernini, Wright, Le Corbusier e conosca solo Renzo Piano.

Proprio in questi giorni la rivista Fool, che sta preparando un numero speciale sull'Italia, ha chiesto di ricostruire la storia della cucina italiana degli ultimi 50 anni attraverso i suoi rappresentanti più significativi.
E così i nostri giovani aspiranti cuochi potranno finalmente scoprire su una rivista svedese scritta in inglese chi sono Bergese, Cantarelli, Morini, Cipriani, Beltrame e via via fino a Pierangelini, Vissani, Bottura.


commenti 18

Sono fondamentalmente d'accordo su quanto dice, l'unica perplessità che ho riguarda la reperibilità delle fonti dalle quali costruirsi una cultura sulla storia della cucina (da appassionato e non da addetto ai lavori): Su Bramante, Bernini per l'architettura come su Haydn per la musica c'è l'imbarazzo della scelta sulle fonti e anche una semplice ricerca su wikipedia, pur con le limitazioni del caso, può dare almeno una infarinatura generale. Ma sulla storia della cucina Italiana? Sui Bergese, Cantarelli, Morini? Come iniziare un percorso di approfondimento?

14 Nov 2013 | ore 13:45

bravo Stefano, ricordiamo ai giovani cuochi rampanti di oggi chi siano stati i Paracucchi, i Cantarelli, gli Hellrigl.
E' quello che fatto, per certi versi, in questo mio post di qualche giorno fa:
http://www.vinoalvino.org/blog/2013/11/sara-anche-provinciale-ma-quando-la-cucina-tradizionale-e-buona-non-ce-ne-per-nessuno.html

14 Nov 2013 | ore 13:55

sono d'accordo con Luca (ma premetto anche che non sono assolutamente un professionista del settore).

secondo me il direttore solleva un problema grosso e importante, ma si da anche la risposta, e cioe' che mancano passaggi obbligati per farsi una cultura culinaria. immagino che gli studenti dell'alberghiero non studino fino alle 2 di mattino la storia della gastronomia italiana, o sbaglio?

voglio dire, se la risposta e' una rivista che a me era sconosciuta, fool, o un libro segnalato nei commenti precedenti al mio, un pizzico di verita' in quello che dico c'e'.

14 Nov 2013 | ore 15:10

D'accordo con lei direttore,non è possibile amare la cucina e non aver sentito parlare di Franco Colombani e del Sole di Maleo.Il fatto è che non tutti i cuochi amano la cucina,temo.Aspetto sempre un suo ricordo del Maestro Angelo Paracucchi,tanto grande quanto dimenticato

14 Nov 2013 | ore 15:52

Se cuochi, musicisti o architetti devono conoscere i nomi sopra riportati e il loro operato...un giornalista chi prende come esempio?

14 Nov 2013 | ore 17:25

Non può non leggere la Storia del giornalismo di Murialdi, poi un aspirante giornalista dovrebbe leggere gli articoli di Pansa, Bocca, Brera, Mura, per il presente quelli di Stella e Rizzo del Corriere, Bonini di Repubblica, Sarzanini del Corriere. Guardare La notte della Repubblica di Sergio Zavoli per capire cosa è un'inchiesta. Ma soprattutto un giornalista dovrebbe essere colto, leggere molto ed essere un vero specialista del settore del quale si occupa.

14 Nov 2013 | ore 19:36

Indipendentemente dall'ideologia, per me farebbe bene a leggere anche Montanelli.

15 Nov 2013 | ore 10:46

Montanelli me l'ero dimenticato, l'ideologia qui non c'entra, i suoi articoli sono da scuola di giornalismo.
Bravo, cinico, mai servo.

15 Nov 2013 | ore 13:06

Premesso che il post mi trova perfettamente d'accordo,mi volevo collegare al grande Angelo Paracucchi che ahimè l'unica volta che lo sento nominare ( seguo mio malgrado la prova del cuoco in quanto il telecomando non è in mie mani)lo sento nominare dalla Moroni, la mirabolante conduttrice continua a ripetere di essere colei che ha inventato le trasmissioni di cucina povero Angelo,povero Veronelli e povera anche l'Ave Ninchi povera RAI e siamo nelle mani di nessuno ,povera Italia

15 Nov 2013 | ore 14:09

Grazie, corro a comprarlo! (corro in senso figurato, perchè ho visto che è anche disponibile in formato elettronico)

15 Nov 2013 | ore 17:25

Sono molto d' accordo con quanto scrive e ben lo può testimoniare mio figlio che stimolo in tal senso da molto tempo. Ma sono suo padre, e mi ascolta poco. La scuola poi non ne parliamo: all' alberghiero l' ultimo dei pensieri è insegnare la storia della cucina, il penultimo a cucinare …..

16 Nov 2013 | ore 13:59

un cuoco diplomato all'alberghiero, ovvero con studi superiori? non ci posso credere.

16 Nov 2013 | ore 15:57

Zavoli, ma ci metterei anche Minoli, so che si é andato adattando al potente di turno, ma la Storia siamo noi é un programma di giornalismo storico e politico davvero notevole, soprattutto i capitoli relativi a Silvano Girotto ed Enrico Berlinguer. Senza dimenticare l'incredibile archivio audio di Radio Radicale, che per chi fa ricerca politica é una fonte inesauribile. Mi sono comprato i cinque volumi de l'Espresso 50 anni con i migliori pezzi scritti dal 1955. Ascoltato ieri il dibattito in Parlamento dopo il rapimento di Moro, da brividi. E per uno che vuole imparare a scrivere non verrebbe male, a mio giudizio, spulciare qualche numero di Mondoperaio, Rinascita e l'Unitá dei vecchi tempi. E anche l'Europeo di anni ottanta-novanta, quando scriveva degli editoriali sempre pungenti il buon Massimo Fini :)

16 Nov 2013 | ore 16:25

Dato il livello dell'80% delle scuole alberghiere, la cosa non mi stupisce affatto.
Gli allievi di questi istituti sono le vittime, non i colpevoli.

17 Nov 2013 | ore 10:01

L'ignoranza nei giovani è, purtroppo, un male comune. Non affligge solo gli istituti alberghieri.

18 Nov 2013 | ore 21:21

bellissimo post, io mi sono sempre posto la domanda perché non viene insegnata negli istituti alberghieri? personalmente credo che senza una conoscenza storica della storia della cucina e gastronomia, italiana prima e francese poi sarebbe molto più utile delle ore di religione.

19 Nov 2013 | ore 20:54

forum divorces separation des biens divorce

02 Mar 2014 | ore 07:25

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