26
Nov 2013
ore 17:38

Sogni di un giovane cuoco che prende € 15 per due giorni di lavoro

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Il 22 agosto ho scritto un post che era intitolato "Sogni di un giovane cuoco e la dura realtà quotidiana"
Ci sono stati fino ad oggi 50 interventi, gli ultimi nell'arco dell'ultimo mese e poi sono anche arrivate molte mail con un tema comune, la passione per la cucina e la difficoltà di imparare e di trovare un lavoro che non sia da 15 euro per due giorni, il fine settimana, con lavaggio di pentole finale, come scrive l'ultimo giovane cuoco che ha pubblicato oggi nei commenti a quel "lontano" post.
Nel suo intervento quello che mi ha colpito è la frase del padrone che l'ha ingaggiato per i week end a 15 euro, cioè € 7,50 a giornata, e gli ha detto "io ti faccio un regalo di 15 euro per venire a imparare il lavoro".
Crisi o non crisi a uno così gli sbatti il grembiule in faccia già il primo we di lavoro perché non è così che si impara e non è questa la cucina del domani ma solo dell'ieri, della furbizia e della mediocrità.

Confesso che ultimamente spiego a chi mi scrive - e sono ormai molti - e ovviamente se possono farlo e se sanno le lingue, l'inglese o il francese, di andare a fare il loro apprendistato all'estero perché in Italia dietro la crisi nella ristorazione si nasconde una logica di sfruttamento e di sottocultura che mi dà una grande rabbia perché vedo questi ragazzi entusiasti, magari abbagliati anche dalla molta televisione gastronomica, che si dibattono tra la voglia di fare e l'incapacità di scoprire le vie utili per la formazione e un successivo lavoro.

Penso che a gennaio o febbraio organizzerò una giornata dedicata ai giovani cuochi senza lavoro, senza storia, senza futuro e chiamerò alcuni dei cuochi famosi, bravi, disponibili per far sentire loro cosa è realmente la professione del cuoco al di là dei lustrini, della tv e dei sogni.

La cucina è uno dei nostri grandi patrimoni, cerchiamo di non indebolirla creando dei giovani disillusi, mediocri e rassegnati.

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Foto di Maurizio Camagna

commenti 13

Finché non cambieranno gli italiani l'Italia non cambierà. Ovvero: finché ci saranno quelli che pensano che vince sempre il più furbo, il nostro Paese resterà nella cacca nella quale si trova. Affondandovi dentro. L'onda è molto, ma molto vicina.

26 Nov 2013 | ore 20:12

Il bello di twitter, con poche battute abbiamo deciso con Bottura che a marzo faremo un'iniziativa collettiva con i cuochi italiani per spiegare ai giovani cuochi e aspiranti cuochi cosa fare, cosa non fare, quale potrebbe essere il loro futuro.
Speriamo che con noi ci siano anche coloro che hanno voce in capitolo, a cominciare dal ministro Bray, Ministro dei Beni e delle attività culturali e del turismo.

26 Nov 2013 | ore 20:45

Bel post, se non fosse scritto da chi ha portato i tv Simone Rugiati...

27 Nov 2013 | ore 09:08

Simone Rugiati può essere simpatico o no ma televisivamente è un gran cuoco e tra una battuta e l'altra mette molte info tecniche. Insomma non sarà un grande chef ma comunque è il Jamie Oliver italiano!
Per l'evento prossimo spero che ci sia la possibilità di partecipare anche ai non chef ma anche agli appassionati!

27 Nov 2013 | ore 10:10

Si ricordi anche di trasmetterlo in streaming, se possibile ….

27 Nov 2013 | ore 11:59

Ecco, un messaggio capito e divulgato... L'apprendistato all'estero forse non è una buona scelta secondo la mia filosofia, il "Bel Paese" siamo noi l'Italia e abbiamo una delle migliori cucine al mondo, imparare all'estero le basi della cucina potrebbe rivelarsi una cattiva scelta, crisi o non crisi purtroppo dobbiamo stringere i denti e andare avanti il nostro settore non è il solo in difficoltà, alimentare il "fuggi fuggi" non farebbe che peggiorare là nostra amata terra.

27 Nov 2013 | ore 13:58

È una bellissima iniziativa, ci tenga aggiornati!

27 Nov 2013 | ore 15:07

Ma tra i cuochi di successo c'è qualcuno che ha accettato proposte indecenti come quella dei 15 euro a week end?

27 Nov 2013 | ore 17:20

grazie ancora dei consigli, è molto bello come lei sia vicino ai suoi lettori! la prego ci faccia sapere se l'idea della riunione con lo Chef Bottura e forse il Ministro Bray e tutti i cuochi prende effettivamente corpo, sarebbe una bellissima iniziativa, dal mio canto ci terrei molto a potervi assistere.

28 Nov 2013 | ore 01:41

Se posso dissociarmi per una volta…facciamo delle precisazioni…..
In primis chiunque dia 7.50 al giorno merita di essere radiato dall'albo dei ristoratori (se ce ne fosse uno) ma, in compenso, il discorso sugli stagisti non mi torna.

- All'estero si lavorano ore infinite come stagisti senza guadagnare una lira e quindi, a meno che non abbia capito male, dire di andare all'estero come se li fosse diverso mi sorprende. Ultimamente sono stata in un grande ristorante all'estero dove il numero degli statisti si aggirava probabilmente intorno ai 40, lavorando 9.00am-5.30pm e dalle 6.45pm sino a chiusura) in cambio di vitto e alloggio. Vogliamo parlare del Noma? O del (ora chiuso) El Bulli?
Ma questo é il ticket che bisogna pagare per imparare e se dovessi tornare indietro nel tempo lo rifarei e anzi ne farei ancora di più.

- La colpa dell'ineguatezza dello stage però é spesso delle leggi italiane che regolano lo stage e non del ristorante. Sostenere che lo chef debba prendere qualcuno in cucina che non sa fare assolutamente nulla e pagarlo, caricandosi di ulteriori costi in una situazione in cui il margine di profitto é al limite della sopravvivenza (causa tutti i costi lavoro altissimi e tasse e pizzi autorizzati fuori dal mondo) é una pazzia.
Chiunque mi conosca, e nella mia cucina é facile dimostrarlo, sa che i miei stagisti, sono spesso stati assunti dopo lo stage. Mi attengo al numero indicato dalla legge (ridicolo) e se chiedo loro di fare un extra per mio interesse, dunque fuori dallo stage, li pago.

Ma la domanda di un ristoratore/chef é sul perché si deve pagare uno stagista? Secondo la legge, lo chef (tutor) dovrebbe dedicare tempo alle lezioni (formazione), lo stagista non dovrebbe lavorare dopo le 9pm, non più di 4 ore al giorno, non può lavorare le domeniche e altre limitazioni assurde. Ma perché mai lo stage dovrebbe dare una rappresentazione falsata della realtà? In un ristorante si lavora di sera, si lavora di domenica quindi perché applicare queste forme di protezione di categoria anacronistiche che danneggiano solo lo stagista? (immaginate lo stagista che fa lavoro di preparazione tutto il giorno poi quando inizia la serata non riesce neanche a vedere il piatto per cui ha lavorato sodo). Inoltre, esattamente, da dove dovrebbe arrivare un cuoco per essere già formato e quindi "vivere" la cucina in maniera competente? La scuola alberghiera? Oppure queste scuole nate come funghi in tutte le città Italiane dirette da magari esperti di marketing invece che di cucina? Certo, ci sono le eccezioni, ma sono rare e costose.
- Allora, per concludere, qualcuno mi dice esattamente perché dovrei pagare una persona alle prima armi, che non sa fare nulla, spesso fa più danni che altro, non può lavorare la sera, non può lavorare la domenica e dovrebbe ricevere lezioni private da me, il tutto allo stesso prezzo di uno formato (l'apprendista ha diritto ad un rimborso spese di 426 euro. Un normale cuoco con contratto di base poco meno di 1000 euro. Ovvio tutto senza 14a, vacanze, permessi, tasse, f24 etc)? La logica mi sfugge e per me é semplice vedere gli effetti negativi sullo stagista stesso e il suo futuro.

30 Nov 2013 | ore 12:32

Demagogia italiana da un lato e barriera contro il super sfruttamento dall'altra.
Poi uno legge Heat, il dietro le quinte delle cucine di New York, per non dire Kitchen Confidential e capisce che con le nostre leggi la cucina italiana si mette a posto l'anima ma perderà sempre il confronto con i concorrenti sul piano commerciale.

30 Nov 2013 | ore 18:40

A prato a livello commerciale andavano fortissimo.

02 Dic 2013 | ore 08:52

in quanto giovane cuoco, io credo che il fatto di non essere pagata non è quello il problema ma il fatto di usare la parola stage per sfruttare giovani che vogliono solo imparare il bel mestiere che è l'arte culinaria .nel mio caso come di sicuro sarà capitato a tanti .andate a fare un corso dove pagate soldi e sacrificate tempo per imparare e di fonte avete un signore "chef" tra virgolette che vanta i suoi anni di esperienza che solo lui sa quanti e come .ovviamente per voi è un punto di riferimento da giovane cuoco .nella speranza di diventare un giorno come lui siete sempre pronto e disponibile pure a fare anche 15 ore di lavoro o di stage al giorno, perche nel vostro entusiasmo volete imparare .iniziate a dire che succede quando vi accorgete di aver passato quasi due anni a girare da un posto all'altro, solo facendo l’interesse dell’altro .trovandovi , se non tutor di voi stessi con chef improvvisati .facendo conto della situazione vi accorgete che in realtà voi avete imparato più da solo a casa che girando da trattoria a trattoria senza qualcuno che vi possa insegnare le tecniche giusto di una cucina di successo. è questo che è per me la grande tristezza perche sono scuole riconosciute dallo stato e questo inganna ed è frustrante per il giovane che vuole iniziare la sua carriera .se magari in cambio di sto lavoro gratuito o stage il risultato portava a un giovane cuoco non direi di talento ma pronto per il minimo richiesto sarebbe secondo me una bella cosa ma purtroppo la realtà è altrove.
Sento avvolte dire di noi giovani cuochi che noi siamo troppi presuntuosi, direi non è vero perché anche se ci sono quelli che sognano della cucina di Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, filippo la mantia o di carlo cracco senza pensare a una bella gavetta ci saranno anche quelli come me che sono coscienti di quanto hanno ancora da imparare .ma a voi chef di talento,quanti di voi siete pronti a insegnare o a mostrare la strada giusta a uno come me ?come noi giovani ossessionati della cucina ci dobbiamo muovere per incontrare tutor giusti?velo chiedo di cuore perche nonostante la passione, la buona volontà e disponibilità a imparare lavorando anche gratis non sono ancora riuscito a incontrare un un ambiente che mi dia la possibilità di affiancare degli Chef de cucine ambiziosi ,originali e pieno di talento con cui potrei fare uno scambio di idee e soprattutto imparare nuove cose per una mia crescita professionale.
Come detto da Stefano Bonilli più su
“Penso che a gennaio o febbraio organizzerò una giornata dedicata ai giovani cuochi senza lavoro, senza storia, senza futuro e chiamerò alcuni dei cuochi famosi, bravi, disponibili per far sentire loro cosa è realmente la professione del cuoco al di là dei lustrini, della tv e dei sogni.”
Sarà una bella iniziativa e sarei lieto e gratto di poter assistere se ovviamente a portata di tutti. Nell’attesa rimango ambizioso e fiducioso. una grande stima per Stefano Bonilli per questo articolo perche leggendolo mi fa capire che ci sono ancora persone che pensa al futuro della cucina senza frontiera e soprattutto ai cuochi giovani che ne faccio parte.

07 Dic 2013 | ore 21:29

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