14
Dic 2013
ore 16:17

Jiro, il Dio del Sushi

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Se sei un cuoco e ami la tua professione, se sei un gourmet e ti piacciono tutte le cose belle che riguardano il cibo devi vedere assolutamente questo film, Jiro e l'arte del Sushi, la storia di un grande cuoco anzi, del più grande cuoco al mondo di sushi, Jiro Ono, anni 85, e la storia del suo minuscolo ristorante, Sukiyabashi Jiro, nel Tsukamoto Sogyo Building, Basement 1st Floor, a Ginza, quartiere di punta della immensa Tokyo, vicino alla fermata della metropolitana.

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Ho avuto la fortuna, anzi, il privilegio, visto che i posti a sedere sono 10, di pranzare due volte da Jiro, nel 1999 e nel 2001, quando non esisteva ancora la Michelin Japan che nel 2010 gli ha dato le Tre Stelle, e ho pranzato accompagnato dai giornalisti di Casa Brutus. Il ricordo è quello di un sushi unico, diverso, perfetto ed anche della cura di ogni dettaglio, cioè di una perfezione di Jiro e della sua equipe persino esagerata se guardata con gli occhi di un europeo.

Nel film tutta la perfezione di Jiro Ono la capite seguendo il racconto, vedendo chi e quanti sono i fornitori, ammirando il lavoro di preparazione nella cucina che sta dietro alla minuscola sala del ristorante.
Gli aiutanti di Jiro lavorano con lui da dieci anni, il figlio da circa trenta e ancora tutto viene deciso da Jiro.

Oggi è necessario circa un mese per prenotare un posto e lo si può fare solo dal Giappone, il pranzo si compone di 20 sushi e costa 30.000 Yen.
Ecco la sequenza dei piatti di sushi:

Prima parte, il tonno

HIRAME (Ippoglosso)
SUMI-IKA (Calamaro)
AJI (Sgombro)
AKAMI (Tonno Magro)
CHU-TORO (Tonno Medio)
O-TORO (Tonno Grasso)
KOHADA (Dorosama)

Seconda parte, pescato il giorno stesso

HAMAGURI (Vongola)
SHIMA-AJI (Sgomro Striato)
KURUMA EBI (Gambero)
SAYORI (Mezzo Becco)
TAKO (Polpo)

Parte finale, pietanze tradizionali

SABA (Maccarello)
UNI (Riccio di mare)
KOBASHIRA (Capasanta)
IKURA (Uova di Salmone)
ANAGO (Anguilla di mare)
KANAPYO-MAKI (Zucca Essiccata)
TAMAGO YAKI (Uovo Fritto)

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Jiro e l'arte del Sushi
di David Gelb
Feltrinelli Collana Real Cinema
€ 17,90


Ristorante Sukiyabashi Jiro
Tsukamoto Sogyo Building,
Basement 1st Floor, 2-15, Ginza 4-chome, Chuo-ku, Tokyo, Japan
Phone: 03-3535-3600 (+81-3-3535-3600 from abroad)


commenti 21

Il mondo gastronomico ama le leggende, ama esaltare, glorificare, stilare classifiche, dichiarare eroi. Non si accontenta semplicemente di onorare i seri professionisti e basta.
Il piu' grande questo, il piu' grande quello, il placet di qualche importante chef francese come Robouchon e il volo nell'empireo, la costruzione del mito, le tre stelle, il carattere burbero e cafone che fa tanto leggenda.
Cosi' migliaia di persone che non saprebbero distinguere il sushi di Jiro da molti altri top sushi reperibili in Giappone - perche', diciamoci la verita', quanti occidentali possono capire una mazza di sushi? - fanno i salti mortali per prenotare uno dei pochi tavoli, raggiunta la meta sono magari un po' spiazzati dai sapori del riso, godono del teatro della cucina, dicono che il tonno si scioglie in bocca, dicono che e' unico e diverso da tutti gli altri otoro mai mangiati, e' proprio quel pezzettino di pancia li' che e' il migliore del mondo, finiscono in un'ora ai ritmi strettamente dettati dalla cucina, varie centinaia di euro piu' leggeri.
Ma potranno percuotersi con orgoglio il petto e dire di avere mangiato 'il migliore sushi del mondo'. Fino al prossimo migliore del mondo.

15 Dic 2013 | ore 11:46

Metterla in questo modo mi sembra riduttivo perché si dimentica che in questi anni il mondo degli appassionati si è molto segmentato ed esiste ormai una componente che conosce bene la cucina/le cucine, viaggia, sperimenta e ha sviluppato un palato fine.
Quando sono stato a Tokyo per la prima volta, nel 1992, in compagnia di Annie Feolde e un piccolo gruppo di giornalisti, eravamo otto in totale, ho avuto la possibilità di provare le migliori tavole della città ed è stata un'esperienza scioccante tanto nuovi e diversi erano i sapori, le materie prime, i piatti.
In quegli anni il Giappone era ancora lontano, i cuochi giapponesi venivano da noi a lavorare e imparare la cucina italiana che in Giappone è molto amata, ma noi non andavamo a vedere loro e il loro mondo.
Poi anche i cuochi italiani sono andati a vedere questi maestri, Marchesi, per esempio, ma non solo lui, è andato per apprendere le tecniche di taglio del pesce, delle carni e delle verdure e contemporaneamente è esploso il fenomeno del sushi.
A Los Angeles già nel '92 c'era un certo Nobu che aveva un locale dove si mangiava del sushi fantastico e costosissimo, anche $ 100 per un normale pranzo con 4 o 5 sushi.
Oggi ci sono molti posti al mondo dove si mangia un sushi perfetto ma vorrei spiegare che, se nella patria del sushi dei giornalisti, grandi intenditori, grandi in senso giapponese, grandi perché hanno provato tutti i migliori locali di sushi di Tokyo, ti dicono già vari anni prima che la Michelin lo certifichi per noi europei, che Jiro Ono è il più grande e il suo sushi inimitabile, tu ci credi e vai anche a provare questo sushi (se ne hai la possibilità).
E ti accorgi che dopo numerosi viaggi in Giappone, grazie a bravi giornalisti locali che ti hanno sempre portato nei locali migliori - che non vuole necessariamente dire più lussuosi o costosi - riesci ad avere una tua percezione palatale circa la differenza del riso e la qualità più o meno buona di un tonno, elementi base di un sushi.
E così quando ti accompagnano da Jiro riesci a capire perché ti dicono che lui è eccezionale, un fuoriclasse.
E solo allora sai di poterlo scrivere, Jiro Ono è il migliore, lo dicono loro e lo capisci anche tu.
Un po' come se io scrivessi che la miglior carbonara di Roma si mangia da Roscioli e magari non sarà il primo perché c'è chi dice che la migliore carbonara si mangia da Pipero, chi da Arcangelo ecc... ma stiamo sempre parlando del vertice della qualità, non di un giochino di classifiche acchiappa gonzi.
Anche perché se scrivo di carbonara e mi sbilancio nel frattempo ne ho provate centinaia in decine di ristoranti e trattorie nel corso degli anni.
Così funzionano le classifiche serie.

15 Dic 2013 | ore 13:13

...io poi direi proprio di evitare lo snobbismo del "solo chi ha un certo tipo di preparazione accademico-culturale dell'arte culinaria puo' apprezzare un certo tipo di cucina...".
Anche perché si è esperti di ben poche cose nella vita ma se ne puó essere curiosi di moltissime!!!!

15 Dic 2013 | ore 16:36

Eleonora, il mio discorso voleva appunto essere antisnobistico...
Non credo alla retorica dei numeri uno e degli dei. Penso che dietro al passo da altissima qualita' a dio, da eccezionale a numero uno, ci sia molta costruzione sociale da parte del mondo gastronomico. Detto terra terra e con simpatia, se la tirano.
Personalmente, io non saprei dire qual e' il pasto migliore che ho fatto, ne qual e' lo chef migliore da cui ho mangiato. Non so nemmeno dire se sia una squadra piu' grande il milan o la juve, se Hegel sia piu' profondo di Kant, se Mozart fosse meglio di Beethoven.
Io non ho una particolare esperienza, sono un appassionato medio, contrapporre il mio giudizio su uno specifico ristorante a quello di un pro lascia il tempo che trova. Il mio e' un punto essenzialmente 'filosofico'.
Ma se vogliamo proprio metterla sull'esperienza e sulla auctoritas, vorrei per equilibrio segnalare ai lettori anche l'opinione su Jiro di uno che mangia fuori come un professionista (3-4 volte alla settimana), che e'stato in tutti i tristellati del mondo, e che ha una notevole esperienza di ristoranti giapponesi (e non solo a Tokyo). Secondo lui quello di Jiro e' solo un buon sushi, e neanche il migliore in Giappone.
"The inaccessibility of this place may in itself seem a paradoxical attraction to some people, but it is really not worth the effort in my opinion"
Opinions... :)
http://tinyurl.com/mqfq3ss

16 Dic 2013 | ore 12:56

Credo che questo signore abbia voluto solo fare un record, comunque per lui Alajmo è un posto mediocre, questo mi fa sospettare che ne capisca poco, comunque meglio per lui se ha trovato un sushi di molto superiore a quello di Jiro.
Io, tanto per fare un esempio storico, dico che negli anni '60/'70 Robuchon che si chiamava ristorante Jamin, era di gran lunga il posto dove si mangiava meglio al mondo.
Lo dicevano i signori Gault&Millau, lo diceva la Michelin, lo dico anche io per esserci stato, e non una volta sola, e non capisco perché uno debba avere ritrosia nello stilare classifiche.
Certo, se non sei mai uscito dalla tua città l'idea può essere un poco velleitaria, ma se da trent'anni fai questo di professione? Certo c'è chi potrebbe pensare, come diceva Moretti "... vedi gente e fai cose..." perché molti non considerano una professione quella del critico gastronomico, ma se lo fosse una professione?

16 Dic 2013 | ore 15:53

Man, delle tue molte domande so rispondere con assoluta certezza solo ad una: la Juventus :-D

16 Dic 2013 | ore 17:53

Film molto molto bello, fa piacere vedere che finalmente sia uscito anche in Italia. Dovrebbero usarlo come visione obbligatoria in tutti gli alberghieri per far capire che tipo di dedizione serva per arrivare ad alto livello.
Peccato che questa edizione italiana sia in DVD e non in blu-ray, con l'alta definizione si possono godere un sacco di dettagli nella precisione assoluta di Jiro e del figlio, dettagli che andranno persi col DVD. Spero almeno abbiano mantenuto gli stessi extra del blu-ray americano, alcuni sono ancora più interessanti del film (a livello strettamente gastronomico).

16 Dic 2013 | ore 23:28

Grazie mille della segnalazione

17 Dic 2013 | ore 18:39

Antonio, molte volte mi trovo in sintonia con quel che dici, ma ora scopro un'affinita' ancora piu' profonda :)

18 Dic 2013 | ore 16:27

comunque per lui Alajmo è un posto mediocre, questo mi fa sospettare che ne capisca poco
Veramente 'questo signore' assegna ad Alajmo 20/20 e dice che "This was a genuinely memorable meal, one of the best I have eaten. This is truly a restaurant at the pinnacle of culinary achievement.".
Quindi, almeno su questo, siete d'accordo. :)

18 Dic 2013 | ore 17:25

Ho confuso con Bottura, credo, lui stronca uno dei nostri best e comunque chi lo ha conosciuto mi ha detto che è solo uno che si è voluto fare una pubblicità costosa per essere nel Guiness ma che il suo palato, anche dopo un simile tour gastronomico, lascia a desiderare.

18 Dic 2013 | ore 17:46

Si deve intendere il tifo per quella squadra che non è mai esistita a livello europeo - taccio la finale della strage per carità cristiana - e che quest'anno doveva vincere? :-)

18 Dic 2013 | ore 17:49

Caro Stefano, che dovesse vincere lo temevate voi milanisti e magari anche un napoletano. Noi, credo Scuteri compreso, non lo abbiamo mai detto. Sperato si, e' ovvio.A parte l'ineleganza ( veramente inaspettata ma sappiamo che da chi tifa per una squadra che lascia il campo quando si spengono le luci ci possiamo aspettarci di tutto), devo dire che piuttosto che vincere in Europa come voi avendo per presidente uno come B. preferiamo vincere solo in Italia avendo per presidente un Agnelli qualsiasi pensando al grande Gianni e alla sua immensa classe. Io, fossi in te, mi sarei dato al tifo per il carling, piuttosto:-))). Questo tuo commento mi è stato segnalato provocatoriamente da un altro milanista che dovrebbe tifare carling, Leo Ciomei, oggi costretto a vedere il suo beneamato Renzi in conferenza con Vespa e Angelino. Vi siete abituati a tutto, ormai:-)

18 Dic 2013 | ore 18:40

Chiedo scusa per gli errori. Maledetti telefonini... Ovviamente l'ineleganza si riferisce solo alla citazione della finale di Bruxelles...

18 Dic 2013 | ore 19:05

A diretto'...no anche Bottura gli gusta...Quello che non gli piace (relativamente) e' Crippa, la trova tecnica fine a se stessa (a differenza di Bottura o Alinea).
Da un lato anch'io ho la sensazione che di cucina italiana Hayler non capisca molto, dall'altro e' uno che ha mangiato e provato molto piu' di me, e quindi porto rispetto...

18 Dic 2013 | ore 19:29

Oddio cosa ho cominciato...:)

18 Dic 2013 | ore 19:31

Curling, curling... :-)

18 Dic 2013 | ore 20:30

credo che occorra curiosità e preparazione culturale, lo vedo su di me non mi interessa un cibo del genere, sono super diffidente mi sembrano tutte mono porzioni una cena mai 300eu per venti bocconi, la curiosità mi porta invece a leggere il libro e e a valutare le numerosissime rece giapponesi su PG.

18 Dic 2013 | ore 22:55

Da lontano rispondo: il vizioso avvocato era solo cresciuto in un periodo nel quale tutto veniva occultato, si è scoperto che aveva un paio di miliardi all'estero e lo si è saputo grazie al processo che la figlia Margherita ha intentato alla madre Marella per l'eredità dell'Avvocato, ha corrotto, mani pulite docet, e la Fiat industriale di Agnelli ha fatto schifo, come la storia dimostra, e ha fatto schifo anche quando ha avuto Telecom con l'% delle azioni e quindi Berlusconi da questo punto di vista vale Agnelli, quello vero, questo di adesso è solo un bullo.
Quanto al vincere in Europa delle due squadre, carta canta, la Juve ha sempre fatto pena.
Il tifo è irrazionale, che lo si voglia nobilitare dicendo il mio presidente è meglio del tuo fa non ridere ma sgignazzare quando si parla di Agnelli e Berlusconi e magari parliamo di Moggi?

20 Dic 2013 | ore 15:04

con 'ste storie parapallonare - absit iniuria verbis - una bella caduta di stile.

21 Dic 2013 | ore 18:11

Chiunque abbia la possibilità di mangiare almeno in 5-6 locali Sushi di Tokyo può cogliere le differenze che ci sono tra un Maestro e un onesto artigiano. Le differenze ad esempio tra il locale di Jiro e l’ottimo Kyubey sono talmente evidenti da essere colte anche da un palato non particolarmente allenato ai quei sapori. Ma anche tra due top come Jiro e Mizutani corre un fiume.
Alle volte il mito è alimentato da fatti reali e non da dicerie: Jiro Ono fa parte di questa ristretta cerchia. Cenare da lui è una esperienza davvero indimenticabile, per il cibo e non solo.

24 Dic 2013 | ore 09:59

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