09
Gen 2014
ore 17:13

Aprire è un po' morire

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fierro_v2-42.jpg

Lo sai che Piripicchio ha aperto un ristorante?
Ma non faceva l'avvocato?
Si, ma sai quanti avvocati ci sono a Roma?
E tu sai quanti ristoranti e trattorie ci sono?

Dialogo surreale avvenuto al mio ritorno a Roma, eppure sono stato fuori solo una ventina di giorni e di Natale ma il panorama è già cambiato e sta ulteriormente per cambiare e ai mille e mille ristoranti e trattorie si aggiungeranno nuovi locali che non sono ristoranti, non sono trattorie, non sono bar ma un po' tutto questo in omaggio alla nuova tendenza di locali multidisciplinari, che poi non sono niente altro che le nostre vecchie trattorie con bar, sala biliardo e giardino estivo che la provincia italiana ha avuto, ha ed avrà.
Sul frigorifero c'è il giornale locale e un quotidiano sportivo, tutti si conoscono, il servizio, osservato da uno spettatore che sieda in un tavolo defilato, è una meraviglia tutta italiana perché al mattino si servono cappuccini e caffè, in molti casi con un automatismo possibile in quanto il nuovo avventore è un cliente abituale che si affaccia al bancone e saluta il/la barista che senza proferir parola versa il cappuccino in un bicchiere perché quel cliente prende un cappuccino al vetro mentre il suo vicino beve un caffè doppio in tazza grande e il nuovo entrato vuole un cappuccino col latte freddo e via via le ordinazioni si susseguono in questo arcobaleno di richieste che lascia frastornato lo straniero, che però il cappuccino lo beve a fine pasto.

Si aprono locali senza un vero progetto e se a New York capita che il nuovo locale chiuda dopo tre mesi se il business plan non viene rispettato, da noi, invece, alla fiammata iniziale di solito segue un periodo grigio e poi iniziano i cambi di gestione.
A questo scenario bisogna aggiungere un nuovo protagonista, il pagatore in contanti, e potete immaginare che tipo di contanti, chi è il compratore e chi è il venditore.

L'ultimo grido della moda sono coloro che sono andati, stanno per andare o vogliono andare ad aprire un ristorante italiano all'estero per sfuggire la crisi, le tasse e "perché la nostra cucina tira, perché siamo bravi, perché gli stranieri mangiano male" e, ovviamente aspettano solo noi per cambiare visione del mondo e palato.
Saranno gli ultimi caduti sul campo di battaglia della ristorazione improvvisata che negli anni '70 e '80 vedeva come protagoniste le mogli dei notai e degli avvocati, negli anni '90 gli imprenditori rampanti, nel primo decennio del secolo quelli che "prendo un bravo architetto, quattro o cinque piatti caldi..." poi è arrivato Farinetti ed è cambiato il panorama.
Certo, con un paio di centinaia di milioni di euro in banca, le buone idee marciano più speditamente.



Foto di S. Bonilli

commenti 8

Li devono aprire solo a Roma , perché in altre parti li chiudono. Evidentemente c'è ancora qualcuno che crede ci siano facili guadagni. Di Farinetti ne nasce uno ogni 50 anni e... deve avere qualche milione di Euro da parte.

09 Gen 2014 | ore 18:23

Pienamente condivisibile. Credo si possa applicare perfettamente anche alle recenti aperture milanesi (e non parlo di quelle più note, che probabilmente se la caveranno almeno per un po', ma di quelle infinite meno note che già il giorno dopo ti domandi come faranno).

10 Gen 2014 | ore 09:18

In una certa misura succede perché c'è un sacco di gente che deve trovare il modo di riciclarsi visto che quasi tutti i settori di attività tradizionali sono in declino e l'Italia non è più una fucina di nuove idee.
Di cibo se ne parla tanto e alla fine tutti mangiano e se non ti prendi la briga di vedere un po' più da vicino come funziona può sembrare un'attività relativamente semplice e con più probabilità di successo di altre attività commerciali (secondo me, errore di valutazione!!!)
Quello che mi stupisce i più invece è che ogni giorno, davvero ogni giorno, incontro qualcuno che non ha problemi di lavoro ma vorrebbe lasciare quello che fa per il suo vero sogno nel cassetto: fare la/o chef o la/il sommelier!!!
Girare il mondo in barca a vela è passato di moda a quanto pare tutti in cucina vogliono stare!

10 Gen 2014 | ore 10:47

A Roma nel mio quartiere è un continuo di nuove aperture. Mi sono chiesto se esistono incentivi o altro perchè tutte queste aperture sono un pò "strane". E' vero che ci sono cinema e locali che attraggono ma vedere 4 o 5 ristoranti confinanti fa impressione. Per quanto riguarda un business plan può sembrare una esagerazione ma prima di cominciare una qualsiasi attività comunque una lista della spesa va fatta, vanno fatte delle stime, preventivi, valutazione dei rischi ... oltre ad un bel menù o carta dei vini.. In questo il sistema italiano probabilmente fa veramente cilecca.

10 Gen 2014 | ore 12:56

Che si arrivasse a tutto ciò me ne ero già accorto anni fa' quando il grande Antonello Colonna,all'epoca si occupava di consulenze,al progetto di una nuova apertura mi vide abbandonare il tavolo perché l'architetto dettava le regole della sala,la proprietà dimenticava quale fosse la priorità di un ristorante ed io avevo l'idea romantica del mollettone sotto tovaglia e copri macchia con fiori sul tavolo mentre l'architetto pensava che mangiare comodi non avesse senso,idea peraltro condivisa dai più oggi.
Finale:
Girandola di cuochi che fanno i camerieri ,camerieri che fanno i cuochi,architetti che dissipano patrimoni di imprenditori o professionisti che vogliono il loro ristorantino per invitare i loro amici e noi professionisti che ci tocca ascoltare un sacco di cazzate.
Mi perdoni Direttore ma è lo sfogo di un povero cameriere.

10 Gen 2014 | ore 14:26

è bello, a volte, leggere quello che si pensa da anni. grazie.

13 Gen 2014 | ore 11:56

bell'articolo
Anch'io, che vengo dalla provincia, mi chiedo se tutto questo fiorire di locali aperti da persone senz'esperienza nella ristorazione sia stato accompagnato da conti precisi (business plan se vogliamo essere anglofoni) o solo dalla passione o vedendo che ci sono molti locali che hanno gran successo, ma dove si mangia in modo mediocre.
Di locali spesso vuoti ce ne sono a migliaia in questo paese, temo vadano avanti non pagando i fornitori (non vedo altri modi) fintanto che i debiti non raggiungono livelli così alti da causare la bancarotta (successo anche qui).

Purtroppo la ristorazione è il regno dell'improvvisazione, improvvisazione che in Italia è diffusa in molti settori (anche nel mio) ma qui è a livelli altissimi, il risultato è un numero di locali spropositato, vuoti 5 giorni la settimana e con cucine assai mediocri.

13 Gen 2014 | ore 19:32

Ho sentito dire che Pongolini (ex stella Michelin) ora fa il consulente in Australia.

13 Gen 2014 | ore 19:33

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