29
Apr 2014
ore 17:53

Le formiche del Noma, i tortellini di Bottura, The50 Best e l'Italia che gufa

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Renè Redzepi

In questo post si parlerà di cucina d'avanguardia, di formiche, di tortellini, di classifiche, di The50Best, di banalizzazioni e quindi se cercate qualche ricetta o indirizo dove pranzare nei prossimi giorni di ponte, fermatevi qui.

Tutto parte da una mail scritto dal solito amico intelligentone.

"Il tuo amico Bottura è rimasto ai box, ha vinto quello che dà da mangiare le formiche".

E' un messaggio della scorsa notte postato da un amico che ha sempre amato la cucina tradizionale e amato poco quella della Francescana e che rimarcava la vittoria inaspettata di Renè Redzepi e del suo Noma ai The50Best 2014.

"Capisci perché non pesiamo internazionalmente? perché anche uno intelligente come te non comprende che se Bottura arrivava primo ai 50Best vincevano tutti".

E' stata la mia risposta di getto, tralasciando volutamente la storia delle formiche.
Poi, dopo averci "dormito su", ho pensato che forse la nostra incapacità di fare squadra deve essere genetica o per lo meno culturale e che invece le formiche - Dio mio, ancora sta' storia - vanno inquadrate in un determinato contesto.

Essere contro è un vezzo ben fotografato dalla memorabile sequenza di Ecce Bombo nella quale Nanni Moretti dice:

"Mi si nota di più se vengo e me ne sto in disparte o se non vengo per niente?"

Non importa la storia di un cuoco, in questo caso Bottura, l'importante è andare contro chi è bravo e molto famoso perché il successo diventa di per se stesso una colpa grave e Bottura di colpe gravi ne ha molte visto che negli ultimi anni è il cuoco italiano più famoso nel mondo, il primo classificato per tutte le guide italiane e, appunto, il terzo nella classifica dei The50Best2014.
Le guide, le classifiche, i giudizi, però, vanno presi con un minimo di cautela, vale sempre anche la verifica personale, se possibile, e comunque anche la cucina richiede un minimo di preparazione, non basta dire o pensare che poiché tutti mangiamo ogni giorno tutti siamo in grado di dare giudizi definitivi sulla cucina di un ristorante, specialmente se questo ristorante fa anche una cucina di avanguardia.
Ma c'è avanguardia e avanguardia, contesti diversi nei quali nasce un ristorante, un conto è cucinare a Modena e altra cosa è farlo a Copenhagen.

Facciamo un esempio musicale per inquadrare meglio il problema, se a un normale appassionato si facesse ascoltare il brano 4'33'' di John Cage senza una introduzione preliminare sull'autore e la sua musica, il risultato della prova di ascolto sarebbe sicuramente un disastro.
Passiamo adesso alla cucina e immaginiamo che un normale appassionato di cucina venga fatto accomodare a un tavolo del Noma di Copenhagen, che ha vinto la classifica dei The50Best, senza una spiegazione preliminare e senza sapere se la persona in questione ha già avuto esperienze di cucina creativa.
Il risultato, è quasi certo, sarebbe una esperienza disastrosa, specialmente se prima il nostro appassionato avesse letto per documentarsi uno di quegli articoli banalizzanti nei quali si dice, per ridicolizzare il tutto, che al Noma ti danno da mangiare anche le formiche.

Ormai, infatti, tutti si sentono in diritto di parlare di cucina, non intesa come le ricette di Giallo Zafferano, ma nel nostro caso, intesa come la cucina dei The50Best, cioè cucina d'autore, una cucina d'elite, da intendersi come la cucina di poche decine di ristoranti per ogni nazione, la punta di un icberg, come fosse la F1.
Non stiamo, quindi, parlando della cucina di tutti i giorni, quella che piace all'amico che mi ha inviato la mail beffarda, ed è facilmente intuibile il cortocircuito che si sta creando da alcuni anni nel grande pubblico, in chi legge saltuariamente le notizie di questa ristorazione di avanguardia sui quotidiani e non capisce che queste sono le caratteristiche solo dei ristoranti che compongono il panel dei The50Best, ma che poi questi ristoranti hanno storie profondamente diverse.

Chi recenscisce positivamente Noma potrebbe apparire ai giornalisti che scrivono di cucina una volta l'anno, uno snob perché - ecco a voi la battuta che ormai si legge in molti quotidiani - "è uno che dà da mangiare le formiche"
NB le formiche sono uno dei piatti che sono stati messi per alcuni mesi nel menù del Noma dopo che Alex Atala aveva fatto assaggiare a MAD le formiche dell'Amazzonia.

alex atala e la formica.jpg
Alex Atala al MAD e le formiche dell'Amazzonia

Ma se invece parliamo del terzo classificato dei The50Best 2014, cioè di Bottura e del menù della Francescana (dove, per inciso, non compaiono formiche) dobbiamo pensare al territorio dove opera Bottura, pensare alla tradizione emiliana e questo fa capire perché era l'anno giusto di Bottura per conquistare il primato a The 50Best.
Sappiate che ci sono molti giornalisti che scrivono di cuochi e cucina ma non hanno mai messo piede a Modena e credono che la cucina della Francescana, che è anche creativa, ovviamente, sia solo una cucina estrema e slegata dalla storia di Modena, e allora ecco per tranquillizzarli una delle voci del menù.

MENÙ DI TERRA

Tagliatelle al ragù

Tortellini tradizionali modenesi
in crema di Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese

Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone

Ravioli di porri, foie gras e tartufi

Risotto mantecato con emulsione di succo di vitello e quinto quarto

Certo, se vai da Bottura per mangiare solo piatti della tradizione emiliana fai una scelta riduttiva, mangi molto bene - io sono un testimonial perché adoro i tortellini alla panna di Bottura e anche le tagliatelle - ma ti neghi la possibilità quantomeno di provare piatti nuovi, moderni, creativi, colti come l' Omaggio a Thelonious Monk: merluzzo nero in brodo nero, la Triglia alla livornese o il Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

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La triglia alla livornese

E torniamo alla mail iniziale e al fatto che un signore di buon reddito e colto, un esemplare della borghesia progressista, sente il bisogno di scrivermi, contento che Bottura non abbia vinto a Londra, perché per lui la cucina italiana è tradizione senza alcuna contaminazione, cioè per lui la cucina è conservazione, sottotitolo i soliti slogan, siamo i migliori del mondo, al bando la nouvelle cuisine - si, sembra incredibile ma c'è chi ne parla ancora - e, ovviamente, al bando anche le formiche.
E allora appuntamento a Londra nell'aprile del 2015, alla vigilia dell'ExpoMilano, vedi mai che finalmente facciamo gol e magari sono tutti contenti.



Foto di S. Bonilli

commenti 13

Lei avrà sicuramente letto il blog di Vizzari il quale dice che sapeva che c'era una manovra per portare Bottura al secondo posto - ma perché non al primo, come scrive lei - e poi dice la cosa che più gli rode, non lo hanno invitato a Londra.
In realtà vedo proprio che a quelli delle guide il 50Best dà molto fastidio visto che loro vendono sempre meno e quando escono sono già vecchi.
Povero Vizzari.

30 Apr 2014 | ore 21:08

si conoscono i numeri? bottura quanti voti ha preso? e soprattutto quali sono stati gli scarti rispetto ai primi due posti? certo se lo scarto è inferiore a 35 ovvero non ci sono 36 voti italiani... beh è uno schifo

30 Apr 2014 | ore 21:25

I numeri non li conosce nessuno, almeno ufficialmente

30 Apr 2014 | ore 22:10

Grazie Stefano Bonilli per ciò che ha scritto e messo in evidenza.
Io, come lei, mi domando a volte come ci possa essere sempre questo continuo accanimento nei confronti di Bottura, e di questa malsana soddisfazione nel giudicare in modo spregevole e negativo da parte di alcuni personaggi.....invece di esserne orgogliosi di avere il 3° miglior chef al mondo che sa portare alta la nostra cucina italiana nel mondo in una Italia che ha più pezze nel sedere che altro, alcuni non fanno altro che fare polemica negativa anche sulle poche cose positive che riguardano il nostro Paese. Purtroppo, mi rendo conto che non siamo capaci di valorizzare ciò che abbiamo e, di cose, se volessimo, ne avremmo davvero tante!!! Perchè, invece di criticare, non si sforzano di capire cosa c'è dietro ad un piatto di Bottura ? Forse, se si soffermassero di più su queste cose mettendo da parte certe futilità, scoprirebbero il senso profondo del "rispetto", "libertà", "saggezza", "responsabilità", "umiltà" e "cultura". Forse.
La saluto con profonda stima, Dott. Bonilli.

01 Mag 2014 | ore 19:02

Gentile Tiziana, certo che ho letto il blog di Vizzari, sono contento che abbia ripreso la pubblicazione così come avevo manifestato la mia solidarietà a Vizzari quando la direzione dell'Espresso - non l'attuale - glielo aveva chiuso immotivatamente.
Da sempre lui è stato avverso alla classifica sanpellegrino londinese un po' per spirito di conservazione, visto che dirige un'importante guida dei ristoranti, un po' perché essendo filo francese per quanto riguarda vino e ristorazione ha sempre appoggiato il boicottaggio sapellegrino 50Best dei vecchi massoni tipo Robuchon o pezzi da novanta, tipo Passard o Ducasse.
Poi c'è anche una spiegazione tecnologica perché Vizzari - che è mio coetaneo - va ancora in calesse nell'epoca delle automobili cioè, fuor di metafora, a stento accende il computer e tutto ciò che è digitale non lo apprezza, figurarsi una classifica così schematica.
Io che per una ventina di anni ho fatto una guida dei ristoranti niente male, ne so tutti i trucchi, le manchevolezze e i ritardi ma, soprattutto, so che una guida che esce a ottobre è già vecchia quando va in libreria e questo lo scrivevo mentre ero ancora editore e direttore di questa guida e quindi non si può parlare di effetto esopiano della volpe e l'uva, no, non è perché non dirigo più una guida che dico che bisognerebbe passare al digitale.
Non è facile, la sanpellegrino è solo una classifica e non una guida ma fa capire quanto grande sia la forza della rete rispetto al calesse.

01 Mag 2014 | ore 19:30

Ma sono il solo che dopo aver mangiato al noma è uscito con l'impressione di una cucina ed una sala molto classica? Piatti spesso conclusi con una salsa bianca a guarnire servita in tavola da cuochi con pentolino di rame d'ordinanza , fatti spesso di due cuori croccanti di consistenza diversa e un cuore di una ganascia (o simile) morbida in mezzo dal forte impatto macaron. Una cucina totalmente di linea, al punto tale di non avere piami cottura, solo superfici riscaldate. Il servizio poi è solido, cortese e molto classico, a parte alcune intemperanze galanti del manager di sala... Boh se questa è la rivoluzione. Il nuovo... Evviva il sorbetto modenese di Bpttura. Quanta modernità c'è nella rilettura delle tradizioni e del territorio? Pensate ai vini..
Ciao A.

02 Mag 2014 | ore 00:57

Ma allora perchè rosica?

02 Mag 2014 | ore 10:25

A me pare che una differenza fondamentale sia che l'Italia, insieme alla Francia per l'alta cucina, è da tempo immemore il paese più famoso al mondo per il buon cibo. La maggior parte delle cucine mondiali fino a poco tempo fa di solito finivano solo nel ghetto della cucina '"etnica". Gli Stati Uniti come l'Impero del cibo spazzatura. Il nord europa come popolati di mangiatori di tuberi, aringhe, polpette, salsicce, frattaglie, segale e poco altro. E pure la Spagna che a ingredienti sta messa molto meglio era comunque meno prestigiosa dei suoi vicini mediterranei. Credo siano molto più motivati a far crescere la reputazione della loro cucina, o no? Inoltre, secondo me c'è che la cucina che gira intorno alla tradizione italiana o che "si limita" a raffinare il modo di cucinare i fantastici ingredienti che si trovano qui, senza particolare stravaganze....beh alla fine è talmente soddisfacente, che chi ha davvero bisogno di una cucina "di avanguardia"? La maggioranza ha una bassissima curiosità gastronomica indipendentemente da reddito e cultura e vuole mangiare sempre le stesse due o tre cose. Ma anche chi si diverte ad assaggiare cose nuove come me...raramente riesco a giustificare un prezzo triplo, quadruplo, o persino decuplicato per mangiare qualcosa che raramente è 3, 4, 10 volte più buono, d'impatto (e non in base ad elaborate analisi) rispetto a così tante altre cose che ci sono in giro per l'Italia...

02 Mag 2014 | ore 12:52

Che in Italia ci siano prodotti e materie prime eccezionali, è innegabile, ma che le persone abbiano cultura enogastronomica, mi trova completamente in disaccordo. Proprio il limitarsi a mangiare le solite tre o quattro cose(anche se buone), è un limite che trovo devastante. tra l'altro non siamo stati neanche capaci di preservare la tradizione, come le vecchie osterie, siamo diventati un paese senza identità, dove l'alta cucina è vista a volte con sospetto e fastidio, ma nel contempo è sempre più difficile trovare una trattoria che non ti propini della pasta "fatta in casa" comprata surgelata(e non dichiarata). Il discorso del prezzo è sempre relativo, per me è caro un panino comprato in autostrada a 5 €, preparato da 5 ore. Per poter giudicare un vino o un piatto, necessita avere un palato allenato, comprendere la ricerca e il lavoro che sono dietro ad un piatto.Nel mio piccolo osservatorio(gestisco un supermercato) noto una ignoranza a livello di conoscenza degli alimenti, che a volte mi lascia basito.

03 Mag 2014 | ore 16:51

In disaccordo rispetto a chi? Mi pare che nessuno abbia parlato di alto livello di cultura enogastronomica diffuso in Italia, in questo post.
Certo che è caro e fa innervosire un panino a 5 euro in autostrada, un pranzo completo decongelato da 10 euro in una finta osteria e una cena immotivatamente pretenziosa da 50. Però più la cifra è alta in un colpo solo più fa effetto, più le aspettative sono alte e più mi arrabbio se sbaglio scelta. E comunque analizzare la ricerca e il lavoro dietro un piatto serve a giustificare razionalmente un prezzo - evitando le sparate sulle formiche o le battutine sulle fregature dei piattini della nouvelle cuisine. Poi se il piatto carinissimo da vedere o l'idea interessante o la complicata procedura utilizzata per crearlo non si traduce in un impatto di gusto che io percepisco come molto più buono di cose più semplici assaggiate in precedenza...resto con la sensazione di aver speso troppo rispetto alla mia soddisfazione. Succede, però se si è curiosi si ritenta, se non si è curiosi...si fa come quello che ha mandato la mail a Bonilli, si mangiano sempre le stesse due o tre cose e non si saprà mai se esistono cose più buone di quelle che si conoscono già!

04 Mag 2014 | ore 14:45

Le chiedo scusa, avevo mal interpretato un passaggio del suo commento, tra l'altro esprimevamo quasi gli stessi concetti. Con simpatia.

05 Mag 2014 | ore 13:28

Mah... un mio maestro di vita soleva dire: gli americani presi uno ad uno non valgono una mazza, ma insieme sono un grande popolo, noi Italiani abbiamo grandissime individualita' ma non siamo (e, aggiungo io, non saremo) mai UN popolo. non fare sistema e' il nostro grande limite!

21 Mag 2014 | ore 01:46

Aggiungerei: ma davvero solo 3 chef italiani meritano di entrare nei primi 50?
Francamente vedere Aqua e L'Atelier (che peraltro visito ogni volta che passo da Parigi e trovo molto simpatico) cosi in alto... mi fa un po perplesso. Evidentemente sto invecchiando.

21 Mag 2014 | ore 02:29

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