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Nov 2008
ore 11:40
ore 11:40
Scenari futuri: ritorno al passato?
Per un convegno sugli scenari futuri, Indicativo Presente: Trendwatchers in Festival, che si tiene a Rimini tra una settimana, mi hanno chiesto l'abstract del mio intervento.
Lo scenario futuro del mondo dell'enogastronomia?
Penso che sarà un ritorno al passato, in alcuni casi una fuga verso il passato.
Ritorno al passato: lo è per il vino che sta valorizzando quella parte immensa del patrimonio vitivinocolo rappresentata dai vitigni autoctoni.
Quindi un ritorno al passato virtuoso e ricco di prospettive.
Ritorno al passato ma anche fuga verso il passato per la ristorazione.
Perché per una certa ristorazione l'assestamento sarà difficile, soldi ce ne sono meno, molti avevano scelto una collocazione strumentale, avevano fatto il ristorante di moda e oggi si trovano spiazzati.
La maggior parte di ristoranti e ristoratori continueranno nella loro medietà.
I 50/100 ristoranti di alta qualità si sfrangeranno: chi chiuderà, chi cercherà di non perdere clienti cambiando le scelte e chi continuerà a lavorare nello stesso modo perché riconosciuto e premiato dal pubblico.
Però, per un'Italia che è sempre stata nel fondo dell'animo un paese di trattorie, il ritorno al passato non è altro che il grido di giornali e pubblico "Avevamo ragione noi".
Cioè una ritirata nella tradizione.
Ecco che un blog diventa lo strumento per dialogare, ragionare e costruire un intervento a più voci. Perché questo vorrei fare: portare le mie idee e le vostre a questo convegno.
Voi come immaginate il futuro dei mondi di cui spesso parliamo nel Papero Giallo?
Il futuro della ristorazione, quella alta e quella quotidiana.
Il futuro del vino.
Il futuro della distribuzione alimentare.
Lo scenario futuro del mondo dell'enogastronomia?
Penso che sarà un ritorno al passato, in alcuni casi una fuga verso il passato.
Ritorno al passato: lo è per il vino che sta valorizzando quella parte immensa del patrimonio vitivinocolo rappresentata dai vitigni autoctoni.
Quindi un ritorno al passato virtuoso e ricco di prospettive.
Ritorno al passato ma anche fuga verso il passato per la ristorazione.
Perché per una certa ristorazione l'assestamento sarà difficile, soldi ce ne sono meno, molti avevano scelto una collocazione strumentale, avevano fatto il ristorante di moda e oggi si trovano spiazzati.
La maggior parte di ristoranti e ristoratori continueranno nella loro medietà.
I 50/100 ristoranti di alta qualità si sfrangeranno: chi chiuderà, chi cercherà di non perdere clienti cambiando le scelte e chi continuerà a lavorare nello stesso modo perché riconosciuto e premiato dal pubblico.
Però, per un'Italia che è sempre stata nel fondo dell'animo un paese di trattorie, il ritorno al passato non è altro che il grido di giornali e pubblico "Avevamo ragione noi".
Cioè una ritirata nella tradizione.
Ecco che un blog diventa lo strumento per dialogare, ragionare e costruire un intervento a più voci. Perché questo vorrei fare: portare le mie idee e le vostre a questo convegno.
Voi come immaginate il futuro dei mondi di cui spesso parliamo nel Papero Giallo?
Il futuro della ristorazione, quella alta e quella quotidiana.
Il futuro del vino.
Il futuro della distribuzione alimentare.
commenti 52
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finger food > notizie al volo
> Il 23 e 24 febbraio quei diavoli di Luc Dubanchet e soci mettono in scena la quarta edizione di
Omnivore Food Festival a Deauville
Toccherà andarci :-))
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Calandre 25-12-2008, a pranzo
Il pranzo di Natale da alcuni anni lo faccio da solo, poi la sera la famiglia...
Si fa presto a dire spigola...
... si fa presto, ma mica siamo in estate, il mare è in burrasca, le barche...
Io personalmente continuo a non vedere una grande crisi della ristorazione. O meglio nella crisi generale mi sembra il settore meno in crisi. Ciò premesso, poichè in questo mondo chi è ricco è sempre più ricco e la fascia media è quella che sta diventando povera, io non vedo particolari problemi per il livello al Top. I posti di moda continuano a lavorare. Un Bolognese a Roma, un Nobu a Milano, lavorano. Così come lavora Carlo Cracco che fa alta cucina ma al centro di Milano e becca quindi anche tanti cummenda e praqnzi di lavoro, mentre ad esempio da Alajmo devi andarci apposta e quindi pur nello stesso segmento vive una situazione un pò più difficile. All'estremo opposto, anche le pizzerie e affini (lo vedo anche quando vado a Napoli) lavorano. Fratelli La Bufala a Milano (stendo un velo pietoso) hanno perennemente la fila.
C'è uno spazio in mezzo che avverte di più la difficoltà del momento. Anche perchè spesso non riesce a darsi, a mio avviso, una propria dimensione. Se non sei un posto di moda situato al centro di una grande città dove posso apparire e incontrare la gente che conta, se non sei un ristorante in grado di regalare grandi emozioni,
perchè mai dovrei spendere 80/100 Euro per mangiare da te? Sono tanti, troppi i posti nella ristorazione di mezzo che a mio giudizio non valgono quello che chiedono. E un anche in questo settore (come in quello finanziario del resto) un pò di pulizia sarà inevitabile.
In realtà, più che sul cibo e sul vino, vedo elementi di novità nel settore della distribuzione alimentare. Non vi è dubbio che oggi il consumatore è più attento e più informato. Ed è più esigente. Vedo migliorata la qulità dei prodotti anche nei supermercati. Il burro di Beppino Occelli inizio a trovarlo anche alla SMA, la pasta Latini all'Ipercoop. Un fenomeno, questo, assolutamente nuovo e interessante. C'è il boom del cibo di qualità. I convegni e happening legati al cibo e ai prodotti tipici si moltiplicano, Slowfood è ormai un colosso, Eataly acquista terreno, Sky è in tantissime case (con Gambero Rosso channel e Alice), Vissani imperversa sulla Rai e mia madre qualche sera al ristorante mi ha detto seria: "io non ricordo che una volta c'era tutto questo casino sul cibo".
Ad Majora
Leggendo il suo intervento, caro direttore, mi sono ritornate alla mente le parole di Veronelli ed Echaurren in 'Le Parole della Terra'. Un cammino in quella direzione penso sarebbe positivo, che ne dice ?
@ Gagliardi
Hai praticamente ragione su tutto, ma perchè stendi un velo pietoso sui Fratelli La Bufala?
Ma...parlando di cibo, per passato cosa intendi? Le tradizioni antiche? La cucina italiana di casa di 30 o 40 o 50 anni fa? Una cucina più "normale" rispetto a quella più "creativa" e strana? Fare la spesa più vicino a casa invece che agli ipermercati?
Quello che noto io è una strana coesistenza tra un maggiore interesse per tutto ciò che riguarda il cibo da un lato e contemporaneamente sempre più fretta, sempre meno tempo e soldi da dedicare al cibo (che sia la spesa, la cucina, la pausa pranzo o la cena al volo).
Non capisco se le due strade prima o poi si uniranno oppure si allontaneranno sempre di più.
Anche io non vedo tutta questa crisi nel settore alimentare..., almeno per chi lavora bene...
Penso che, come dice Gagliardi, andrà sparendo la fascia media e con questa i ristoranti di fascia media, quelli per intendersi che con 25-30 euro ti mangi due portate più il dolce. Allora spazio a circoli, ristoranti-pizzerie, case del popolo, sagre... ecc, per chi potrà spendere poco. Per chi potrà spendere come prima o più di prima, ci saranno sempre i ristoranti di fascia alta, che sono quelli che risentono sempre meno della famosa "crisi". Io non penso che dei 50/100 ristoranti di alta qualità se ne sfrangeranno molti.
Per quanto riguarda la distribuzione di generi alimentari, spero che possa prendere più campo la vendita on line, ma questa è una questione personale... :))
...non vi irritate esco un pochino dalla DOP del discorso... direttore il dramma di tutti questi discorsi è che alla generazione attuale non gle ne po frega de meno... vai con i congressi e reunion ma quale fascia di eta è interessata Lei ha mai fatto un sondaggio su questo...la pasta martelli per dirne una quanti la riconoscono su un piatto...testaccio è piena il sabato di ragazzi che mangiano nei ristoranti...per far aggregazione rimorchiare...la maggior parte dei ristoratori usa la barilla e quelli un po più scafati la de cecco...i ragazzi magnano pacano poco e hanno passato la serata... gagliardi dice che la ristorazione non è in crisi e che la classe agiata ha il fiorino per pagare quindi un cracco non si lamenta... vorrei fare un sondaggio tra questi benestanti quanto ne capiscono di quello che gli va dentro il piatto... loro al contrario dei ragazzi di testaccio vanno dallo chef vip per tendenza all'incontrario... soltanto un cuoco o buon gourmet sa riconoscere la differenza quindi caro direttore si rimbocchi le maniche e trovi la soluzione... non faccia il direttore in pantofole ;))) scherzo non mi quereli... come al solito non ho riletto quello che ho scritto quindi...non cazziate i miei errori non fate i critici borghesi
@berny,
sicuramente la mia esperienza personale ha un certo peso, ma io al contrario di te tenderei a pensare che quelli da 25-30 euro sia proprio la fascia che resta; anzi che andrà a infoltirsi di molti di quelli che ora stanno sui 50-100 e che potrebbero fare menu più leggeri e tagliare (soprattutto) un po' di forma per abbassare le spese.
Poi sul cosa sceglierà la gente resta il grande dubbio di molti post fa, vista la gradne incognita della "qualità percepita".
Però una cosa che mi pare metta quasi tutti d'accordo è l'importanza di sentirsi a proprio agio, indipendentemente da tutto il resto che viene dopo.
@ Gumbo, non penso che un ristorante che propone menù da 50-100 euro, facciamo 80, riesca ad abbassare il prezzo a 25/30 euro, perchè voglio pensare che gli 80 euro siano in linea con i prodotti offerti; e la "roba bona" costa!!!, non pensiamo che sia tutto fumo e niente arrosto...
nella ristorazione giocano tanti fattori che non sono solo il costo del conto finale alto o basso che sia, ma posizione, atmosfera, naturalmente la proposta della cucina, e questo vale sia per l'alta che per la quotidiana ristorazione, sicuramente avranno sempre più successo chi riuscirà ad avere e mantenere un 'identità precisa che il cliente riconoscerà, insomma una propria immagine!!!!!!!!!
per quanto riguarda la grande distribuzione si dovrà arrivare a capire che il cliente non può essere trattato come un numero e basta!!!!!!!!!
Ognuno deve fare bene quello che sa fare. Giustamente esistono competenze diverse nel fare ristorazione da 30 a 100 euro.
Io direi che il futuro e' sempre meno "moda" e sempre piu' "sostanza".
L'importante e' che, per qualunque fascia di spesa, uno quando esce abbia la sensazione che ne sia valsa la pena. Quindi, cliente al centro dell'idea del ristorante, e non lo chef e la sua arte (vera o presunta).
Quante volte mi e' capitato di mangiare in ristoranti di chefs geniali ma di non esermi sentito appagato come cliente?
A proposito di tanto fumo e niente arrosto, io credo che il tornado che si sta abbattendo sui mercati internazionali mieterà molte più vittime di Katerina. Ci sarà una specie di selezione "innaturale", ossia causata dalla finanza più che dalla risposta del mercato in sè all'offerta, ma che condizionerà irrimediabilmente il mercato e sarà facile essere spazzati via. Credo che lo scenario che si andrà sempre più delineando nel tempo sia uno "strappo" verso l'alto e verso il basso, mentre quello che stava nel mezzo verrà sempre più corroso fino ad essere risucchiato da sopra o da sotto. Del resto come si sta corrodendo la classe media, che sta facilmente sprofondando negli strati più bassi, mentre quello alto regge ancora bene, a parte qualche granello perso nella zona "border line". Per resistere nella fascia alta ci vogliono spalle larghe, qualità, organizzazione, attenzione al cliente e AMORE, PASSIONE per quello che si fa. Il valore aggiunto sta proprio lì. Perchè tutti sentiamo quando un locale, un prodotto, un ristorante, un progetto è pervaso di passione e non è retorica. Il resto è destinato a scendere di un gradino e lì sarà sì una guerra di prezzi, ma anche e sempre di qualità, perchè anche qui ci sarà sempre chi saprà mettere un quid in più e guadagnerà terreno. Lo scenario che dipingo potrebbe sembrare apocalittico eppure in qualche modo è ancora ottimista, perchè voglio credere che ci si dia tutti una bella svegliata per capire che l'era dei guadagni facili è finita, che il fumo negli occhi dura poco, che i media possono tanto ma non tutto e che prima di tutto ci vuole qualità e passione. Ci si deve svegliare anche come "clienti", chè le tre forchette sono una gran bella cosa ma poi è in bocca che dobbiamo cercare e ritrovare sapori e sensazioni, non solamente sui commenti delle guide. E poi... c'è la rete. E tutto sta cambiando. C'è un'informazione parallela, molto più cruda e vera. C'è tanta gente che non si fa infinocchiare e che sta cominciando a formare una rete, che è una potenza, altro che mass-media... e Monsieur Bonilli lo ha capito prima e meglio di tanti altri...
@berny,
io intendevo dire che vedendo le mie scelte e quelle delle persone che conosco la fascia sui 25-30 euro non dovrebbe essere tra le più afflitte - mentre una serie di ristoranti tra i 50 e i 100 potrebbero doversi "ritarare" non dico fino a 25 ma magari sui 40 sì (cambiando ingredienti? cambiando stile di locale o di servizio? Facendo menu speciali con meno piatti ecc)
@ Dark Knife
Perchè dai Fratelli La Bufala si mangia male, assai male. La qualità della materia prima è assai mediocre e il servizio è grottesco. La pizza è più simile a quella vera che ai vari frisbee che si mangiano fuori da Napoli. Ma comunque sul genere anche a Milano mangi pizze migliori.
Ad Majora
Quoto Gianpaolo.
Ho la stessa idea di ristorazione e di cio' che voglio nell'andare al ristorante.
Sostanza prima di tutto e per fortuna tanti nostri Ristoratori blasonati hanno fatto di questo elemento il loro manifesto e programma.
Quando e' iniziato questo post il mio pensiero e' andato subito a Fulvio Pierangelini, alla sua sintesi al suo minimalismo e alla sua sostanza, nei decenni in cui e' stata fatta la gara a chi era piu' Spagnolo o Inglese o altro ancora, alla moda insomma.
Ho come l'impressione che il ritorno al passato che emerge sempre più spesso nella ristorazione sia da un lato, la voglia di trovare sicurezza e conforto in un "ieri" conosciuto e che fa meno paura del domani e della recessione economica. Non so ma sembra che le "fettuccine di mamma" siano quel prodotto che può essere venduto con più sicurezza. Però, dall'altro lato, sembra che vi sia una seconda anima dell'enogastronomia nazionale e internazionale, che fa ricorso alla scienza, alla chimica come quello strumento meno legato all'emotività e alle paure dei tempi. E' come se si pensasse di potersi riappropriare della realtà soltanto attraverso un'oggettività che solo una formula chimica sa dare.
non so quale delle due anime avrà la meglio. Forse nessuna delle due, anzi temo che se nessuno riuscirà ad imporsi, la gente comune preferirà rifugiarsi nelle cucine di casa o magari, andare di persona a cercare le radici della nostra cultura enogastronomica ossia la campagna e la montagna.
ecco, torno a un discorso che mi è caro... Più che ritorno alla tradizione, credo che l'unica via di fuga sarà un riappropriarsi della sostanza. Cioè di una cucina che creda e parta dallo straordinario patrimonio di materie prime, dai saperi e tradizioni sapendoli interpretare secondo le proprie sensibilità e capacità... Una cucina di piacevolezza e rilassatezza, dove si possa andare a cena fuori a cuor leggero, sicuri di non essere gravati nello stomaco, nel portafoglio e lle scatole... insomma poche seghe! Come mi diceva qualcuno ieri :))
chi saprà aggiornarsi e impegnarsi resisterà, chi non perirà (dipende solo il tempo, ma il risultato è certo). Oggi parlavo con un ristoratore bravo e di grande successo e mi ha impressionato sentirlo dire che questi ultimi 15 gg sono stati duri, se lo sono stati per lui, non voglio sapere per glia altri...
ciao A.
Ebbene si, ha ragione il Bonilli... Non è un caso che proprio a Londra, il prossimo maggio verrà presentato il ricettario di Don Paolo Borghese, Principe di Sulmona che esordisce:
“A chiunque voglia organizzare una cena di gala consiglio di avere almeno tre cuochi e per lo meno un garzone e una donna di fatica che rassetti le cucine, oltre ai camerieri e ai famigli soliti”
E per i palati sopraffini, che non parteciperanno alla cena di gala durante la quale verrà presentato il libro e dove verranno serviti dei piatti cucinati secondo gli insegnamenti del Principe da cuochi del calibro di Marco Pierre White o di Gordon Ramsey (ma la cena sarà ospitata da Anton Mosimann), voglio regalare una chicca ovvero un pezzettino di prefazione scritta dalla Marchesa Centurione.
''Quando incontrai per la prima volta mia suocera, Donna Lisabetta dei Duchi Salviati discendente diretta di Don Paolo, capii subito che era una buongustaia. E lo capii dal menù semplice e raffinato che aveva scelto per colazione: la ''galantine de canard Mulard'', una potage di verdura fredda, l’emincé de quasi de veau con champignons, e per finire una mousse al ciccolato bianco. Ricordo ancora che fece trillare un piccolo campanellino per chiamare il fido cameriere, e sorrise compiaciuta perché tralasciai di augurare un inopportuno “buon appetito”.
Ben presto mia suocera si accorse delle mie carenze culinarie, che non potevano essere colmate con i miei studi di greco e latino. Non ebbi del resto mai il coraggio di confidarle che ogni tanto, per mera sopravvivenza, avevo ripiegato su un “That’s amore Findus”. Ne sarebbe rimasta disgustata...''
Ricordiamoci allora l'invito iniziale di Don Paolo: “Prendete tre cuochi...”.
Un ottimo suggerimento, non fosse oggi, anche questo, abbastanza difficile da attuare.
Avete letto bene: la presentazione del libro è il prossimo maggio, 2009: non è stato presentato cento anni fa....
Il tutto mi sembra al passo coi tempi.
Avrà sicuramente successo e ne regalerò una copia a Franco Er Traslocatore :-)
Bonilli, Le farò avere l'invito alla Charity allora: meglio sperimentare prima di acquistare...
Evviva il salpicone!
Primo messaggio su questo blog!
Sono giovane, molto, appassionato di due cose, economia e cucina!
Leggendo i post sopra si notano idee accattivanti.
A parer mio, sarebbe idoneo rinnovare un po' tutto il mondo della ristorazione! A ragione chi dice che i ristoranti di fascia alta dovrebbero anche rendere più leggera l'offerta per diminuire i costi, e quindi anche il prezzo finale. Concordo che la fascia 25-30 non sparirà, migliorerà.
Il problema diventa un altro come già sottolineato, l'"educazione alimentare",ma quella da cambiare è veramente un problema! Ma se ognuno sapesse perchè va a spendere, tanto o poco che sia, sceglierebbe meglio! Lo dico perchè essendo giovane, 21 anni, lo vedo nei miei amici, l'importante per loro è spendere poco, il gusto non conta, non stanno nemmeno a farsi domande su cosa mangiano! Forse anche la scuola potrebbe dare una mano nell'età dell' infazia, ma ora la vedo dura senza soldi, e se la situazione rimane così, per la fascia top sarà sempre più difficile!
Speriamo di no!
Dario
Il direttore sempre più vicino a slow food...
io vivo nella speranza che le donne ricomincino a godere del tirar la pasta, a sfruttare lo sfogho chiaccherato mentre si chiudono i tortellini,si consumino nella gioia di vedere i bambini mangiare le marmellate fatte in casa. Io vivo nella speranza che gli uomini ritrovino il piacere di annusare la rugiada del mattino mentre si raccolgono i cavolfiori per la zuppa, che si impegnino nel preparare liquori e infusi da bere in inverno con gli amici..........bà io sto sempre in mezzo a pacchi di poesia ma sconfiggiamo tutte le crisi con le nostre sante manine, un pochino di volontà e un pizzico di creatività
Ha vinto Bonilli... il problema è che... come scrivevo sul forum del GR un pò di tempo fa (non mi ricordo nemmeno quanto), ora se i Grandi (es Tre forchette e forchettati in generale) tornano a fare tradizione, magari con menù low cost, diverranno loro i palatini della nuova cucina tradizionale, rubando sicuramente la scena a chi Tradizione ha sempre fatto.
Hai ragione Dario a preoccuparti e a stigmatizzare i comportamenti antigastronomici di certi tuoi "parieta'", ma io non mi meraviglierei piu' di tanto, perche' nel nostro Paese si e' sempre predicato bene e razzolato male nel discorso che concerne l' educazione alimentare dei giovani.
Sono anni che si latita negli acquisti di materie prime scadenti in famiglia, per poi andare a comprare cellulari e televisori al plasma ecc ecc.
Discorso trito e ritrito ormai , ma che a me personalmente sta' molto a cuore e penso sempre che quelli nati fino agli anni 70 non avranno avuto lussi strani , computer e quantaltro ,ma almeno il cibo aveva un senso e le mamme si preoccupavano della salute dei loro figli partendo dal cibo.
La mia analisi parte dal fondo: il futuro della distribuzione.
Io penso che una previsione globale sul futuro della ristorazione non possa che partire da lì, perché credo che lo scenario più probabile sia questo: a soffrire sarà in primis la ristorazione "alta" italiana, con la conseguenza che molte loro maestranze migreranno verso la ristorazione "media", qualora non si imbarchino sulle navi da crociera, non vadano all'estero o si obnubilino nel mondo alberghiero. Quindi, miglior servizio in sala, maggior bravura in cucina? No. Se non ci sono i soldi, c'è poco da fare. Per questo, è la distribuzione che credo decida il tutto. L'abbassamento dei costi delle materie prime, il lavorare sulle filiere corte e sul Km. zero, sta cominciando a far vedere qualcosa, e la distribuzione se ne sta accorgendo. Purtroppo, in Italia, stante le nostre infrastrutture di trasporto e la complessa orografia, la distribuzione ha avuto gioco facile a fare il bello ed il cattivo tempo.
Spero che ci si riesca, finalmente, a dare una bella spallata a questa forma di taccheggio autorizzato, di brigantaggio di passo che distrugge la nostra economia. La necessità, quindi, penso che farà virtù, per questo, ripeto, tutto si gioca sulla distribuzione. A partire dalla sua eliminazione...
Penso, perciò, che resterà solo chi saprà abbassare ancora di più i costi di produzione ed aumentare la qualità del prodotto finito, il che è una regola aurea dell'economia. I giapponesi insegnano, in questo. Certo, tutti però dobbiamo contribuire al miglioramento, ed in ciò non deve mancare un feedback certo e continuo del mercato, del cliente in particolare, sul prodotto fornito. Solo così si riesce ad innescare il primo ciclo virtuoso del miglioramento.
Poi, ci vuole tanta umiltà da parte dei ristoratori, cosa che spesso non si trova negli imprenditori italiani in generale, ma questo è un altro discorso.
Riprendendo invece i "futuri" dei singoli settori, estremizzando il mio discorso ci sarebbe un Beck che ha un ristorante poco fuori città con dietro un bell'orticello e qualche animale da pascolo... ma è, appunto, una estremizzazione. La tendenza, però, credo segua questa linea.
Migliore qualità nella ristorazione media, abbattimento dei costi delle materie prime, saltando o eliminando pezzi di filiera produttiva, maggior attenzione alle critiche del Cliente, incremento della managerialità dell'approccio alla ristorazione.
Manca del tutto il vino, nel mio discorso, perché è un argomento che conosco poco, come mercato economico, quindi non mi sento di azzardare previsioni sul tema anche se, rispetto alla ristorazione, il vino ha come grande polmone di espansione l'export, che è veramente trascurato ed offre ancora ampi spazi di crescita remunerativa.
Ristorazione: menu degustazione per tutti, con limitate possibilità di permuta, però di qualità, accattivanti e divertenti. Vini al bicchiere, eventuale bottiglia da portare via o da portarsi da casa.
Vini: si berrà sempre meno, tipo uno due bicchieri per una cena, ma lo si comprerà sempre di più, perchè aiuta a fare festa nei monemti bui, soprattutto bottiglie economiche la cui qualità sarà sempre in miglioramento. Qualcuno, pochissimi, comprerà vino anche per investimento.
Distribuzione: nasceranno gli orti nei supermercati, ovvero una riproduzione di mercatino rionale con prodotti del territorio, latte fresco, vino alla mescita e pasta e pane sfusi.
molto interessante: dove si trova un programma più dettagliato? A Rimini dove?
A Rimini, dove?
@Fabrizio:
insomma, vedi le verticali di Tavernello non troppo lontane? ;-)
è organizzato dalla Scuola Superiore del Loisir e degli Eventi di Comunicazione...
certo che se la scuola superiore non pubblica dove viene fatta...andrebbe rimandata a settembre ;-)
Cosa c'entra il Tavernello! Esistono moltissime bottiglie per consumo saltuario e casalingo, di costo inferiore agli 8 euro, anche 5 euro, che rappresentano aziende corrette, spesso piccole, prodotte con vitigni autoctoni che vale la pena conoscere. Che spesso sono le stesse bottiglie che al ristorante, ricaricate, costano circa 20 euro. Come per la ristorazione, non è producente pensare sempre che sotto l'eccellenza non ci sia niente o faccia tutto schifo.
Io credo che chi andava alla Pergola nel 2008 continuera' a farlo nel 2009.
I problemi nasceranno per i ristoranti 'emergenti' e anche quelli da 20-30 eu a persona, perche' la gente preferira' stare a casa.
Qui in Irlanda la recessione e' piu' avanzata e i consumi al dettaglio sono crollati, sono invece cresciute del 20% le vendite di pizze a domicilio, segno che la gente sta a casa a guardare un dvd invece che andare al ristorante.
Poi, insomma, sono sempre opinioni personali e 'previsioni' quindi lasciano il tempo che trovano :D
I grandi continuino a fare i grandi magari cercando di essere ancora più grandi. I piccoli contenti di essere piccoli spesso fanno già egregamente il loro lavoro. Sono i mezzi che hanno problemi, perchè i mezzi veri sarebbero molti meno. In questa categoria fluiscono piccoli con velleità da grandi e grandi in decadenza. Un casino. Sento industriali sperare di finire il prossimo anno almeno alla pari, altri che chiudono. Ristoratori che non pagano i fornitori, pizzaioli con le sedie sui tavoli alle 22 del venerdì. L'ascia cadrà e sarà pesante, cadranno alcuni innocenti ma si farà una grande pulizia. Io spero che me la cavo...
paola
Vorrei che il signor Fabrizio mi spiegasse come una bottiglia di vino (vino, non cocacola...) possa costare sotto i 5 euro...
Ma la gente parla, scrive..., perche ha la bocca, mano..., o perchè quattro conti li sa fare? Lo sa il signor Fabrizio che una bottiglia (vetro) esce dall'azienda agricola con un costo (non ricavo) di almeno 1 euro e 25 solo per bottiglia, etichetta, tappo e capsula? Al netto di Iva e tasse? Lo sa o non lo sa? E lo sa codesto signore che lavorare un vitigno ''autoctono'', che poi mi spieghi che significa secondo lui che significa..., costa sicuramente di più che non lavorare i 2.000 (si duemila) ettari di Piero Antinori??? Se si gradisce un prodotto di qualità, lo si paga. Semplice e lampante. Se no ci si accontenta d'altro. Altrettanto semplice...
Caro Bonilli, per quanto possa apparire impopolare un tema che si potrebbe sviscerare è quello dell' "Anomalia bar". Non me ne vogliano Fipe, o i ricordi risorgimentali delle caffetterie triestine, ma finché accettiamo in modo supino che qualsiasi pubblico esercizio s'improvvisi ristoratore all'ora di pranzo, rinunciamo a formulare una nuova storia del foodservice. Quella di una ristorazione che sia veloce ma non necessariamente fast food, glocale (o locale tout cour) piuttosto che globale. La morte della trattoria? L'ha già decretata il barista...
Signor Merlo, lei merita un plauso. Tra l'altro la ristorazione veloce in Italia arrivò in deroga nel periodo dei mondiali di Italia '90... per poi da deroga... Altra cosa: circoli e sagre... I circoli, e le sagre, le tasse non le pagano.
I ristoratori si....
I bar pagano le tasse? In quel caso il problema e' legislativo, mica si puo' proibire ai bar di vendere panini se la domanda della gente chiede i panini
Forse il signor Federico non sa, non vuole o non può sapere che tra i consumatori di vino, e sottolineo di qualità, in Italia 8-9 su 10 acquistano presso enoteche o grande distribuzione, vini di prezzo intorno agli 8 euro. Lei farà parte del restante uno per cento e me ne compiaccio, ma non può negare il lavoro, la corretta qualità e la presenza sul mercato, con diversi prodotti, di aziende quali Planeta, Cusumano, Poggio Argentiera, Collestefano, Conti Zecca, Abbazia Muri-Gries, Mezzocorona, Lavis, Dorgali, Cantine del Taburno e decine d'altre che non meritano che un signor federico di san giorgio le consideri semplicemente e sprezzantemente "altro". Mi sembra altrettanto semplice e lampante che il signor Federico identifica la qualità con il prezzo, e questo lo mette già fuori tema rispetto a ciò di cui stiamo parlando.
@federico: per amor di verità, ci sono molti motivi per cui un vino (veramente vino, non acqua e polverine) possa costare sotto i 5 euro. Ma anche sotto i 4 se è per questo. I motivi possono essere molteplici e li spiegavano alcuni tecnici e responsabili della GDO ad una trasmissione radiofonica che ho ascoltato di recente (il gastronauta). Ad esempio il vino alla GDO può agire come prodotto civetta, e quindi viene venduto al solo prezzo di costo, oppure addirittura comprato sottocosto da alcuni "investitori del vino" che, per le condizioni di mercato, piuttosto che buttarlo, lo vendono in perdita per rientrare parzialmente dall'investimento fallito.
Poi ci sono le cantine che devono magari fare spazio e con l'approssimarsi della nuova produzione devono smaltire la vecchia (e ovviamente non parliamo mica di Barolo eh....).
Poi c'è la tipologia degli imbottigliatori, che non sono i produttori. Questi acquistano vino o addirittura dell'uva sul mercato. Non ricordo le cifre esatte (se vuole può scaricare il podcast da internet) ma davano i prezzi per del vino pugliese venduto agli imbottigliatori, e dicevano che si poteva stare sotto i 4 euro una volta sugli scaffali. E poi tanti altri motivi... (le dirò che sono rimasto stupito anche io, perchè pure io avevo il pregiudizio che "così poco costoso non può essere vino")
saluti Dario
Guardi signor Fabrizio, il mercato lo conosco abbastanza bene, purtroppo o per fortuna... per cui so quello che dico.
Certo, alcuni produttori, che costruiscono centinaia di migliaia di bottiglie, possono permettersi di praticare dei prezzi decisamente esigui, confrontati ad altri. Come giustamente sostiene Dario, la GDO può uscire con dei prezzi civetta: ma non si può costruire un mercato esclusivamente con prezzi civetta!
Il signor Fabrizio parlava di piccoli produttori e di vini autoctoni. Facciamo una case-history: due ettari di terreno in zona medio collinare, terreno affittato, produttore che lavora a tempo pieno in azienda e che stipendia, legalmente... due dipendenti. Piccola cantina, di proprietà esclusivamente i silos, e non conterò l'ammortamento... Deraspatrice etc etc affittate. Produzione finale? 12.000 bottiglie. Bene: mi dice signor Fabrizio quel vino a che prezzo esce dalla cantina? Se preferisce le preparo un conteggio io...
Saluti!
A proposito di guide... Espresso '08: credo scriva Gentili, a proposito di Testamatta: non virgoletto perchè il libercolo è sotto. Ma potete controllare di persona: in sostanza il recensore si scaglia contro l'eccessivo costo di ''Colore'', un gioiellino prodotto da Bibi in sole 900 bottiglie. Novembre '08: Wine Spectator elegge Testamatta miglior vino dell'anno con 98su100... Ai posteri l'ardua sentenza....
Ed a proposito di imbottigliatori, vino pugliese est.: io parlavo di vino di qualità. Vada un po' a chiedere a Franco Martinetti che di vigna non ne possiede neppure un metro quadrato, a quanto vende il suo vino.... Poi che Paolini abbia un po' il gusto di raccontare le cose a modo proprio..., bhe capibilissimo. Ma caro Dario, lei acquisterebbe un vino a 5 euro in enoteca? Io personalmente no: preferirei bermi un bel bicchiere di acqua frizzante. Salute!
Ovviamente parlavo di Teastamatta '06, un sangiovese in purezza, prodotto in non più di 10.000 bottiglie da Bibi Graetz.
San Giorgio la leggo con piacere in orario vespertino. Senz'altro Voi siete molto più esperti di me relativamente al vino! Tuttavia in alcune affermazioni sarei più possibilista serbando certe idee assolute per altri temi...
Basta poi con la divisione del vino in base al punto vendita. Parliamo di qualità e consumo. Grazie
Federico: io solitamente acquisto il vino al supermercato cercando di restare sotto gli 8 euro, tranne casi particolari, e sono soddisfatto. In enoteca vado raramente per cui non so quali vini vendano in enoteca per 5 Euro.
Ed a proposito di Guide e di blog più o meno ''titolati'' oggi mi capita di leggere quello del ''titolatissimo'' Franco Ziliani...
Il sior Franco racconta un'esperienza quasi mistica in un conosciutissimo locale di Bocca di Magra, la capannina da Ciccio!
Da appassionato, mi permetto di postare un commento, che si può vedere al link
http://vinoalvino.org/blog/2007/08/ristorante-capannina-da-ciccio-arte-cultura-e-gastronomia-alla-foce-del-magra.html#comment-13654
Insomma esprimo dei dubbi sulla ''bontà'' del locale! E giro il link ad un carissimo amico, che mi manda la seguente mail:
Federico alla capannina ''da ciccio'' ci siamo stati con Marina, a settembre: ti ricordi? Tra tre portate due erano decorose e una buona. Con i menù di carta plastificati, come in pizzeria, della serie il menù lo combiamo una volta ogni 6 mesi. Peferisco mangiare a casa: è un ristorante medio, tirato via, brutto il locale, con il neon della luce del frigo sulla testa. Dolci fatti dal cameriere, e non in cucina..., che sembrava a dare la calcina! Questo ti dimostra che
1) alle guide basta raccontargliela, o conoscere qualcuno
3) per fare soldi basta essere in bocca alla clientela e non dare proprio robaccia
2) se hai un nome poi te lo tiri dietro a vita, a meno che, per una strana ragione, qualcuno decida "che non sei piu quello di una volta"
3) le guide veramente non capiscono un nulla. E' un po' come i chiromanti, sui grandi numeri qualcuno ci azzecca, ma sono sempre piu convinto che siano fatte con i piedi, soggettive e superficiali. Vorrei ricordarti (nome del locale.......) che da Osterie d'Italia e` passata ai Ristoranti del Gamberorosso... e su questa ti lascio meditare...
Ecco, volendo si potrebbe meditare tutti assieme! Buon finesettimana a tutti!
Io direi rigorosamente futuro di ristorazione, media o alta che sia...Sicuramente la distribuzione ha preso piede, per comodità nel quotidiano, per pigrizia o per la perdita delle tradizioni casalinghe e culinarie...Ma credo che ben presto ci rifugeremo nella vecchia, stanca ma sempre buona tradizione culinaria, ristorantereccia, trattoriereccia, che gratifica e aggrega...
Esco un po' dal coro e dico che a mio parere (e visto che solitamente importiamo le abitudini d'oltre oceano con qualche decennio di ritardo) più che ristorantini e trattorie, ci sarà sempre più una esplosione di "posti" per mangiare nei centri commerciali, sempre più grandi.
Negli USA sono decenni che il fenomeno esiste, in centri commerciali, nei cinema, nelle stazioni, negli aereoporti, nei mall etc...
C'e un piano intero (solitamente l'interrato dove sul perimetro ci sono decine e decine di piccoli posti che cucinano fast food di tutti i tipi e in mezzo una enorme "food court" con i tavoli dove la gente porta il proprio vassoietto con il cibo.
Da noi è iniziato da poco, ma si sta sviluppando (non a caso alcuni supermercati, fiutando il $ hanno aperto spazi per mangiare *dentro* il supermercato stesso
Io sono sempre stato un'assertore della necesità di un ritorno al passato ed alle nostre tradizioni.
Ma il problema è che queste tradizioni le ha perse la famiglia italiana, quante mamme cucinano e tramandano le ricette tradizionali da mamma a figlia, stiamo perdendo un grande patrimonio, che per ora rimane a pochi chef che credono e che sono legati alla tradizione.
@dario,
Alla 8 Gallery da anni c'è la Corte del cibo - con una sequenza di fast food "classici" proprio come all'estero. Uscendo dal Lingotto ora c'è Eataly, con la sua serie di ristorantini per una ristorazione veloce ma di stampo diverso. Le due cose possono coesistere.
Questo si collega anche alla mia impressione (già scritta più su) che ci sia da un lato sempre più attenzione verso il cibo e la qualità (qualunque cosa significhi realmente) e dall'altro, sempre più fretta. Io stessa mangio fuori per necessità più volte che per puro piacere - e i locali in cui si mangia qualcosa velocemente e a basso prezzo a me fanno comodo!
(Questo però non esclude uno spazio per le trattorie o i ristoranti di qualità - per altre occasioni)
"...Sulle Questioni Poste nel Concetto:Deja vu
Certo è che i Movimenti Lenti malgrado tutti gli sforzi sembrano ancora in una posizione di estrema retroguardia relativamente allo stato delle cose
Certo è che gli stessi si stanno spostando sul valore "rivoluzionario" - il mio deja vu - della cucina senza comprenderne appieno il significato.
Certo è che nella discussione prodotta all'interno degli ultimi appuntamenti internazionali le cose dette, aldilà di alcuni momenti, sono state di un passato almeno decennale...
Certo è che le cose erano chiare sul da farsi già una decina di anni fa
Certo è allora il significato di quello che definimmo tempo fa "Ostruzionismo Culturale".
Certo è infine tutto quello che abbiamo sopra la nostra testa mentre spingiamo il naso alla ricerca del fiuto per annusare il nostro (In)certo futuro.
Roccacerro nel Tempo della Grande Carestia
da...
di Mario Iacomini
Abate Mar(z)io Brigante
dal xxv secolo Marte a.C
di Professione "No, il lavoro non serve a niente. Meglio andare al Ballo"..."
Due parole catering e packaging (si scrive così?).
Domenica, con la solita fame delle 13.00 mi sono piazzato davanti alla tivù a fare zapping aspettando di sedere a tavola, torturandomi lo stomaco nel vedere i piatti regionali che immancabilmente ci propina a quell'ora la TV domenicale.
E così, oltre ad un Ministro delle politiche agricole etc. che non credevo fosse così competente in gastronomia (tanto da declinare le varie versioni delle ricette regionali da località a località; le varie polente e le qualità dei formaggi, imebccando gli chef e servendo lui stesso le portate, bella forza direte voi è veneto), mi è capitato di imbattermi nella puntata di Mela Verde su R4 con Raspelli e Carlucci.
Riportavano l'esperienza di una famiglia che pratica ristorazione di qualità cui ha affiancato l'attività di servizio mensa.
Ebbene questa esperienza li ha fatti crescere talmente sino ad unire i due settori e così allargare l'attività ad un servizio ibrido, proponendosi come servizio catering o di appoggio alle aziende che fanno banqueting o catering per le cerimonie. E come è possibile chiederete.
Da quello che ho capito ciò principalmente deriva dalla ricerca nella qualità del packaging.
Mi ha ricordato l'esperienza di Tanzi
Non riesco più a recuperare la sua storia di imprenditore che avevo letto, nella quale si riferiva di un suo esordio come tipografo.
Pare che la sua fortuna fu quella di impiegare la sua esperienza per la ricerca di un involucro che conservasse a lungo il latte (per i consumatori abituati al vetro e alla scadenza immediata del prodotto).
Da lì un impero, poi caduto - credo - non per la qualità dei prodotti alimentari Parmalat i cui marchi e produzione fanno parecchia gola al mercato.
A mio giudizio, come ben sintentizzava la trasmissione su R4, il package può aprire moltre frontiere, ancora inesplorate, anche per il prodotto di qualità made in Italy.
Certo si può storcere il naso e la bocca, ma non è detto che tutto debba per forza di cose tradursi nel Tavernello.
Comunque non più tardi di una settimana fa' mi è capitato di imbattermi in conserve con il marchio Cedroni (Moreno s'intende), Sinigallia.
Evidentmente questa è una soluzione condivisa non solo dalle monache trappiste (anche se le loro marmellatte sono troppo buone).
Filippo
P.s. ma lei Bonilli una trasmissione domenicale tipo Linea Verde la condurrebbe ?
E del ministro leghista Zaia che opinione s'è fatto ?