Papero Giallo

Papero Giallo tag:blog.paperogiallo.net,2008-09-08://30 2010-03-08T17:25:53Z Movable Type Pro 4.32-en Una russa che fa perdere la testa tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5765 2010-03-08T13:54:01Z 2010-03-08T17:25:53Z

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLICLa domanda è sempre la stessa: Ma voi quando fotografate o girate i Dvd cosa ne fate dei piatti pronti una volta finite le foto?"Li mangiamo, ovvio.E infatti questa mattina, come tutti i lunedì, facevamo...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

La domanda è sempre la stessa: Ma voi quando fotografate o girate i Dvd cosa ne fate dei piatti pronti una volta finite le foto?"
Li mangiamo, ovvio.
E infatti questa mattina, come tutti i lunedì, facevamo le riprese per il Dvd e tra le ricette c'era quella dell'insalata russa.
Finito di girare erano le 13 e quindi... l'insalata russa ce la siamo mangiata.

Che buona e come mi piace.
E' uno di quei piatti che si amano incondizionatamente.
Mi ricordo che molti anni fa facevo il giornalista e lavoravo a Milano e guadagnavo veramente poco ma purtroppo avevo scoperto che la più buona insalata russa della città, fresca, con le verdure non sfatte e una maionese perfetta, la si trovava dal Salumaio di via Montenapoleone.
Il prezzo dell'insalata del Salumaio era veramente alto ma non sapevo resistere e ogni tanto andavo in Montenapoleone e me ne prendevo una vaschetta.
Mi ha sempre incuriosito il nome "russa" e sapendo che a Mosca la stessa insalata la chiamano "italiana" ho sfogliato vari libri e scoperto che nessuno sa dire con certezza da dove deriva il nome.

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E la ricetta di Annalisa recita così:

Insalata russa
Preparare una buona insalata russa richiede un po’ di tempo e di pazienza e soprattutto molta attenzione alla cottura perché è proprio questa che farà la differenza fra un guazzabuglio indistinto e un po’ molliccio e una vera insalata dove si distinguono i sapori di tutte le verdure che la compongono. Quindi, tranne ovviamente per le patate, è raccomandabile la cottura al dente con particolare attenzione agli asparagi e al cavolfiore.
Tagliare a dadini molto piccoli 3-400 g di patate a polpa gialla e metterli in acqua fredda. Pelare 200 g di carote e tagliarle a dadini. Preparare 150 g di cimette piccolissime di cavolfiore e 100 g circa di piselli surgelati. Tagliare a rondelline 12 asparagi verdi e 150 g di fagiolini. Scottare separatamente tutte le verdure in acqua salata acidulata con un cucchiaio di aceto bianco, facendo attenzione a non stracuocerle. Scolarle al dente e allargarle su un panno per asciugarle perfettamente. Raccogliere in una ciotola un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Emulsionare, unire tutte le verdure e qualche cetriolino tagliato a dischetti e mescolare delicatamente.
Preparare una maionese con 2 tuorli, 250 g di olio di arachide, un cucchiaino di aceto bianco e mezzo limone. Amalgamare la maggior parte della maionese alle verdure senza comunque “affogarle” troppo e amalgamare con una spatola di gomma. Versare l’insalata in una piatto da portata, lisciare la supeficie e coprire con una velo di maionese.

FOTO S. BONILLI

]]> Le ricette italiane di Michel Troisgros tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5764 2010-03-07T23:33:03Z 2010-03-08T16:39:41Z

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLICLa prima volta che ho conosciuto Michel Troisgros è stato nel marzo del 1998 quando insieme a Andrea Petrini organizzammo un viaggio in Italia, oggi impensabile, per alcuni dei più grandi cuochi di Francia: Troisgros,...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

La prima volta che ho conosciuto Michel Troisgros è stato nel marzo del 1998 quando insieme a Andrea Petrini organizzammo un viaggio in Italia, oggi impensabile, per alcuni dei più grandi cuochi di Francia: Troisgros, Passard, Veyrat, Brass, Roellinger, Chibois visitarono nel corso di una settimana ristoranti, cantine e artigiani del nord e centro Italia.
Alla cena finale, che si tenne da Vissani, Michel Troisgros fece il brindisi di commiato e disse che quel viaggio era stato fondamentale per far conoscere la grande cucina italiana che loro, lo ammetteva senza imbarazzo, fino a quel momento praticamente non conoscevano.
In realtà parlava degli altri chef suoi compagni di viaggio perché lui per metà è italiano, da parte di madre, e la nostra cucina la conosce fin da bambino per via della nonna materna, Anna.

Dodici anni dopo quel brindisi è uscito in libreria questo bel libro sulla cucina italiana, un libro che Michel ha pensato, ricetta dopo ricetta, dedicandolo a colei che gli ha dato il primo imprinting dei sapori della nostra cucina, sua nonna Anna, la mitica Mémé Forte, la mamma di sua madre Olympe, che a Roanne, dove si era trasferita dal Friuli, faceva da mangiare per tutta la famiglia Troisgros.
Un bel libro perché questo grande cuoco francese interpreta la nostra cucina casalinga, la cucina delle mamme e delle nonne, aggiungendoci quel mix che è riconducibile solo ai grandi cuochi francesi e alla loro tradizione e disciplina.
Michel Troisgros è da sempre curioso di tutte le cucine, conosce e usa la sua conoscenza della cucina giapponese in molti suoi piatti, non perde il ricordo della cucina delle origini dei Troisgros, una cucina popolare della provincia francese, ma ha nella cucina italiana la sua memoria gustativa.
E così ecco queste 150 ricette di piatti italiani interpretati da Troisgros che rappresentano il mix tra la sua storia e "l'Italia ritrovata" attraverso i numerosi viaggi e la conoscenza di Nadia e Antonio Santini, di Gualtiero Marchesi, che a Roanne aveva fatto il suo apprendistato con Pierre e Jean, il padre e lo zio di Michel, di Adriano Morandi, il proprietario della Salumeria Giusti di Modena, da poco scomparso, di Fulvio Pierangelini e di Massimo Bottura, della signora Bonafé della Buca di Zibello.
Ci sono cannellonis de ricotta aux bettes, écrevisses voilées de lard de Colonnata, thon rouge aux olives-bonbons, pasta alla mollica, mezzaluna de pommes de terre à l'artichaut e c'è anche uno dei piatti simbolo della Maison Troisgros, l'escalope de saumon à l'oseille, perché, dice Michel, in una certa misura questa ricetta è stata influenzata involontariamente da Mémé Forte che usava negli anni Sessanta i semi di acetosella.
Quando ho mangiato a Roanne ho trovato la cucina di Michel millimetrica nella sua capacità di affrontare tutte sfumature del gusto e ho fatto uno dei migliori pranzi della mia vita.
Questo libro mi ha confermato la grande preparazione di questo francese simpatico e bravo, il solo appunto al libro riguarda l'allestimento: un libro di questo prezzo non può avere la rilegatura che si scolla dopo poche volte che lo si usa.

Michel Troisgros et l'Italie
Bénédict Beaugé Marie-Pierre Morel
Glénat
pp. 318
€ 45
]]> 30 giorni a Pasqua tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5762 2010-03-04T10:30:43Z 2010-03-04T12:02:46Z

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Dove andiamo a Pasqua?
Dove vado a Pasqua?
Io sogno questo albergo in riva al mare in Bretagna e ricordo il mio precedente soggiorno con nostalgia.
Olivier Roellinger, uno dei grandi cuochi di Francia, che ha chiuso lo scorso anno per troppo stress il suo ristorante tre stelle a Cancale, ha i suoi cuochi qui, au Chateau Richeux, che si affaccia sulla baia di Mont Saint Michel e da Cancale dista pochi chilometri.
Il posto è da sogno, non costa cifre esagerate ed è una delle più belle esperienze che una coppia possa fare.
Se poi è brutto tempo si può dire che è un'occasione per rinsaldare il legame perché la vista dalle camere è di quelle da film e l'atmosfera induce al piacere.
E siccome siete anche dei gourmet qui vi toglierete alcune soddisfazioni perché il ristorante dell'albergo, Le Coquillage, ha tra le sue specialità i crostacei, per esempio il gran piatto di frutti di mare, grande veramente, per due persone, che costa € 58 e che da solo vale un viaggio.
Insomma, un bel modo per allontanarsi per un po' dall'Italia stanca, cupa e triste.

Avete altri posti altrettanto affascinanti dove vale la pena "fuggire"?
]]> Arrivano in Europa le patate OGM della Basf tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5763 2010-03-02T17:31:19Z 2010-03-02T18:41:55Z

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

La Commissione Ue ha dato il via libera alla coltura in Europa da parte della Basf della patata transgenica Amflora per uso industriale nonche l'utilizzo dei prodotti dell'amido della patata Amflora come mangime.
E' la prima volta che la Ue autorizza gli OGM interrompendo la moratoria in vigore dal 1998.
Scrive Repubblica: La patata Amflora, modificata in modo da avere un maggior contenuto di amido, è stata a lungo al centro di una controversia fra l'Efsa (Autorità Ue di sicurezza alimentare), con sede a Parma, che ha dato il suo via libera 'tecnico', e le due autorità sanitarie, europea e mondiale, l'Emea (agenzia Ue del farmaco) e l'Oms. La controversia riguardava la presenza, nell'Ogm, di un gene 'marker' che conferisce resistenza a un antibiotico importante per la salute umana. L'Efsa ha dato il suo via libera nonostante il fatto che la direttiva Ue 2001/18, relativa al rilascio deliberato di Ogm nell'ambiente, proibisca espressamente l'autorizzazione per gli Ogm contenenti geni di resistenza ad antibiotici importanti per la salute umana.
Valanga di reazioni negative da parte del ministro dell'agricoltura italiano, della Coldiretti e dei verdi d'Europa.
Mentre noi discutiamo se è bene o è male il mondo ci cambia sotto gli occhi e gli OGM entrano a far parte ufficialmente del panorama agricolo e industriale europeo.
Penso che l'Europa agricola non possa imporre ai singoli paesi alcunchè, almeno in questa materia.
]]> Tutto fa brodo tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5761 2010-02-28T09:24:44Z 2010-03-02T13:38:50Z

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Ma è solo una questione di soldi?
Questo signore, Marco Pierre White, è stato un grande cuoco inglese, ha avuto, primo cuoco inglese, le tre stelle Michelin nel suo ristorante di Londra, ha costruito un impero, si è ritirato il Natale del 1999, a 37 anni, e adesso te lo ritrovi undici anni dopo che fa la pubblicità della Knorr.
Ma si può?
E poi in Italia secondo voi quanti, che non siano dei gourmet anzianotti, sanno chi è Marco Pierre White?
Insomma, vedere in questi giorni in tv e sulle pagine dei giornali questo signore che esalta il nuovo prodotto della Knorr dà una grande tristezza.
Come quando vedi un grande pugile che ritorna sul ring, grasso e lento, dieci anni dopo il ritiro, per fare un incontro molto pagato ma patetico.
Insomma, "il pugile suonato" Marco Pierre White è tornato perché lo pagano molto bene?
Lui che aveva al momento del ritiro un patrimonio valutato 100 miliardi.
Infatti quando nel 1999 ha lasciato le cucine per fare solo il manager-proprietario dei suoi ristoranti Pierre White era miliardario, un vero sex symbol e un personaggio mediatico, ma parliamo di 11 anni fa.
Io mi ricordo di essere stato a mangiare nel suo ristorante, di avere pagato la bellezza di £ 500 in due quando la sterlina si cambiava a 3000 lire.
E' rimasto il conto più alto che io abbia mai pagato e - sarò stato sfortunato - quella volta non valse proprio la pena.
Adesso me lo trovo testimonial di Cuore di brodo della Knorr.
Che tristezza, quasi come quando vedo alcuni cuochi italiani che dichiarano davanti alla telecamera che la loro cucina è buona grazie al dado.
Per un po' di soldi tutto fa brodo.

]]> Uso prodotti freschi, non mi ispiro a puttane e alchimisti tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5760 2010-02-26T10:22:47Z 2010-02-26T15:29:40Z

Come prosegue il dibattito nel mondo della ristorazione su cucina molecolare, innovativa, sperimentale o come cavolo vi piace chiamarla Versus la vera cucina sana e italiana, come la chiamano loro?Il dibattito prosegue anche così, con l'intervento che leggete qui sotto,...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Come prosegue il dibattito nel mondo della ristorazione su cucina molecolare, innovativa, sperimentale o come cavolo vi piace chiamarla Versus la vera cucina sana e italiana, come la chiamano loro?
Il dibattito prosegue anche così, con l'intervento che leggete qui sotto, di questo che si dice cuoco, di cui non mi interessa la eventuale vera identità ma che è uno spaccato di un certo clima innescato lo scorso anno e che sembrava sopito e invece si ripete, almeno nella posta del blog e in molti interventi.

L'articolo più involontariamente divertente della storia di internet! - Si riferisce al post intitolato Chi è Rocco Iannone - Mi piacerebbe sapere chi è "Stefano Bonilli" piuttosto, visto che non lo sa assolutamente nessuno, tranne forse i suoi parenti più stretti. Il testo non racconta niente di anomalo, nè interessante, semplicemente aneddoti che riguardano la vita di qualunque giovane cuoco (volontà di miglioramento, interessamento del capo che indirizza il giovane dal collega etc) ma lo fa con la spocchia disonesta e piena di pregiudizi di chi vuole gettare fango sul "nemico" senza nemmeno degnarsi di riportarne il punto di vista (...) E' solo merda giornalistica allo stato puro. La fortuna della cucina italiana è che esistono ancora uomini (prima ancora che cuochi) come Iannone, in grado di mettersi contro le cupole delle aziende chimiche e di quei quatto leccaculo che per una stelletta o un gamberetto si vendono pure la sorella e la mamma, oltre che la propria dignità. La cultura e l'intelligenza non si comprano. D'altra parte il mondo è vario, se c'è chi vota Berlusconi e Dell'Utri, ci sarà pure chi si magna la cucina di merda dei ristoratori-puttana individuando in Rocco Iannone colui il quale "getta fango" sui colleghi, è matematico. Io al suo posto, e al posto di tutti gli altri chef che condividono pienamente la sua coraggiosa battaglia e rivendicazione d'identità, non butterei fango sui miei colleghi e sugli scribacchini ignoranti, ci butterei direttamente merda flambè.
Un cuoco come tanti che usa solo prodotti freschi e si ispira a Rocco, non a vecchi bacucchi nè a puttane ed alchimisti.

Luca Rossi

Sono eccessi? Ma certo e i cretini ci sono in qualunque schieramento, quello che io trovo allucinante è che ci siano gli schieramenti tra supporters della cucina tradizionale e innovatori e che chi decide di fare una cucina innovativa debba prendersi le sputtanate degli orecchianti, di un Laudadio del cacchio e della ggente che non vuole la nouvelle cuisine e i prodotti chimici.
Con una crisi economica e di idee, tutto si può fare meno che smettere di discutere, progettare e innovare.
E tutto si può fare meno che perdere il contatto col pubblico ma i toni da crociate applicati al cibo suonano patetici e ridicoli, che li usino i cuochi, i giornalisti o gli appassionati.

FOTO S. BONILLI
]]> Primavera a Roma - Il mio minestrone tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5759 2010-02-25T16:00:38Z 2010-02-25T16:46:25Z

Stamattina sono uscito presto per andare dal dentista, quindi brutta giornata.Ma poi il sole e i 18 gradi di temperatura a Roma hanno cambiato di segno alla giornata.E allora ho deciso che è arrivata la primavera, anche se mancano 24...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Stamattina sono uscito presto per andare dal dentista, quindi brutta giornata.
Ma poi il sole e i 18 gradi di temperatura a Roma hanno cambiato di segno alla giornata.
E allora ho deciso che è arrivata la primavera, anche se mancano 24 giorni a quella metereologica.
E sono andato al mercato a fare la spesa per un grande minestrone serale, per me una specie di coperta di Linus.

Io il minestrone lo faccio buono che più buono non si può e qui ve lo racconto per portarvi sulla via del piacere fisico e mentale.

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Il mio minestrone

Taglio una bella cipolla fina, ma non troppo, del sedano in piccoli pezzi e della carota in pezzi più grossi.
Faccio soffriggere la cipolla in olio di oliva extra vergine con dei pezzettini di peperoncino rosso.
Quando è appassita aggiungo il sedano e la carota e mescolo.
Taglio a pezzi due patate bianche, un porro, del broccolo, cavolo nero al quale ho tolto i filamenti, una cipolla fresca, un pezzo di zucca, dei pisellini freschi e costosissimi e dei fagioli borlotti in scatola.
A questo punto metto tutta la verdura tagliata a pezzi in pentola e la faccio leggermente stufare poi aggiungo del brodo di carne congelato che ho scongelato a parte e copro di brodo tutte le verdure.
Aggiungo del concentrato di pomodoro, mescolo, copro e mando a bollore.
Faccio cuocere la verdura per 15 minuti.
A questo punto usando un ramaiolo bucato prendo via via le verdure e le schiaccio con la forchetta lasciandole però abbastanza grosse, niente frullatore.
Faccio andare per un altro minuto a fuoco alto, aggiusto di sale, aggiungo della pasta, maltagliati, e li cuocio molto al dente.
Faccio riposare e poi verso la minestra nelle tazze, quelle belle e capienti che si usano per il latte la mattina, un filo di olio crudo e una spazzolata di Parmigiano.
Il minestrone è pronto.

FOTO S. BONILLI

]]> Le frittelle di Mara, una storia della nostra provincia tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5758 2010-02-24T17:00:57Z 2010-02-24T17:33:00Z

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Mara è una signora che vive in un paese della Toscana e ha un po' più di 80 anni ed è famosa per la sue mitiche frittelle.
Siamo andati a farci raccontare la sua ricetta e quella che leggete qui sopra è la trascrizione del suo racconto di come fa le frittelle.
E' un racconto bellissimo, inframezzato da notazioni come quella della colazione fatta con pane, pomodoro e olio e poi il resoconto di quello che accade dopo avere fritto, il lavaggio delle tende, la nuora che le lava la testa, i bigodini tenuti anche quando va a dormire.
Una vera delizia sentire questo racconto con l'accento toscano della signora Mara.
La ricetta che leggete è per 30/40 persone perché il mito di queste frittelle va oltre la famiglia e quindi quando Mara frigge lo fa anche per parenti e vicini di casa.
E' una storia della vera provincia italiana.
(La signora della foto è una bella signora, ma non è la signora Mara)

Questa sotto invece è la foto della ricetta delle frittelle di riso di Annalisa, che trovate a pagina 120 del volume I menu della Festa della collana Cucinare Insieme.

Frittelle di riso per 6 persone

200 g di riso Originario
mezzo litro di latte
4 uova
4 cucchiai colmi di farina 00
2 cucchiai di rum
un cucchiaio di zucchero
una bella noce di burro
la scorza di mezzo limone non trattato
sale

per friggere olio di arachide
zucchero semolato per le frittelle

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC
]]> Le graffe, un dolce napoletano di patate tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5757 2010-02-23T16:23:24Z 2010-02-23T18:01:15Z

Le graffe napoletane sono delle frittelle a base di patate che si fanno tutto l'anno ma a Carnevale hanno il loro massimo successo.Jeanne Caròla Francesconi, nel suo imperdibile La cucina napoletana - i veri gourmet-bibliofili dovrebbero però avere il volume...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Le graffe napoletane sono delle frittelle a base di patate che si fanno tutto l'anno ma a Carnevale hanno il loro massimo successo.

Jeanne Caròla Francesconi, nel suo imperdibile La cucina napoletana - i veri gourmet-bibliofili dovrebbero però avere il volume delle Edizioni del Delfino 1978 - dà a pag 509 la ricetta dei "Graf", che lei chiama gli zeppoloni, che non si discosta di molto da quella di Annalisa.
E i Graf sono anche una delle ricette che abbiamo filmato per il Dvd che accompagna Patate dolci e salate il terzo volume della collana Cucinare insieme.

Abbiamo cambiato location per produrre i nuovi Dvd e siamo andati a girare all'Open Colonna, abbiamo anche cambiato squadra, in cucina c'è Gaia Giordano e alla regia Matteo Barzini.

Le graffe sono il tipico piatto che ti può ammazzare, in senso figurato, perché ne mangi una e poi un'altra e un'altra ancora.

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FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

Si procede in questo modo:

Cuocere a microonde 300 g di patate a polpa bianca e, ancora caldissime, passarle allo schiacciapatate e cospargerle con 40 g di burro a fettine.
Far raffreddare.
Setacciare 250 g di farina (metà 00 e meta Manitoba) e miscelarla con mezza bustina di lievito liofilizzato. Fare la fontana e metterci un uovo battuto, un cucchiaio di zucchero, la scorza grattugiata di un limone, 2 cucchiai di latte e le patate fredde. Impastare per 5 minuti e unire un bel pizzico di sale solo quando l’impasto è già ben avviato.

Staccare un pezzo di pasta alla volta e, rotolandolo sul tavolo infarinato, formare un cordoncino spesso come una matita. Ritagliare dei pezzi di circa 12 cm e chiuderli a ciambella. Coprire le ciambelline con un panno e farle lievitare per un’oretta.
Mettere sul fuoco la padella con abbondante olio di arachide e, quando è ben caldo (170°), friggere poche ciambelline alla volta, qualche minuto per parte.
Scolarle ben dorate, passarle su un doppio foglio di carta da cucina e rivestirle di zucchero semolato.

Che piacere questa ricetta e anche che divertimento farla.
E' uno di quei dolci nati dall'inventiva popolare napoletana come la pastiera, il croccante, le pizze di pasta frolla mentre altri dolci napoletani nascevano nei monasteri delle monache come quello della Sapienza, celebre per i Susamielli, quelli della Croce di Lucca e di Santarosa che crearono due specie di sfogliatelle.

FOTO S. BONILLI

]]> Risotto di sogliola e capesantecon “panna di mare” polvere di currye scampo battuto tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5755 2010-02-21T23:04:03Z 2010-02-21T23:04:09Z

Da piccolo ero ghiotto di un piatto, il riso col latte, per me goloso e unico.Mi ricordo che mia madre metteva il riso nel latte già caldo, ma che non bolliva, e cuoceva il riso per circa 25 minuti come...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Da piccolo ero ghiotto di un piatto, il riso col latte, per me goloso e unico.
Mi ricordo che mia madre metteva il riso nel latte già caldo, ma che non bolliva, e cuoceva il riso per circa 25 minuti come fosse un risotto, la cottura è più lenta che in acqua o brodo, mescolando e aggiungendo latte caldo via via che il riso lo assorbiva.
Alla fine aggiungeva un bel pezzo di burro e una grattata di noce moscata e il mio piatto era pronto.

Quando l'altro giorno Massimiliano Alajmo mi ha fatto assaggiare il risotto di sogliola e capesante che fa parte del nuovo menù delle Calandre è stato come avere un flash e un ritorno all'infanzia.

Visivamente il piatto mi ricordava il mio riso al latte ma poi alla prima forchettata ho sentito il curry e le capesante, ho sentito l'anice stellato e il limone e il piatto, forchettata dopo forchettata, mi è apparso superbo, un grande piatto delicato e visivamente elegantissimo nel suo minimalismo.

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Il piatto è così composto:

Un riso carnaroli cotto con un fumetto di sola acqua e sogliola, ultimato con cappesante e sogliole saltate.

In mantecatura:
olio extra vergine d'oliva, succo di limone, erba cipollina, "panna di mare" (ottenuta da un'estrazione della pelle della sogliola), spray di anice stellato.

Il risotto viene servito nel piatto contornato dalla "panna di mare" e coperto con una battuta di scampi crudi, cosparsi leggermente da polvere di curry.

Non resta che provare a fare questo piatto sapendo che alcuni passaggi non sono spiegati dettagliatamente e quindi si procede per approssimazioni fidando nella vostra sensibilità e creatività.

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC

]]> Dalla parte dei maiali? tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5756 2010-02-20T18:00:12Z 2010-02-21T15:15:04Z

GLI ONNIVORI IPOCRITIE così adesso mi sentirò ripetere mille volte la dichiarazione politically correct "no, grazie, io non mangio carne da quando ho letto Se niente importa", il nuovo libro di Jonathan Safran Foer (nella foto a fianco).E tu,...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

GLI ONNIVORI IPOCRITI

E così adesso mi sentirò ripetere mille volte la dichiarazione politically correct "no, grazie, io non mangio carne da quando ho letto Se niente importa", il nuovo libro di Jonathan Safran Foer (nella foto a fianco).
E tu, che mangi carne ogni tanto, che hai sempre rispettato i vegetariani, che non hai mai sbeffeggiato i vegani, che hai letto Buono da mangiare di Marvin Harris credendo di avere capito molte cose sul mangiare e le abitudini dell'umanità a qualunque latitudine, tu ti sentirai uno stronzo ma dentro di te ti incavolerai perché ci manca solo che anche il problema della carne diventi l'ennesimo NO, NO alla carne, un NO politically correct - anche perché l'Italia è al primo posto in Europa per numero di vegetariani - e poi la tua vita di vecchio gourmet onnivoro sarà simile a quella di un vecchio satiro.
Venerdì 19 febbraio il nuovo libro di Safran Foer era pubblicizzato da lunghi articoli sulla Stampa, sul Corriere e sulla Repubblica senza essere ancora in libreria.
La carne, gli animali, la loro uccisione, i modi atroci di allevamento, la loro uccisione per nutrire noi umani sono i temi del libro.
Il cibo ha ben poco a che fare col nutrimento. Noi non mangiamo ciò che mangiamo perché in qualche modo ci conviene, nè perché ci fa bene, né perché è a portata di mano, né perché è buono.

]]> buoni da pensare mentre altri sono cattivi da pensare.
Noi siamo onnivori ed è falso dire che gli uomini sono le sole "scimmie assassine" perché gli scimpanzé cacciano piccoli mammiferi, i babbuini sono grandi cacciatori, insomma esitono i mammiferi onnivori.
Si pone quindi il problema di far si che gli allevamenti di animali da macello non siano dei lager, utopistico mi sembra, invece, il proposito di abolire il consumo di carne interrompendo la catena alimentare allevamento-macello-vendita-consumo.
Continuerò a mangiare poca carne e solo se buona e proveniente da una filiera conosciuta.
Certamente questo intervento attirerà l'antipatia di alcuni ma ha il pregio di essere onesto.

]]> Anche i gourmet leggono tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5754 2010-02-19T09:34:01Z 2010-02-19T21:16:21Z

Le nuove tecnologie e il nostro mondo che cambiaUna trentenne che conosco, intelligente e colta, non legge quasi mai i giornali.Meglio, li legge solo in rete perché, pur essendo tuttora una grande lettrice di libri, è invece il nuovo prototipo...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Le nuove tecnologie e il nostro mondo che cambia

Una trentenne che conosco, intelligente e colta, non legge quasi mai i giornali.
Meglio, li legge solo in rete perché, pur essendo tuttora una grande lettrice di libri, è invece il nuovo prototipo di lettore digitale del XXI secolo per quanto riguarda i giornali.
E infatti da noi, così come negli Usa, la crisi dei giornali viene vista senza alcuna preoccupazione dalla fascia dei 15/30 anni che i giornali non li comprano e seguono le news solo in rete.

E' la prima vera rivoluzione del modo di leggere dall'epoca di Gutenberg però il lettore digitale ha abitudini e esigenze diverse da quello tradizionale.
Lo scrivono Gaggi e Bardazzi in questo libro, L'ultima notizia, Rizzoli € 18 interessante per molti motivi: due giornalisti che affrontano questa rivoluzione dichiarando esplicitamente che l'informazione se non vuole sparire deve cambiare, un racconto serrato di questa rivoluzione con nomi, episodi e date assemblati in modo intelligente, una summa di quello che è successo e che accadrà nel futuro prossimo.
A Natale, per esempio, si è manifestato anche un altro tipo di lettore digitale, quello che i libri li legge, ovvero comincia sempre più a leggerli sugli e-book e così è accaduto che Amazon, il più grande negozio di libri del mondo, ha venduto più libri digitali che libri di carta grazie al suo Kindle.
Con la presentazione dell'iPad tutto il mondo degli e-book, delle case editrici di libri e di quelle dei giornali si è come d'improvviso risvegliato.
Ma già prima, nel febbraio del 2009, la copertina di Time dal titolo "How to save your newspaper" con l'immagine di un giornale usato per incartare il pesce, e l'articolo di Walter Isaacson, aveva reso il problema della crisi della stampa americana un problema nazionale e l'idea di far pagare le News in rete il primo vero argomento di dibattito e di scontro.

]]> Far pagare i contenuti forzerà i giornalisti a essere più disciplinati: dovranno produrre cose a cui la gente attribuisce un valore reale".
E così molte aziende - per esempio CircLabs - hanno iniziato a studiare il sistema dei micro pagamenti mentre gli editori, in più riunioni pubbliche e riservate, hanno innalzato proclami di guerra: basta il tutto free, basta con le news gratis in rete.

L'idea di far pagare le notizie in rete, la perdita di appeal dei giornali negli Usa, la crisi di vendite e di pubblicità hanno acceso i riflettori sui giornalisti, sui giornali e su come vengono fatti.
C'è chi, prendendo spunto da questa crisi sta rivoluzionando il sistema, come il Telegraph di Londra, che ha unificato le redazioni del digitale e del giornale vero e proprio dando vita a un vero Hub centrale a cui arrivano tutte le notizie e da cui si dipartono tutte le notizie nei vari formati.
In Italia siamo ancora lontani da queste scelte e per di più da noi accade il fenomeno della ricerca di lettori in rete attraverso il gossip e le foto provocanti, caso unico a livello di grandi giornali del mondo.
Tutto però ruota attorno a un solo punto dolente, alla pubblicità.
Pubblicità in rete rimanda a Google e a quel meccanismo perfetto che è AdSense che ha permesso al motore di ricerca di pubblicare sulle sue pagine micro inserzioni per un valore di miliardi di dollari, muovendosi in tutti i paesi del mondo ma rispettando solo le leggi della California, con ciò essendo bollata da colonialista, oltre che la multinazionale che meglio sfugge al fisco delle singole nazioni e alle leggi del copyright.
Sullo sfondo, ma non per molto, di questa rivoluzione tecnologica, la vera rivoluzione che riguarda le nuove generazioni nate nell'era digitale - negli Usa sono 81 milioni i giovani nati tra il 1977 e il 1997 - l'idea cioè che grazie alla capacità delle tecnologie digitali, al cui interno sono nate e cresciute le nuove generazioni, sia in corso un vero e proprio processo che ricabla la mente di queste nuove generazioni, i futuri lettori, i nuovi cittadini del XXI secolo.
Andiamo verso un nuovo illuminismo, dice Derrick de Kerchove, nel quale grazie al web emergeranno nuove funzionalità della memoria e di distribuzione dell'informazione.
C'è invece chi vede in tutto questo un pericolo.
Per intanto è nata una nuova figura, il citizen journalist, colui che con telefonino con fotocamera e scrivendo su twitter spaventa la dittatura iraniana e il governo cinese.
Ma non è solo qualità informativa quella che si trova in rete, c'è anche molta spazzatura, anche se le tre "C" Comunità Condivisione Conversazione sono la vera rivoluzione che ha introdotto il web nel panorama della comunicazione.

Facendo buon uso delle tre C chiedo a voi cosa ne pensate di questi temi così importanti e che condizioneranno il nostro futuro e quello dei nostri figli:

Voi leggete i giornali?
Leggete le notizie in rete?
Pensate che sia un pericolo l'indebolimento della stampa?
Paghereste per notizie di approfondimento di qualità?
Pensate che l'iPad e altri supporti cambieranno il modo di leggere?
Credete che le nuove tecnologie portino un cambiamento delle nuove generazioni?]]> Cucine per i giovani tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5753 2010-02-17T14:00:37Z 2010-02-17T14:42:20Z

Ristorante Guido a PollenzoLe Settimane del gusto organizzate da Slow Food e dall'Università degli Studi Gastronomici di Pollenzo tra il 22 febbraio e il 7 marzo riprendono una bella iniziativa che sempre Slow Food aveva organizzato dal 1993 al 1997.Far...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

Ristorante Guido a Pollenzo

Le Settimane del gusto organizzate da Slow Food e dall'Università degli Studi Gastronomici di Pollenzo tra il 22 febbraio e il 7 marzo riprendono una bella iniziativa che sempre Slow Food aveva organizzato dal 1993 al 1997.
Far avvicinare i giovani alla cucina di grande qualità fu un'idea innovativa che ebbe come risultato la comparsa nei principali ristoranti italiani di una nuova categoria di clienti, fino ad allora assenti, i giovani gourmet.
Questa ripresa delle settimane del gusto coinvolge circa 100 ristoranti un po' in tutta Italia, i prezzi di un pasto per i giovani con meno di 26 anni va dai € 100 del Sorriso, ai € 99 del Pescatore, ai € 90 della Francescana e Cracco, agli € 80 del Piazza Duomo, ai € 70 di Caino, € 60 di Colonna, Uliassi e Madonnina, fino ai € 33 della Gazza ladra di Modica.
Penso sia un modo molto amicale per avvicinarsi a ristoranti che in molti casi per un giovane risultano inavvicinabili e quindi merito a Slow Food.

FOTO SIGRID VERBERT
]]> Le nuove Calandre, il fascino di un frassino tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5752 2010-02-16T00:42:19Z 2010-02-16T07:51:25Z

L'ingresso delle Calandre è cambiato, entri e ti trovi davanti due stoccafissi trasformati in lampadari, posti proprio sopra il bancone del finger food con a lato la finestra rettangolare che lascia intravedere le cucine.Il legno del banco ti colpisce perché...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/

L'ingresso delle Calandre è cambiato, entri e ti trovi davanti due stoccafissi trasformati in lampadari, posti proprio sopra il bancone del finger food con a lato la finestra rettangolare che lascia intravedere le cucine.
Il legno del banco ti colpisce perché avevo visto il filmato delle nuove Calandre a Identità golose e la storia di quell'unica pianta, un frassino olivato della Normandia di 180 anni, usata per costruire i tavoli, mi aveva affascinato e molto colpito.
Ma è stato quando ho messo per la prima volta la mano sul tavolo dell'ingresso, quando ho sfiorato il legno massiccio e non liscio, è stato allora che ho capito cosa era accaduto, cosa era stato fatto, in cosa consisteva il cambiamento delle Calandre.

Non nella abolizione delle tovaglie ma nella ricerca di una nuova semplicità.
Però, sembra incredibile, sono state le tovaglie si, tovaglie no l'argomento di discussione degli ultimi 15 giorni da parte di coloro che avevano visto la presentazione a Identità.

Nessun cliente ha fatto la più piccola osservazione sui tavoli senza tovaglie ma in rete e nei discorsi è stato l'argomento principe, mi ha detto ridendo Massimiliano.
Perché abbiamo tolto le tovaglie? La nostra risposta è: “Che senso aveva
privare i nostri clienti del piacere di vedere e accarezzare il legno spazzolato di un frassino olivato (di 180 anni) da cui sono nati tutti i nuovi tavoli della sala?”
L'abito non fa il monaco, quindi una tovaglia non fa il ristorante, dicono Raffaele e Massimiliano.

Altra novità, la luce.
Entri in sala e ti trovi in una penombra, le luci cadono solo sui tavoli, le pareti sono ricoperte di lino grezzo punteggiato da schizzi a colori.
Sui tavoli ci sono solo i tovaglioli di trama grezza e nel centro di ogni tavolo, dove c'è un'infossatura, viene messo il pane.

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Sembra quasi scontato dirlo ma la cena è stata come al solito da classifica, una cena non di routine ma come si fosse in quattro invece di cinquanta.
Se devo dire di un paio di piatti parlo dei ravioli tiepidi ripiegati di crudo di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole: semplicità e perfezione, consistenze diverse e sapori che si sovrappongono e compongono. Piatto superbo così come un nuovo piatto, i torchiati di vitello alla Norma, in sostanza dei passatelli di carne su una salsa di pomodoro, un insieme che ti fa mettere sull'attenti perché questo è un cuoco, i suoi piatti sono perfetti e quelli nuovi sono intriganti.

C'era anche un antipasto di gamberi rossi con salsa di pistacchi all'acqua, ma io sono allergico.
Una serata rilassata tra amici anche se non tutti i presenti erano amici, gente che si conosce, diciamo meglio, per inaugurare ufficialmente le Calandre del nuovo corso, un locale che non si può non visitare se si è curiosi, appassionati e disposti a pagare un conto giusto ma non indifferente.

In questo momento penso che scelte come quelle dei fratelli Alajmo siano coraggiose e moderne e facciano bene a tutta la ristorazione italiana per il loro valore trainante.
Poi, come sempre, l'ultima parola spetta alla clientela.
Io comunque ci torno...

FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC
]]> OGM: Petrini e Bressanini, due tesi a confronto tag:blog.paperogiallo.net,2010://30.5750 2010-02-14T14:16:21Z 2010-02-14T14:26:56Z

Foto riopel2dallPerchè dico NO dieci voltedi Carlo Petrinihttp://espresso.repubblica.it/dettaglio/perche-dico-no-dieci-volte/2120670/12 Dieci risposte a Carlo Petrini sugli OGM di Dario Bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/02/12/dieci-risposte-a-carlo-petrini-sugli-ogm/ Gli OGM sono un argomento sul quale molti preferiscono svicolare, non esporsi, anche perché il fronte del NO ha una notevole...

Stefano Bonilli http://blog.paperogiallo.net/
Foto riopel2dall

Perchè dico NO dieci volte
di Carlo Petrini
http://espresso.repubblica.it/dettaglio/perche-dico-no-dieci-volte/2120670/12

Dieci risposte a Carlo Petrini sugli OGM
di Dario Bressanini
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/02/12/dieci-risposte-a-carlo-petrini-sugli-ogm/

Gli OGM sono un argomento sul quale molti preferiscono svicolare, non esporsi, anche perché il fronte del NO ha una notevole capacità dissuasiva: se ti schieri, non dico per il si agli OGM, ma tra coloro che hanno dubbi sul NO senza se e senza ma, per mutuare un vecchio slogan, rischi che la tua posizione nella discussione che ne nasce venga schiacciata tra coloro che dicono si agli OGM in modo acritico.

E allora a me piacerebbe che si discutesse e quindi dopo avere letto le due posizioni, quella di Petrini, apparsa nell'ultimo numero dell'Espresso in edicola, e quella di Bressanini, apparsa a stretto giro sul suo blog, mi piacerebbe che esprimeste la vostra opinione su posizioni così distanti e così rispettabili e credibili.

Penso che ci sia ancora molto da discutere per capire e per capirsi, perché nel timore per gli OGM c'è un fondamento ma anche perché quando si discute le basi della discussione dovrebbero essere chiare e condivise.

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