In fondo alla cucina del Ristorante Piazza Duomo, in uno "sgabuzzino" con le pareti di cristallo, c'è il Tavolo dello chef.
La sera del 18 aprile Maurizio Cortese ed io abbiamo provato la cucina di Enrico Crippa seduti a questo tavolo privilegiato ed è stata una gran bella esperienza.
La recensione del locale è già stata pubblicata recentemente sulla Gazzetta Gastronomica, qui ragioniamo sulla cucina di Crippa e più in generale sulla nostra ristorazione.
Crippa ha un orto e in ogni istante e in ogni piatto la presenza di questo orto la si scopre nei sapori e nelle consistenze e condiziona i menù di questo cuoco che dal 2005 guida Piazza Duomo grazie alla lungimiranza della Famiglia Ceretto.

L'operazione è limpida: grazie ai mezzi finanziari dei Ceretto è nato il Progetto Piazza Duomo che punta esplicitamente a fare di questo ristorante uno dei migliori indirizzi del mondo, a conquistare le Tre Stelle Michelin avendo Alba e le Langhe come retroterra unico ed inimitabile.
La squadra di Piazza Duomo è giovane e motivata e con l'arrivo di Mauro Mattei, uno dei migliori sommelier italiani, è veramente completa, bravi gli uomini di sala, bella l'equipe di cucina, a questo punto si può puntare al massimo, tenendo conto che già ora ci sono due stelle Michelin e il vertice della guida Espresso che segnala quello da Crippa come pranzo dell'anno.
Crippa è arrivato ad Alba dopo una carriera iniziata con Marchesi e che lo ha visto anche nelle cucine di Bras, Westermann, Adrià e poi tre anni in Giappone.
Ed è l'influenza giapponese quella che rende Crippa unico nel panorama dell'alta ristorazione italiana.
Naturalmente questa iniziativa molto ambiziosa del Progetto Piazza Duomo deve fare anche i conti con il detto, sempre vero, che dice "nemo propheta in patria", nel caso particolare molti produttori di vino non vanno a Piazza Duomo, un ristorante che a New York, Tokyo o Sydney frequenterebbero e prenoterebbero, perché di Ceretto.
Questo te lo dicono coloro che abitano in zona e sanno come va il mondo delle Langhe.
Sconfortante ma vero.
Noi abbiamo fatto una cena tra le migliori di questi ultimi anni, una conferma, se ce ne fosse stato bisogno, di come Crippa sia ormai un cuoco maturo e con una forte identità e personalità.



Ne è un esempio l'asparago, un piatto essenziale e dalle mille sfaccettature, accompagnato da insalatine, fiori e germogli, dall'orto direttamente al piatto del cliente, con una scelta temporale della raccolta pensata in funzione della ricetta finale.
Questa possibilità di raccogliere i prodotti dell'orto in momenti diversi sta influenzando molto la cucina di Crippa e l'insieme di assaggi e piatti che abbiamo fatto, per un totale di 39, ci ha dato modo di capire come usare germogli, piselli, cipollotti, fiori, bietole, carciofi in momenti diversi della loro maturazione e crescità può dare a un piatto accenti e consistenze completamente diverse.



La finanziera di Crippa, spinaci, rognone, animelle, consistenze nuove, sapori netti, classico e nuovo a un tempo.

E poi piace anche il suo basso profilo, la passione nel lavoro e la capacità di guida e traino della sua squadra che fanno di Enrico Crippa il cuoco del secondo decennio, niente reality, poco uscite dalle cucine, tanta sperimentazione.
Da provare.

La cena l'avevamo costruita attorno a due bottiglie di vino, una doppia magnum di Pergole Torte 1990 e una magnum di Monfortino 1970.
Protagoniste due anatre mute del Podere Lo Spicchio in Val D'Orcia che abbiamo cucinato seguendo la ricetta dell' Anatra in porchetta di una degli ospiti della serata, Annalisa Barbagli.

Anatra in porchetta
1 anatra completa di ventriglio e fegatino
2 fette di pancetta stesa spesse 1/2 centimetro
10 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di semi di finocchio selvatico
sale e pepe

Ovviamente nel nostro caso la ricetta è stata moltiplicata X 2 perchè 2 erano le anatre.

Abbiamo fiammeggiato l'anatra, ripulita la pelle dalle penne e svuotata, lavata e asciugata anche internamente.
Su un piatto abbiamo messo un cucchiaino di sale, una macinata abbondante di pepe e abbiamo mescolato con i semi di finocchio.
Abbiamo tagliato la pancetta a quadratini e li abbiamo passati nei semi di finocchio.
Svuotato il ventriglio e ripulito il fegatino da tracce di fiele, li abbiamo lavati e tagliati a pezzetti e mescolati con pancetta e spicchi d'aglio non spellati.
Abbiamo messo tutto dentro l'anatra e cucito con un grosso ago e filo bianco e robusto.
Insaporita l'anatra anche all'esterno con sale e pepe l'abbiamo messa assieme all'altra anatra in una teglia munita di una piccola griglia sul fondo e messa nel forno già caldo a 190°
Durante la cottura abbiamo girato spesso le due anatre e ogni tanto abbiamo punzecchiato la pelle per fare uscire il grasso.
Le due anatre le abbiamo cotte per ore 1,45 e negli ultimi dieci minuti di cottura abbiamo rialzato la temperatura fino a 220° per far diventare la pelle ben asciutta e croccante.

La carne era soda e saporita, si capiva che erano animali allevati biologicamente e a terra, a questo punto dovevamo completare l'abbinamento con il vino.
La doppia magnum di Pergole Torte 1990 è risultata dolorosamente svanita quanto a vino per via di un difetto del tappo e quindi rimarrà come ricordo la bottiglia, l'etichetta e l'idea che sarebbe stato un gran bere.

Così abbiamo affiancato al Monfortino un Grands Echezeaux Louis Latour 2002 per non farci mancare nulla e sostituire almeno in parte la grande bottiglia di Pergole Torte 1990 evaporata.
A me come padrone di casa è toccata una coscia d'anatra, buona, soda, saporita, una carne assolutamente diversa da quella che si trova abitualmente in commercio, e con i primi sorsi di Pinot Noir, la cena è decollata.
Maurizio Cortese era arrivato da Napoli attirato da cotanto bere con un casatiello da sballo, made by his wife Cristina Lontananza.
Essendo in otto a tavola del Pinot Noir ne abbiamo bevuto un bicchiere scarso a testa, poi si è passati alla magnum di Monfortino 1970 e qui si è entrati in un'altra dimensione perché il vino, che alla vista si capiva che era maturo, al palato sembrava quasi giovane, una acidità perfetta, i tannini morbidi e dolci, un vino di personalità impressionante e al cui confronto la bottiglia di Grands Echezeaux appariva piccola cosa.
L'anatra era superba e ad accompagnare le carni del petto, delle ali, delle cosce un contorno di rape e cipolline glassate.
Ma è stato il vino il grande protagonista della serata, un'esperienza memorabile provocata da una bottiglia che era stata un regalo del grande Giovanni Conterno quando ero andato a trovarlo in cantina alla metà degli anni '90.

Quello che segue è un articolo dedicato al Monfortino e al suo "inventore", pubblicato nel Corriere della sera del 25 settembre 1994, quando collaboravo al quotidiano di via Solferino

il piacere del vino

 Questa volta parliamo di un mito. Anche se a Roma sembra estate, anche se i grandi vini rossi fanno paura e hanno la cattiva fama del prezzo elevato, anche se non ne capite niente e il vino e' per voi un liquido poco piu' che colorato. Questa volta parliamo di Giovanni Conterno di Monforte d' Alba e dei suoi vini e tra questi vi raccontiamo la leggenda del Barolo Riserva Monfortino, uno dei piu' grandi vini del mondo. La storia e' tipicamente italiana. In Germania i vini di Conterno Giovanni sono un "cult", attesi ed esauriti appena in commercio, presenti nelle carte dei vini dei piu' grandi ristoranti, nelle cantine private di ogni appassionato, esaltati in tutte le rubriche. In Italia Giovanni Conterno viene confuso con il fratello Aldo, anche lui un grande, e i suoi vini sono sconosciuti, li trovate con difficolta' in enoteca, quasi mai al ristorante e, comunque, scordatevi il Monfortino, un vino che hanno in pochi e bevono o hanno bevuto ancora in meno. Ma cosa avra' di speciale questo Monfortino, penserete voi. E, come dicevamo, uno dei grandi vini del mondo perche' e' ottenuto da una selezione, che si fa solo nelle migliori annate, di uve provenienti dai vigneti di proprieta' dell' azienda. Perche' e' ottenuto con una particolare lavorazione basata sulla durata della fermentazione che arriva fino a 30 33 giorni tenendo sempre le vinacce sommerse. Perche' l' invecchiamento in botti di rovere dura ben 7 anni. Oggi inizia a essere in commercio il 1987, annata, generalmente mediocre. Mediocre per gli altri, non per il Monfortino che, anche nel 1987, risulta eccezionale. Del resto il fatto non vi deve stupire perche' vi trovate di fronte a un vino che ha pochi rivali al mondo, un numero uno assoluto. Ma se giunti a questo punto pensate di acquistare il Monfortino 1987 dovete avere anche chiaro che un vino simile non va bevuto subito. Certo, si puo' fare tutto, anche questa sciocchezza, ma pensate che una delle caratteristiche del Monfortino e' la sua infinita capacita' di invecchiamento. Per questo motivo il vostro 1987 mettetelo in cantina, ovvero in un posto buio, a temperatura costante, lontano da fonti di calore e di rumore e cercate le annate precedenti, il Barolo Riserva Monfortino 1970, ' 71, ' 74, ' 78, ' 82, ' 85. Se le trovate scoprirete che costano molto, e sempre di piu' in relazione all' annata. Arrivati a questo punto e se ancora il Monfortino vi tenta potete essere solo degli appassionati gia' con una vostra esperienza perche' stiamo parlando di bottiglie da centomila lire e piu' . Naturalmente potete decidere un progressivo avvicinamento ai vini di Giovanni Conterno iniziando con il Dolcetto d' Alba ' 93 e con la Barbera d' Alba ' 93, nella loro tipologia, dei grandi, per poi passare al Barolo Cascina Francia, uno dei giganti delle Langhe. Le annate ' 85, ' 87, ' 89 e ' 90, l' ultima uscita, da poco in commercio, sono semplicemente strepitose, in linea con la tradizione della cantina. E, del resto, non poteva essere altrimenti se da queste vigne e da questa azienda nasce il Barolo Riserva Monfortino. Conterno non ha una organizzazione di vendita per cui in cantina si assiste al continuo arrivo di clienti, amatori, ristoratori, giornalisti provenienti da tutto il mondo. Se volete acquistare una delle grandi bottiglie forse dovrete far parte di questa schiera. Ma ne vale la pena. Azienda Giacomo Conterno; Loc. Ornati, 2 12065 Monforte d' Alba (Cuneo), tel. 0173.78.221

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 (25 settembre 1994) - Corriere della Sera