Papero Giallo Commenti

... e i francesi che s'incazzano...

Ven, 12 Mar 2010 12:35:03 +0100

Autore: stefano bonilli
Data: 13 Mar 2010 08:55

Un esempio del perch� una discussione seria e intelligente in Italia � difficile. Oggi i giovani cuochi non vanno pi� in Francia a fare gli stage di cucina o se vanno in Francia vanno poi anche in Spagna, in Inghilterra, negli Usa e dovunque perch� la cucina � diventata globale, non c'� pi�, appunto, un paese guida. Venti anni fa se non eri andato in Francia non eri un vero cuoco. Non era vero allora e non � vero adesso.

... e i francesi che s'incazzano...

Ven, 12 Mar 2010 12:35:03 +0100

Autore: marco
Data: 13 Mar 2010 07:38
URL: http://www.chefmarco.splinder.com

che qualcuno mi spieghi che significa paese guida nella enogastronomia....tendenze mode stelle stranezze alchimie? la francia � stata grande maestra e mantiene la sua classe e la sua storia vogliamo annullare o far finta di nulla... ora non lo � piu da che dipende? lo hanno decretato le commisiioni dei grandi scienziati detti gastronomi? non mi toccate la francia dove ho imparato i segreti della cucina... comunque la tendenza per il 2011 sar� a favore del polo nord...si si sicuro lo chef patron dal nome iceberg inventer� il ghiacciolo al sapore di foca...e sar� il top...basta mettersi d'accord e lo stelliamo

... e i francesi che s'incazzano...

Ven, 12 Mar 2010 12:35:03 +0100

Autore: stefano bonilli
Data: 12 Mar 2010 23:31

Andy � uno che la Francia, la cucina francese e i cuochi francesi li conosce bene visto che in Francia ci vive da 20 anni ed � giornalista gastronomico di chiara fama. Quello che sta avvenendo l� � una forma di chiamata alle armi dei cuochi contro lo straniero. Io mi ricordo quando 16 anni fa Ducasse e Robuchon chiamarono i giovani cuochi all'ordine: si usano solo prodotti francesi, fu il filo conduttore. Solo che i ribelli di allora si chiamavano Passard, Troisgros, Roellinger, Bras, Veyrat, Gagnaire. E oggi? Oggi si ragiona per vicinanze tecniche che vanno oltre i confini nazionali, oggi Alajmo e Redzepi parlano la stessa lingua, che non significa che facciano la stessa cucina, oggi Aizpitarte, Andoni, Barbot, Nilson, Blumenthal, Cracco, Lopriore sono l'esempio di una cucina che sa parlare il linguaggio nazionale e contemporaneamente quello dell'innovazione. Mi rendo anche conto che questi sono interventi non facili, che tagliano fuori la maggior parte dei lettori che questi cuochi nella gran parte non conoscono. Certo, � pi� facile scrivere una ricetta che accennare a percorsi che attengono alla storia della cucina contemporanea. Ma, come si suol dire, di solito con ironia, qualcuno che fa questo sporco lavoro ci deve pur essere :-))

... e i francesi che s'incazzano...

Ven, 12 Mar 2010 12:35:03 +0100

Autore: andy
Data: 12 Mar 2010 21:58

La cosa � semplicemente pietosa. Come se 16 anni fa DUcasse non avesse gi� fatto comunella con Georges Blanc, Bernard Loiseau e Robuchon per scomunizzare i rinnovatori che a forza di spezie e erbe rischiavano di snaturare, eicevan loro, la primigenia espressivit� della cucina francese. Come se sedici anni fa Michel Troisgros non si fosse allora schierato con i rinnovatori -Passard, Bras, Veyrat, Roellinger e Gagnaire- per difendere il diritto alla libert� d'espressione (fa paura, vederlo integrare il campo opposto). Come se tre lustri piu' tardi gli steccati nazionali fossero sempre d'attualit� (e in Francia il ministro Besson ha poprio lanciato un'inchiesta popolare sull'orgoglio dell'identit� nazionale). Come se i tre stelle fossero ancora la norma e una nuova generazione in Francia -qualche nome a casaccio ma mica tanto: Aizpitarte, Barbot, Baudic, Gauthier, Grattard, NIlsson, Pel� e so on- a altrove -Achatz, Alajmo, Andoni,BLumenthal, Bottura,Cedroni, Cracco, Crippa, Lopriore, Redzepi, Rudin, Scabin nopn avesse gi� spostato il dibattito su piu' personali e meno stantie sfere. Questa associazione � un ritorno alla cortina di ferro, a prima del muro di Berlino. Un passo indietro che rester� nella storia dell'ideologica scelleratezza e che arriva a puntino in un momento in cui in Italia il dibattito intellettuale sulla cucina � sceso a livelli che ci ricordano tanto l'infame ventennio. Mah bo!, ricordiamoci che ancora qualche mese fa Nicolas Sarkozy si rifiutava di stigmatizzare le bravate dell'occupazione francese in Algeria. Ognuno ha la cucina sciovinistica che si merita. Se tutti quelli che esulano dalla franchica Res Pubblica son dei terroristi allora viva l'FLN e la resistenza. Raggiungo in montagna i compagni baschi, danesi e catalani.

... e i francesi che s'incazzano...

Ven, 12 Mar 2010 12:35:03 +0100

Autore: Maurizio Cortese
Data: 12 Mar 2010 17:26

Io credo che oggi nessuno possa cantare vittoria. Ritenere la ristorazione un' oasi felice oppure, ancora di pi�, i ristoratori una specie protetta, a qualsiasi nazione appartengano, potrebbe essere un errore fatale. In realt� � in atto una profonda rivoluzione dei consumi, nessuno ne parla pi�, ma la vera crisi � di questi mesi, in tutti i settori. I ristoranti francesi rappresentano "il classico" per eccellenza ma temo che se non troveranno anche loro nuove strade da percorrere si trasformeranno, a breve, in splendidi musei.

... e i francesi che s'incazzano...

Ven, 12 Mar 2010 12:35:03 +0100

Autore: radicchio
Data: 12 Mar 2010 16:21
URL: http://www.radicchiodiparigi.wordpress.com

Vasto dibattito. L'orgoglio nazionale che impera in questo paese ha a tutti gli effetti un'influenza anche sulla cucian (anzi direi, che la cucina � uno dei fiori all'occhiello di questo orgoglio). Orgoglio, come peraltro l'aveva sottolienato proprio ducasse, in una nota radio francese, france inter solo qualche anno fa, deleterio per la professione. Lo chef sottolineava infatti come i cuochi francesi, a forza di essere convinti di proporre la cucina "migliore del mondo" (� quello che comunque qui la gente pensa, in media), non si stavano accorgendo che alcune cucina, quella italiana e spagnola, per esempio, li stavano ampiamente superando. Era un bell'esame di coscienza che mi pareva essersi fatto il nostro ducasse. per mia parte proprio le sue parole mi avevano fatto riflettere a lungo ed in modo pi� ampio: quando un popolo smette di mettersi in discussione � sulla via del declino, cucina compresa. Adesso se ne escono con questa trovata e resto un po' perplessa. Solo qualche giorno fa, sempre sulla stessa radio, una nota casa arciindustriale di piatti gi� pronti, diceva come anche qualche stellato michelin, non esistasse a servirsi di quei prodotti. Che sono cosi diffusi ormai nella ristorazione, da aver indotto alcuni a creare con il patrocinio dello stato, un'etichetta " maitre restaurateur " de France per contraddisnguere chi in cucina, utilizza solo prodotti freschi e non piatti preconfezionati. All'iniziativa, che data del 2007, sa quanti ristoratori hanno aderito? 300 su 80.000. http://www.pme.gouv.fr/maitrerestaurateur/index.php ecco, io direi che '� materia per un'ampia riflessione. Di l� ma anche di qua dalle alpi...

... e i francesi che s'incazzano...

Ven, 12 Mar 2010 12:35:03 +0100

Autore: stefano bonilli
Data: 12 Mar 2010 15:13

Di l� si discute e come al solito il blog perde nel confronto con il mio facebook :-)) http://www.facebook.com/stefano.bonilli?ref=profile#!/stefano.bonilli?ref=profile

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: Stefano Bonilli
Data: 12 Mar 2010 11:22
URL: http://blog.paperogiallo.net/

Temo di essere poco adatto alla chiamata... alle ricette :-))

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: Fabrizio aka Art�teca
Data: 12 Mar 2010 10:06
URL: http://artetecaskitchen.wordpress.com/

Direttore, potrebbe essere carina l'idea di lanciare una celebrazione - pi� che un contest - tra blogger con una ricetta di Marchesi, cos� per rendere omaggio al gran maestro. Potrebbe fare lei la "chiamata alle armi"?! Saluti F

Le ricette italiane di Michel Troisgros

Lun, 08 Mar 2010 00:33:03 +0100

Autore: Stefano Bonilli
Data: 12 Mar 2010 09:44
URL: http://blog.paperogiallo.net/

popolare come lo � l'iPhone :-)) o il MacBook Pro :-D

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: marco
Data: 12 Mar 2010 08:33
URL: http://www.chefmarco.splinder.com

si confermo � un signore...signora non mi pare malgrado avrei preferito ...gran!!! insomma peser� sui 95 kg....

30 giorni a Pasqua

Gio, 04 Mar 2010 11:30:43 +0100

Autore: Stef
Data: 11 Mar 2010 22:51
URL: http://lonelywalker.wordpress.com/

Questa invece una delle perle delle Alpi... http://www.therme-vals.ch/it/ Hotel bello, splendido negli interni, stanze (soprattutto quelle di Zumthor) da favola, ristorante da 15 punti Gault Millau e colazione che non si scorda facilmente, una valle sperduta e antica. Ma soprattutto le terme, sempre di Zumthor: un capolavoro mistico, come qualcuno le ha definite. Da sperimentare...

Le ricette italiane di Michel Troisgros

Lun, 08 Mar 2010 00:33:03 +0100

Autore: Paolo Cingolani
Data: 11 Mar 2010 18:32

Mah, la guerra degli e-reader ha fatto crescere i prezzi medi degli e/b, visto che Apple conduce una campagna acquisti dei diritti iTune/iPad al rialzo. Sar� comunque un successo, ma di classe: assai poco popolare, indeed. :o|

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: giancarlo maffi
Data: 11 Mar 2010 17:43

ogni spesso passo davanti al piccolo sancta sanctorum dei libri di cucina e dei menu con dedica. l'occhio corre sempre al piatto ed alla brochure della serata a cui ho avuto l'onore di partecipare l'anno scorso a roma. mi piacque il marchesi di quella sera. pacifico e beato fra i suoi cuochi e di una serenit� forte ma anche dolce. se ho imparato qualcosa di cibo molto lo devo a lui. quindi auguri e ringraziamenti infiniti.

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: Arcangelo Dandini
Data: 11 Mar 2010 14:44

Io quando parlo di Marchesi perdo di vista certamene l'obietti�vita' perche 'l'ho sempre ritenuto il padre putativo di tutti noi ristoratori dagli anni ottanta in poi. La sua e' una storia esemplare dal punto di vista dell'approccio alla ristorazione, che ha sconvolto i vecchi schemi obsoleti della tradizione italiana( di stampo alberghiero), allegerendo la mise en place e il servizio in sala...insomma uno che ha rivoluzionato e fatto tendenza fino ai giorni nostri...in cucina poi non ne parliamo del suo contributo stellare ed innovativo....Ps:Auguri Maestro, grazie di tutto!!!!!!!

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: gia santini
Data: 11 Mar 2010 11:22

Direttore lei e' sempre un gran signore. Complimenti gia

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: Fabio Fassone
Data: 11 Mar 2010 11:00
URL: http://www.saltexpo.com

Agli appassionati di musica frequentatori dei teatri nel mondo pu� capitare di assistere ad una esecuzione che appare, fin dalle prime note, un�esperienza speciale. Pi� la serata si addentra nel tempo pi� sulla base della propria capacit� d�ascolto si assume la consapevolezza che l�irripetibilit� dell�attimo si trasforma in un momento eccezionale: pubblico, direttore, orchestra, musicisti, cantanti si scambiano emozioni, condividono e suggellano l�attimo. E� la magia della performance dal vivo. La cucina, nell�intuizione marchesiana, non sfugge a questo principio: � una proporzione aurea che nasce solo quando coinvolge tutti gli attori che partecipano alla serata e che determiner�, nel futuro dei presenti, non solo vividi ricordi ma anche una nuova maniera di rapportarsi. Abbiamo avuto la fortuna, nel corso della nostra serata ad Erbusco nella splendida tenuta dell�Albereta di Gualtiero Marchesi, di essere coinvolti in un evento che non pu� essere descritto in maniera convenzionale. La nostra scheda infatti prende forma come omaggio ad un Maestro che ha pochi confronti possibili. Il talento eccezionale, l�esperienza degli anni che consente la sublimazione della tecnica a favore della creativit� permettono a Marchesi uno stato virtuosistico nel senso puro del termine. Sono la sua passione e curiosit� trasversale per le arti e la musica, il certo interesse per il mondo dei giovani e dei talenti emergenti, l�umilt� nell�ascolto e nell�approccio ai temi legati all�estetica e alla letteratura che confluiscono nei piatti di Gualtiero Marchesi. Inutile citarli. Possiamo dire invece che sono meravigliosi da guardare, mai fini a se stessi, spesso luminosi nel percorso dalla complessit� alla semplicit�. Belli, lasciano intuire fin dal primo sguardo che saranno eccezionali al palato. Ed � stato cos�. Tecnicamente parlando � impressionante, unica, la capacit� espressa nelle cotture del pesce, delle carni e il bilanciamento della materia prima, sempre perfettamente a fuoco. Su questo torna prepotentemente il tema della sublimazione tecnica. Impossibile non citare la Brigata in cucina: quest�ultima capitanata dall�Executive Chef Fabrizio Molteni non teme confronti con le migliori compagini francesi. (da: Ristoranti d'Italia GR 2007 - S.Bonilli Direttore)

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: Cellar Tours
Data: 11 Mar 2010 09:34
URL: http://www.cellartours.com/blog/

sottoscrivo ogni parola di Cortese. Grazie, Maestro!

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: Angelo
Data: 11 Mar 2010 09:30

Auguri al Sig.Marchesi per i suoi 80 anni.Grande cuoco.Nel 1972 ne parlava molto bene uno dei pi� grandi cuochi Italiani e mondiali il cav.ANGELO CONSOLI (allora io suo allievo)mi diceva questo sta cambiando il modo di far cucina in Italia.Per chi non conosce CONSOLI-1965 Cavaliere del lavoro della Repubblica-1969 accademico di gastronomia Bologna-1970 medaglia d'oro concorso internazionale Londra-1971 medalia d'oro internazionali Bari-1972 commandeurde la commanderie des Cordons Bleus de France(Dijon)-1973 medaglia d'oro E.P.T. Roma-2003 Commendatore della repubblica Italiana.Chef completo in tutte le pertite e pasticceria artistica,una vita passata in cucina e a insegnare questa nobile arte,scuala fondata da lui a Castella Grotte (BARI).

Gualtiero Marchesi che avr� 80 anni il 19 marzo

Mer, 10 Mar 2010 20:19:00 +0100

Autore: Maurizio Cortese
Data: 11 Mar 2010 09:12

Auguri al giovanotto Gualtiero. Ricordo ancora l'ultima volta all'Albereta, eravamo in sei, quando si avvicin� al nostro tavolo e vi rimase per quasi tutta la serata perch� non la smettevamo di fargli domande, alle quali rispose con il solito garbo. I meriti storici di Marchesi sono indiscutibili e per quanto mi riguarda, a prescindere dai suoi pregi e dai suoi difetti, noi tutti, appassionati della buona cucina, abbiamo una sola parola da dirgli. Grazie.